Del refinamiento y los tilingos

Creo con fervor en la idea de que toda creación cultural tiene su origen en una práctica popular. Se trata de un acto de fe que no tiene más fundamento teórico que una indiscriminada pasión por la lectura que he ejercido con profuso desorden. Pero también se trata de un acto de fe sostenido en la apreciación de la música y la poesía, en los viajes al corazón de la tierra y, por supuesto, en la cocina.

Creo con fervor en que toda creación popular tiene aspiración de refinamiento. Es por eso que, cuando ciertas elites (a veces vinculadas con el poder económico de la burguesía, a veces inspirada en las miserias de la bohemia de los artistas libres) se adueñan de esas creaciones, aparece la oportunidad de dar el salto al refinamiento. ¿Qué es el refinamiento? Simplemente pulir, limpiar y dar esplendor a las creaciones del pueblo.

Ejemplos hay muchos, empezando por Gonzalo de Berceo que decidió escribir sus versos en “román paladino”, rechazando el latín que se usaba en la escritura y tomando el idioma con que cantaban los juglares que eran considerados seres marginales por los cortesanos europeos de la Baja Edad Media.

Andrés Chazarreta se pasó la vida recopilando creaciones populares de Santiago de Estero; pero fueron los hermanos Ávalos quienes iniciaron la huella para el refinamiento de esas tradiciones cuyo punto culminante fue la obra de Chango Farías Gómez. Borges buscó el refinamiento de la poesía porteña en Evaristo Carriego, pero fue de su pluma y en la de Homero Manzi y de Leopoldo Marechal, por sólo nombrar los que más me gustan, en donde se lograron las más altas cumbres a esa tradición. El tango, ¿era música prostibularia? ¿Qué podemos decir, entonces, de la música celestial de Astor Piazzolla y Osvaldo Berlingieri?

Dos caminos hacia el extravío tiene esta dialéctica. La pretensión de creación autónoma y formativa de los mass media (expresada en fórmulas generalmente mediocres y chabacanas) y la adopción de un refinamiento ajeno (no el diálogo con los logros de otras tradiciones, sino la adopción lisa y llana, omitiendo lo propio). El primer camino conduce a la alienación y a la pérdida inconsciente de la identidad cultural. El segundo conduce a la tilinguería y a la pérdida consciente de la identidad cultural.

Por eso amo la gran proyección mundial de la cocina peruana. Los grandes cocineros de ese origen tomaron una culinaria popular, abigarrada y heterogénea, y no se preguntaron si era autóctona o no, y no se preguntaron si tenían derecho o no a poner esos productos del pueblo en diálogo con los aportes técnicos de otras culturas, y simplemente apostaron al refinamiento de lo propio.

¿Por qué no hacer lo mismo con la cocina argentina? ¿No lo hicimos con el tango acaso? Nuestra cocina, ¿no se merece que los mejores cocineros que trabajan en nuestro país la vayan reinventando día a día, buscando el refinamiento que tiene su gran antecedente en la Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti?

¿En qué consiste este antecedente? Se trata de una mujer que escribía para la burguesía con un tono que hoy llamaríamos nacional y popular, y, desde allí compuso un recetario que promovía el refinamiento a partir de una recopilación de recetas americanas que le proveyeron sus amigas que vivían en distintas latitudes (Bolivia, Chile, Perú, La Argentina interior, etc.).  

Observo algunos hechos interesantes. Al principio eran arrestos individuales, ahora parece que ya insinúan una tendencia. Están vinculados básicamente con el rescate de productos autóctonos (por ejemplo, la quinoa o las carnes de llama y yacaré) y las técnicas de culinarias (los ejemplos abundan: la cocción con fuegos directos (leña y brasas) y los hornos de barro). Hay también un rescate de los platos más tradicionales, en especial del interior del país.

Aún falta recuperar el gusto por las preparaciones con la pesca de río y afianzar la especificidad de los productos del Mar Argentino; aún falta rescatar las carnes populares de la Patagonia Interior (choique, piche, chulengo); aún falta rescatar... Aún falta reconocer la manera especial de hacer las cosas en La Argentina (el carácter dulzón del puchero, la originalidad de la milanesa napolitana, la textura de la pizza porteña, etc.). Aún falta procurar el refinamiento, partiendo desde estos subrayados. Aún falta recopilar esta cocina ecléctica y potenciarla, exhibiéndola al mundo en toda su identidad diferenciada.