El
chimichurri es una salsa argentina para acompañar carnes asadas. Es
argentina desde el nombre socarrón que, quiere la leyenda, sea
asociado al gusto por el asado de los gauchos, y entre los gauchos,
que tenían los inmigrantes y viajeros ingleses del siglo XIX. Ese
asado que se hacía improvisando espetones con ramas de árboles o
arbustos(1) en torno de una hoguera que provocaba la formación de un
círculo animoso de hombres rudos.
Las imágenes pertenecen al autor
La salsa también es argentina
por un ingrediente básico que no puede faltar en todas las variantes
que se conocen de la misma, el ají molido (si es de los Valles
Calchaquíes, de las provincia de Salta o Catamarca, mejor). En
España (en Logroño, y también en Sevilla) he probado algunas
carnes asadas acompañadas con una salsa “argentina” o “criolla”.
El intento de reproducir en ellas el chimichurri es enjundioso, pero
la ausencia del ají molido le quita tipicidad.
El
poema está dedicado al mexicano Luis Mariano Montemayor, compañero
de José en andanzas por los foros de poesía.(2) La pieza encierra
una lección universal en materia culinaria. Los versos que dicen “El
chimichurri casero / varía según la casa” son aplicables a todas
las recetas de origen popular y práctica habitual, cotidiana o
festiva. De modo que algún toque personal que pudo haber sido tomado
de alguna receta publicada en libros, revistas o televisión pueden
acompañar la buena ejecución de esta norma. En el caso particular
de la receta de José, la presencia del romero la confirma y le da
interés.
Chimichurri
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Fuente
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Ingredientes
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Ají
molido.
Romero.
Mostaza.
Perejil.
Ajo.
Orégano.
Pimentón.
Aceite.
Vinagre.
Salmuera
(sal disuelta en agua caliente).
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Preparación
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A
Luis Mariano Montemayor
El
chimichurri casero
varía
según la casa.
El
nuestro lleva romero,
ají
molido, mostaza,
perejil,
ajo aplastado,
orégano,
pimentón...
¡y
puede ser degustado
desde
aquí a Nueva León!
Se
le agrega buen aceite,
vinagre
y agua caliente.
Quince
días se lo añeja
y
ya está para el deleite
de
quienes hincan el diente
al
asado o la molleja.
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Comentarios
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Una
regla he seguido en la transcripción de los cocinetos: agregar un
listado de ingrediente que se extraen del mismo poema. Cuando he
reproducido las recetas en mi cocina, he agregado las
cantidades... si no, las dejo a la imaginación del cocinero
lector.
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La sección de los Cocinetos
que José Fernández Erro publicó en Una
mesa es un camino,
culmina con un poema que no encierra, como los otros, el sentir
profesado a un plato en particular. Hay en esta última pieza una
alabanza a la cocina y al encuentro entre España y América en torno
de la mesa. Es una celebración que alinea los sentidos y los
sentires con la vibración espiritual que se impone en el espíritu
del poeta, en rigor, en este poeta. Lo trascribo porque me parece que
completa un recorrido culinario y permite al profano entender estos
poemas y sus recetas.
Está
dedicado a un amigo común, el cantautor y creativo Luis Alberto
Asurey. Con Beto, José practicó sus primeras experiencias en el
ámbito de la canción popular argentina.
Boda en oda anerudada
A Luis Alberto Asurey
Se casa la kokotxa donostiarra
con el caldillo de Valparaíso.
Hay aromas de mar y hay un
hechizo
que se universaliza en la
guitarra.
El vino vuelve al sueño de la
parra
buscando su raigón ancho y
mestizo.
La salsa verde, eterna, riza
el rizo.
Y la tierra del huerto suelta
amarra.
En la boda del congrio y la
merluza
los ramos son de ilustres
perejiles.
Cazuelas de Chillán: Hay mesa
puesta.
Neruda va por oda. El mar que
cruza
es el mismo que cruza en oda
Ardiles.
Y esta casa es la casa de la
fiesta.(4)
Notas
y bibliografía:
(1)
1818, Gillespie, Alexander, Buenos
Aires y el interior,
Hyspamérica, 1986, pp. 106, 122.
(2)
2014, de José Fernández Erro a Mario Aiscurri, correo-e del 14 de
junio.
(3)
2004, Fernández Erro, José, Una
mesa es un camino,
Talavera de la Reina, Antonio del Camino, con prólogo de Antonio del
Camino, pag. 26.
(4)
Ídem, pag. 28.
Adoro este Blog. . . Y qué buena idea la del romero che, voy a probar. Un abrazo desde Buenos Aires.
ResponderEliminarGracias, Adriana, por tus comentarios.
EliminarDespués contame cómo te fue con el romero en el chimi.