He
apuntado el carácter ecléctico de este recetario de la Familia Flores. Ese
eclecticismo es característico de la cocina rioplatense, donde las múltiples
influencias se entrelazan. Así lo he expuesto en mis artículos sobre la cocina
argentina y las regiones gastronómica en nuestro país (Parte I y Parte II).
La imagen es propiedad del autor
Sin
embargo, esta receta no dejó de sorprenderme. Es tan sencilla como originaria
de América, es más, se trata de una receta precolombina. ¿Cómo habrá llegado a
este recetario de antecedentes tan europeos, la receta del tomaticán
cuyano?
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Huevos con
tomate
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Fuente
(fecha)
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Recetario
de la familia Flores (1891)
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Ingredientes
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Tomates.
Sal.
Pimentón.
Canela.
Pimienta.
Orégano.
Huevos.
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Preparación
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1.- Se pican los tomates y se echan en una sartén sobre el
fuego.
2.- Se condimenta con sal, pimentón, canela, pimienta y
orégano.
3.- Se dejará hasta medio cocer y se echarán los huevos
enteros.
4.- Cuando los huevos
están cocidos, se retira del fuego.
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Ajuste
personal
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Sólo
realicé algunas correcciones gramaticales que me parecieron oportunas.
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Comentarios
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1.- No
dice la temperatura a la que debe estar la sartén.
2.- No
indica como se sirven.
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A modo de ilustración,
incluyo una receta de tomaticán cuyano para que pueda verse la semejanza con
ésta. La variante principal está en la ausencia del orégano y la canela en los
condimentos. Al respecto dos comentarios: uno) todo el recetario de la Familia Flores está recorrido por esta forma de condimentar las preparaciones con
tomate (ver, por ejemplo, la receta de salsa para tallarines) y dos) el uso de la canela para estos casos no estaba entre mis
experiencias habituales en la cocina, ni en muchos de los recetarios que habitualmente consulto. ¿Habrá sido una moda de 1891 o un gusto personal de la autora? Hice la prueba de condimentar estas salsas con canela y queda muy bien... Creo que la voy a adoptar definitivamente para mis tucos y estofados...
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Tomaticán cuyano
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Fuente
(fecha)
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Chef: Alejandra
García Hauw.(1)
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Ingredientes
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Pan:
2 rodajas
Leche: 1 pocillo
Tomates grandes: 4
Cebollas grandes: 2
Cebolla de verdeo: 1
Aceite: 2 cucharadas
Pan rallado: 1 cucharada
Sal, pimienta y pimentón: a gusto
Huevos: 4
Pan
casero tostado: 4 rodajas + 1
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Preparación
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1.-
Remojar una rodaja de pan en la leche durante 10 minutos.
2.- Pelar los tomates (hacerles un
corte en cruz en la base, sumergirlos en agua caliente unos segundos,
pelarlos y retirar las semillas). Cortarlos en cubitos parejos.
3.- Picar las cebollas y el
verdeo, rehogarlos en una sartén con el aceite. Cuando la cebolla esté
transparente, agregar el tomate.
4.- Mezclar y cocinar 10 minutos.
5.- Incorporar el pan rallado y
condimentar con sal, pimienta y pimentón. Agregar el pan remojado y mezclar
otra vez.
6.- Hacer huecos en la preparación
y cascar un huevo en cada nido. Tapar la cacerola para que todo se cocine con
el vapor (o batir los huevos, sumarlos y dejar cocinar unos minutos más).
7.- Distribuir el tomaticán sobre
tostadas de pan casero saborizadas con aceite de oliva o servirlo solo.
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Comentarios
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De la
autora:
Popular en la región cuyana. Los huarpes, aborígenes de la
región, heredaron el tomate de los aztecas y lo llamaron tomati. En Trujillo
se encontraron grabados del año 1300 que representan a un grupo de mujeres
mezclando huevo y tomate.
Míos:
Otra
receta(2) sugiere los siguientes
pasos:
1.
En una sartén rehogar las cebollas picadas, con un poquito de aceite de
oliva.
2.
Incorporar el tomate, pelado y cortado en cubitos.
3.
Salpimentar.
4.
Cocinar suavemente dos minutos y agregar los huevos batidos. Cocinar cinco
minutos más, agregar una cucharada de pan rallado para espesar.
Como puede verse, no contiene demasiadas
variantes, salvo los tiempos de cocción y el pan mojado en leche (las
tostadas serán siempre opcionales).
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Notas
y bibliografía:
(2)
Leído en enero de 2010 en http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/Recetas/Tomatic%C3%A1n_Cuyano .
Mario, acabo de venir de un viaje por Europa y el guía nos dijo que Argentina no tiene identidad en sus comidas, que tiene mucha influencia española e italiana. Pero que sí la tienen Perú y Méjico. Particularmente pienso que algo de razón tiene dado que en esos pueblos se usan comunmente muchos ingredientes que fueron legados de sus antepasados aborígenes y en nuestro caso, recién ahora estamos familiarizandonos con algunos de los alimentos que el indígena utilizó. Quizás el tema te interese para una nueva entrada.
ResponderEliminarSaludos
hoy desde
http://siempreseraprimavera.blogspot.com.ar/2014/06/cruasan.html
Gracias, Norma, por tus comentarios, atinados e incitantes.
EliminarTodos los artículos del blog están atravesados por la idea de que es posible demostrar la existencia de una cocina nacional con identidad propia. No la idea de una cocina aislada del continente y el mundo, sino articulada con esos ámbitos geográficos.
Claro que para que sea reconocida en el orbe como tal, hacen falta entender algunas cosas, a saber:
1) Entender que nunca va a tener la densidad y complejidad de las grandes cocinas del mundo (la francesa y la china), ni las de las grandes cocinas del continente (la mexicana y la peruana). Pero sí, la de otras cuya identidad se acepta con naturalidad como la italiana, la japonesa o la chilena.
2) Entender que estas cocinas no alcanzaron su gran talla por su aislamiento, sino por su capacidad de mantener una identidad constante a partir de intercambios y fusiones... y en esto, la cocina argentina tiene mucho campo para experimentar. Buena parte de la cocina peruana, por ejemplo, se basa en la tradición culinaria china. De modo que la mezcla entre lo español y lo italiano en la forma en como se dio en nuestro país, no es una debilidad, sino una originalidad identitaria.
3) Entender, finalmente, que la exposición de una identidad reconocible por los demás es también una operación de "marketing", tomando el término en el sentido más amplio posible. Para ello, debemos estar convencidos de que tenemos algo diferente para ofrecer al mundo. Esos son nuestros pies de barro, la falta de confianza en nuestras propias creaciones. Si seguimos pensando, por ejemplo, que la pizza que se hace en Buenos Aires es una deformación o un intento fallido, el lugar de pensar que es una de las únicas tres tradiciones pizzeras con identidad propia en el mundo, estamos perdidos.
Gracias, Norma, por tu aliento para que siga dando la batalla hacia el interior de nosotros mismos.