Porotos pallares en escabeche

Amo esta preparación que desde hace muchos años forma parte de los platitos de la picada porteña. A pesar de las modas, es decir, de las tablas de quesos y fiambres; aún los sirven en muchos lugares (los de la Cervecería López son memorables).

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El poroto pallar es uno de los primeros productos que se cultivaron en el Área Andina Meridional (altiplano de Perú, Bolivia, Argentina y Chile). Se han encontrado porotos en excavaciones arqueológicas datadas en el año 600 a C. Es por eso que los porotos conservan una prolongada fraternidad con el maíz(1). Cada 25 de Mayo, cada 9 de Julio, tenemos la oportunidad y el privilegio de comprobarlo, cuando comemos locro para celebrar las Fiestas Patrias.

El diccionario de la Real Academia, no informa que se da el nombre de “pallar” a un poroto peruano grande y blanco y que el verbo “pallar” proviene de la palabra quechua “pállay” que significa cosechar(2). El significado de “pallay”, lo tengo confirmado en el diccionario quechua de Wanka Willka(3). Llama la atención que el diccionario de la RAE, siempre cuidadoso de los regionalismos, restrinja el cultivo de los pallares a Perú.   

Hay etiquetas de la agro industria que nos ofrecen estos porotos en escabeche en los supermercados. Pero es sabido que siempre es mejor hacerlos en casa. La receta de Daniel nos ofrece la oportunidad de cocinarlos, pero nos recomienda usar porotos pallares del Valle Calchaquí Norte. De modo que a buscarlos en las casas de confianza que venden los productos dietéticos que consumimos en Buenos Aires. También se puede explorar la oferta que encontramos en el barrio chino de Belgrano y en el mercado boliviano de Liniers.

Porotos pallares en escabeche
Fuente (fecha)	Daniel Fernández (2014)(4).
Ingredientes	Pallares de Cachi. Ajo c/n. Ají molido c/n. Sal. Aceite de girasol c/n.
Preparación	1.- Lavar bien los porotos y eliminar aquellos que estén feos. 2.- Poner a hervir. Se sabrá cuando están, porque se hinchan, cambian el color hacia un tono manteca o algo más oscuro y se ablandan.  3.- Una vez fríos, se salan a gusto y se agrega ají molido (la cantidad y el grado de picor lo manejo cada uno a su gusto) y ajo picado muy fino. 4.- Se envasa en frasco con aceite. 5.- Al momento de consumir, se prepara una vinagreta, utilizando el propio aceite del frasco. El tipo de vinagre es también a gusto del comensal.
Ajustes personales	Le agrego un poquito de pimentón de Cachi, les da un toque más que interesante.
Comentarios	De Daniel(5): 1.- “El poroto pallar es típico del Valle Calchaquí, ya que por sus características se lo produce en zonas de altura. Para realizar esta preparación, nada mejor que unos buenos pallares de Cachi.” 2.- En relación con el aceite: “Algunos prefieren el de oliva, pero otros lo encuentran de sabor fuerte el paladar, en ese caso nada mejor que un buen aceite de girasol.” 3.- “Ideal para acompañar una picada, o carnes a la parrilla por ejemplo.” Míos:  1.- No indica cantidades, pero lo juzgo innecesario para esta receta. 2.- No indica en dónde debe conservarse la preparación. Si se lo guarda en la heladera y se usa aceite de oliva, es necesario recordar que se pone viscoso y que hay que esperar a que tome temperatura para que recupere son condición habitual. 3.- Un detalle de la receta es que no conserva los porotos en un medio ácido, pero sí propone agregar ese sabor en el momento de consumirlos

Notas y bibliografía:

(1) 2002 Santoni, Mirta, y Torres, Graciela, “El sabor de los pucheros. Los patrones alimentarios del Noroeste” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, 2005, pp. 95-96, 1º edición en 2002.

(2) Leído el 16 de febrero de 2015 en http://lema.rae.es/drae/?val=pallar. 

(3) 2011, Willka, Wanka, Runasimi pirwa (diccionario bilingüe), San Salvador de Jujuy, Instituto Qheshwa Jujuymanta, pag. 91. 

(4) 2015, Daniel Fernández a Mario Aiscurri, Salta, 12 de febrero.

(5) Ídem.