Ya
he escrito y publicado una recopilación de recetas de mi amigo José Fernández Erro. En ese artículo, centraba mi atención en una
descripción de cuáles fueron sus motivos y cuáles las influencias
que hicieron de él un gastrónomo. La andadura hacia el origen
familiar en Navarra y Asturias y el hogar de su infancia y juventud
donde desarrolló sus raíces, nutridas por la tierra feraz de
Gorostiaga (cerquita de Chivilcoy), el duro pavimento de las calles
del barrio de Villa del Parque en la Ciudad Buenos Aires y el amor
incondicional por la Provincia de Salta en sus valles de Lerma y
Calchaquíes. También la navegación por una infinidad de libros y
los viajes por América y Europa le permitieron desplegar alas de
universalidad.
Las imágenes pertenecen al autor
Comuniqué
su pasión por los boliches, desde el escueto restaurante de
trabajadores que don Mendoza regentaba en Villa Pueyrredón de la
ciudad de Buenos Aires hasta las tabernas del barrio francés de New
Orleans, desde un modesto restaurante en Chilecito hasta las fondas y
paradores del Camino de Santiago.
Expuse
las condiciones en que desarrolló su experiencia de cocinero
vocacional porque aquel artículo pretendía ser una recopilación de
buena parte de sus recetas. Sin embargo, la publicación de las
mismas fue parca. Allí sólo pueden encontrarse dos, el Caldillo de
congrio, inspirado en Pablo Neruda y Aída Figueroa de Insunza, y el
Pollo al ajillo de don Gonzalo, el abuelo extremeño de su esposa. Me
dije que era hora de reparar esa avaricia.
Por
otra parte, había un condicionamiento formal. Me interesó mostrar
entonces su actitud frente a los fogones en el marco de un recorrido
que estaba haciendo acerca de la presencia española e italiana en la
comida criolla en las pampas argentinas. No se trataba de una
indagación científica, sino simplemente de una recopilación
sentimental. De modo que ese artículo completaba una trilogía con
algunas recetas de mi tía Maruca (nacida y criada en la ciudad de
San Pedro en el seno de una familia de origen italiano) y mi amiga
Alicia Boero (tres abuelos piamonteses y uno catalán, nacida y
criada en la ciudad de Sastre, en el corazón de la pampa gringa
santafecina).
Puesto
a reparar mi parquedad, poco tengo que agregar aquí sobre estos
temas. Me propongo mirar las cosas desde otro lado. Es que mi amigo
José no solo es un tripasai de pura cepa y buena crianza, es también
un poeta... En aquella oportunidad, mostré la punta del iceberg
porque la receta de Pollo al ajillo es un soneto de musicalidad
inigualable que sus manos transformaron en una comida amical y
memorable en el patio de Miguel Albrecht en Quilmes Oeste. Aprendí a
cocinar este pollo, viendo cómo lo hacía José; pero cada vez que
tengo una duda, releo el poema y comprendo la solución.
Hace
algunos días, releía yo un pequeño libro de Patricia Aguirre. La
autora quiere mostrar cómo la dieta de los distintos sectores
sociales está asociada a una imagen corporal definida y diferenciada
para cada uno de ellos. Insiste en la idea de que el acto de comer no
solo importa la ejecución de una función biológica. En el acto de
comer en los seres humanos, nos dice su texto, es una acción
cultural(1). José da testimonio de esta dimensión de la comida en
uno de sus correos-e. Allí dice, en referencia a una fiesta en la
que compartimos la mesa, “es
cierto que un buen ambiente y una buena comida predisponen a la
alegría y la facilitan. Sin embargo, una buena botella no hace un
buen vino. Lo que importa es su contenido: el carácter cordial,
familiar, distendido y culto de la gente que se sentó a la mesa
fueron lo esencial”(2).
Lo
que hace que este sentimiento, frecuente en las mesas cargadas de
humanidad, sea una expresión particular en José es que, en muchas
oportunidades, después de algún encuentro de amigos aparece un
poema que sus manos han tejido porque su corazón lo ha dictado. Así,
casi como en un acto mágico, ese encuentro particular adquiere
trascendencia, eternidad, a partir del poema.
En
nuestros años de juventud, compartíamos un grupo de amigos en los
que solía haber encuentros de vino, guitarras y canto... y algo para
comer. Durante mucho tiempo pensé y dije que los poemas que José
escribía sobre estos encuentros conformaban una crónica de la
historia de ese grupo de amigos. José desmiente mi percepción,
porque no se propuso la misión de cronista, sino la de expresar un
sentimiento y que esto solo era posible cuando la inspiración se
presentaba(3). Agrego hoy que considerar una abigarrada colección de
piezas líricas como si fueran la crónica es cuanto mucho una
metáfora fallida.
Pero
lo cierto es que los poemas estaban allí y recordaban, por ejemplo,
un encuentro en un patio de parras en el barrio de Mataderos en una
noche en que comimos unas empanadas deliciosas producidas por manos
sabias, tomamos vino blanco de damajuanas y cantamos casi hasta el
alba.
Ahora
acometo esta nueva recopilación de recetas de José. Esta vez
concentro la atención en la poesía. A lo largo de los años ha
escrito una serie de recetas, los cocinetos, que han visto la estampa
en una pequeña edición(4).
¿Qué
son los cocinetos? Él mismo lo cuenta:
“Mis
cocinetos son poemas nacidos al calor de un foro en el que, por ser
éste de sonetos, comenzamos a compartir nuestras experiencias
culinarias de esa manera. Para entonces, uno de los foristas contaba
sus chistes en lo que llamaba chisnetos, con lo que a alguien
inmediatamente se le ocurrió el nombre de cocinetos. Después yo
recopilé los míos y ahora son públicos, /.../. El cocineto es una
experiencia personal en torno a un plato y difícilmente pueda
hacerse con él una historia o una receta, /.../.”(5)
Aclaro
que el foro al que se refiere José exponía sus debates y propuestas
se encontraba en la Web. Hace algunos años, cuando las redes
sociales, las wikis y los blogs, no tenían la difusión y el
desarrollo actual, los foros eran el medio preferido para el
intercambio de ideas en la Internet y había una gran cantidad de
sitios que los ofrecían.
Comparto
la idea de que los cocinetos son experiencias personales y que no se
puede construir una historia a partir de ellos; pero, si recuerdo a
José cocinando a partir de la oda de Neruda, puedo agregar un matiz.
Es cierto, como me ha contado, que, cuando quiso hacer un caldillo de
congrio como corresponde, el poema de Neruda le resultó
insuficiente(6). Fue por ello que tuvo que recurrir al libro de Aída
Figueroa de Insunza(7). Pero también es cierto que aquel caldillo de
congrio de su juventud estuvo dotado de un sabor memorable. Es que
la sensibilidad de José puso en esa comida lo que la receta no
decía... ¿por qué no intentar que otras personas experimenten la
misma sensación a partir de sus cocinetos y disfruten a la vez de un
plato preparado con cariño y de una música saludable?
Los
cocinetos son la versión lírica, sentimental y fiestera de algunas
de las recetas que José practica en su cocina hogareña. No son los
únicos platos que cocina, ni los únicos poemas que dedica a los
fenómenos gastronómicos (ya hablé de los poemas de juventud). El
citado libro Una
mesa es un camino,
da cuenta de la diversidad de miradas que, sobre esos fenómenos,
José experimenta y traduce a lira. También da cuenta de su vocación
andariega y de su intento de penetración de los sentidos habituales
de la vida en los lugares que visita. Lo dice así:
“Hablábamos
el sábado de lo poco que se puede llegar a conocer una ciudad del
mundo, incluida la que habitamos desde hace tantísimos años, con lo
que no está demás ser viajero en Buenos Aires. Para un viajero, o
al menos para mí cuando lo soy, los mercados y los boliches son tan
relevantes como los museos y los monumentos a la hora de tratar de
entender una ciudad.”(8)
Una
mesa... contiene,
además de los cocinetos, poemas dedicados a fondas y paradores, al
asado criollo en general y al del cordero en particular. De modo que
la Patria criolla, la España nutricia y los caminos del mundo son el
escenario propicio para su mirada sobre la cocina.
Su
expresión lírica no se agota en el tema que nos interesa y en los
otros que dan lugar a sus poemas. Acomete con palabras intencionadas
sobre el ámbito de la canción. Es autor de innumerables letras que
llevan música de Beto Asurey, las más antiguas, y Miguel Albrecht,
las recientes. De él son todas las letras del disco Cuando
el río me lleve
que Miguel Albrecht grabó hace algunos años. José y Miguel
compusieron el espectáculo “Cocineros y cantores”. Trata de un
recorrido lírico por la tierra argentina, el hombre en el paisaje,
la canción y la cocina. Tuve oportunidad de presenciarlo, y
disfrutarlo, en la presentación que hicieron en el Museo Isaac
Fernández Blanco en octubre de 2012.
Su
vocación de cocinero se ha proyectado en su hijo, Paco quien la ha
trasformado en profesión. Paco es un cocinero excelente que recoge
las experiencias familiares y las transforma a partir de su sólida
formación académica, de su experiencia en los fogones de Italia,
España y La Argentina y de su inspiración personal. Actualmente es
el maestro de cocina de una cálida y notable idea gastronómica,
Sukaldea.
Temiendo
y deseando que esta recopilación de recetas se parezca más a una
antología poética que a un recetario, publico en sendos artículos
los siguientes cocinetos: Champiñones a la segoviana, Setas a la plancha, Locro, Empanada salteña, Chimichurri y Boda de oda
anerudada.
No
quiero concluir este texto sin dejarles un poema de José:
LAFFITE'S
BLACKSMITH SHOP
French
Quarter, New Orleans
La
taberna con aire de piratas,
contrabando
y mujeres casquivanas,
prende
blues en la sombra. Tiene ganas
de
alumbrase con velas mojigatas,
de
olvidarse de sí. No le son gratas
las
torres luminosas ni las vanas
lujurias
de las próximas manzanas.
Allí
llegan los tristes y las ratas,
las
dulces estudiantes de Loyola
y
algún aventurero vagabundo
de
mirada romántica y perpleja.
Menos
sola está allí la gente sola:
Cuando
la soledad manda en el mundo
la
taberna nos da su mano vieja.(9)
Notas
y referencias:
(1)
2010,
Aguirre, Patricia, Ricos
flacos y gordos pobres, Buenos
Aires, Capital
Intelectual, 1° edición de 2004, pag. 19 y ss.
(2)
2014, Fernández Erro, José, correo-e a Mario Aiscurri del 28 de
abril.
(3)
2003, Fernández Erro, José, correo-e a Mario Aiscurri del 31 de
marzo.
(4)
2004, Fernández Erro, José, Una
mesa es un camino,
Talavera de la Reina, Antonio del Camino, con prólogo de Antonio del
Camino.
(5)
2014, Fernández Erro, José, correo-e a Mario Aiscurri del 28 de
abril.
(6)
2011,
Fernández Erro, José, correo-e a Mario Aiscurri del 12 de abril.
(7)
2000, Figueroa de Insunza, Aída, A
la mesa con Neruda.
(8)
2014, Fernández Erro, José, correo-e a Mario Aiscurri del 28 de
abril.
(9)
2004,
Fernández Erro, José, Op. Cit., pag. 42.
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