Es probable que, como le ocurrió
a Jorge Luis Borges, la novela sea un género vedado para Facundo Álvarez,
nuestro cocinero recopilado en este artículo. Ocurre que, en sus correos-e, las
palabras no sobran... lo maravilloso es que tampoco faltan.
La imagen es propiedad del autor
Conozco a Facundo desde hace varios años. Creo conocer cuáles son sus
intereses culinarios actuales; pero me intriga saber cómo ha comenzado a
cocinar, cuáles han sido sus intereses primigenios, sus necesidades y aprendizajes.
He hablado mucho con él en los encuentros familiares, he intercambiado correos
electrónicos y me he formulado una idea
que he sometido a su consideración. El resultado se expone a continuación.
Su
interés por la cocina se expresó en dos etapas importantes. La primera estuvo
asociada al deseo puro que solemos tener en nuestra infancia. La segunda, a una
necesidad que se manifestó en la adolescencia. Veamos como las describe:
“Mis
primeros recuerdos de la Cocina tienen que ver con la casa de la Abuela Sarita.
Ella era una típica mujer de su generación abocada a la cocina 100%.
La mayoría de las veces había que obligarla a sentarse a la mesa para
que comiera. No tengo recuerdos de haber cocinado con ella, pero sí de
deambular por la pequeña cocina del departamento de Olazábal que, obviamente,
conocés. Lo que más recuerdo son los perfumes de los domingos a la mañana
previos al clásico almuerzo familiar. Generalmente yo me quedaba a
dormir los sábados y al día siguiente venían todos a almorzar... entonces yo
disfrutaba de la previa de la cocina. De más grande, entre mi viejo y mi abuela
me fueron pasando los secretos del asado.
“Ahora bien, comencé a cocinar cerca de los 17 ó 18
años cuando mis viejos se divorciaron. Básicamente por necesidad asumí el rol de
cocinero de la casa y, hasta que me mudé solo, cocinaba asiduamente, sobre todo
en las cenas de todos los días y los asados familiares.”(1)
La imagen es propiedad de Facundo Álvarez
Facundo completa su reflexión sobre sus primeros aprendizajes en la
cocina del siguiente modo:
“Con respecto a la cocina "sin carbón”, no
recuerdo haber recurrido a libros, los programas de televisión casi
no existían por lo que estimo que toda esa información estaba dando
vueltas en la cabeza y fluyó naturalmente al tomar la "sartén por el
mango". Eso y cierto espíritu curioso que traía de fábrica.”
Ahora bien, en la actualidad es diferente. Esa curiosidad innata que lo
llevó a investigar y probar directamente sobre los fuegos, se complementa ahora
con algunos medios de información como el intercambio con otros aficionados a la cocina y algunos programas
de televisión. De estos últimos recibe inspiración e información para preparar
nuevos platos o para introducir variantes en los ya conocidos. Estos nuevos
conocimientos no están asociados a la estricta formalidad de las recetas (“en
general, nunca aprendo recetas”, dice en el correo-e ya citado); sino en el
acceso a la información acerca de nuevos ingredientes y condimentos y de las
técnicas para cocinarlos y combinarlos.
Facundo
tiene una cocina profesional. Siempre le pregunto en qué sentido ese artefacto
y los utensilios que le permite usar (v. g., tiene una poderosa hornalla para
woks) influyen en el resultado final de sus preparaciones. Sus respuestas, si
bien se sostienen en argumentos moderados, no resulta elusivas. Considera que
lo básico en la cocina es tener una sartén buena (no deber ser bonita, sino
“machaza”) y una cacerola de las mismas características que soporten distintos
fuegos y puedan ser llevadas al horno para terminar las cocciones. Con relación
al wok, nos dice:
“Creo que el Wok, que es un elemento moderno, es una
herramienta fundamental en mi cocina diaria... lo he usado para todo lo
imaginable, excepto hacer un bizcochuelo. Su principal virtud es el manejo de
la temperatura que te permite darle una cocción y un sabor a los ingredientes
que ningún otro elemento de cocina te da.”
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La cocina industrial, en su opinión, da un poder de fuego que acorta los
tiempos de cocción. Entre otras cosas, permite que los tiempos sean cercanos a
los que se ven en televisión, lo que facilita las cosas cuando uno desea
reproducir las recetas que allí se exponen. De todos modo, se tenga una cocina
profesional o una cocina hogareña, lo importante es que cada uno debe conocer
bien los tiempos de cocción de su artefacto de cocina y de su parrilla. Debo
reconocer que, frente a la envidia que me da su equipamiento industrial, esta
última afirmación es la clave con la que debe trabajar toda persona que cocina.
He visto, en mi vida, a muchos músicos malos proferir insultos a la música con
instrumentos brillantes y lustrosos... y he visto lo contrario, maravillosa
música desde instrumentos rantifusos.
Cocinar, para Facundo, como para mí, es una oportunidad para
desconectarse de las tensiones del día, es un disfrute único. Siempre me
pregunté por qué me pasaba eso. Personalmente creo que un ser humano se siente
pleno cuando está en contacto directo con la producción cultural, cuando tiene
en sus manos cierta capacidad para modificar los elementos naturales según los
designios que se proponga... y nada es más fascinante para mí que presenciar
cómo se van transformando los ingredientes en alimentos...
En fin, en ese marco, he podido comprobar que la cocina diaria de
Facundo es bastante variada. Intenta ofrecer a Natalia, su mujer, y sobre todo
a su hija Olivia distintos alimentos que configuren una dieta equilibrada...
aunque con Oli cuesta bastante.
Su menú semanal básico reside en las variaciones de tartas (puerro y
pollo, espinaca y ricota, zucchini con choclo, berenjenas con cebolla y queso
port salut, brócoli y queso, etc.), empanadas (carne, pollo, jamón y queso,
etc.), pizza casera y ensaladas varias. Por la noche incorpora carnes (tapa de
nalga al horno, colita de cuadril al horno, paleta a la cacerola, carré de cerdo
al wok o al horno, pollo al horno, pollo a la cacerola, milanesas, etc.) que
van acompañadas con distintas guarniciones (para Oli, la chinita, arroz y
fideos y tomates y hojas verdes en ensaladas o vegetales salteados en el wok
(berenjenas, zucchini, choclo, cebolla de verdeo, espárragos, puerro, etc.)
para los adultos).
También he podido comprobar qué cocina cuando tiene invitados. Las
variaciones con respecto a la comida de todos los días no son significativas,
pero sí sutiles. Hay una mayor variación de carnes. Incorpora, por ejemplo, la
bondiola de cerdo, el lomo de vaca, ojo de bife, a veces, y, casi siempre,
entraña (“solo para entendidos”, como Facundo suele decir). En las guarniciones
papas al horno, ajíes al horno rellenos de huevo y queso, parrillada de
verduras, tortilla de puerros, etc.
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En estos
temas, su correo-e confirma lo que yo ya sabía. El problema fue cuando le pedí
recetas. A pesar de que me mandó una de tarta de puerros, otra de pollo al horno con papas y una de paleta a la cacerola, su comentario fue tan gracioso
como lapidario consigo mismo:
“Es difícil, ya que mi cocina
es caótica -preguntale sino a Naty que luego tiene que lavar!!!!-.”
A esas recetas que me mandó habrá que agregarle las variaciones de una
receta de Maru Botana de rosca de Pascua (en realidad, rosca de Reyes que se
come en Pascua).
Sentarse a la mesa en casa de Facundo es un placer doble, comer unos
platos exquisitos y disfrutar de la charla amena en el más estricto sentido de
la comensalía.
Notas y bibliografía:
(1)
2013, Álvarez, Facundo, correo-e del autor del 11 de abril de 2013.
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