Sábalo al natural de Carmen Weigel

Juana Manuela Gorriti incluye esta receta de sábalo que le envía la señora Weigel desde Buenos Aires en el capítulo “Pescados” de su Cocina Ecléctica.

¿Llama la atención la presencia de una receta hecha con un pescado considerado popular y de menor valor gastronómico en un recetario de la  burguesía? Si se lee con atención el libro de Gorriti, se podrá ver que esta no es el único plato que propone con esta especie de pescado, ni tampoco la única receta en la que se promueve el rescate de los valores nacionales y populares en la cocina. Hay otras, como la del churrasco y la del mate, en la que se hace alarde de este rescate. Esta presencias y estos subrayados nos permiten caracterizar a la burguesía que Juana Manuela representa con los atributos de “alta” y “nacional”.

Sin exceso de devaneos ideológicos, antes de ir a la receta de Carmen Weigel, propongo leer un pequeño artículo estampado apenas unas líneas más abajo en el mismo capítulo del libro. Se llama “Mojarras”, su autora es Juana M. Cabrera y dice:

“Llaman así los gauchos, no sólo al pececillo marino de este nombre, sino a todo pez pequeño, sea de raza, o en crecencia. De estos últimos, el sábalo y la yusca son, en ese estado, muy apetecidos, por lo tierno y sabroso de su carne, mucho mejor que la del pescado grande, para estofarla o ponerla en guiso.”(1)  

Ahora a la receta que lleva una técnica tan sencilla como sofisticada.

Sábalo al natural
Fuente (fecha)	Enviada por Carmen Weigel de López Benedito desde Buenos Aires.
Ingredientes	Un sábalo fresco y entero. Agua. Sal gruesa. Manteca. Hierbas finas. Sal. Pimienta. Jugo de limón. Mostaza (opcional). Jugo de tomates (opcional). Aceite (opcional). Vinagre (opcional). Ajíes verdes (opcional).
Preparación	1.- Sumergir el sábalo, después de escamarlo, abrirlo y limpiarlo, por una hora en agua bien salada. 2.- Rellenar la pieza con mantequilla, a la que se le mezcla un puñado de hierbas finas bien picadas y el debido sazonamiento de sal y pimienta. Poner, también, manteca saborizada del mismo modo en el interior de dos cortes que se harán al sábalo, en la espalda, a lo largo de la espina dorsal.  3.- Envolver en un papel untado de mantequilla y poner a cocer en la parrilla, a un fuego moderado. 4.- Cuando esté bien cocido, quitar el papel y servir, rociado con el zumo de un limón y acompañado con una salsilla picante, presentada aparte en una salsera, ya sea de mostaza con jugo de tomates, ya de aceite y vinagre con ajíes verdes.
Comentarios	1.- La autora no aclara cómo nos damos cuenta que el pescado está cocido, ni cómo preparar las salsas. 2.- Tampoco aclara en qué consisten sus “hierbas finas”. 3.- He visto a gentes de pueblo hacer estas cocciones asadas de pescados en papillote rústico, utilizando papel de diario mojado. Muy interesante. Tan interesante como utilizar este pescado considerado de consumo popular.   4.- En la descripción del procedimiento, conservé el léxico de la autora (“mantequilla”, “zumo”, etc.); recurriendo a las palabras rioplatenses actuales en el listado de ingredientes.

Citas y referencias:

(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.