sábado, 29 de octubre de 2016

Vivir a carne y agua (1826)



Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro de F. B. Head que publicó Hyspamérica en cuidada edición en 1986(1). Sin embargo, a pesar del cuidado señalado, y a diferencia de otros volúmenes de la Biblioteca Argentina de Historia y Política de la mencionada editorial, éste carece de referencias sobre la edición original que se tomó para la traducción Carlos A. Aldao. Los comentarios sobre la vida y la obra de Head, los he tomado del texto de la contra tapa que también carece de referencias.
Francis Bond Head era un ingeniero militar que fue designado en 1825 como gerente para la Argentina de la Río de La Plata Mining Company, una de las dos empresas que se constituyeron para explotar las riquezas de Famatina. En 1826, cuando el proyecto naufragó, regresó a Inglaterra. Ese mismo año, publicó sus impresiones sobre la Argentina y Chile.
Vivir a carne y agua fortalece el cuerpo
“Cuando crucé primero las Pampas iba con un carruaje, y aunque estaba acostumbrado a cabalgar toda mi vida, no podía seguir a los peones, y después de galopar cinco o seis horas me veía obligado a entrar al carruaje; pero después de andar montado tres o cuatro meses, y alimentándome a carne y agua, me encontré en un estado que sólo puedo describir diciendo que sentía que ningún esfuerzo me mataría. Aunque siempre llegaba completamente cansado, hasta el punto de no poder hablar, pocas horas de sueño en el recado me reponían tanto que, por una semana, podía diariamente andar a caballo desde antes de salir el sol hasta dos o tres horas después de ponerse, y cansar efectivamente diez o doce caballos por día. Esto explicaría las distancias inmensas que se dice cabalgan los sudamericanos, y afirmo que pueden hacerse solamente con carne y agua.
”Al principio el galope constante abomba la cabeza y, con frecuencia, he estado tan aturdido al desmontar que apenas me tenía en pie; pero el organismo se acostumbra por grados y luego se convierte en la vida más deliciosa posible que se pueda disfrutar. Es deliciosa por su variedad y por la manera natural de reflexionar que fomenta, pues, en el gris matinal, cuando el aire está todavía helado y tónico, cuando los ganados parecen salvajes y amedrentados, y cuando la Naturaleza entera tiene aspecto de juventud e inocencia, uno se permite aquellos sentimientos y meditaciones que, a tuerto o a derecho, es tan agradable acariciar; pero el calor diurno y la fatiga corporal, gradualmente traen a la mente la razón; antes de ponerse el sol muchas opiniones se modifican y, como en la tarde de la vida, se ven atrás con melancolía las apacibles locuras de la mañana.”(2)
Notas y Bibliografía: 
(1) 1986, Head, F. B., Las pampas y los Andes, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) Ídem, pp. 39-40.

El matadero (1826)



Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro de F. B. Head que publicó Hyspamérica en cuidada edición en 1986(1). Sin embargo, a pesar del cuidado señalado, y a diferencia de otros volúmenes de la Biblioteca Argentina de Historia y Política de la mencionada editorial, éste carece de referencias sobre la edición original que se tomó para la traducción Carlos A. Aldao. Los comentarios sobre la vida y la obra de Head, los he tomado del texto de la contra tapa que también carece de referencias.
Francis Bond Head era un ingeniero militar que fue designado en 1825 como gerente para la Argentina de la Río de La Plata Mining Company, una de las dos empresas que se constituyeron para explotar las riquezas de Famatina. En 1826, cuando el proyecto naufragó, regresó a Inglaterra. Ese mismo año, publicó sus impresiones sobre la Argentina y Chile.
El matadero en la ciudad de Buenos Aires
“Durante mi breve estada en Buenos Aires vivía en una casa de las afueras, situada frente al cementerio inglés y muy cerca del matadero. Este lugar era de cuatro o cinco acres, y completamente desplayado; en un extremo había un gran corral de palo a pique, dividido en muchos bretes cada uno, con su tranquera correspondiente. Los bretes estaban siempre llenos de ganado para la matanza. Varias veces tuve ocasión de cabalgar por estas playas y era curioso ver sus diferentes aspectos. Si pasaba de día o de tarde, no se veía ser humano; el ganado con el barro al garrón y sin nada para comer, estaba parado al sol, en ocasiones mugiéndose, o más bien bramándose. Todo el suelo estaba cubierto de grandes gaviotas blancas, algunas picoteando, famélicas, los manchones de sangre que rodeaban, mientras otras se paraban en las putas de los dedos y aleteaban a guisa de aperitivo. Cada manchón indicaba el sitio donde algún novillo había muerto; era todo lo que restaba de su historia, y lechones y gaviotas lo consumían rápidamente. Por la mañana temprano no se veía sangre; numerosos caballos con lazos atados al recado estaban parados en grupos, al parecer dormidos; los matarifes se sentaban o acostaban en el suelo junto a los postes del corral, y fumaban cigarros; mientras, el ganado, sin metáfora, esperaba que sonase la última hora de su existencia; pues así que tocaba el reloj de la Recoleta, todos los hombres saltaban a caballo, las tranqueras de todos los bretes se abrían, y, en poquísimos segundos, se producía una escena de confusión aparente, imposible de describir. Cada uno tenía un novillo salvaje en la punta del lazo; algunos de estos animales huían de los caballos y otros los atropellaban; muchos bramaban, algunos eran desjarretados y corrían con los muñones; otros eran degollados y desollados, mientras en ocasiones alguno cortaba el lazo. A menudo en caballo rodaba y caía sobre el jinete y el novillo intentaba recuperar la libertad, hasta que unos jinetes con toda la furia lo pialaban y volteaban de manera que, al parecer, se quebraría todos los huesos del cuerpo. Estuve más de una vez en medio de este espectáculo salvaje y algunas veces, realmente, me vi obligado a salvar, galopando, mi vida, sin saber con exactitud adónde ir, pues con frecuencia encontreme entre Escila y Caribdis”(2)
Notas y Bibliografía: 
(1) 1986, Head, F. B., Las pampas y los Andes, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) Ídem, pp. 29-30.

miércoles, 26 de octubre de 2016

Los vinos artesanales de Rubén Cirocco – Índice



Desde niño tuve contacto con personas que hacían vino en su casa. Nací y me crié en un barrio de inmigrantes, en donde los “tanos” ejercían con fruición y orgullo esa práctica. Sin embargo, nunca me había parecido siquiera interesante el resultado de tanto esfuerzo hasta que probé los vinos de Rubén Cirocco. Conocí a Rubén hace poco más de 12 años, con el tiempo nos hicimos amigos.
Las imágenes, salvo indicación expresa, pertencen al autor
Probar sus vinos me permitió percibir algo que luego pude comprobar, probando otros vinos artesanales. Hubo un momento en que los vinos caseros que se producen en el Gran Buenos Aires entraron en una nueva era y se expresaban muy tomables. ¿Cómo había ocurrido?
Notas iniciales
El vino que Rubén elaboró en 2013 fue excepcional. Probarlo me incitó a realizar las primeras inquisiciones sobre la práctica del arte que Rubén tuvo la amabilidad de responder sin guardarse, como se verá, ningún secreto. Buscaba respuestas a mi interrogante. El primer resultado lo expuse en las notas que publiqué en El Recopilador de sabores sobre el tema en 2014 y 2015. Aquí los enlaces para acceder a ellas y la fecha de su publicación:

Crónicas de una aventura
Las indagaciones realizadas y la persistencia, ya muy avanzado el 2014, del buen gusto que expresaba ese vino de 2013 me incitaron a dar un paso más. Le pedí a Rubén que me dejara acompañarlo cuando fuera a comprar la uva. Sólo quería seguir el proceso casi como un periodista. Pero no estaba solo. Mario Wences Becerra también estaba encantado con ese vino del año 2013 y me propuso que le pidiéramos a Rubén que nos dejara acompañarlo, participando activamente en todo el proceso de elaboración. Nuevamente la generosidad de Rubén me abrió la puerta a un mundo inesperado, Mario y yo estábamos participando de una tradición milenaria. Dejé la contemplación pasiva para transformarme en actor, de reparto, claro está, pero actor al fin.


En diversos artículos escribí la crónica de nuestros pasos en 2015. También la del sorprendente resultado de haber ganado un premio importante y la de nuestras acciones en 2016. Aquí los enlaces:

El vino de Rubén y las recetas que armonizan con él
Los artículos cuyos enlaces indico a continuación exponen en ritmo reposado, y algo más reflexivo, las experiencias que viví con Rubén y Mario Wences en 2015. Ellos van acompañados con recetas afines. Cuando fuimos a buscar los vinos para traerlos a casa, Viviana nos agasajó con suculentos manjares. Su generosidad hizo que pudiera publicar las recetas de lo que ella cocinó ese día (son los las últimas de la lista).



sábado, 22 de octubre de 2016

Canelones de Viviana



Un plato típico de la cocina italiana que se ve poco reflejado en los recetarios de la cocina argentina que suelo consultar(1). La excepción está en El Libro de Doña Petrona. La cocinera nacional dedica varias páginas a exponer, con mucha precisión, como se hacen estas pastas rellenas abiertas, empezando por las masas y siguiendo por los rellenos(2). Desfilan allí varias recetas, entre las que se destacan dos: canelones a la rossini y canelones de humita.
 Las imágenes pertencen al autor
Los primeros son un clásico de la cocina internacional porque quiere la leyenda que el mismo Joaquín Rossini los haya creado en París. Los segundos son una auténtica creación de Petrona. Se trata de un plato algo afrancesado por la salsa blanca y muy americano por el relleno de humita; pero que encierra la particularidad: reemplaza la masa que llevan todas su recetas por panqueques(3), preparación que recomienda como opción válida para sus otras recetas, incluso lo Canelones a la rossini.
Como lo cortés no quita lo valiente, debo decir que también hay una receta en el mencionado libro de Choly Berreteaga.
Expongo a continuación las recetas de Viviana de masa de panqueques y salsa de tomate y rosbif que usó para sus canelones. Cuando comimos en su casa: Viviana preparó canelones y lasaña. Para los canelones sólo usó la salsa. Para las lasañas, la salsa con la carne. Cuando prepara canelones únicamente, éstos pueden servirse como el estofado porque su relleno no lleva carne.
¡Qué bien que anduvieron estos canelones con el vino que elaboró Rubén, su marido!
Masa de panqueques y salsa
Fuente (fecha)
Viviana Trombeta (2015)
Ingredientes
Masa:
2 huevos.
1 taza de harina común.
1 taza de leche descremada.
Rocío vegetal.
Salsa con rosbif para lasaña:
1 kg de rosbif.
Puré de tomate de lata.
Pimienta blanca.
Orégano.
Ají molido.
Ajo en polvo.
Preparación
Panqueques para lasaña:
1.- Mezclar los ingredientes en un bol con un batidor de alambre, no hay necesidad de batir.
2.- Calentar la panquequera, o sartén, previamente humedecida con rocío vegetal, e ir incorporando la masa formando los panqueques (utilizar el rocío vegetal tantas veces como sea necesario para que la preparación no se pegue).
3.- Colocarlos en un plato y reservar.   
Salsa:
1.- Colocar el puré de tomates en una cacerola y condimentar.
2.- Cuando está caliente, colocar el rosbif crudo, cortado en churrascos.
3.- Dejar a fuego corona 2 hs (agregar agua si fuese necesario).
4.- Retirar la carne y reservar la salsa.
5.- Cortar la carne en trozos pequeños (en lo posible, desmecharla).  
Comentarios
Viviana subraya que no usa ni sal ni aceite.
En la salsa, no indica proporciones, pero el rosbif debe quedar cubierto por el tomate para su cocción.
Ahora, antes de que el lector de cuenta de la salsa mojando pan, va la receta de los canelones.
Canelones
Fuente (fecha)
Viviana Trombeta (2015)
Ingredientes
Acelga.
Cebolla.
Ricota.
Crema de leche.
Sal.
Pimienta.
Maicena.
Agua.
Preparación
1.- Hervir la acelga, exprimirla bien para quitarle toda el agua posible.
2.- Picar o cortar en juliana la cebolla y freír en una sartén grande.
3.- En cuanto esté cocida la cebolla agregar la acelga picada.
4.- Colocar sal y pimienta y crema de leche.
5.- Calentar 3 minutos y agregar la maicena previamente diluida en un poco de agua, revolver para que espese un poco.
6.- Preparar los canelones.
7.- Colocar en una fuente y poner sobre los mismo salsa y queso rallado.
8.- Hornear.      
Ajuste personal
En la cocción de las acelgas no pongo aguas, las cocino con la humedad que conservan del lavado. Tampoco dejo que se cocinen demasiado; ni bien cambian de color y textura, las aparto del fuego. 
Comentarios
De Viviana:
Para servir, colocar en un plato un par de canelones, pero siempre poner primero un poco de queso rallado y sobre el mismo la salsa, para que el queso se derrita con el calor de la misma.
Notas y bibliografía:
(1) Habitualmente consulto estos recetarios: 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído el 4 de noviembre de 2011 en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm; 1894, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, s/pie de imprenta, edición de 1940; 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010; 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1940, edición 11°; 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición y 1976, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 2010.
(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1940, edición 11°, pp. 107-110.
(3) Ídem, pp. 109-110.
(4) 2015, de Trombeta, Viviana a Aiscurri, Mario, correo-e del 1º de junio.