La cocina como patrimonio (in)tangible II(1)

Sumario de la Parte II: Artículo de Jeff Tobin – Construcción culinaria de la nacionalidad – Caso francés: capital cultural – Caso Norteamericano: la Doctrina Monroe y comerse al otro – Caso argentino: la cocina femenina y el asado.

La construcción culinaria de la nacionalidad (Jeff Tobin):⁽¹⁾

Un yanqui que nos mira y nos admira y declara su vocación de ser porteño. Es antropólogo y cocinero, reside en Los Ángeles y está casado con una argentina. Los datos no son menores debido a que realiza investigaciones sobre gastronomía en USA y en Argentina, en este punto le ha resultado valioso el ejercicio del oficio de jefe de cocina en varios restaurantes y su vinculación con la intimidad de los hogares argentinos. Siempre he ensayado la idea de que el científico social (y en historia esto me parece particularmente cierto) puede conocer mejor el objeto de estudio si se sitúa dentro de él. Nunca tuve fundamentos teóricos para esgrimir en favor de esta impresión, pero las reflexiones de Michael Hart y Antonio Negri sobre el desarrollo inmanente del pensamiento me dejaron serenamente satisfecho... y la lectura de este texto de Jeff Tobin, también.⁽²⁾

Aportes y argumentos: La primera declaración del texto es que el autor preferiría cocinar para los espectadores antes que pronunciar una conferencia porque desearía que no hubiera un contraste entre la comida y el gusto y las charlas académicas y el desarrollo del conocimiento. Se propone reconectar el sabor con el saber, sobre todo porque entiende que cuando una persona cocina está produciendo conocimiento. A partir de esta declaración que no es un simple recurso retórico, expone sus análisis sobre la cocina francesa, estadounidense y argentina.

Primer Plato (a la Francesa). Tobin toma como punto de partida un aforismo de Brillat-Savarin que reza: “Dime que comes, y te diré quién eres”^(a) y de los desarrollos que a partir de él hicieran Roland Barthes^(b)(c) y Pierre Bourdieu^(d).

Barthes sostiene que el aforismo de marras contiene la originalidad de concebir el gusto como un hecho social, conectando los diferentes gustos con las diferencias de ingresos de las personas. Pero esta socialización no supone una relación simplista. Lo que le gusta comer a un sector social está relacionado con la educación gastronómica. Esa educación sirve principalmente a la reproducción social que nos entrena para desempeñar determinados trabajos y para preferir las comidas que los que comparten determinadas tareas pueden costear (por ejemplo, a los obreros franceses les gusta comer terrine de campagne, en tanto que los aristócratas prefieren la terrine de foie gras).^(b) En Mitologías, el autor francés introduce una nueva categoría, la del gusto nacional. Hay algunos platos que atraviesan todas las clases sociales y representan el gusto de una nación (v. g., para los franceses, ese papel lo cumple la costeleta con papas fritas).^(c)

Tobin sostiene que puede trazarse una línea directa entre Brillat-Savarin, los textos citados de Barthes y el de Pierre Bourdieu. Éste propone la idea de que el gusto está socialmente condicionado, es más, que cada clase social crea categorías para el gusto a partir de las cuales se identifica e identifica a las otras clases. El gusto es, de este modo, un indicador de quiénes somos. Este indicador no se restringe a la observación de los sociólogos. Todos usamos esas categorías para definir nuestro lugar en la sociedad (por ejemplo, cuando un obrero come un determinado plato está afirmando para sí y para los demás que es un obrero). En este marco, Bourdieu presta atención a la práctica y a la voluntad en el estudio del gusto.

El gusto es la práctica con la que nos gusta identificarnos, esta práctica determina una fuerte limitación para acceder al gusto de otra clase social. Así, por ejemplo el acceso al dinero ganado en el juego, no le permite al obrero cambiar su gusto. Sin embargo, si bien la voluntad de cambio está sumamente restringida por la formación de esa identificación de base, Bourdieu le presta especial atención al autodidacta que vocacionalmente se forma en el acceso al gusto de otra clase social. Pero la ansiedad del autodidacta por ubicarse correctamente en la nueva clasificación, denuncia la propia arbitrariedad de este acceso al gusto. La intensidad con que se aboca a desarrollar el sentido correcto le hace perder el derecho a acceder a la clase que tiene ese gusto. Lo más notable, concluye, es que el autodidacta ignora el derecho a ser ignorante en algunos aspectos del gusto al que se pretende acceder. Sin embargo, el acceso del autodidacta al gusto de otra clase enriquece, en materia gastronómica, su capital cultural.

Segundo Plato (a la Yanqui): Bourdieu distingue entre capital cultural heredado y capital cultural adquirido. Considera, como ya se expresó que la capacidad que tienen la práctica y la voluntad para incrementar ese capital es restringida. Tobin sostiene que esto es así en Francia donde la movilidad social es muy restringida.

En los Estados Unidos, con mayor capacidad para la movilidad social, la práctica y la voluntad son percibidas con menores restricciones. El modelo de la teatralidad, por ejemplo, acepta que las categorías de género sexual, y por extensión las de raza y etnicidad, pueden ponerse o quitarse como si fueran una prenda de vestir. Hay, en esta teoría, un fortalecimiento de la noción de auto-invención que los yaquis tienen en su concepción cultural constitutiva, presente, por ejemplo, en la admiración por el “self made man”. El modelo de la teatralidad fue desarrollado por Judith Butler y Eve Sedgwick; pero quien lo llevó a los análisis culinarios fue Bell Hooks (una feminista Afro-Americana).^(e)

Sostiene la autora que los miembros de la clase blanca y privilegiada de los Estados Unidos suelen re-inventarse gastronómicamente, afirmando su poder comiendo al otro. Los restaurantes étnicos tienen éxito en ese país porque permiten a sus clientes blancos jugar a ser otro (negro, chino, mexicano, etc.). No sólo comen al otro, dice Hooks, sino que lo hacen deliberadamente (por ejemplo, la exhibición del arte de comer con los palillos con la maestría de los japoneses o de comer con tanto nivel de picante como lo hacen los mexicanos son evidencias de esta actitud consciente que señala la autora). Bourdieu considera que los restaurantes étnicos juegan un papel significativo en París. En París saber comer cous cous o sushi implica acumular capital cultural. En los Estados Unidos, ello implica pertenecer, temporariamente, al grupo étnico que se ha decidido tener en el plato. Tobin sugiere que la teatralidad gastronómica estadounidense expresa la prepotencia yanqui (es la variante gastronómica de la Doctrina Monroe), es decir, la manera en que se come se relaciona con el imperialismo anglo-americano. “Para nosotros comer al otro sustituye al conocerlo.”

Tercer Plato (a la Argentina): El autor le asigna importancia a los libros de cocina en la construcción de la identidad nacional. En ese sentido, La Argentina tiene dos cocinas nacionales. Una fundada en los libros de cocina, la otra, aunque con alguna excepciones, no. La primera es relativamente inclusiva y preeminentemente femenina. La otra, el asado, es exclusiva y masculina.

Para valorar el significado de los libros de cocina en la construcción de la nacionalidad, utiliza los aportes del antropólogo hindú-americano Arjun Appadurai.^(f) El autor citado sostiene que los libros de cocina funcionaron en La India como los grandes diarios nacionales, construyendo la idea de nacionalidad en el colectivo social que se reconoce en una identidad única a partir de encontrarse incluido en sus páginas. Todas las áreas geográficas y culturales que se encuentran representadas con alguna receta entre las tapas de un libro de cocina tienden a ser identificadas con la Nación por las amas de casa de clase profesional que los consultan. Para Appadurai, por otra parte, esos libros de cocina tienen una serie de atributos que comparte, “parecieron pertenecer a la literatura del exilio, de la nostalgia y de la pérdida”.

Tobin ha observado que, en La Argentina, los libros de cocina (escritos mayoritariamente por y para mujeres) contribuyeron poco a la formación de la identidad nacional, especialmente cuando se los compara con el asado. Su análisis se centra en los dos recetarios más famosos, Cocina ecléctica de Juana Manuela Gorriti y El libro de doña Petrona de Petrona C. de Gandulfo.

El libro de Gorriti no se constituye en la representación culinaria de la nacionalidad argentina, sino en la de una comunidad de mujeres latinoamericanas. Refleja, por otra parte, la propia vida de Juana Manuela que nació en Salta y vivió en Bolivia, Lima y Buenos Aires, lugares desde donde provienen casi todas las recetas. Las piezas de la colección son representativas, en general, de los lugares de residencia de las mujeres que se las enviaron (muchas, incluso se identifican con esos lugares en el nombre, v. g., “sopa limeña”). Sin embargo, algunas contienen un subtexto migratorio y nostálgico (v. g., el “puchero limeño” que fue enviada por una mujer residente en Buenos Aires). En síntesis, el libro contribuye a la constitución de una comunidad femenina, sudamericana y de clase alta, lo que se contrapone a una construcción nacional. Este es el punto en que difiero con Tobin como analizo abajo, en “Crítica”.

El libro de doña Petrona refleja los cambios ocurridos en la sociedad argentina desde 1890 (año de publicación de Cocina ecléctica). Representa el surgimiento de la clase media, su primera edición es de la década de los años treinta. Este libro ha sido muy popular (“Hasta el día de hoy no conozco casa en La Argentina que no cuente con una copia”). Reúne tanto recetas de la denominada alta cocina como recetas regionales argentinas. No es un libro nacionalista en sentido estricto, las referencias a la nacionalidad son escasas; pero es un libro innegablemente argentino. Esta condición no es una construcción deliberada, sino un hecho dado. De modo que, las referencias a la identidad son indirectas.

Según los conocimientos que el autor declara poseer, los libros de cocina explícitamente nacionalistas aparecieron en La Argentina sólo en los años recientes. Realiza una lista de 4 libros notables publicado entre 1990 y 1991 (los incluí en la “Apoyatura erudita”). En la lista no aparecen los libros de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa; pero su inclusión no invalidaría el concepto debido a que El gran libro de la cocina argentina es de 1985 y El libro de la cocina criolla de 1991. En los libros que menciona encuentra una deliberada invocación de la identidad criolla. Escrito mayoritariamente por mujeres, fueron construidos como colecciones de recetas provenientes de las provincias argentinas, generando un mapa culinario del país.

La otra tradición culinaria argentina es el asado. Figura poco en los recetarios (v. g., en 8 de las 211 receta de Cocina ecléctica y sólo en 3 de las más de 800 de El libro de doña Petrona). La bibliografía específica publicada es breve. Se inicia en 1991 con el libro de Raúl Mirad (Manual del asador argentino). En 1997 se publicaron dos libros más (no los cita). Todos los libros publicados fueron escritos por hombres. Mirad sostiene en el prólogo que antes de 1991 no era necesario escribir sobre el tema porque todos los hombres sabían cómo hacer asado. Tobin ensaya que hay en estos libros una nostalgia de la masculinidad perdida. El porteño sueña, dice, con recuperar la identidad masculina idealizada, asociada al campo (tanto a la imagen del estanciero como a la del gaucho), que se ha perdido en la ciudad con el desarrollo de la clase media.

El autor ha observado que La Argentina cuenta con una cocina rica y variada, pero que sólo el asado, hecho por varones, acapara el status de comida nacional a pesar de que los recetarios, escritos por mujeres para mujeres, rescatan explícitamente muchas recetas nacionales. “Este desequilibrio genérico-sexual me ha impactado. /.../. Dado que las labores culinarias se asocian con las mujeres, no debiera sorprendernos que la cocina sea una práctica subestimada, ni que dentro del campo culinario la contribución femenina sea subestimada”(pp. 39-40).

Postre (a la feminista): finalmente, Tobin revaloriza las tareas culinarias con una reivindicación feminista. Para ello recurre a Claude Lévi-Strauss. Este antropólogo francés sostiene que la cocina es un sistema de pensamiento que sigue los principios fundamentales que siguen otros sistemas categóricos (v. g., la oposición crudo-cocido, es similar, desde el punto de vista del pensamiento a la que forma el par naturaleza-cultura). Desde este punto de vista, la cocina es una actividad intelectual. La cocina y los sistemas de parentesco son los mejores ejemplos de lo que Lévi-Strauss denominó “ciencia de lo concreto”. Estas formas de pensamiento no satisfacen las necesidades materiales, sino las intelectuales.^(g)

Muy pocos intelectuales han seguido estas ideas. Entre los que lo han hecho, la mayoría son mujeres. Tobin reseña los aportes de tres de ellas: Luce Giard^(h), María Lugones⁽ⁱ⁾ y Lisa Heldke^(j). Las tres coinciden en desarrollar sus argumentaciones a partir de la idea de la cocina como una forma de pensamiento. Luce Giard sostiene que, aunque las personas juzgan que cocinar es una tarea monótona, repetitiva y carente de imaginación, para cocinar es necesario poner en juego una serie de elementos que configuran una inteligencia sutil, a saber: memoria múltiple, mente programadora, percepción sensorial, ingenuidad creativa y mini estrategias alternativas. Para Lugones, la cocina es el mejor medio para entender las nociones de identidad y raza. En paralelo, Heldke utiliza la cocina como herramienta de investigación etnográfica.

Tobin, siguiendo a Heldke, concluye que “Cocinar usualmente se considera como una labor manual y femenina, mientras que investigar etnográficamente suele considerarse como una labor mental y masculina. La idea de investigación culinaria que estoy proponiendo desestabiliza la inequidad de estas relaciones. Privilegiar el trabajo obrero y femenino, usualmente considerados como de menor jerarquía, conduce a la comprensión de elementos claves del trabajo mental adscripto a las clases altas y de género masculino.” (pp. 43-44)

Apoyatura erudita: se trascriben a continuación las citas de interés rescatadas del texto en dos tramos: primero, las referenciadas que apoyan los aportes y argumentos significativos, ordenadas con letras. Por otro lado, aquéllos textos que están vinculados con la gastronomía argentina, ordenados por año de edición. En el caso particular del presente artículo, las referencias editoriales de los libros listados están expuestas en las ediciones que el autor consultó, generalmente en idioma originario o en inglés. Agrego, entre paréntesis en cada caso, algunas ediciones en castellano que he encontrado, especialmente en aquellos casos en que la obra no resulte conocida.

(a) 1972, Brillat-Savarin, Jean Anthelme, The Physiology of Taste, or Metitations on Transcendental Gastronomy, Nueva York, Alfred A. Knopf.

(b) 1972, Barthes, Roland, Mythologies, Nueva York, Hill and Wang.

(c) 1973, Barthes, Roland, “Reading Brillat-Savarin”, en On Sing, compilado por Marshall Blonsky, pag. 61-75, Baltimore, The de Johns Hopkins University Press. (en idioma castellano, el texto es listado en la tabla de contenidos de 1987, Barthes, Roland, El susurro del lenguaje, Paidós Ibérica, consultado el 3 de Diciembre de 2012 en http://www.tematika.com/libros/enciclopedias__diccionarios__linguistica—12/linguistica--3/en_general--1/el_susurro_del_lenguaje--68551.htm#indCont).

(d) 1984, Bourdieu, Pierre, Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste, Cambridge, Massachusetts, Harvard University Press. (en idioma castellano, ver arriba en la crítica al texto de Marcelo Álvarez).

(e) 2000, Hooks, Bell, “Eating the Other: desire and resistance”. En The Consumer Society Reader, compilado por Juliet B. Schor y Douglas B. Holt, pp. 343-359, Nueva York, Teh New Press. Edición en castellano en Debate feminista, México D. F., 1996, volumen 13, pp. 17-38. La traducción es de Mónica Mansour, consultado el 5 de Enero de 2012 en http://www.debatefeminista.com/articulos.php?id_articulo=736&id_volumen=32).

(f) 1982, Appadurai, Arjun, “How to make a national cuisine: cookbooks in contemporary India”, en Comparative Study of Society and History, vol. 30, N° 1, pp.3-24.

(g) 1997, Lévi-Strauss, Claude, “The Culinary Triangle”, en Food and Culture: A Reade, compilado por Carole Couniham y Penny Van Esterick, Nueva York, Routledge (en castellano: “El triángulo culinario” en Lévi-Strauss: estructuralismo y dialéctica. Berard Pingaud, Luc de Heusch y C. Lévi-Strauss, Paidós, Buenos Aires, 1968.)

(h) 1998, Giard, Luce, “Doing-Cooking”, en The Practice of Everyday Life, traducido pot Timothy J. Tomasik, Minneapolis, University of Minnesota Press, pp. 149-247

(i) 1994, Lugones, María, “Purity, Impurity, and Separation”, en Signs, Vol. 19, n° 2, pp. 458-479.

(j) 1992, Heldke, Lisa M., “Foodmaking as thoughtful practice”, en Cooking, Eating, Thinking: Transformative Philosophies of Food, compilado por Deane W. Curtain y Lisa M. Heldke, Bloomington, Indiana University Press, pp.203-229.

1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina Ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane.

1989, Gandulfo, Petrona C. de, El Libro de Doña Petrona: Recetas de Arte Culinario, Buenos Aires, Sainte Claire Esditora, de. 79°.

1990, Elichondo, Margarita, La Comida Criolla: Memoria y Recetas, Buenos Aires, Puntosur.

1990, Magne, Claudia (productora), El Gran Libro de la Cocina Argentina, Buenos Aires, Emecé.

1991, Berreteaga, Choly, La Cocina de Nuestra Tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida.

1991, Mirad, Raúl, Manual del Asador Argentino, Montevideo, New Sisley.

1992, Robles de Daher, Elvira, Platos Típicos de la Cocina Argentina, Buenos Aires, Puntosur.

Crítica: Antes de avanzar en la crítica de los aportes de contenido, un comentario sobre los aspectos formales del texto. Se trata de un buen ejemplo de equilibrio entre erudición y amenidad. Las citas consisten en la mención del autor sin abandonar el estilo coloquial o la lectura de algún texto breve y la indicación entre paréntesis del apellido del aludido, el año de publicación del texto y la página. El lector puede recurrir a la bibliografía que se expone en el final de la ponencia para completar la cita. En cuanto a la dimensión de esta bibliografía, diría que es la estrictamente necesaria, está compuesta solamente por textos citados en la ponencia, sin que falte alguno. Hay una sola excepción, son algo confusas las referencias a los textos de Roland Barthes vinculados con la lectura de Brillat-Savarin.

En referencia con el contenido, debo decir previamente que me resulta difícil formular una crítica a esta ponencia porque, salvo la lectura que hace de la obra de Juana Manuela Gorriti (comentario ut retro), comparto muchas visiones y argumentaciones expuestas. Me limitaré aquí a fijar mi posición sobre la divergencia que tengo en relación con Cocina ecléctica, a exponer aquellos aspectos con los que más me identifico y a destacar aquellas cuestiones que, como aportes significativos, abren camino de investigación y pensamiento.

Las ideas de Pierre Bourdieu acerca del autodidacta y la tendencia a ignorar el derecho a ser ignorante, provocó en Tobin una serie de reflexiones personales porque se sintió identificado con esa posición frente al gusto. Refiere, de este modo algunas anédotas en las que señala su esfuerzo por ser porteño haciendo buenos asados, bailando tango e hinchando por Boca Juniors. Siente el peso y el desafío que representa el acceso a estos tres campos de la porteñidad y sus esfuerzos por cubrirlos con solvencia. Un porteño, en cambio puede fallar en uno o varios de estos campos, sin que por ello deje de ser porteño. En paralelo, es lo que a mí me ocurre cada vez que pretendo acceder a la comprensión de las tradiciones culinarias que recopilo. En este sentido, parto de lo propio, de la recopilación de la cocina familiar. Allí me siento relajado y me puedo dar el lujo de haber perdido algún detalle, aunque no siento, por ello, que mis reflexiones tengan algún fallo. Pero cuando se trata de acceder a un terreno al que no pertenezco más que tangencialmente, la cosa cambia. Allí me pongo ansioso por hacer las cosas bien. Un par de ejemplos, darán un poco de claridad. En mi receta sobre el puchero, relato cómo intenté la ortodoxia de un cocido madrileño y cómo mis hermanos me devolvieron al origen porque ese había sido el sentido de la reunión. Estuve tenso, ansioso, para lograr que la receta saliera perfecta, pero mis hermanos sólo querían comer un puchero sencillo y dulzón, es decir, con el gusto del que preparaba la Vieja. Cuando hago knisches a partir de la receta que me pasó una amiga, tengo el cuidado de estirar bien la masa, rellenarla prolijamente y cortar los bocados con el canto de la mano. Ana María Shua en su maravilloso libro sobre la cocina judía, se ríe del rictus contraído y severo que esta obsesión provoca. Ella usa masa comprada y la estirada con el palote. Dice que hasta la masa de pastelitos sirve para estos propósitos; pero eso sí, aunque sólo salga un knische, el cierre debe hacerse con el canto de la mano. Su ironía, pone en evidencia mi ansiedad.⁽³⁾

El concepto de capital cultural de Bourdieu le permite a Tobin confrontar la mirada francesa con la norteamericana. Lo aplica al despliegue de restaurantes étnicos en ambos países: mientras que en Francia es visto como una oportunidad de aumentar el capital cultural en materia gastronómica, en Estados Unidos se encuentra al servicio de la vocación imperialista. Esta conceptualización me permite ensayar dos ideas: 1) En La Argentina este despliegue de restaurantes étnicos pareciera ser una moda basada en el mimetismo, en la vocación permanente que tenemos los argentinos por copiar las últimas tendencias sin que podamos acceder siempre a las claves secretas de las misma (capital cultural, vocación imperialista, según el caso). 2) En mi experiencia particular, la idea de aumentar mi capital cultural gastronómico me seduce sobremanera, creo tener esa actitud en mis búsquedas. Esa acumulación me parece una interesante compensación a ignorar mi derecho a la ignorancia.

Sostiene Tobin que Cocina ecléctica contribuye a la constitución de una comunidad femenina, sudamericana y de clase alta, lo que se contrapone a una construcción nacional. No me parece que el hecho de que sea de clase alta se contraponga necesariamente con una cocina nacional, podríamos pensarlo incluso en términos de bonapartismo; pero ésta es sólo una cuestión de perspectiva. Donde sí me parece que Tobin le erra al vizcachazo es en la dimensión de la nacionalidad, o mejor dicho, de la identidad nacional. En mi opinión, Gorriti representa la línea de pensamiento de la Revolución de la Independencia según los planteos de San Martín y Bolívar. No me voy a detener demasiado, pero voy a indicar que la declaración de Independencia en San Miguel del Tucumán (en Julio de 1816) tuvo una dimensión sudamericana. El acta habla de las “Provincias Unidas en Sud América” y no de las “Provincias Unidas del Río de la Plata”, como se usó cuando la idea de nacionalidad se restringió a una decena de subregiones separadas.⁽⁴⁾ Ese espíritu de unidad nacional de las ex colonias españolas se mantiene en el presente, pero fue particularmente fuerte en Lima. En las últimas décadas del siglo XIX, las burguesías provincianas, generalmente asociadas a intereses económicos británicos, alentaron la visión contraria, es allí donde por ejemplo, con el diario de Mitre, se erigió la Nación Argentina como algo escindido de la Hispanoamérica. Perú fue víctima de este nuevo nacionalismo, sufriendo la pérdida de Arica en manos de la burguesía provinciana chilena. En el libro de Juana Manuela Gorriti, puede verse ese nacionalismo sudamericano que ella compartía con sus amigos y amigas en las tertulias literarias limeñas. Es cierto que la autora tuvo una posición privilegiada, porque Salta, donde ella nació, tiene, aún en el siglo XXI, cierta impronta de influencia limeña. Cocina Ecléctica es un libro nacionalista, es el libro de una apuesta política al nacionalismo hispanoamericano.⁽⁵⁾ En ese marco, tampoco hay en él una nostalgia de migrantes o de funcionarios poscoloniales. Es un libro que mira al futuro, identificando lo que ha desaparecido a la vista: los elementos que configuran la verdadera identidad culinaria nacional. Tobin no puede percibir esta dimensión de la nacionalidad.

Es muy interesante su análisis sobre los argentinos y las técnicas del asado. Esa idea de la nostalgia de la masculinidad perdida merece una atención y un desarrollo específico porque la conclusión a la que arriba Tobin (la clase media urbana desplaza el ideal de la vida rural) me parece insuficiente. Apresuradamente me pregunto, por ejemplo, cuánto tuvo que ver la dictadura, la desaparición forzada de personas y la derrota de Malvinas en esta pérdida... ¿por qué nunca hubo “Padres de Plaza de Mayo”?.

También me parece interesante la observación de que sólo el asado acapara el estatus de cocina nacional. ¿Será esto lo que nos impide reconocer que nuestra cocina tiene identidad propia como sostiene, por ejemplo, Derek Foster?⁽⁶⁾. A partir de esa observación, ensaya una interpretación machista de nuestra gastronomía (la subestimación de la cocina está relacionada con la subestimación de las mujeres); pero no menciona el fenómeno más reciente de los hombres cocineros. No da cuenta del fenómeno y, por ende no lo explica, no lo relaciona con las nostalgia de la masculinidad perdida. Ensayo una interpretación con otra pregunta apresurada: ¿hay, en este fenómeno, una nostalgia de la femineidad perdida, debido al cambio del papel de la mujer en la sociedad?

Sobre el final de la exposición uno de sus aportes más interesantes: rescatar la idea de “ciencia de lo concreto” que Claude Lévi-Strauss ve en las tradiciones culinarias y en los sistemas de parentesco.

Bibliografía y fuentes citadas por mí en la crítica:

(1) 2005 Tobin, Jeff, “Patrimonializaciones gatronómicas: La contrucción culinaria de la nacionalidad” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 26-46.

(2) 2000, Negri, Antonio y Hardt, Michael, Imperio, Buenos Aires, Paidós, 2002.

(3) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp 50-51.

(4) 1968, Pérez Amuchástegui, A. J., “El Congreso, la Logia y la unidad continental”, en Gibelli, Nicolás J. (director responsable), Crónica Histórica Argentina, Tomo 2, Buenos Aires, Editorial Codex, pp. 2.LVII-2.LXIV.

(5) 2010, Ferreira, Rocío, “Cartografías pan/americanas en Cocina Ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti”, De Paul University, http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/13372/1/ASN_13_14_10.pdf, leído el 28 de octubre de 2010

(6) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé.