sábado, 16 de mayo de 2015

Recetario lírico: los cocinetos de José Fernández Erro

Ya he escrito y publicado una recopilación de recetas de mi amigo José Fernández Erro. En ese artículo, centraba mi atención en una descripción de cuáles fueron sus motivos y cuáles las influencias que hicieron de él un gastrónomo. La andadura hacia el origen familiar en Navarra y Asturias y el hogar de su infancia y juventud donde desarrolló sus raíces, nutridas por la tierra feraz de Gorostiaga (cerquita de Chivilcoy), el duro pavimento de las calles del barrio de Villa del Parque en la Ciudad Buenos Aires y el amor incondicional por la Provincia de Salta en sus valles de Lerma y Calchaquíes. También la navegación por una infinidad de libros y los viajes por América y Europa le permitieron desplegar alas de universalidad.
 Las imágenes pertenecen al autor
Comuniqué su pasión por los boliches, desde el escueto restaurante de trabajadores que don Mendoza regentaba en Villa Pueyrredón de la ciudad de Buenos Aires hasta las tabernas del barrio francés de New Orleans, desde un modesto restaurante en Chilecito hasta las fondas y paradores del Camino de Santiago.
Expuse las condiciones en que desarrolló su experiencia de cocinero vocacional porque aquel artículo pretendía ser una recopilación de buena parte de sus recetas. Sin embargo, la publicación de las mismas fue parca. Allí sólo pueden encontrarse dos, el Caldillo de congrio, inspirado en Pablo Neruda y Aída Figueroa de Insunza, y el Pollo al ajillo de don Gonzalo, el abuelo extremeño de su esposa. Me dije que era hora de reparar esa avaricia.
Por otra parte, había un condicionamiento formal. Me interesó mostrar entonces su actitud frente a los fogones en el marco de un recorrido que estaba haciendo acerca de la presencia española e italiana en la comida criolla en las pampas argentinas. No se trataba de una indagación científica, sino simplemente de una recopilación sentimental. De modo que ese artículo completaba una trilogía con algunas recetas de mi tía Maruca (nacida y criada en la ciudad de San Pedro en el seno de una familia de origen italiano) y mi amiga Alicia Boero (tres abuelos piamonteses y uno catalán, nacida y criada en la ciudad de Sastre, en el corazón de la pampa gringa santafecina).
Puesto a reparar mi parquedad, poco tengo que agregar aquí sobre estos temas. Me propongo mirar las cosas desde otro lado. Es que mi amigo José no solo es un tripasai de pura cepa y buena crianza, es también un poeta... En aquella oportunidad, mostré la punta del iceberg porque la receta de Pollo al ajillo es un soneto de musicalidad inigualable que sus manos transformaron en una comida amical y memorable en el patio de Miguel Albrecht en Quilmes Oeste. Aprendí a cocinar este pollo, viendo cómo lo hacía José; pero cada vez que tengo una duda, releo el poema y comprendo la solución.
Hace algunos días, releía yo un pequeño libro de Patricia Aguirre. La autora quiere mostrar cómo la dieta de los distintos sectores sociales está asociada a una imagen corporal definida y diferenciada para cada uno de ellos. Insiste en la idea de que el acto de comer no solo importa la ejecución de una función biológica. En el acto de comer en los seres humanos, nos dice su texto, es una acción cultural(1). José da testimonio de esta dimensión de la comida en uno de sus correos-e. Allí dice, en referencia a una fiesta en la que compartimos la mesa, “es cierto que un buen ambiente y una buena comida predisponen a la alegría y la facilitan. Sin embargo, una buena botella no hace un buen vino. Lo que importa es su contenido: el carácter cordial, familiar, distendido y culto de la gente que se sentó a la mesa fueron lo esencial”(2).
Lo que hace que este sentimiento, frecuente en las mesas cargadas de humanidad, sea una expresión particular en José es que, en muchas oportunidades, después de algún encuentro de amigos aparece un poema que sus manos han tejido porque su corazón lo ha dictado. Así, casi como en un acto mágico, ese encuentro particular adquiere trascendencia, eternidad, a partir del poema.
En nuestros años de juventud, compartíamos un grupo de amigos en los que solía haber encuentros de vino, guitarras y canto... y algo para comer. Durante mucho tiempo pensé y dije que los poemas que José escribía sobre estos encuentros conformaban una crónica de la historia de ese grupo de amigos. José desmiente mi percepción, porque no se propuso la misión de cronista, sino la de expresar un sentimiento y que esto solo era posible cuando la inspiración se presentaba(3). Agrego hoy que considerar una abigarrada colección de piezas líricas como si fueran la crónica es cuanto mucho una metáfora fallida.
Pero lo cierto es que los poemas estaban allí y recordaban, por ejemplo, un encuentro en un patio de parras en el barrio de Mataderos en una noche en que comimos unas empanadas deliciosas producidas por manos sabias, tomamos vino blanco de damajuanas y cantamos casi hasta el alba.
Ahora acometo esta nueva recopilación de recetas de José. Esta vez concentro la atención en la poesía. A lo largo de los años ha escrito una serie de recetas, los cocinetos, que han visto la estampa en una pequeña edición(4).
¿Qué son los cocinetos? Él mismo lo cuenta:
Mis cocinetos son poemas nacidos al calor de un foro en el que, por ser éste de sonetos, comenzamos a compartir nuestras experiencias culinarias de esa manera. Para entonces, uno de los foristas contaba sus chistes en lo que llamaba chisnetos, con lo que a alguien inmediatamente se le ocurrió el nombre de cocinetos. Después yo recopilé los míos y ahora son públicos, /.../. El cocineto es una experiencia personal en torno a un plato y difícilmente pueda hacerse con él una historia o una receta, /.../.”(5)
Aclaro que el foro al que se refiere José exponía sus debates y propuestas se encontraba en la Web. Hace algunos años, cuando las redes sociales, las wikis y los blogs, no tenían la difusión y el desarrollo actual, los foros eran el medio preferido para el intercambio de ideas en la Internet y había una gran cantidad de sitios que los ofrecían.
Comparto la idea de que los cocinetos son experiencias personales y que no se puede construir una historia a partir de ellos; pero, si recuerdo a José cocinando a partir de la oda de Neruda, puedo agregar un matiz. Es cierto, como me ha contado, que, cuando quiso hacer un caldillo de congrio como corresponde, el poema de Neruda le resultó insuficiente(6). Fue por ello que tuvo que recurrir al libro de Aída Figueroa de Insunza(7). Pero también es cierto que aquel caldillo de congrio de su juventud estuvo dotado de un sabor memorable. Es que la sensibilidad de José puso en esa comida lo que la receta no decía... ¿por qué no intentar que otras personas experimenten la misma sensación a partir de sus cocinetos y disfruten a la vez de un plato preparado con cariño y de una música saludable?
Los cocinetos son la versión lírica, sentimental y fiestera de algunas de las recetas que José practica en su cocina hogareña. No son los únicos platos que cocina, ni los únicos poemas que dedica a los fenómenos gastronómicos (ya hablé de los poemas de juventud). El citado libro Una mesa es un camino, da cuenta de la diversidad de miradas que, sobre esos fenómenos, José experimenta y traduce a lira. También da cuenta de su vocación andariega y de su intento de penetración de los sentidos habituales de la vida en los lugares que visita. Lo dice así:
Hablábamos el sábado de lo poco que se puede llegar a conocer una ciudad del mundo, incluida la que habitamos desde hace tantísimos años, con lo que no está demás ser viajero en Buenos Aires. Para un viajero, o al menos para mí cuando lo soy, los mercados y los boliches son tan relevantes como los museos y los monumentos a la hora de tratar de entender una ciudad.”(8)
Una mesa... contiene, además de los cocinetos, poemas dedicados a fondas y paradores, al asado criollo en general y al del cordero en particular. De modo que la Patria criolla, la España nutricia y los caminos del mundo son el escenario propicio para su mirada sobre la cocina.
Su expresión lírica no se agota en el tema que nos interesa y en los otros que dan lugar a sus poemas. Acomete con palabras intencionadas sobre el ámbito de la canción. Es autor de innumerables letras que llevan música de Beto Asurey, las más antiguas, y Miguel Albrecht, las recientes. De él son todas las letras del disco Cuando el río me lleve que Miguel Albrecht grabó hace algunos años. José y Miguel compusieron el espectáculo “Cocineros y cantores”. Trata de un recorrido lírico por la tierra argentina, el hombre en el paisaje, la canción y la cocina. Tuve oportunidad de presenciarlo, y disfrutarlo, en la presentación que hicieron en el Museo Isaac Fernández Blanco en octubre de 2012.
Su vocación de cocinero se ha proyectado en su hijo, Paco quien la ha trasformado en profesión. Paco es un cocinero excelente que recoge las experiencias familiares y las transforma a partir de su sólida formación académica, de su experiencia en los fogones de Italia, España y La Argentina y de su inspiración personal. Actualmente es el maestro de cocina de una cálida y notable idea gastronómica, Sukaldea.
Temiendo y deseando que esta recopilación de recetas se parezca más a una antología poética que a un recetario, publico en sendos artículos los siguientes cocinetos: Champiñones a la segoviana, Setas a la plancha, Locro, Empanada salteña, Chimichurri y Boda de oda anerudada.
No quiero concluir este texto sin dejarles un poema de José:
LAFFITE'S BLACKSMITH SHOP
French Quarter, New Orleans
La taberna con aire de piratas,
contrabando y mujeres casquivanas,
prende blues en la sombra. Tiene ganas
de alumbrase con velas mojigatas,
de olvidarse de sí. No le son gratas
las torres luminosas ni las vanas
lujurias de las próximas manzanas.
Allí llegan los tristes y las ratas,
las dulces estudiantes de Loyola
y algún aventurero vagabundo
de mirada romántica y perpleja.
Menos sola está allí la gente sola:
Cuando la soledad manda en el mundo
la taberna nos da su mano vieja.(9)
Notas y referencias:
(1) 2010, Aguirre, Patricia, Ricos flacos y gordos pobres, Buenos Aires, Capital Intelectual, 1° edición de 2004, pag. 19 y ss.
(2) 2014, Fernández Erro, José, correo-e a Mario Aiscurri del 28 de abril.
(3) 2003, Fernández Erro, José, correo-e a Mario Aiscurri del 31 de marzo.
(4) 2004, Fernández Erro, José, Una mesa es un camino, Talavera de la Reina, Antonio del Camino, con prólogo de Antonio del Camino.
(5) 2014, Fernández Erro, José, correo-e a Mario Aiscurri del 28 de abril.
(6) 2011, Fernández Erro, José, correo-e a Mario Aiscurri del 12 de abril.
(7) 2000, Figueroa de Insunza, Aída, A la mesa con Neruda.
(8) 2014, Fernández Erro, José, correo-e a Mario Aiscurri del 28 de abril.
(9) 2004, Fernández Erro, José, Op. Cit., pag. 42.



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