La Feria de Mataderos IV

Los había invitado a reconocer el entorno de la Feria. Les había hablado del monumento El Resero de Emilio Sarguinet... sí, sí, el mismo que a mediados de los años sesenta aparecía en la moneda de diez pesos (se pueden conseguir souvenires en la Feria que tienen este cospel como pieza destacada)... Ese monumento encierra en su oquedad algunos debates desatados por el andar pasuco del caballo retratado... Vale recorrer estas discusiones porque nos dejan en claro algunos signos importantes de la identidad del barrio...

I He ido a la Feria de Mataderos el 13 de abril de 2014. Intento enfrentarme nuevamente con el monumento al Resero del escultor argentino Emilio Sarguinet. Cuesta porque está casi oculto detrás de las estructuras, decididamente feas, del estrado que sirve de escenario para las actividades artísticas de la Feria.    

Las imágenes pertenecen al autor

¿Desde cuándo está ese monumento en Mataderos? Sabemos por Orlando W. Falco que para realizar la obra encargada por la Municipalidad de Buenos Aires, el escultor tomo apuntes en la estancia “El Cardal” que pertenecía a Emilio Solanet, ubicada cerca de la ciudad de Ayacucho en la Provincia de Buenos Aires. La obra estuvo terminada a mediados de 1932. Por entonces recibió los elogios de Manuel Güiraldes (padre de Ricardo) que había sido presidente de la Sociedad Rural Argentina y era un reconocido experto en caballos, prendas y aperos criollos. 

A fines de ese año la obra fue emplazada en la vereda del Palais de Glace, frente a la Dirección Nacional de Bellas Artes en el barrio porteño de La Recoleta (Posadas 1725). La obra permaneció allí durante más de un año y medio en exhibición hasta que fue instalada en la Recova del Mercado Nacional de Haciendas, es decir, en su emplazamiento actual.

Algunos autores sostuvieron que esa esquina de La Recoleta era el destino fijado por la Municipalidad para emplazar la escultura y que fue trasladada al barrio de Mataderos debido a la iniciativa del concejal socialista Fernando Ghio, dueño, por entonces, del bar Oviedo(1). Falco no comparte la idea y sostiene que el destino fijado por el Gobierno Municipal era el actual. Se basa en una declaración del mismo Sarguinet publicada en la revista Sintonía “...ocasionalmente está en el aristocrático barrio /.../ ya que su definitiva ubicación será en los Mataderos Municipales y Frigorífico Modelo por ser el destino para el que fue encargada...”(2)

En relación con las características de la obra, Orlando W. Falco transcribe esta opinión del crítico de arte José León Pagano:

“...El pingo de este resero reúne, por el contrario, las características del caballo criollo captadas por Sarguinet con evidente justeza. Si por un lado ello reduce la monumentalidad del grupo ecuestre, por el otro atiende a su carácter representativo. Esto importaba. Dígase lo propio del jinete. No cabe confundirlo con el poblador de regiones indeterminadas. Con el resero vemos su ambiente, el de nuestras llanuras cuya vasta quietud pone tenso el espíritu en el mirar distante del gaucho...”(3)

II En una visita anterior a la Feria, me puse a contemplar el monumento, no era la primera vez, claro está. Lo miré con detenimiento y algo me llamó la atención. Hay algo extraño en esa figura; pero como ignoraba de qué se trataba, realicé algunas indagaciones.

Claro, es la manera de andar del caballo lo que me llamó la atención... se trata de un caballo pasuco. Pero ¿qué es un caballo pasuco? Se trata de un ejemplar equino que tiene un modo especial de andar. ¿Sólo eso?

Buscando información en la Internet, encontré  una definición que me dejo conforme a pesar de la desconfianza que informa mis búsquedas por ese medio en temas cuyo conocimiento me resulta ajeno. Ignoro quién es el autor, ignoro su solvencia en la materia, ignoro la seriedad del sitio en que encontré el texto; pero me pareció muy interesante como punto de partida. No sabía en ese momento el debate que este escrito provocaría... Tampoco tenía demasiada conciencia acerca del debate existente en torno del monumento. La definición reza:

“Caballo que en lugar de trotar con sus extremidades en diagonal, lo hace con la misma pata y la misma mano. Son populares en América, Inglaterra, Australia e Irlanda. Los caballos pasucos no galopan, y tienen un paso particular que los aventaja en las carreras de trote, son más veloces y rompen menos el aire. Existen caballos pasucos de nacimiento y a otros les enseñan esa marcha con fines deportivos, o para usarlos en paseos, desfiles y, hasta hace poco tiempo, en pisaderos de barro.”(4)

Según la compulsa de opiniones que hice, la definición sólo acierta con el modo de andar del caballo pasuco que concuerda con el caballo del monumento al Resero. Pero este acierto no alcanza para tener en claro la verosimilitud realista de la escultura. ¿Por qué? En principio, porque los caballos de andar pasuco parecen ser una rareza en las llanuras argentinas. Además, habría que ver si esta condición favorece o entorpece las tareas de los reseros.

En relación con este tema, Daniel Balmaceda sostiene que Sarguinet construyó una imagen real del resero. Veamos como lo dice:

“El escultor tuvo en cuenta que los reseros acostumbraban usar los pasucos, que mueven la mano y la pata del mismo lado para que su andar sea más reposado y eso le permite al jinete viajar descansado y hasta dormir mientras marcha.”(5)

Parece concluyente y, sin embargo... En una charla personal, mi amigo Pedro Gómez de la Fuente que posee conocimientos confiables en temas de caballos, me transmite otra imagen sobre el caballo pasuco que luego sistematiza en un correo-e de su autoría. Pedro me explica que el caballo pasuco se parece al caballo de paso peruano. El caballo peruano, sostiene, es pasuco por naturaleza, es decir, nace con esa forma de andar.

El acierto de estas palabras podemos encontrarlo en la maravillosa definición que canta Chabuca Granda sobre este animal elegante y garboso. Escuchemos: “Tú mi tierra que eres blanda, le diste ese extraño andar / enseñándole el amblar del paso llano gateado; / siente como le quitaste durezas del bere-bere / que allá en su tierra de origen, arenas le hacían daño.”(6)

Pedro afirma que se trata de un caballo con grandes aptitudes para andar en las montañas y que, por eso, en la Provincia de Salta se crían caballos de paso peruano (muchos de ellos no nacen pasucos y deben ser adiestrados para ello).

Pedro afirma que no es verdad que los caballos de paso peruano no galopen, sólo es que lo hacen mal. Tampoco es exacto que tengan mejores capacidades que los pura sangre en las carreras de trotadores. Sí comparte la idea del andar reposado de estos caballos que lo hacía apropiados para las personas mayores. Finalmente, le parece disparatada la idea de que se adiestren, o se hayan adiestrado, caballos pasucos para los pisaderos de barro necesarios para fabricar ladrillos... “es muy costoso entrenarlos, nadie se tomaría ese trabajo en un caballo cualquiera para ponerlo luego en un pisadero que es trabajo de animales de descarte”(7).

En su opinión, el escultor Sarguinet incurre en una confusión, tal vez por su ignorancia en materia de caballos. En la llanura, donde los reseros  realizaban sus tareas de arreo, no se podían usar caballos pasucos porque en determinados momentos se requiere que el animal galope sin dificultad. Por eso se utilizaban caballos criollos (de galope corto, aliento largo e instinto fiel (8)).

En un sentido diverso, Orlando W. Falco afirma, en su libro El Resero, la historia de una estatua, que el caballo que sirvió de modelo al escultor se llamaba Huemul que era utilizado por la hija del estanciero Solanet cuando era niña. El modelo del  resero era un paisano conocido como “El cuñao Cabañas”, peón de una estancia vecina a la ya mencionada El Cardal(9).

Ahora que estuve nuevamente en la Feria de Mataderos, fui al Museo. Allí me encontré con Orlando Falco y le pedí su opinión sobre la frecuencia del uso de los caballos pasucos por parte de los reseros. Sin subrayar si se trata o no de una preferencia, Orlando sostiene que el caballo pasuco era usado por los reseros. Me explica que los arreos que se hacían a principios del siglo XX suponían un andar muy calmo y tranquilo para evitar que los bovinos perdieran demasiado peso en su traslado. En el marco de ese estilo de trabajo, el caballo pasuco es perfectamente útil como el resto de los animales que usaban los reseros(10).   

III El día  31 de agosto de 2014, volví a la Feria. Esta vez sí, pude  recorrer los puestos que ofrecen quesos y embutidos. Muchos de ellos también ofrecen pan casero.

Los productos que se venden en estos puestos son originarios de ciudades y pueblos de la Provincia de Buenos Aires ubicados en un radio de 150 km del Centro de la Ciudad de Buenos aires.

Aunque en la Feria, se encuentran embutidos de carne de cerdo, jabalí y ciervo y fiambres encurtidos, principalmente bondiolas; predominan aquéllos que ofrecen salame quintero de la ciudad de Mercedes. A propósito, aún no entiendo bien por qué la producción de esta artesanía no se ha constituido como una denominación de origen controlada. Las características de estos productos están bastante reguladas en las prácticas. De hecho, en septiembre suele realizarse, ininterrumpidamente desde 1975, la Fiesta Nacional del Salame Quintero en la que se premian los mejores exponentes de la especialidad. El jurado es severo y suele comparar las muestras habilitadas con un deber ser constituido en la experiencia de años de producción y consumo. Este deber ser puede exponerse en una norma que, aceptada por los artesanos, se constituya  en garantía de calidad e identidad cuando el producto se vende fuera de la ciudad. ¿Por qué no dar ese paso?

Por su parte, los quesos suelen ser auténticamente artesanales, casi ninguno sigue un patrón o una receta definida que asegure su filiación a un determinado tipo. Salvo a aquéllos pocos que declaran seguirla (por ejemplo, alguna especie de mozzarella), se los puede denominar simplemente “quesos criollos”, sin que esto los constituya en una identidad claramente diferenciada. No quita que sean sabrosos y que uno encuentre en ellos un sabor familiar. Son quesos enjundiosos, hechos con cariño y vocación innovadora que hace que los productores les busquen la vuelta para saborizarlos y hacerlos más atractivos. 

La verdad es que hacer una picada con estos embutidos y estos quesos, y con otras conservas de las que hablaré en otro artículo, es un placentero  festín grávido de criollidad bonaerense. Pero la celebración está incompleta porque el problema está en el pan. En los puestos de queso o embutidos puede comprarse un pan que, salvo la  honrosa excepción del puesto del señor Ricardo Zunino, consiste en una hogaza ajena a la tradición bonaerense. Se lo vende como pan artesanal. Algunos  hablan incluso de pan de campo sin prestar atención al que es el genuino pan de campo pampeano, la galleta de piso, también llamada galleta de campo.

Debemos rescatar esta galleta que, sin haber sido desacreditada aparece como ignorada por los consumidores de pan. Éste es un producto verdaderamente apreciable por su gusto y textura tan particulares. Se merece que le prestemos más atención y que también busquemos identificarlo con una denominación de origen. Tiene la forma de un par de lóbulos que parecen inflados. Efectivamente, en algún sentido, lo están. Se caracteriza por tener mucha corteza y poca miga (ideal para los que descartan esta parte en los panes blancos que habitualmente consumimos). Tiene además una gran capacidad para mantenerse en buen estado por mucho tiempo.

Compré algunos productos que voy a mencionar no porque sean los mejores de la Feria, sino porque son los que me parecieron mejores entre todos los que probé. 

En el puesto de fiambres y quesos artesanales del señor Ricardo Zunino (residente de la ciudad de Mercedes) no sólo compré salames quinteros, sino también unos deliciosos chorizos secos hechos con carnes de jabalí, unos, y otros con carne de ciervo. Don Ricardo asegura que estas carnes provienen de cacería en cotos autorizados y no de criaderos. También ofrece quesos y panes que, por supuesto no fabrica él. Entre los panes que ofrece puede uno llevarse una galleta de piso hecha en la misma ciudad de Mercedes y que Zunino vende para que tengamos todo lo necesario para una buena picada. Pero su oferta no termina allí, me dio a probar un queso de chancho de su producción que me hizo acordar al que preparaba mi abuela Agustina hace 50 años en el Partido de 9 de Julio.                        

Compré unos quesos en el puesto de “Sabores Argentinos”. Se trata de un micro emprendimiento familiar de la ciudad de General Rodríguez. Usan leche de oveja y vaca, por eso dicen que sus quesos son “blends”, producida y pasteurizada en los tambos de la “Cabaña Montenegro” del Partido de Cañuelas. Me dieron a probar chorizos secos que estaban muy buenos, aunque le faltaban un par de semanas de estacionamiento (de todos modos no hay problema en ello, esta espera puede hacerse en casa si uno dispone de un lugar fresco y aireado). Allí compré uno de sus “blends” saborizado con orégano y probé otro, muy rico, por cierto, saborizado con ají molido.

Lo dicho, es bueno ir a la Feria de Mataderos, comprar estos productos y armarse la picadita en casa... Uno se siente así que está en una pulpería de la Provincia de Buenos Aires.      

Notas y referencias:

(1) 1998, Vecchio Ofelio, Recorriendo Mataderos, Buenos Aires, edición del autor, Tomo II, pag. 148.

(2) 2010, Falco, Orlando W., leído el 2 de abril de 2014 en http://orlandowfalco.blogspot.com.ar/2010/05/el-resero.html.

(3) Ídem.

(4) Leído en http://exonario.blogspot.com.ar/2007/07/pasuco.html, el 25 de marzo de 2014

(5) Leído en http://blogs.lanacion.com.ar/historia-argentina/historia/el-resero-de-recoleta-y-mataderos/ , el 28 de marzo de 2014.

(6) Granda Larco, Isabel “Chabuca”, “José Antonio” leído en http://www.criollosperuanos.com/letradecanciones/joseantonio.htm, el 27 de marzo de 2014.

(7) 2014, Pedro Gómez de la Fuente a Mario Aiscurri, correo-e del 1° de abril de 2014.

(8) Roldán, Belisario, “Caballito criollo”, leído el 27 de marzo de 2014 en http://www.tangoletras.com.ar/letra-de-caballito-criollo-poema-1233.

(9) 2011, Parise, Eduardo , “El caballo que camina distinto”, leído el 28 de marzo de 2014 en http://www.clarin.com/ciudades/caballo-camina-distinto_0_523747690.html. Entrevista con Orlando Falco del 13 de abril de 2014.

(10) Entrevista con Orlando Falco del 13 de abril de 2014.