En la pista de Carlos Gardel: Francis Mallmann se cuece en sus propios jugos

Francis Mallmann es, quizás, el cocinero más importante con que cuenta nuestro país. ¿Lo es realmente? Con su estilo afrancesado pretende indicarnos el camino que debe seguir nuestra cocina nacional, si desea ser tal.

Pero, antes de hablar de este cocinero, debemos cuestionarnos. ¿Qué interés tiene que tengamos una cocina nacional?

La UNESCO impulsó el proyecto Turismo Cultural en América Latina y el Caribe  en la ciudad de La Habana en noviembre de 1996. Ese proyecto promueve, entre otras cosas, la urgencia de desarrollar y profundizar la reflexión acerca del “patrimonio gastronómico regional”. El Documento Base definió a las recetas de cocina como un bien cultural tan valioso como un monumento. Estas declaraciones pusieron en el tapete la cuestión de las cocinas nacionales. El organismo internacional, por otro lado, ha incentivado la competencia entre los distintos países, mediante sucesivas declaraciones que reconocen determinadas tradiciones culinarias locales como patrimonio de la humanidad. Esto ha ocurrido, por ejemplo, con la cocina mexicana.

En La Argentina hay poco interés sobre el particular, entre otras cosas, porque existe una fuerte corriente de pensamiento que sostiene que nuestra cocina no tiene entidad como tal, que todo lo que alcanzamos a producir son reelaboraciones de recetas heredadas de otras tradiciones culinarias. Sin embargo, hay también los que piensan que esas reelaboraciones constituyen la esencia de una cocina con identidad nacional. Nuestra cocina sería así una especie de tango culinario.

Todos sabemos que el tango es un género musical generado a partir de la reelaboración de tradiciones musicales diversas que hemos heredado a lo largo de los días. Debe tenerse en cuenta que, en su caso, la conciencia de que expresa una clara identidad nacional necesitó de un catalizador. Carlos Gardel logró ese milagro. La cocina argentina, ¿necesita de un Carlos Gardel? ¿Francis Mallmann puede alcanzar esa estatura?

Para admitir esa posibilidad es necesario contar con información sobre las influencias externas que recibió desde su infancia. Poco hemos logrado encontrar sobre el origen de la familia Mallmann. El apellido es claramente alemán, pero los nombres son de procedencia austríaca (Francis es Francisco José y Carlos es el nombre de su padre y de uno de sus hermanos). Francisco José nació en Buenos Aires, vivió de muy niño en Nueva York; pero la repentina muerte de José Antonio Balseiro lo llevó a vivir en San Carlos de Bariloche cuando apenas contaba con 6 años. Carlos Mallmann tuvo que suceder al reconocido científico argentino en la conducción del instituto de física nuclear que hoy lleva su nombre. Bariloche, la Patagonia, el sur de La Argentina se transformó desde entonces en la Patria indeleble del joven Francisco José.

¿Todo es tan claro y diáfano en la vida de Francis?

Cuando se ven sus programas de televisión, se tiene la sensación de estar frente a un personaje borgeano. ¿Alguien puede dudar de la valía de Jorge Luis Borges como poeta, escritor y hombre de letras? Desde luego que no, y, sin embargo, cuando se lee su autobiografía, presenciamos un esfuerzo constante por erigir un personaje por encima de la persona real. Cuando Francis Mallmann se define como artistas, escritor y poeta antes que cocinero, ¿no está, acaso, erigiéndose en un personaje, aunque parezca bastante inestable en sus intentos?

¿Puede un personaje cuya característica es la inestabilidad, alcanzar la talla de Carlos Gardel?

Mallmann, ¿es escritor o cocinero? Posiblemente pretenda ser ambas cosas y sea un poco algo de cada una de ellas. Si uno lee sus libros, aún los que ya tienen más de veinte años, va a presenciar este encuentro entre la cocina y las palabras. Así, por ejemplo, en un reportaje publicado en Tiempo Argentino, nuestro poeta cocinero dice: “El lenguaje escrito me gusta, permite mezclar sentimientos con palabras, usar comparaciones para poder explicar algo. Y por otro lado creo mucho en el lenguaje del silencio, que es el lenguaje de la gente de oficio, como el nuestro. Lo lindo del oficio es eso, que la persona que cose, el herrero o el carpintero trabajan en silencio y ese silencio es un lenguaje muy importante.” y agrega “A mí me gusta mucho eso de la ficción en la cocina, y los sueños. Creo que la gente que cocina está apoyada en sus sueños: es decir, se imagina algo, sueña cómo hacerlo, piensa en tal receta. La cocina tiene que ver con esa posibilidad de plasmar en una cacerola las ganas de realizar algo.”

¿Por qué decimos que estamos frente a un personaje inestable? Si aceptamos aquello de que uno es dueño de sus silencios y esclavo de sus palabras, debiéramos asociar estabilidad con cierta coherencia de pensamiento carente de contradicciones evidentes. Quienes lo conocen personalmente sostienen que vive contradiciéndose, pero veamos si esto sucede a lo largo de sus palabras llevadas a la estampa, sea en sus libros, sea en los reportajes que ha concedido.

A los dieciocho años inicia una fuerte formación técnica en Francia. Fue allí donde la nouvelle cuisine llenó su cabeza de bellos pajaritos parisinos. Regresó al país y se transformó en el principal referente de esa corriente culinaria en La Argentina. Sin embargo, como un ser humano nómade (así se considera a sí mismo), no se queda quieto en ningún lugar de la tierra, ni en ningún lugar de las ideas. Es así que pronto emprendió nuevas búsquedas que parecen alejarlo de la ortodoxia francesa.

Nuestro personaje de marras ¿busca, acaso, consolidar las claves de una cocina nacional de los argentinos? Realiza una confidencia de propósito en su libro Frío, tibio, caliente (publicado 1991). Allí nos dice: “...comencé este libro pensando en una cocina NUESTRA, lo que de ninguna manera significa ARGENTINA. Se trata de un concepto más universal que, sin embargo, no reniega de las raíces.”

Diecisiete años después publica Siete Fuegos, cuyo subtítulo es “mi cocina argentina”. Es aquí donde alguien puede ver una contradicción y otros ven una evolución de ideas, un afianzamiento de los pies sobre la tierra. ¿Es que el nómade conserva un sitio sobre la tierra al que siempre regresa: La Patagonia?

Lo cierto es que en el prólogo de este libro cuenta que en París “...estaba Raymond Oliver, quizás el último gran maestro de la cocina francesa clásica. Él escribió el monumental La Cuisine en su pequeña oficina del Palais Royale, en el piso superior de su restaurante, el venerable Grand Véfour. Un día, me llamó a su oficina. Tenía en la mano la carta que yo le había enviado meses atrás acerca de mi pasantía allí. El membrete mostraba mi nuevo logo -una marmita de cobre- y debajo estaba impreso el lema “La Nouvelle Cuisine”. Me miró un largo rato. Luego, con afecto, me dijo: “Mi pequeño sudamericano, ¿de qué sirve esta estupidez de la 'nouvelle cuisine' si no conoces el patrimonio de la tradición culinaria?”. Sonrió, me dio un ejemplar firmado de su libro y me envió de regreso al sótano, donde me esperaban ocho cajas de alcachofas para limpiar y emparejar. Allí empezó la cura de mi presuntuosidad, tanto en lo culinario como en otros aspectos. Terminó años más tarde, cuando mi cocina volvió a su “lengua materna”: el fuego.” 

Años después, en 1995, Francis sorprendió a los miembros de la Academia Internacional de Gastronomía con un menú basado en una enorme variedad de papas. Había alcanzado el éxito “haciendo una versión argentina de la buena mesa contemporánea”. De modo que la cocina “nuestra” de su libro de 1991 ya había alcanzado el calificativo de argentina.

En el libro Tierra de fuegos, publicado en 2012, Mallmann estampa la siguiente dedicatoria: “Sin ser hombre de campo, dedico este libro al gaucho argentino, que en silencio forjó, entre necesidad y paciencia, este andar de fuegos que, en abrazos, me acompaña por el mundo.”

Parece de una línea recta, de un todo coherente que se dirige en una sola dirección y, sin embargo... A poco que uno busca empiezan las contradicciones. En un reportaje que le hiciera Sabrina Cuculiansky para el diario La Nación a fines de 2010, nos dice “Son lugares que conozco y que quiero. Si me dijeran: "Vamos a hacer un programa en París", a mí no me interesaría. Conozco y amo París, pero hoy quiero hacer programas en lugares con los que me sienta identificado.”.  Dos años después, se lo vio, en la televisión, cocinando por las calles de París. Esta es una contradicción pequeña si se la compara con la declaración que hizo en uno de sus episodios. Ahora resulta que la identidad de su cocina es enteramente francesa.    

Francisco José Mallmann no sólo construyó un personaje imponente, sino que lo lleva como trastabillando desde su inestabilidad constitutiva. En estas condiciones parece difícil que alcance la estatura de Gardel.

Aunque pensando bien la cosa, ¿quién que es deja de construirse un personaje de ficción para transitar la vida con holgura? ¿Cuál es la diferencia? Tal vez que aquéllos que consideramos “personajes” tienen una conciencia intuitiva de la construcción y nos aventajan porque lo manipulan con una habilidad de la que carecemos... Por otro lado, ¿quién está exento de contradicciones en la vida? Acaso esta inestabilidad que vemos en el personaje en cuestión, ¿no podría ser una prolija filtración de cierta humanidad que escapa a la perfección ficcional?

Francis Mallmann podría ser el Carlos Gardel de la cocina argentina si se lo propone, aún a pesar de estas contradicciones e inestabilidades. Este cronista piensa que la pista de Gardel que debiera seguir no tiene por qué ser la del aeropuerto de Medellín.    

Notas y referencias:

Sitios consultados en la Internet

Wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Francis_Mallmann

Reportaje con Alexia: http://www.cocinerosurbanos.com/2009/02/entrevista-francis-y-alexia-mallmann.html

La soledad y los viajes: http://kisstango.com/2011/10/francis-mallmann/

Sobre el libro Siete fuegos: http://www.lanacion.com.ar/1334798-francis-mallmann-todos-los-fuegos

http://www.yenny-elateneo.com/index.php?idS=1&q=2

Sobre el libro Tierra de Fuegos: http://www.conexionbrando.com/1483934

http://www.planetajoy.com/?Francis+Mallmann%3A+irreverencia+y+nostalgia+del+cocinero+m%E1s+famoso&page=ampliada&id=4694#

Los libros y el cine: http://letrasyceluloide.blogspot.com.ar/2012/06/libros-tierra-de-fuegos-de-francis.html

Libros y artículos consultados:

2005 Álvarez, Marcelo, “La cocina como patrimonio (in)tangible” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 11-25.

1991, Mallmann,  Francis, Frío, tibio, caliente (imágenes de mi cocina), Buenos Aires, Klimt SRL.

2008, Mallmann,  Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, 2010, 1° edición en inglés: 2009.

2012, Mallmann,  Francis, Tierra de fuegos, mi cocina irreverente, Buenos Aires, V&R.