El arte de cebar, una tradición en el futuro(1)

En los países de la Cuenca del Plata, existe la extendida costumbre de beber una infusión de amplio prestigio local. El mate ha sentado ese prestigio sobre las propiedades estimulantes que posee, similares a las del café, y el colorido entorno de su preparación, un verdadero arte. Por ello, la expresión “arte de cebar mate” resulta más precisa a la hora de definir la costumbre que “tomar mate”. Introducir una porción de yerba (hojas de ilex paraguariensis secadas y molidas) en un recipiente (mate), verter el agua a una temperatura adecuada (poco más de 80° C) y colocar la bombilla como corresponde son las piezas que configuran un arte nada sencillo que satisface la vanidad de quien alcanza su dominio y el buen gusto de sus acompañantes. El desarrollo actual de la industria de la yerba mate y la calidad del producto que ofrece permiten augurar que el arte de cebar adquirirá un refinamiento, en los próximos años, como nunca ha alcanzado a lo largo de su historia milenaria. En este sentido, podemos brindar testimonio de algunos hechos interesantes.

Escena uno. Era el verano de 1960. Los actores se hallaban en la amplia cocina de una chacra, en el Partido de Nueve de Julio, a uno trescientos kilómetros de la Ciudad de Buenos Aires. Eugenio y Agustina, los dueños de casa, eran oriundos de un pueblo de serranías sobre el Río Linares, en Rioja, muy cerca de Navarra. Era el atardecer y tenían visitas. Agustina había preparado buñuelos para agasajar a sus futuros consuegros. Los contertulios gastaban conversaciones sobre temas generales y, mientras se iban conociendo y pensaban en el matrimonio de sus hijos, apuraban los bocadillos. Sobre la cocina económica, María Luisa, la hija de Eugenio había puesto a calentar agua. Cuando el agua adquirió la temperatura adecuada, preparó un mate al estilo cimarrón. Tal vez, esos inmigrantes desconocían que así se llamaba ese modo de cebar. Lo cierto es que María Luisa tomó un hervidor de metal de un litro de capacidad, vertió yerba en él hasta sobrepasar algo más de la mitad de su altura, colocó una bombilla y cebó un único y largo mate. Alcanzó el jarro a don Pancho, el padre de su novio, para que bebiera algunos sorbos y lo entregara a quien estuviera a su lado. El hombre, que vivía en el ámbito urbano de una pequeña localidad cercana, no conocía la costumbre del mate cimarrón y empezó a tomar con paciencia digna de la causa. Cada tanto, y al ver que no entregaba el mate a la circulación de la rueda, María Luisa lo incitaba a hacerlo. “Paseló, don Pancho”, le decía. “Sí, sí, m’hijita, ya lo voy a pasar”. Después de un largo rato, don Pancho hizo “sonar” la bombilla. Cuando comprobó que ya no quedaba agua para beber en el recipiente, exclamó con orgullo “Me costó un poco, pero me lo pasé todito”.

Escena dos. Héctor, el hermano de María Luisa, vivía en el barrio de Mataderos en la Ciudad de Buenos Aires. Estaba casado con la hija de Sebastián paisano de sus padres. Era el mismo verano de 1960. Héctor trabajaba duramente el día entero porque ambicionaba un futuro mejor para su familia. Era un matero conspicuo. Cebaba el mate en un pequeño jarrito de acero enlozado. No usaba termo. Se levantó muy temprano y su desayuno consistió en unos mates tomados de pie en la cocina. Adquirió la energía y el estado de vigilia adecuados para enfrentar pelea por la vida con solvencia. Durante la noche, cuando regresó a su casa, se vistió para la ocasión, pantalón pijama y camiseta musculosa. Después de cenar, preparó el mate. Salió a la calle y se puso a tomar mate en la vereda, sentado en un sillón de jardín. Disfrutó la bebida como se disfruta un café después de una comida opípara. Aunque el arte de la preparación era muy rudimentario en él, el mate era una compañía insustituible tanto para despejar la mente antes del trabajo, como para relajarse antes del descanso.

Escena tres. Es el invierno de 2001. En un importante organismo estatal que concentra un significativo desarrollo de trabajo intelectual, José decidió preparar unos mates. Después de cinco horas de trabajo, él y su equipo hicieron un pequeño descanso, antes de terminar el informe que la Dirección requería con urgencia. Allí se trabaja duramente, para un observador prejuicioso no parece tratarse de una dependencia estatal argentina. José se toma su tiempo, poco más de cinco minutos, y prepara unos mates para él y sus compañeros. Se dirige al surtidor de agua fría y caliente. Llena un termo con agua caliente y un pequeño vaso con una mezcla de calculada tibieza. Lo hace todos los días, aproximadamente a la misma hora. Cuando está solo coloca el termo junto a la computadora y, luego de preparar la infusión, sigue trabajando. Ahora le tocó una tarea en equipo y podrá cebar mate en ronda, sin perturbar la concentración en el trabajo. Coloca la cantidad de yerba adecuada en la calabaza, la acomoda y reserva un poco en un rincón del mate para que no se moje, vierte un poco de agua tibia, deja que la yerba se humedezca lentamente y, luego de treinta o cuarenta segundos, coloca con precisión la bombilla y empiezan a cebar mate para él y sus compañeros. En un par de horas más, el equipo concluye el trabajo requerido.

Han pasado cuarenta años entre las primeras escenas y la última, tiempo exiguo en la larga historia del arte de cebar. Hace casi quinientos años que los europeos transitan la Cuenca del Plata con consciente continuidad. Los indios guaraníes ya dominaban en plenitud el arte de cebar y habían desarrollado el utillaje completo y la tecnología precisa para hacerlo, tanto en utensilios (recipientes y bombillas) como en procedimientos (secado y picado de la yerba y temperatura adecuada del agua).

En todas las tradiciones humanas, el tiempo permite que se operen modificaciones que las afirman o las degradan. Este juego es el que les da vitalidad en el presente o las archiva en el arcón de los anticuarios. Como se puede colegir de las historias relatadas, el mate estaba muy presente en los años ‘60, pero el arte estaba degradado, por lo menos en las historias  familiares que rescato, y limitado al ámbito de la cocina por el excluyente uso de la pava. Se usaban poco las calabazas y no se cuidaban algunos aspectos fundamentales de la preceptiva. En el trayecto de esos cuarenta años, otras escenas podrían rescatarse como jalones de una historia de reafirmación hasta llegar al tercer episodio que hemos propuesto. En esa historia, la adopción del termo en el occidente del Río Uruguay ha sido decisiva.

Esta recuperación no fue el resultado de un decidido voluntarismo. Para llegar hasta aquí, el mate ha tenido que superar prejuicios de larga duración; como ser considerada una bebida excluyente de vagos y mal entretenidos o ser excluida de toda posibilidad de refinamiento por tratarse de un saber popular.

En 1604, el primer gobernador criollo del Río de la Plata, Hernando Arias de Saavedra, hizo quemar, con la anuencia de los padres jesuitas recién llegados a nuestra tierra, grandes cantidades de yerba en la plaza de Asunción. Los vecinos de la ciudad habían tomado la costumbre de los indios y ello los distraía de la debida disciplina en las tareas que cada uno tenía encomendadas. Es que para disfrutar de la infusión era necesario interrumpir lo que se estuviera haciendo, formar la rueda y hablar de cuestiones intrascendentes. Por ser causa de indisciplina, se llegó a considerar el arte como hábito demoníaco.

A los jesuitas y a las autoridades españolas les llevó algún tiempo desmantelar el prejuicio y reconocer las propiedades de la yerba. Los miembros de la Compañía del santo de Loyola, lograron inventar una bebida de reconciliación. El llamado “té de los jesuitas”. El mate cocido permitía extraer las virtudes saludables de la yerba mate, sin relajar la disciplina porque bastaban unos pocos minutos para prepararlo, servirlo en un tazón y consumirlo.

Sin embargo el prejuicio se mantuvo por siglos, y mientras el mate adquiría refinamiento en los salones de la clase alta, era el signo de vagancia entre las clases bajas.

En el siglo XX, con el dispositivo altamente disciplinado del sistema taylorista de producción, el mate siguió siendo herejía para el ámbito laboral. El trabajo individual, casi siempre manual, en una línea secuencial constituía un impedimento objetivo para que el mate fuera complemento adecuado de la tarea, porque para tomar mate era necesario interrumpir el trabajo. Sin embargo, en el último cuarto del siglo con las nuevas técnicas de organización del trabajo, la valorización de la tarea intelectual y la articulación del trabajo individual con el trabajo en equipo, el rechazo al mate recuperó la condición de un prejuicio que, afortunadamente, estamos superando.

La historia de la ópera o del tango no requieren aditamentos para demostrar por sí solas que todo arte popular es susceptible de refinamiento. El arte de cebar mate no es ajeno a tal precepto. Es más tuvo ya épocas de gran refinamiento en América Española durante los siglos XVIII y XIX.

Ese refinamiento estuvo vinculado con los utensilios del arte. Bombillas, mates y hasta braseros y calderas de plata trabajada por habilísimos orfebres constituyeron objetos de valor inapreciable. Estos objetos valiosos se exhibían en los momentos de mayor expectación social en la vida colonial. Eran infaltables en las tertulias y sobremesas de las familias acomodadas. En el siglo XVIII esto no sólo ocurría en Buenos Aires, ciudad marginal de contrabandistas y tenderos; sino también en la señorial y pomposa ciudad de Lima, una de las ciudades más grandes del mundo en el setecientos.

Ya con otro sentido, cuando hablamos de refinamiento a principios del Siglo XXI, estamos hablando de los placeres del gourmet. No se trata solamente de cuidar la calidad de los utensilios, sino atender principalmente a la calidad de la bebida, lo que supone consumir una yerba de calidad y dominar el arte de cebar. En el siglo XVIII, en los salones el arte era ejercido por esclavos. Generalmente eran dos: un especialista en mate dulce y otro en mate amargo. En el Siglo XXI, José no admitiría tomar cualquier mate en su trabajo, sino el que él o sus compañeros más duchos preparan con exquisita paciencia.

¿Dónde empezó el cambio? Hacia fines de los años ’60 y principios de los ’70 hubo un una gran conmoción social en el mundo occidental que provocó grandes cambios en las costumbres cotidianas. En esos años, todo cambiaba vertiginosamente con el ritmo del joven poder y revolución social. Ocurrió lo que suele ocurrir con los tiempos revolucionarios, las transformaciones profundas siempre importan la restauración de elementos vitales del pasado. Piazzolla, por ejemplo, revolucionó la música argentina restaurando la centralidad del tango. La recuperación del arte de cebar tuvo su lugar en esos años y, con esa restauración, la posibilidad de un nuevo refinamiento.

Otra escena. Era fines de marzo de 1973. Fernando, correntino de una familia tradicional de la burguesía provincial, decidió ingresar en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Buenos Aires. Era el auge de las carreras humanísticas. Tuvo que hacer cola toda la noche para poder inscribirse. El otoño se apresuraba a llegar y la noche sería fresca. Los jóvenes gastaban ponchos salteños para protegerse. Había guitarras a lo largo de toda la cola que llevaba varias cuadras. Fernando pidió a un amigo que le cuidara sus cosas y fue hasta un bar para llenar su termo con agua caliente. La escena era poco frecuente todavía. Fernando cebaba siguiendo la preceptiva con obsesión ortodoxa, casi dogmática. Apartaba yerba seca dentro del mate para uso posterior y colocaba correctamente la bombilla y no permitía que nadie la moviera, sus mates duraban todo el contenido de un termo. La guitarra iba de mano en mano y las canciones folklóricas argentinas alternaban con el rock and roll en castellano que producían los jóvenes del suburbio porteño. El mate seguía a la guitarra como el pañuelo del hombre sigue al pañuelo de la mujer en las cadencias de la zamba.

¿Hacia dónde marchará el refinamiento del arte de cebar en el siglo XXI? Resulta difícil establecerlo de antemano. Intuimos tres vías: la enteramente personal del acto estricto de preparar un mate, la de la delicada tarea artesanal sobre los utensilios y la del esfuerzo de los productores para mejorar continuamente la calidad de la yerba.

La adquisición de las técnicas de cebado representa una aventura enteramente personal. Como en todas las pasiones del gourmet, la práctica y la dedicación producen maravillas en el desarrollo del gusto y generan innovaciones que son incorporadas inconscientemente al acervo de la disciplina.

El retobo de los mates (la cobertura de protección de la calabaza que puede ser de cuero o metal) permite que orfebres y talabarteros estén llamados a restaurar el arte tradicional o a crear diseños nuevos. Podrán trabajar también los artistas y artesanos en las bombillas y el resto de los objetos que configuran el repertorio de utensilios. Allí hay un enorme campo para desplegar la creatividad artística y la consistencia profesional.

A las empresas está reservada la tarea más osada de la inversión de riesgo en una actividad que ha tenido una fuerte expansión en los últimos años y podrá desarrollarse mucho más si se trabajara en ello. Algunos indicadores los muestran con palmaria evidencia. Entre 1989 y 2006, según informa la provincia de Misiones, el consumo interno de yerba mate ha crecido de cuatro kilos por habitante por año a más de seis kilos y medio. Las exportaciones, alrededor del 13% de la producción total, han crecido casi desde la nada durante ese lapso. No sorprende que Brasil consuma yerba argentina, tampoco que la curva de sus importaciones sea fluctuante, también es un país productor. Lo que sí sorprende, y muestra la vitalidad del sector productor, y las oportunidades que podrán aprovecharse, es el sostenido crecimiento de las exportaciones de yerba mate a Siria.

En el mercado interno el crecimiento del consumo se basó en una política empresarial madura que incorporó tecnología de producción y un alto componente de creatividad en marketing y comercialización. En la actualidad se producen yerbas de exquisitos blends y de diversidad de sabores combinados con otras hierbas, según la usanza de distintas regiones; se ofrecen mates descartables en los kioscos de cigarrillos y golosinas; se instalaron termo-tanques que suministran el agua a temperatura adecuada en las estaciones de servicio en diversas rutas del país.

Esta dialéctica entre el consumidor-artista y el productor cuidadoso de la calidad de la yerba pone a la vista un futuro más que interesante para del arte de cebar.

Notas y referencias:

(1) El texto fue escrito en 2002 y actualizado en 2011 para su inclusión en esta colección de artículos.