sábado, 30 de mayo de 2015

Chimichurri

El chimichurri es una salsa argentina para acompañar carnes asadas. Es argentina desde el nombre socarrón que, quiere la leyenda, sea asociado al gusto por el asado de los gauchos, y entre los gauchos, que tenían los inmigrantes y viajeros ingleses del siglo XIX. Ese asado que se hacía improvisando espetones con ramas de árboles o arbustos(1) en torno de una hoguera que provocaba la formación de un círculo animoso de hombres rudos.
 Las imágenes pertenecen al autor
La salsa también es argentina por un ingrediente básico que no puede faltar en todas las variantes que se conocen de la misma, el ají molido (si es de los Valles Calchaquíes, de las provincia de Salta o Catamarca, mejor). En España (en Logroño, y también en Sevilla) he probado algunas carnes asadas acompañadas con una salsa “argentina” o “criolla”. El intento de reproducir en ellas el chimichurri es enjundioso, pero la ausencia del ají molido le quita tipicidad.
El poema está dedicado al mexicano Luis Mariano Montemayor, compañero de José en andanzas por los foros de poesía.(2) La pieza encierra una lección universal en materia culinaria. Los versos que dicen “El chimichurri casero / varía según la casa” son aplicables a todas las recetas de origen popular y práctica habitual, cotidiana o festiva. De modo que algún toque personal que pudo haber sido tomado de alguna receta publicada en libros, revistas o televisión pueden acompañar la buena ejecución de esta norma. En el caso particular de la receta de José, la presencia del romero la confirma y le da interés.
Chimichurri
Fuente
Ingredientes
Ají molido.
Romero.
Mostaza.
Perejil.
Ajo.
Orégano.
Pimentón.
Aceite.
Vinagre.
Salmuera (sal disuelta en agua caliente).
Preparación
A Luis Mariano Montemayor
El chimichurri casero
varía según la casa.
El nuestro lleva romero,
ají molido, mostaza,
perejil, ajo aplastado,
orégano, pimentón...
¡y puede ser degustado
desde aquí a Nueva León!
Se le agrega buen aceite,
vinagre y agua caliente.
Quince días se lo añeja
y ya está para el deleite
de quienes hincan el diente
al asado o la molleja.
Comentarios
Una regla he seguido en la transcripción de los cocinetos: agregar un listado de ingrediente que se extraen del mismo poema. Cuando he reproducido las recetas en mi cocina, he agregado las cantidades... si no, las dejo a la imaginación del cocinero lector.
La sección de los Cocinetos que José Fernández Erro publicó en Una mesa es un camino, culmina con un poema que no encierra, como los otros, el sentir profesado a un plato en particular. Hay en esta última pieza una alabanza a la cocina y al encuentro entre España y América en torno de la mesa. Es una celebración que alinea los sentidos y los sentires con la vibración espiritual que se impone en el espíritu del poeta, en rigor, en este poeta. Lo trascribo porque me parece que completa un recorrido culinario y permite al profano entender estos poemas y sus recetas.
Está dedicado a un amigo común, el cantautor y creativo Luis Alberto Asurey. Con Beto, José practicó sus primeras experiencias en el ámbito de la canción popular argentina.
Boda en oda anerudada
A Luis Alberto Asurey
Se casa la kokotxa donostiarra
con el caldillo de Valparaíso.
Hay aromas de mar y hay un hechizo
que se universaliza en la guitarra.
El vino vuelve al sueño de la parra
buscando su raigón ancho y mestizo.
La salsa verde, eterna, riza el rizo.
Y la tierra del huerto suelta amarra.
En la boda del congrio y la merluza
los ramos son de ilustres perejiles.
Cazuelas de Chillán: Hay mesa puesta.
Neruda va por oda. El mar que cruza
es el mismo que cruza en oda Ardiles.
Y esta casa es la casa de la fiesta.(4)
Notas y bibliografía:
(1) 1818, Gillespie, Alexander, Buenos Aires y el interior, Hyspamérica, 1986, pp. 106, 122.
(2) 2014, de José Fernández Erro a Mario Aiscurri, correo-e del 14 de junio.
(3) 2004, Fernández Erro, José, Una mesa es un camino, Talavera de la Reina, Antonio del Camino, con prólogo de Antonio del Camino, pag. 26.
(4) Ídem, pag. 28.





2 comentarios:

  1. Adoro este Blog. . . Y qué buena idea la del romero che, voy a probar. Un abrazo desde Buenos Aires.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias, Adriana, por tus comentarios.
      Después contame cómo te fue con el romero en el chimi.

      Eliminar