La cocina como patrimonio (in)tangible VI

Sumario de la Parte VI: Artículo de Mirta Santoni y Graciela Torres – Los campesinos de La Puna y el Valle Calchaquí y los Wichís del Río Pilcomayo – Los alimentos según los estudios arqueológicos y etno históricos – Los alimentos según el trabajo de campo – Rituales y turismo – Artículo de Luisa Pinotti y otros – Objetivos – Síntesis histórica – Trabajo de campo – Las crónicas – Encuesta – Conclusión – Artículo de Viridiana Ramírez – Cocina regional como cocina popular – La comida de todos los días en el noreste – Diferente abordajes sociales a la comida de todos los días.

El sabor de los pucheros. Los patrones alimentarios del noroeste (Mirta E. Santoni y Graciela Torres:⁽¹⁾

Las autoras buscan las determinantes culturales que pudieran haber influido en la conformación de la dieta actual de los grupos campesinos de La Puna y el Valle Calchaquí. Les interesa rastrear la profundidad temporal porque suponen que esta dieta se ha mostrado con rasgos de perdurabilidad poco modificado por el transcurso del tiempo.

Aportes y argumentos: Sostienen, las autoras, que el tema de la alimentación tiene relación directa con el medio ambiente. La obtención de alimentos está relacionada con la calidad del suelo, la forma de relieve, la disponibilidad de agua, los factores climáticos condicionados por la altura sobre el nivel del mar y la latitud, la flora y la fauna. Es por ello que estas condiciones influirán sobre el diseño y estructura del modelo de ingesta que una determinada población adopta. El hombre se mueve dentro de ese modelo de acuerdo a su historia y su tradición cultural que es siempre cambiante.(a)

Las unidades geocuturales que han estudiado (La Puna, los Valles y Quebradas) están dentro de una unidad mayor denominada Área Andina Meridional que abarca territorios de Chile, Perú, Bolivia y Argentina que fueron fragmentadas de manera artificial desde la conquista y la constitución de las nacionalidades que se gestaron a partir de la independencia. A pesar de ello, los campesinos de la Puna, los Valles y quebradas se han desarrollado en un continuum cronológico que se inserta en su rico y complejo pasado cultural, basado en la agricultura y el pastoreo que ejercen con métodos y tecnologías ancestrales. Mantienen, incluso, un sistema ideológico de naturaleza mágica y mítica. La alimentación forma parte de este complejo cultural como un patrimonio arraigado con ideas y creencia de difícil modificación sobre las supuestas virtudes y propiedades de los alimentos (algunos de ellos articulados con rituales religiosos). Estas ideas van a constituir barreras para la incorporación de nuevos alimentos de mayor eficacia nutricional. Van a determinar también el fracaso de los planes alimentarios que pretenden corregir la desnutrición, debido a que las propuestas médicas hacen caso omiso de las representaciones simbólicas que los alimentos tienen para los pobladores.

El texto realiza dos aportes muy interesantes basados en la arqueología, la etnohistoria y los trabajos de campo realizados en la actualidad. Ambos concluyen en sendos cuadros: por un lado, realizan una descripción de hallazgos de alimentos en repositorios arqueológicos que muestran la difusión de los cultivos en el área andina que va desde Jujuy hasta Mendoza (se encuentran, básicamente, restos de calabazas, quinoa, maíz y porotos);(b) por el otro, y basado en las crónicas históricas y la observación actual, la descripción de los principales platos que conforman la dieta de puneños y calchaquíes en la actualidad y su vínculo con la tradición.(c)

A pesar de la pervivencia de los platos, esta alimentación fue decayendo desde el punto de vista nutricional, al reemplazar hortalizas autóctonas por las traídas por los españoles. Estos sostenían la superioridad de los alimentos alóctonos a partir de infundir un complejo de inferioridad entre los indios. En algunas regiones de Bolivia y Perú esta decadencia llega al extremo de generar un estado de malnutrición crónica en la población.

Las autoras incluyen, en su cuadro sobre los principales alimentos que integran las comidas de vallistos y puneños, un listado de platos en los que se señalan los productos básicos que los componen. De 34 platos listados, hay algunos que se conocen y consumen en los ámbitos urbanos de la región; estos son: carbonada, empanadas, estofado, guiso, humita, locro, mazamorra, sopa de choclo y tamal. Las autoras, después de cotejar las fuentes (arqueológicas, etno-históricas, crónicas y trabajo de campo antropológico actual), concluyen que esta dieta ofrece escasas modificaciones que introdujeron los españoles con relación a lo que comían los indios desde antes de la conquista, que luego se expresó de modo invariante.

Apoyatura erudita:

(a) 1997, Reboratti, Carlos, “La diversidad ambiental del Noroeste, en Hombres y tierras: una historia ambiental del Noroeste Argentino, Salta, Proyecto de Desarrollo Agroforestal en comunidades rurales del Noroeste Argentino, pp. 11-25.

(b) 1973, Aguerre, Ana, Fernández Distel, Alicia y Aschero, Carlos; “Hallazgo de un sitio acerámico en la Quebrada de Incacueva (Provincia de Jujuy)”, en Relaciones, Tomo VII, nueva serie, pp. 197-235, Buenos Aires, Sociedad Argentina de Antropología.

1974, Fernández Distel, Alicia, “Excavaciones arqueológicas en las cuevas de Huachichocana, Departamento de Tumbaya, Provincia de Jujuy, Argentina”, en Relaciones, Tomo VIII, nueva serie, Buenos Aires, Sociedad Argentina de Antropología.

(c) 1962, Cieza de León, Pedro, La Crónica del Perú, Madrid, Ed. Colección Austral.

1964, Cobo, Bernabé, Historia del Nuevo Mundo, Tomo I y II, Madrid, Ed. Atlas, Biblioteca de autores españoles.

1999, Piossek Prebisch, Teresa, Relación Histórica de Calchaquí. Escrita por le Misionero Jesuita Padre Hernando de Torreblanca en 1696, Buenos Aires, Archivo General de la Nación.

1985, Rodríguez Molas, Ricardo, Los sometidos de la conquista. Argentina, Bolivia y Paraguay, Buenos Aires, CEAL, Biblioteca Universitas.

Crítica: las citas en el texto guardan la formalidad y la consistencia de una labor académica. Sin embargo, se detectaron algunas fallas. En la página 92 se mencionan los trabajos del Dr. Humberto Lagiglia en el Departamento de San Rafael, Mendoza, sin que haya una cita de referencia a los textos en que se publicaron los resultados. También hay una imprecisión en el párrafo dedicado a las crónicas, las citas no se vinculan con las ideas expuestas y hay que extraerlas de otros párrafos. Esta falla es significativa en la relación entre las magras referencias y la profusa información que contiene el párrafo.

Anuncian en el inicio la escasa variación en el tiempo de la dieta de vallistos y puneños. Como centran su atención en los productos y no en los platos, hay una profusa verificación de los primeros en los estudios arqueológicos y en las crónicas. El listado de platos registrado en un cuadro específico está huérfano de las constataciones de sus vínculos con el pasado y de una mirada a las técnicas de cocción utilizadas por los indios. Hay un desaprovechamiento de las crónicas en ese sentido consistente con la pobreza de referencias señalada arriba.

Fuentes citadas por mí en la crítica:

(1) 2005 Santoni, Mirta E., Torres, Graciela, “El sabor de los pucheros. Los patrones alimentarios del Noroeste” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 87-106.

De la cocina patagónica: carne de choique, yeguarizo y piche. Una elección con eficacia nutricional (Lusia Pinotti y otros):⁽¹⁾

La ponencia se basa en los resultados de un trabajo de campo realizado en una reserva indígena en la Provincia de Chubut en febrero y marzo de 2000. Sus objetivos fueron:

1. Relevar los alimentos consumidos con más frecuencia por la población indígena tehuelche y mapuche, del departamento de Cushamen de la provincia de Chubut, mediante un abordaje que integra la mirada antropológica y nutricional.
2. Estimar si existía un patrón alimentario característico de esta población.
3. Hacer un análisis preliminar de la dieta mediante el análisis de los componentes de los alimentos más consumidos.

Aportes y argumentos: luego de señalar los objetivos del trabajo, exponen la metodología con que se aplicó una encuesta cuyos resultados también exponen. La ponencia está matizada por breves referencias a otras fuentes históricas, arqueológicas, antropológicas y por las conclusiones a las que el equipo arribó, luego de aplicar la encuesta. Tales referencias y conclusiones son del interés de esta reseña.

La síntesis histórica es pobre y se comenta en la sección de Crítica de la presente. La reconstrucción de las dietas según las crónica es breve, pero aporta datos de interés.(a) Según los textos, las carnes de potranca (carnes y achuras), de avestruz y de guanaco estaban presentes, de modo alternativo, en todos los platos.(b) Casamiquela sostiene que la preferencia de los nativos era por el avestruz cuando estaba gordo; sin embargo, cuanto estaba flaco, prefería cazar guanacos.(c) Cuando había excedentes de carnes, las cortaban en tiras y las dejaban secar con la finalidad de conservarlas.

En el relevamiento antropológico se encuentran lo siguientes aportes:

• Marcada preferencia por la carne de yegua. El hígado se descarta y la carne puede durar un mes si está ahumada. Se la come en puchero o guiso con verduras (tomate y papas), legumbres (arvejas secas, lentejas y porotos) y cereales (polenta y trigo pisado).
• A Claraz (ver nota (a)) le llama la atención que prefieran la carne de caballo a la de vaca, siendo que ambos animales fueron importados conjuntamente. Pinotti sostiene, realizando un paralelo con la preferencia del avestruz gordo sobre el guanaco, que es porque la carne de caballo tiene más grasa que la de vaca.
• Cuando comen carne de guanaco, aunque la juzgan como dulce liviana y sana, le agregan grasa de piche, choique o yeguarizo para hacerla más consistente.(d)
• Los animales de caza nunca faltan, tampoco los vegetales para recolectar y cosechar (papas y legumbres). Ahora también se consumen remolachas, zanahorias y manzanas. En la zona cordillerana se recolectan los piñones.

Luego de exponer los resultados de la encuesta, las autoras arriban a las siguientes conclusiones:

• El programa Pro-Huerta del INTA permitió que la comunidad recuperara la tradición agrícola de los antiguos araucanos y a la vez diversificar la alimentación; aunque desde el punto de vista cuantitativo, sólo se considera representativo el consumo de papa. Es elevado el consumo de harina de trigo (pan y tortas fritas).
• La principal forma de preparación es a través de la olla (guiso, estofado, puchero y sopa), lo que permite un ahorro de combustible.
• El consumo de leche es limitado (la consumen sólo los niños menores de un año cuyas madres reciben leche entera en polvo en el hospital).
• Los huevos se consumen en verano. El consumo de carne de ganadería se basa en ovino y caprino, al que se le suma la carne de caballo en invierno. También cazan piches, choiques, liebre y guanaco en invierno.
• La dieta dispone de 2200 Kcal. y 124 gramos de proteínas por día. Estos resultados indicarían que se está cubriendo las necesidades energéticas y proteicas.
• Se da prioridad a una mayor ingesta de alimentos a los varones adultos debido a su vulnerabilidad biológica y al tipo de tareas que realizan los varones en el mundo laboral (ocupaciones de los jornaleros en las estancias).

Las autoras concluyen que hay un patrón alimentario característico de la población considerada en el análisis. El patrón marca una continuidad por la preferencia de los alimentos de origen animal. Sin embargo, se destacan platos incorporados a partir del contacto con europeos (guisos, sopas, empanadas, pan, tortas fritas, etc.). Señalan que son las prácticas antiguas, vinculadas a la caza y la recolección, las que han permitido la supervivencia del grupo a un medio caracterizado por la vulnerabilidad social. La incorporación de estos grupos a la economía de mercado se produjo en condiciones altamente desfavorables.

Apoyatura erudita:

(a) 1866, Claraz, j., Diario de viaje de exploración al Chubut (1965-1966), Buenos Aires, Ediciones Marymar, 1988.
1880, Lista, Ramón, Mis exploraciones y descubrimientos en Patagonia (1877-1880), Buenos Aires, Ediciones Marymar, 1975.
s/d, Moreno, Francisco P., Viaje a la Patagonia Austral, Buenos Aires, Elefante Blanco, 1997.

(b) 2000, Álvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa, A la mesa. Ritos y retos de la alimentación argentina., Buenos Aires, Grijalbo, cap 3.

(c) 1988, Casamiquela, R. M., “Temas patagónicos de interés arqueológico II. La técnica de cocción con piedras calientes”, en Mundo Ameghiano, Órgano científico de la Fundación Ameghino, N° 8, Viedma.

(d) 2000, Aguerre, A. M., “Las vidas de pati en las tolderías Tehuelches del Río Pinturas y el después. Provincia de Santa Cruz, Argentina”, Buenos Aires, Universidad de Buenos Aires, Facultad de Filosofía y Letras.

Crítica: la reconstrucción histórica carece de respaldo documental. Es breve y, además de contener algunas falencias, carece de los fundamentos que tienen otras secciones, como la dedicada a la reconstrucción de la dieta de la población objetivo de la investigación a partir de las crónicas y del relevamiento antropológico.

Por otra parte, hay alguna desprolijidad en las citas: se enumeran las fuentes, pero no se las referencia puntualmente; sin embargo, no reciente el texto porque es breve.

La síntesis histórica contiene falencias de interpretación que vamos a exponer aquí. Se asume que los indios Pampas no existieron y que los Querandíes eran Tehuelches. Canals Frau sostiene la existencia de un idioma Pampa diferente al de los Tehuelches.(2) Señalan que, luego de la conquista, en los siglos XVI y XVII, se produce la araucanización de la Pampa. Los Mapuches agricultores, adquieren entonces hábitos de cazadores. No explican las razones del traspaso de la cordillera ni el retroceso de la agricultura a la caza y la recolección que en el siglo XIX era más que evidente.(3) Caracterizan la Campaña del Desierto como exterminio. Esta visión es altamente cuestionable, no tiene en cuenta la crisis poblacional de los Mapuches en ese momento ni la situación geopolítica en relación con la República de Chile. De todos modos, es verdad que las poblaciones desplazadas fueron confinadas a tierras de baja productividad.

Bibliografía y fuentes citadas por mí en la crítica:

(1) 2005 Pinotti, Luisa C. y otros, “De la cocina patagónica: carne de choique, yeguarizo y piche” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 107-124.

(2) 1853, Canals Frau, Salvador, Las poblaciones indígenas de La Argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, primera edición 1953, pp. 228-231.

(3) 1870, Mansilla, Lucio V., Una excursión a los indios ranqueles, en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_00indice.html.

Comida regional como comida de pobres. Prácticas y representaciones culinarias de los sectores populares de la ciudad de Posadas (Misiones) (Viridiana Ramírez):⁽¹⁾

Siguiendo a Grignon Passeron, la autora propone precisar algunas de la connotaciones de la expresión 'cocina regional'.(a) La noción 'regional', en términos culinarios, no nos indica la existencia de una realidad homogénea circunscrita a un territorio, suele haber claras diferenciaciones sociales. Sin embargo, entendemos como cocina regional aquélla que pertenece a los sectores populares urbanos y, fundamentalmente, campesinos, en tanto expresan un sentido tradicional. Esto es así porque las tradiciones populares, en materia culinaria, están condicionadas por las particularidades de la producción local; en tanto que la gastronomía de las clases superiores puede acceder a productos foráneos. En Misiones, por ejemplo, las asociaciones que provoca el poroto negro son diversas. En los sectores populares, evoca a la chacra paraguaya, en tanto que, en los sectores altos de la sociedad, a la feijoada que comen en sus vacaciones en Brasil. A partir de estas definiciones, se propone pensar algunas de las maneras como aparecen imbricadas las características históricas y geográficas de la Provincia de Misiones, haciendo hincapié en la mesa cotidiana de los sectores populares.

Aportes y argumentos: Define lo popular en la cocina como la confluencia de los aspectos materiales (accesibilidad a los alimentos por cuestiones económicas y de disponibilidad en el mercado) y aspectos simbólicos. Entre los aspectos simbólicos, forma parte de la cultura de una región, el modo en que los sectores populares se vinculan con la producción agrícola de la misma (acceso a los productos (aquí se articula con los aspectos materiales) y técnicas de preparación y conservación de los mismos (estrictamente cultural)). Este vínculo se ha ido deteriorando con la posibilidad de acceder a los productos fuera de su estacionalidad. Con estos conceptos pretende caracterizar la cocina popular en Posadas.

La autora se propone analizar la comida regional a partir de la mesa cotidiana de los sectores populares de Posadas. En las villas y en los sectores medios de la sociedad, hay un repertorio más o menos constante de platos que se preparan. Menciona los platos más recurrentes, a saber: guisos, pucheros, comidas con legumbres (predomina el porto negro), locro y un revuelto que denominan ticueí. A estos platos se agregan los de la dieta popular de las ciudades argentinas (v. g., sandwichies de mortadela o milanesas). También hay preparaciones que ocupan el lugar de los panificados como el reviro y las distintas versiones de chipa.

Estos platos son habituales en las mesas populares, por ello se los considera “comida de pobres”. No son frecuentes en los sectores altos de la sociedad que los reservan para ocasiones especiales, considerándolos “regionales” por el carácter “pintoresco” que les adjudican.

Características comunes de estos platos: son flexibles, no poseen elementos fijos y, por ello, se adaptan fácilmente a la accesibilidad de los ingredientes; son elásticas, pueden aumentar su volumen mediante el agregado de algunos de sus componentes (v. g., caldo o agua) y utilizan carnes de segunda categoría por lo que exigen largas cocciones.

Realiza a continuación un análisis de los valores simbólicos que atesora la tradición culinaria de los sectores populares en Posadas, siguiendo estos temas: valor nutritivo de los ingredientes y de las técnicas de cocción; papel que juega la mujer en la división del trabajo; alimentación e imagen corporal y la caracterización de los alimentos como masculinos o femeninos según la división del trabajo entre los sexos. Particular interés reviste para la autora las categorías que opone las comidas jugosas a las comidas secas. Las primeras se asocian a lo saludable, lo nutritivo, lo digerible, lo agradable. Es por ello que las amas de casa de los sectores populares valoran los guisos, locros y pucheros por sobre las milanesas o los bifes a la grillados o a la plancha (estos últimos característicos de la cocina de la burguesía local). Otros pares categoremáticos utilizados en el análisis de las comidas son: suaves-fuertes, frías-calientes, blancas (sin conservas)-con conserva alimento-comida.

La conclusión de la ponencia se basa en las categorías de la antropología inglesa que distingue los elementos nativos de los importados. Consumos importados son aquellos accesibles a los sectores populares a partir de la producción y difusión masivas. En tanto que consumos nativos son aquellos hábitos vinculados con las tradiciones de clase. Este legado se manifiesta en la permanencia de platos que pasan a ser típicos (v. g., locro, empanadas, reviro, etc.). Estas comidas son signos que expresan la identidad de las personas. En los sectores populares de Posadas, no representan lo mismo el asado asociado a la identidad de todos los argentinos sin distinción de clase social o región que el locro asociado a las tradiciones culinarias paraguayas y a los sectores populares de la Provincia de Misiones. El consumo alimenticio remite, sin importar la posición alcanzada en la jerarquía social, a las condiciones materiales de vida y a las referencias a los hábitos vinculados con tradiciones regionales y con los gustos, los valores y las representaciones de clase.

Apoyatura erudita:

(a) Grignon, Claude y Passeron, Jean-Claude, Lo culto y lo popular. Miserabilismo y populismo en sociología y literatura, Buenos Aires, Nueva Visión, 1991.

Crítica: Sostiene la autora que Posadas recibe múltiples influencias culinarias extranjeras; destacando que, en los sectores populares, la influencia paraguaya es muy fuerte. No comparto la idea de que las tradiciones paraguayas sean extranjeras.(2)

Bibliografía y fuentes citadas por mí en la crítica:

(1) 2005 Ramírez, Viridiana, “Comida regional como comida de pobres” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 125-138.

(2) Idem, pp. 128.