Una vida a través de la comida

Por Alexis Choclin

Un choque cultural

Publicado el 4 de febrero de 2015
en Buena Morfa Social Club

En mi primer viaje solo a New York, cuando nacían los 90, comenzó la controversia que me llevó a poner en Facebook hace un par de años que mi religión es carnívoro y mi visión política es políticamente incorrecto y no vegetariano. Me fuí por varias semanas y si bien había alquilado un estudio con cocina para poder cocinar, la primera semana la pasé en el albergue juvenil de la avenida Amsterdam, en el Upper West Side. Dormía en una habitación comunal y tenia una cocina muy grande completa con varios anafes, menaje adecuado y las mesas para comer.

Referencia de la imagen en (a)

Luego de comer Hot Dogs, Gyros y otras cosas en la calle por un par de días, me pico el bicho de cocinar, y cuando pica, pica con ganas. A la vuelta nomás sobre Broadway, había un pequeño supermercado chino, bien surtido, compré medio kilo de un bien marmolado Ribeye, girgolas, papines, manteca, meat stock, pimienta negra y sal kosher y me fui frotandome las manos y tocando mi nariz, tics que tengo cuando no me puedo aguantar las ganas de algo. Dejé todo bien anotado en la heladera comunal y me fui a mi locker donde había guardada una botella de vino de la Isla de Madeira, que había comprado previamente para cocinar y beber de a pequeños tragos cuando tuviera el estudio que había alquilado.

Volví a la cocina, que estaba completa de Europeos, la mayoría mujeres, comiendo frugalmente, arroz, frutas y cereales. Saqué las cosas de la heladera para que tomen temperatura ambiente, lavé los papines y busqué las sartenes, olla, pinzas y cubiertos que necesitaba, y comencé por abrir el glorioso Madeira y poner a fuego muy suave un cuarto de la botella a reducir, saqué el enorme bife crudo a orear, y me senté cerca a leer un rato mientras el fuego hacia lo suyo.

En seguida noté miradas, los hombres olían y buscaban de donde salia el olor, las mujeres fruncían el ceño ante la visión de la carne cruda sobre la mesada. Cuando la reducción llegó al 50%, me levanté y coloque´una sartén a fuego fuerte y una generosa cantidad de manteca bien amarilla, pronto la cocina comedor se llenó de olor a materia grasa y las miradas se dirigían hacia mi de manera acusadora.
Puse las papas cortadas al medio a fuego medio, agregué apenas un poco de fondo, de carne, industrial, a la reducción de madeira y puse la otra sartén al fuego mas vivo, y agregue otra enorme cantidad de manteca a la misma. Cuando me di cuenta, tres personas estaban paradas cerca mio mirando, y una media docena sentadas que me miraban también.

Puse la carne en la sartén y enseguida el lugar se llenó de un increíble olor, para sorpresa de todos, grata para pocos y molesta para muchos, por el tono me di cuenta que había protestas, en algún trabado idioma que desconozco hablaban mal de mi o de mis hábitos alimenticios. Seguí al galope y puse las girgolas en la sartén con las papas que ya se doraban, puse una generosa cantidad de pimienta negra que el envase de McCormick molía en el instante y cuando se doraron, di vuelta la carne, que a falta de horno para terminar, iba a estar bleu o bleu sin opciones, aunque no me voy a quejar, igualmente lo como bleu. Cuando estuvo dorado agregue un poco de vino y lo flambeé.

Saqué las papas y hongos del fuego y unos minutos después dejé el ribeye en un plato en reposo, agregué el fondo de la sartén a la salsa agregué manteca a la misma, ya fuera del fuego y batí con un tenedor con entusiasmo mientras se fundía con el vino y el fondo, cuando logré el color y textura sedosa que quería, la llevé a un plato coloque una cantidad en el fondo del mismo, sobre la salsa coloque´el bife, molí la sal kosher sobre él y muchísima pimienta negra, a un lado dispuse las papas y las girgolas. Sin levantar la cabeza, tomé los cubiertos, la botella de madeira, y llevé el plato a la mesa.

Cuando me senté escuché un aplauso y muchas voces enojadas. La verdad no entendía la situación. Quien me aplaudía era un muchacho Japonés de mi edad que se sentó a mi lado. Le pregunté que pasaba y el me dijo, palabras mas o menos, Dont worry about them, its the political correct crowd, I´ve been here for 3 weeks and its the first time a person cooks and eat like a human being. Would you share some? I have red wine.

Un origen y un futuro deseado

Publicada el 3 de abril de 2015
en Buena Morfa Social Club

Si mi vieja viviera hoy sería un día muy especial. Ella no me dejaría cocinar, pero si tendría que llegar temprano a su casa, a las 16 y 30, sacar la vajilla Danesa, de su familia que de allí llegó, sacar la cristalería, repasarla, agrandar las mesas y ponerlas bonitas, pulir los candelabros de plata y la cubertería y poner los manteles blancos de lino, dejar kipot en la mesa principal, la bandeja para la matzá, la copa de plata para el Kiddush y las hagadot en cada lugar, mientras ella y mi viejo cocinan. Al finalizar con las mesas para toda la familia, incluyendo, cubiertos para pescado, para carne, para sopa y para postre.tendría que hacer una salmuera con sal marina, y ponerla en un cuenco en cada mesa, y en un pequeño cuenco al lado de cada plato y finalmente hacer el plato ritual del seder, un plato redondo con un lugar para cada alimento.

Primero haría el Jaroset , mezcla de miel, manzana rallada y nueces, que representa el cemento de las piedras del destruido templo, la argamasa que nos mantiene unidos. Luego quemaría un huevo duro con cascara, beitzá, que representa el sacrificio ritual en el Templo de Jerusalém. También quemaría un cogote de pollo o un hueso pequeño de cordero con carne, Zroah, que representa el sacrificio ritual de Pesaj, luego agregaría Maror, en el lugar correspondiente, una hierba amarga que representa la amargura de la esclavitud y el exilio, en mi casa familiar se usaba unas rebanadas de Jrein sin condimentar, rábano picante. Luego Jezeret en su lugar del plato, Lechuga amarga, por la misma razón que el Maror. Y al final Karpas, en mi casa, perejil, que se mojaba en la salmuera, la amargura y las lagrimas. Llevaría el plato a la mesa, increíblemente feliz de cumplir con la tradición a pesar de ser ateo. Lo dejaría en la mesa y luego me tocaría pelar tres o cuatro docenas de huevos duros, armar la bandeja de verduras amargas, apio, rabanitos, cebollas de verdeo, llevarlas a la mesa, poner el matzá en su lugar, esconder el afikoman para los niños de la familia y luego esperar a que la familia llegue. Nos iríamos sentando a la mesa, y temprano, a las 19 horas, Mi mamá prendería las velas y empezaría el Seder, que significa orden.

El hombre mayor de la familia, nos invitaría a tomar las hagadot, libro que nos guiá en el ritual de Pesaj, y el diría el kiddush de Pesaj, la bendición y luego el menor de la familia, preguntaría, Ma Nishtaná, Por que es diferente esta noche de las demas noches? Luego seguirían bendiciones, preguntas e historias, canciones como Daienu, que significa con eso nos hubiera bastado, Ejad Mi Iodea, uno es quien lo sabe, o Had gadio, un cabrito. Se dejaría la puerta de casa abierta para que el profeta Elias pueda pasar a tomar su copa de vino. El objetivo, pasar la historia de la libertad, trasmitir la tradición de generación en generación e invitarnos a encontrarnos el año próximo en Jerusalem. Luego pasaríamos la copa de vino entre todos, y romperíamos la Matzá un pedazo cada uno, y luego comeríamos los huevos, mojados en salmuera dos veces, los mismo que las verduras amargas. Mi mamá serviría el Gefilte Fish, con jrein dulce, con remolacha para algunos o con jrein blanco, picante que pega en la nuca para otros. Luego vendría la sopa de gallina con Kneidalaj, pequeñas bolitas de masa hechas con huevo y matza molida. Luego vendría el puchero, el puré de zapallo, batata, zanahoria y papa con caracú y caldo, el pechito con mostaza Colman y la gallina y luego de la maratón, comeríamos el jaroset, el leicaj kosher le pesaj, hecho con matze moil (matze molida) y algún helado, generalmente de Saverio, el favorito de mi mamá. Al final los niños de la familia buscarían el Afikomam, matzá escondida en algún lado, y que generalmente conlleva algún premio o regalo, y luego nos sentaríamos todos a tomar café, charlar y estar juntos en familia, con amor. Esto es lo que haría si yo pudiera, es lo que hice por años, por mas que soy Ateo, es parte de mi vida, de mi tradición familiar y popular, es parte de mi y es el amor. Algún dia, con paz, lo volveré a hacer yo, con mis hijos, con mis amigos, por que está noche es diferente de las otras noches, por que esta noche festejamos la libertad, por que esclavos fuimos y nunca más.(2)

Como ser cool con un pato frío

Publicado el 9 de abril de 2015 en
Buena Morfa Social Club

Me senté en el restaurant chino de la 2nd Avenue en Sutton Place, solo. El restaurant estaba en una casa, de esas tan características de Manhattan, y no era el típico restaurant chino de los 90, este era pequeño, pulcro, minimalista, austero y elegante. Me lo había recomendado un cocinero que conocí haciendo un curso cuando dije que quería comer Pato "Pekines". Llamé el día anterior para reservar y para, tal como me fue recomendado, avisar que es lo que pediría de cenar. Me vestí casi formal para ir a comer solo, pantalones de lino color tabaco, camisa blanca de mangas cortas y saco azul oscuro de lino. No era un restaurant a puertas cerradas, simplemente era un restaurant discreto, solo unos anagramas chinos y los calcos de Visa, Discovery y Amex indicaban que allí había un restaurant. En el vestíbulo de la casa estaba la recepción, donde un señor bajito y muy flaco me recibió con un welcome Mister Alexis y me llevó a la mesa para uno.

Decía entonces que me senté a las 19 horas y esperé a que me traigan el menú, sin embargo me trajeron un vaso con vino de arroz bien frío y un plato con 5 diferentes dim sum y 5 pequeños cuencos con 5 diferentes salsas en cuales mojar cada dim sum, si mi memoria no falla, había uno de langostinos, otro de cerdo y maní, alguno de un tipo de repollo fermentado. No me trajeron cubiertos, directamente Kua zi, asumiendo que debería saber como usarlos, por suerte aprendí de chico y disfrute cada uno de los dim sum con sus maridajes. Luego el camarero, se acercó y me preguntó si bebería Vino o Cerveza con el Pato, y le dije que por favor decidiera el que era lo mas adecuado, Me trajo una Sapporo Japonesa, y luego en un carrito un Pato laqueado entero, los utensilios para trinchar, un cuenco con salsa Hoisin, un cuenco con cebollas de verdeo en juliana y una gran cantidad de "tortillas" de harina de arroz. Me sirvió la cerveza, y luego con mucha destreza trinchó el pato en pequeños trozos, juntó el jugo, y armó los rollos, con la salsa hoisin, las cebollas, el pato y sus jugos, armó un plato enorme y yo comí una docena fácilmente antes de decir basta. Todavía quedaban una docena mas de rollos de pato, pero no me preocupe por el desperdicio, todo era ridículamente barato y pagaría el futuro. Unos minutos después me trajeron Té y un plato con frutillas y arándanos caramelizados.

Una vez que finalicé mi cena, pedí la cuenta y luego de abonar, me trajeron cuatro cajas de take out muy hermosas y modernas, de cartón duro y alambre con los rollos de pato que habían sobrado. Le dije al camarero que no tenia donde guardarlo ya que estaba en un hotel. Me dijo con serenidad que no se pondrían mal de una noche al día siguiente y que los lleve al Central Park y los coma allí fríos, que sabrían fantástico y que yo me vería muy cool comiéndolos. Usó esas palabras exactas.

Al mediodía siguiente, allí me encontraba yo, siguiendo la sabiduría oriental, tirado en el pasto, vestido muy elegante, con anteojos negros, tomando una Snapple de té con mango helada y comiendo la mejor comida ¿China? de mi vida.(3)

Notas y Referencias:

(1) Leído el 9 de abril de 2014 en https://www.facebook.com/groups/290663407620192/permalink/915516438468216/.

(2) Leído el 9 de abril de 2014 en https://www.facebook.com/groups/290663407620192/permalink/950560481630478/.

(3) Leído el 9 de abril de 2014 en https://www.facebook.com/groups/290663407620192/permalink/953992014620658/.

(a) Leído el 20 de mayo en http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Central_Park_New_York_City_New_York_23_cropped.jpg