Empanada salteña

Las empanadas son una preparación de origen hispano que han arraigado fuertemente en buena parte del área andina meridional (Perú, Bolivia, La Argentina y Chile). La adaptación es tan fuerte en la región que pueden considerarse parte de la cocina nacional de todos estos países. Pero estas empanadas se expresan, a su vez, en una abigarrada algarabía que nos conduce por una gran diversidad de versiones desde la empanadas de pino chilenas a las salteñas del altiplano boliviano. En La Argentina misma, las diferencias idiomáticas también son notables y van desde la dulzura de las empanadas de Cuyo y Córdoba hasta el picor agudo de las de Salta, pasando por la equilibrada madurez de las tucumanas.

Las imágenes pertenecen al autor

En mi cocina, las empanadas son la preparación a la que he dedicado más tiempo en busca de una perfección inalcanzable. Las oficio siguiendo el faro de las empanadas salteñas. El resultado no es despreciable, pero no son empanadas salteñas de verdad, empezando por el tamaño y siguiendo por la masa y el recado.

José Fernández Erro eligió el mismo horizonte para su cocineto y lo dedica a “Topeto Díaz (que) es un cocinero de Salta que se hizo famoso por sus empanadas. Tenía un boliche en la calle 20 de Febrero, casi pegado a la vieja casona de los Dávalos, que fue decayendo lentamente hasta que cerró.”(1)

Paco Fernández Gallegos, hijo de José, es cocinero profesional y ofrece en Sukaldea unas empanadas al estilo de Salta con carne de cordero que son memorables.

Empanada salteña
Fuente (fecha)	Cocinetos de José Fernández Erro (2004)(2)
Ingredientes	1,25 kg de carne de tapa de asado. 1,25 kg de cebolla. 750 g de cebolla de verdeo. 5 huevos duros. 300 g de papa. Sal. Pimentón. Comino. Ají molido. 60 tapas para empanadas.
Preparación	A Topeto Díaz Empanada yo soy y soy salteña: Porque me comen casi de un bocado y tengo el borde curvo repulgado soy medialuna rústica y pequeña. A mi masa de grasa se la preña con la delicadeza del recado: carne que con cuchillo se ha picado, papa, huevo (gente hay que lo desdeña), dos cebollas, común y de verdeo, y el ají necesario si es picante. El horno me cocina y oportuna ha de ser la cocción porque chorreo pero mi masa queda bien crocante. Quien en Salta me come, come la luna.
Comentarios	Una regla he seguido en la transcripción de los cocinetos: agregar un listado de ingrediente que se extraen del mismo poema. Cuando he reproducido las recetas en mi cocina, he agregado adicionalmente la medida de los mismos... si no, las dejo a la imaginación y experiencia del cocinero lector.

Notas y bibliografía:

(1) 2014, de José Fernández Erro a Mario Aiscurri, correo-e del 14 de junio.

(2) 2004, Fernández Erro, José, Una mesa es un camino, Talavera de la Reina, Antonio del Camino, con prólogo de Antonio del Camino, pag. 25.