sábado, 30 de junio de 2012

Claudia Alejandra: crispeles en la celebración familiar


El barrio de Mataderos no sólo se extiende por muchas manzanas, además posee una abigarrada disposición de rincones diversos, un laberinto de tiempo y espacio que encierra miles de historias en sus inesperados recovecos. Para hacer inteligible su geografía, debemos referirnos a la cruz formada por las avenidas Juan Bautista Alberdi y Lisandro de la Torre. En el noroeste de esta cruz está el barrio Naón en el que vive una clase media acomodada integrada por profesionales, comerciantes y empresarios industriales. En el suroeste, el mítico barrio Los Perales y, más allá, fuera de los límites estrictos fijados en la ordenanza municipal, se despliega la Villa 15, conocida como Ciudad Oculta o, simplemente, como La Oculta (más cercana a Mataderos que a Villa Lugano). 
Programa de los carnavales de 1975 (propiedad de Claudia Calvo)

Yo me crié en el suroeste, en el sector conocido como Nueva Chicago. Es larga la historia, casi una leyenda, del origen de ese nombre. Está vinculada con la idea original de mercado de haciendas y matadero que fue tomada del diseño de un macelo existente en la ciudad de Chicago, en los Estados Unidos. De modo que, en las últimas décadas del siglo XIX, ya se hablaba de los mataderos de Nuevo Chicago y, por extensión, se fue dando ese nombre a las casas que empezaron a aventurarse, a fines del siglo XIX, frente a la fachada que se estaba erigiendo sobre la Avenida Lisandro de la Torre (se conservan afiches de 1901 de la inmobiliaria de Publio Massini encargada del remate de los lotes del barrio naciente, en ellos se habla del barrio de Nuevo Chicago).(1) 
Claudia se crió en sureste de Mataderos. Su padre, apasionado hincha del Culb Atlético Nueva Chicago, disfrutaba de esas calles de tierra que apenas insinuadas en la realidad, aunque fervientemente profesadas como arterias vitales en los planos municipales. Claudia no se hallaba plenamente a gusto en ellas porque tenía reacciones alérgicas como consecuencia del aire viciado por las industrias locales que agregaban valor a las carnes que se comercializaban en el Mercado de Hacienda y se faenaban en el Frigorífico Nacional. Las casa de los vecinos se elevaban pertinazmente entre los edificios que trataban vísceras para producir tripas para los embutidos e hilos de cirugía, las curtiembres que alimentaban la industria del calzado y la marroquinería que también se desplegaban por el barrio y los frigoríficos que producían chacinados no se caracterizaban precisamente por su vocación de protección del medio ambiente en los años sesenta. Era una época temprana para la ecología.
A pocas cuadras del barrio industrial, el Parque Avellaneda se erigía como un pulmón necesario que devolvía a los vecinos, cuando el viento era propicio, la esperanza de un tiempo mejor.
Guillermo Saccomano, se crió en ese mismo rincón de la ciudad. ¿Cómo era ese rincón? Lo cuenta en su novela El Pibe.(2)
"En las mañanas de invierno, los camiones de hacienda estacionan en la avenida Directorio enfilados hacia el frigorífico Lisandro de la Torre. En la negrura de las jaulas el ganado se mueve nervioso presintiendo su destino de corral y matadero. Si un animal se cae en el interior de la jaula, entre los cuerpos y las patas, los mugidos y los golpes, la bosta salpica fuera del camión. En esas mañanas de invierno, cuando vamos al colegio, no hay que pasar cerca de los camiones. Una salpicadura puede enchastrarte el guardapolvo blanco y almidonado.
"Cruzando Directorio hacia el norte, empieza el empedrado, a diferencia de nuestras calles, que son de tierra y tienen zanjas. De aquel lado, se es más de clase media que acá, apenas una cuadra más al sur, donde el hedor del ganado, la pestilencia de las curtiembres y el agua estancada de las zanjas enrarecen el aire, que todavía es de campo. Acá, la clase media decae en un proletariado peronista con ínfulas de pequeña burguesía."
Guillermo Sacomano se referencia con la esquina de Directorio y Corvalán. Claudia, en Fonrouge y Rodó, es decir, en donde ya había empezado el empedrado. Los que somos de Mataderos, y tenemos menos de sesenta años, permeables al aprendizaje de los idiomas extranjeros, la llamamos Fonrush, pero nuestros viejos hablaban siempre de la calle Fonrouje.
Claudia estudió y, siendo ya una profesional, se fue del barrio. Pero al barrio siempre se vuelve. El retorno, el eterno retorno al origen, era promovido, en principio, por las visitas al núcleo familiar más cercano. Esto fue así hasta que los mayores ya no estuvieron... y, después de un período oscuro de distancias inexplicables que sumó varias décadas, el reencuentro de los primos que vaya a saber por qué estuvieron tan lejos. Tal vez, sólo tal vez, ocurre que el hacerse un lugar en la vida, cuando la decisión fue irse del barrio, demanda un gran flujo de energías que se restan a otros surcos.   
Bragado y Olíden, cerca del centro comercial de la Av. Juan B. Alberdi, era el barrio de la infancia de Geno Díaz. Escritor, humorista y dibujante notable. Ha registrado sus recuerdos sobre los bailes en el Club José Hernández.(3) La consulta de sus textos es insoslayable para quien desee encontrarse ese centro emotiva de la vida de Mataderos. También lo es el testimonio de Claudia. Ella recuerda los carnavales en el José Hernández a principios de los años setenta. Conserva, incluso, un programa. Ya no concurrían aquellas orquestas de tango que exigían a Geno y a su barra prolongadas prácticas antes de salir a la pista. En el programa que Claudia conserva, se anuncia que iban a actuar Sabú, alegre y vital entonces, y Sui Generis con un Charly García joven, pecoso y flaco.
Conocí a Claudia en el ambiente altamente profesionalizado de la Auditoría General de la Ciudad de Buenos Aires hace casi diez años ya. Yo vivían entonces en las puertas de Mataderos, Claudia en Boedo.
Hace podo, tentado de mostrar mis primeros apuntes de recopilación de recetas, elegí a un grupo de amigos y allegados para que su lectura y comentarios me permitieran medir el tono de lo que estaba escribiendo. En algunos, la respuesta fue indiferente, en otros entusiasta. Claudia, por ejemplo, a fines de junio de 2011, me envió un correo-e en que me expresa que le gustó mi “libro de recetas y recuerdos”. Desplegó algunos de ellos: en su sasa también se comía puchero tres veces por semana y a las empanadas les ponían pasas de uva que ella retiraba. 
Su padre cocinaba y, en su recuerdo, trataba siempre de preparar comidas calóricas que a ella le gustaran, como por ejemplo revuelto gramajo y torrejas. En su casa siempre había embutidos y la especialidad de su padre era el lechón asado al que adobaba con distientas especias y condimentos. Claudia manifiesta que nunca probó un lechón tan rico como aquellos. Su madre preparaba una berenjenas en escabeche que ella nunca pudo igualar y preparaba el relleno de los ravioles con seso y espinaca.
Con todo hay un recuerdo que sobresale entre los demás. Sus abuelos maternos eran italianos y su tía abuerla Erminia, cuando visitaba su casa, llevaba crispeles, unos bocadillos fritos que llevaban harina y pasas de uva. Cuando se murió la tía Erminia, su madre siguió con la receta. Entusiasmada por la evocación, promete conseguirla y prepararlos, aunque sea una sola vez porque, a pesar de que ahora come muchos vegetales y no frecuenta las frituras, vale la pena recuperar esos sabores. 
Esta carta maravillosa despertó tentaciones frente a las que estaba dispuesto a sucumbir: probar los crispeles que Claudia se prometía cocinar y conversar con ella sobre qué es lo que cocina desde que se fue de Mataderos.
Casi un mes después, un lunes, Clau se apareció en el trabajo con una bolsa de papel que me entregó sigilosamente. Eran crispeles. No resistí la tentación y probé uno, una delicia. Se había pasado la tarde del domingo haciendo crispeles. Súbitamente se me ocurrió buscar la receta en la internet y dimos con un video en el que Donato De Santis. Esta receta  era diferente a la de la tía Erminia, pero evidentemente se trataba de la misma preparación.
Cuando el ajetreo laboral lo permitió, pudimos charlar tranquilamente sobre sus recuerdos del barrio, sobre el reencuentro familiar con sus primos y sobre como había evolucionado su modo de comer y cocinar desde que se fue de Mataderos y de esa mezcla de cocina popular española e italiana que acompañaron su infancia. Pero ya se trata de otras historias.
Notas y bibliografía:
(1) 1998, Vecchio, Ofelio, Recorriendo Mataderos, Buenos Aires, edición del autor, tomo I, pp. 105-106. Leído también el 13 de diciembre de 2011 en http://www.nuevachicago.com/Historia/mercado.html.
(2) 2006, Saccomano, Guillermo, El pibe, Buenos Aires, Planeta, pp. 13
(3) 1982, Díaz, Geno, La Cueva del Chancho, Buenos Aires, Galerna, pp. 34-40.

sábado, 23 de junio de 2012

Dereck Foster y su gaucho gourmet (III)


Después de la reseña y la crítica que ya realicé en otros textos, es necesario efectuar un balance de la obra(1). Habitualmente, en estas ocasiones, prefiero seguir a Pareto y señalar primero las carencias, sobre todo si son formales, y después los aportes. No lo hago tanto por el hábito culturalmente muy extendido de leer así las conclusiones, sino por el impacto de dejar para el final aquello que luego será necesario retomar en otras oportunidades de continuar con las indagaciones sobre la cocina nacional. Sin embargo, en este caso voy a invertir la exposición porque permitirá comprender la crítica a las fallas formales en el campo de la erudición referidas a temas que de otro modo resultarían abstractos. Antes de leer esta crítica, recomiendo releer la parte I y la parte II
Aportes de la obra
La experiencia de vida del autor, tanto de sus viajes como de sus recuerdos de infancia. En el reportaje que le realizó msena para el sitio Oleo Dixit (en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/(2), leído el 8 de Octubre de 2011), varias veces citado en estas reseñas, afirma que conoció 38 países, incluso que vivió en Gales. La experiencia de los viajes, en el caso particular de la gastronomía local, es una oportunidad significativa para distinguir lo propio de lo ajeno. En el marco de la crítica gastronómica, esta acumulación de experiencias, si es aprovechada con la sabiduría de la que hace gala Dereck Foster, no puede ser reemplazada por capacidad alguna desarrollada en ámbitos académicos. Aunque no comparto las ideas de base que el autor ensaya, y lo he expresado a lo largo de mis escritos, le reconozco esa sabiduría empírica para comprender a que se enfrenta cada vez que se sienta a una mesa para comer y beber. He tenido oportunidad de comprobarlo en sus charlas en el Club del Vino. Es por ello que, cuando hace referencia a cuestiones vinculadas con su experiencia directa, por ejemplo, cuando describe la diferencia de nuestro queso port salut con relación al original europeo (pp. 71-74), no es necesario que acompañe sus asertos con otras fuentes documentales.
El afrancesamiento de la burguesía argentina. Este es un tópico de interés que comparte con Víctor Ego Ducrot(3). Foster sostiene que esta circunstancia impidió el desarrollo de una auténtica cocina nacional. Como contra cara, reconoce la existencia de una cocina popular criolla; pero, como sigue muy estrictamente a Juan Carlos Martelli y Beatriz Espinosa(4), no puede valorar lo que Ducrot denomina cocina cocoliche, es decir, esa misma cocina criolla enriquecida por el aporte popular de los inmigrantes. Ya he desarrollado el tratamiento del tópico en los textos anteriores. Con las salvedades ya desarrolladas allí, el tópico del afrancesamiento de la burguesía nacional permite postular una línea de indagaciones de sumo interés para reconstruir la historia de la gastronomía argentina.   
Los relatos sobre la creación de platos argentinos. En el libro señala que hay dos platos originalmente argentinos: el revuelto gramajo y el panqueque de manzanas y otros dos que pueden ser considerados argentinos por opción por la consistencia de su reinvención: la milanesa a la Nápoli y las empanadas. En el reportaje publicado en Oleo Dixit habla directamente de cinco platos originarios de La Argentina, a saber: los ya mencionados el revuelto gramajo, el panqueque de manzanas y la milanesa  a la Nápoli la torta galesa y la ensalada de lechuga, tomate y cebollas que agrega aquí. También hace una referencia, en el reportaje a la fuerte adaptación del puchero a los productos americanos disponibles en el mercado argentino. En el caso del puchero subraya la incorporación local del choclo, yo agrego el zapallo (ambos productos le dan un carácter dulzón que lo diferencia del cocido español). Pasemos revista, en primer lugar, a los que aparecen en el libro.
Revuelto gramajo. El relato es sumamente interesante. Recoge dos versiones sobre la creación de este plato. La de Miguel Brascó atribuye la creación al play boy argentino, Arturo Gramajo, quien habría creado el plato en París en los años 30 y lo habría impuesto en Buenos Aires tiempo después. La versión de Félix Luna atribuye la creación al coronel Gramajo en plena campaña del desierto en 1880. En el libro, no duda en dar crédito a Félix Luna con quien charló sobre el tema. Sin embargo, agrega una nota a pie que expresa “Al preparar el texto para su publicación, me encuentro con la señora Elena Patrón Costas, quien me asegura que Arturo Gramajo fue su tío y que la versión de Miguel Brascó es correcta. Esto parece cerrar el caso. Hasta me entregó una foto de Gramajo de la década del treinta.” Aunque esta referencia no lo induce a modificar el texto del libro antes de darlo a la estampa, en el reportaje de msena en Oleo Dixit, adopta esta última versión, a pesar de la charla que tuvo con Félix Luna. El testimonio de Elena Patrón Costa parece decisivo y el tema cerrado. Sin embargo, lo que los textos de Foster muestran es la necesidad de seguir indagando sobre ellos, buscando bases más firmes. Ponerlos sobre el tapete no es un tema menor y registrar los testimonios, tampoco; pero la incitación a la indagación que provocan es muy importante.
Panqueque de manzanas. Después de largos viajes y horas dedicadas a la lectura, el autor no ha encontrado en el mundo un plato que se le parezca. Lo más cercano que conoció es un panqueque común relleno de manzanas, aderezado con un caramelo que se vuelca sobre él, y una crépe tradicional francesa que se rellena con puré de manzanas (crépes fourrées aux pommes). Parece ser un plato del siglo XX porque no aparece en los recetarios de Juana Manuela Gorriti (1890) y Marta (1914).(5) 
Milanesa a la Nápoli. Relata la historia conocida del restaurante Napoli frente al Luna Park y de la creación de la milanesa a la Napoli. No indica la fuente que sostiene el relato; sin embargo, hay un dato inesperado que da un indicio que permitiría inferir de manera indirecta la veracidad de esos hechos. José Napoli, el dueño del restaurante, al ver el éxito de su creación, la habría incorporado al menú apuntada a lápiz. Dereck Foster dice “Cuando empecé a dictar charlas gastronómicas en la Universidad del Salvador en 1990, conté esta historia a mis alumnos. La clase siguiente una alumna se acercó y me mostró un menú. Era del restaurante Napoli, y allí, debajo de la palabra milanesa pude leer el agregado de don José. La alumna era su nieta. Quise comprarle aquel menú para mi colección, pero ella, con buen criterio se negó.” 
Empanadas. El parágrafo dedicado a las empanadas argentinas es abigarrado y brillante (pp. 52-66). Incluye experiencias y recetas y una larga historia en donde se exponen los platos emparentados con la empanadas criollas (v. g., los tacos, el pan de pita relleno, los ravioles, los sandwichies, las milanesas, etc.). Su punto de partida es el de considerar que, aún en el límite de la familia más estrecha (empanadas, empanadillas y pasteles), las empanadas argentinas ofrecen una identidad diferenciada a partir de la fuerte adaptación que se hizo de ellas. 
El dulce de leche. Cuestiona el origen argentino de este dulce. Su principal aporte es la crítica de veracidad de la leyenda que atribuye su creación al descuido de una cocinera de Rosas, contrariada por la presencia de Lavalle en la casa. Esa mujer habría dejado la pava con leche azucarada para el mate del Restaurador sobre el fogón, pero al ver que el enemigo de su patrón, el general Lavalle, dormía una siesta en un catre de Rosas, se retiró de la cocina. Cuando pudo regresar a la cocina, se encontró con el dulce de leche hecho en la pava. Foster sostiene, desde su propia experiencia de preparar dulce de leche, que la cantidad de azúcar necesaria para producir el dulce (unos 300g por litro de leche) haría del mate una bebida demasiado empalagosa y que es muy difícil hacer dulce de leche sin el debido cuidado (es necesario revolverlo permanentemente para que no se pegue en el fondo de la olla). Dedica unos párrafos a comparar el dulce de leche argentino con sus hermanos (manjar blanco de Chile y Ecuador, arequipe de Colombia y dulce de cajeta de México) y concluye que se trata de una preparación muy antigua que ya se conocía en la Edad Media en España y que, por lo tanto, no es originaria del campo argentino. Analiza luego las recetas de las distintas variantes y señala que los productos no son exactamente iguales, difieren en la calidad de la leche, la cantidad de azúcar y en la incorporación o no de otros elementos (especialmente,  maicena). Aquí pierde la oportunidad de señalar la identidad rioplatense del dulce de leche tal como lo conocemos hoy. En Francia, un AOC de quesos puede basarse exclusivamente en la calidad de la leche de una región, otro tanto ocurre con el jamón de Jabugo en España.    
Los quesos argentinos. Sorprendentemente rescata una serie de quesos de origen argentino. Algunos de ellos ya no existen, pero vale la pena tenerlos en cuenta y defender a los que sí existen. Un tema para explorar con experiencias directas.
El mate. Hubiese sido insólito que no dedicara un párrafo a la argentinidad del mate. Lo hace y, sin embargo, deja un hueco. Insiste en la visión acrítica y colonial de suponer que se trata de una invención de los padres  jesuitas. En esta materia, y después de leer el libro de Amaro Villanueva(6), no quedan dudas sobre el carácter originario guaraní de la decocción. 
El asado. Hace referencias sobre la evolución del arte de asar carnes en distintas partes del libro: la técnica de los indios patagónicos (pp. 18 y ss.), el debate sobre la técnica de cocción del churrasco (pp. 42-44), referencias a la evolución del asado desde el siglo XVIII (pp. 79-81). todas ellas de sumo interés para cruzarlas con otras fuentes (v. g., el libro del capitán Gillespie que participó de la primera invasión inglesa y, después de haber sido tomado prisionero fue internado con algunos de sus camaradas, llegando hasta el valle de Calamuchita)(7) y otros autores que se dedicaron al tema (v. g., el ya citado libro de Ducrot, Víctor Ego). Foster coincide con este último autor, al señalar que el asador es anterior a la parrilla. Con respecto al punto de cocción, las fuentes son divergentes: Cattaneo y Concolorcorvo sostienen que los gauchos comían la carne cruda, en cambio Gillespie da testimonio del exceso de cocción de la carne que ingerían.  
Pasemos revista ahora, a los agregados en el reportaje. En ambos casos, la fuente de información es su propio testimonio.
Ensalada de lechuga, tomates y cebolla: “Por otro lado el autor de ”El arte del maridaje”, su otro libro, me afirmaba que la ensalada mixta es totalmente argentina alegando que en ninguno de los treinta y ocho países que conoció, incluyendo EE.UU, probó tomate, lechuga y cebolla. “Hasta en China me sirvieron lechuga y tomate, pero nunca con cebolla” reafirma”.
Torta galesa, dice que “En el país de Gales, donde he vivido, no tienen nada parecido”.
El rescate de viejos recetarios. En el capítulo 5 utiliza tres recetarios, expuestos en orden cronológico, que permiten profundizar aspectos significativos de la historia de la cocina argentina. Ya dije, en los otros textos que vengo dedicando a la reseña, que el rescate de estos recetarios es muy importante, pero que no los ha contextualizado en una confrontación (no incluye, por ejemplo, El libro de Doña Petrona, que es la obra culminante de la culinaria hogareña argentina).(8) 
González y Videla, Sabores de la vieja cocina cuyana (edición particular publicada en 1988).(9) No realiza ningún comentario específico sobre la obra más allá de las consideraciones generales que abarcan al conjunto: se trata de platos que estaban vigentes en la primera mitad del siglo XIX.  
Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica. Sostiene, por error, que el libro fue publicado en 1855 y que, por ello, refleja la cocina de la clase media y alta de la sociedad porteña que, como puede notarse en la colección, se nutría de las influencias  extranjeras, tanto americanas como europeas. Pero el libro es de 1890 y representa el intento de impulsar una cocina nacional americanista, exponiendo la pervivencia no ya de la tradición hispánica, sino del espíritu de la Revolución de Mayo en un amplio sector de la burguesía nacional de los países emergentes de la Guerra de la Independencia. Este libro no tiene casi influencias internacionales, es enteramente americano, nacional en el pensamiento de la compiladora y de muchas de las amigas que allí escriben.(10)
Marta, Cocina tradicional argentina y otras cocinas. La edición de Distal que tengo en mi poder no aclara si es una reproducción facsimilar del original, ni cuál fue la editorial primigenia de la obra, ni cuál fue la fuente para editarla, sólo sostiene que la primera edición es de 1914. Dereck Foster explica que sólo pudo rastrear el libro hasta la edición número treinta y cuatro de 1978. La obra se divide en dos partes: “Cocina criolla” y “Cocina cosmopolita”. Foster sostiene que el nombre de la segunda parte es mucho más apropiado que el de “cocina internacional”. En mi opinión, es un sinónimo válido para una manera de cocinar de los argentinos. Ya he hecho la crítica a la posición negativa de Dereck Foster con relación a la categoría “cocina internacional” tan usada en la restauración porteña durante el siglo XX y he analizado como se expresa, en los puertos, la tensión entre las novedosas experiencias gastronómicas introducida desde el foreland y la tradición culinaria practicada en el hinterland.
Foster sostiene que la primera parte del libro de Marta contiene recetas en extinción y, en el grupo de las que trascribe, aparecen los bifes a la criolla. Ya he hecho muchos comentarios al respecto y a la oportunidad que estos recetarios ofrecen para recuperar lo que se ha perdido, pero lo de los bifes a la criolla me parece demasiado arriesgado de su parte.
En otro orden de cosas, al autor le llama la atención que las recetas de Juana Manuela Gorriti y Marta no expresen las cantidades de los ingredientes implicados en cada una de ellas. A mí también, pero ensayo una explicación: creo que en esa época las mujeres aprendían a cocinar de sus madres y abuelas de una manera que hoy llamaríamos holística y que los recetarios sólo proponían variantes que se oficiaban sobre técnicas perfectamente dominadas por las lectoras (mi tía Chocha, en 9 de Julio, aún cocina así). 
Agrego que el libro de Marta ofrece a primera vista un detalle de interés, un cierto prurito por separar las corrientes del foreland y del hinterland que ya no se verá después en los recetarios generales (en El libro de doña Petrona, esa división no existe, aunque los bifes a la criolla siguen estando). La cocina internacional reaparecerá después en los recetarios étnicos, en especial los que se dedican a las cocinas de Italia, España y Francia fuentes remotas y olvidadas de la cocina internacional argentina.          
Otros aportes. Algunos, muy significativos por cierto, son aquellos que murmura entre dientes y que ya hemos ido señalando en el análisis del contenido del texto, a saber: la incorporación a nuestra dieta de productos autóctonos que están disponibles o pueden llegar a estarlo, aunque nunca hayan formado parte de la historia de la cocina ensayada en nuestro país;  las recetas que fueron olvidadas o que están arrinconadas en una región y que pueden ser devueltas al primer plano y la recreación de platos tradicionales. Estas ideas deben estar en la base de cualquier intento por construir una alta cocina nacional con identidad propia.   
El autor describe el carácter popular de la cocina española. En la España moderna no existía cocina real o noble como en Francia o Gran Bretaña. El rey comía olla poderida, sólo refinada y diferenciada del plato popular en la complejidad y calidad de sus ingredientes. Sin embargo, no se pregunta, como sí lo hace Patricia Aguirre, si esa matriz nutricional compartida por todos los sectores sociales se mantuvo en La Argentina.
Dificultades en el soporte erudito
El autor declara en la “Introducción”, y repite en una aclaración previa a la exposición de la  bibliografía, que ha consultado una gran cantidad de fuentes. Se puede inferir de la lectura que ello fue efectivamente así. Sin embargo, la exposición de la misma en el apartado correspondiente es escueta y, diría, que escasa para fundamentar un texto tan complejo. Además, no está ordenada ni alfabética ni cronológicamente. Las citas están incompletas. En este sentido expongo dos casos significativos: (1) omite con mayor frecuencia que lo deseado la mención del año de edición de las obras y (2) se cita el diario La Prensa y se indica la fecha junio de 1974, pero no se indican ni el autor ni el título del artículo, ni el día, la sección, la página y la columna en que podríamos encontrarlo. Dereck Foster anuncia estas limitaciones cuando expresa que la lista incluida en la “Bibliografía” sólo contiene las fuentes principales de su trabajo y que las mismas están incompletas.    
La obra puede ser catalogada como un ensayo, lo que la exime de un andamiaje erudito de factura académica. Sin embargo, la cita de las fuentes utilizadas en un texto de estas características son importantes porque dan fundamento a las afirmaciones del autor y porque sirven como punto de referencia para futuras indagaciones. No se requiere, claro está, que se expongan con rigurosa factura académica, pero sí que sean precisas. Reconstruimos aquí la tipología de estas fallas con la exposición de ejemplos significativos.
Relatos y descripciones sin fuentes citadas, ni indicios indirectos para referirse a ellas: la antropofagia en el Río de la Plata (pp. 15-16) y la descripción de los hábitos alimentarios de los indios en distintas regiones de La Argentina, excepto Tierra del Fuego (pp. 18 y ss.).  La descripción de los banquetes de Casimiro Marcó del Pont en 1815 y de Roca después de 1880 (pp. 26 y ss.). El relato sobre la creación del revuelto gramajo que tiene dos versiones: la de Miguel Brascó y la de Félix Luna. No se puede establecer dónde se registra su versión de Miguel Brascó (en charlas personales, Brascó le comentó que le parece que la historia se la refirió el mismo Arturo Gramajo, pero ¿la expuso en algún escrito?), tampoco se puede saber cuál es el asidero con que Luna sostiene la autoría del coronel Gramajo más allá de la confianza que Foster tiene en su palabra (pp. 33-37). El origen popular de la cocina española y la relación de olla podrida con la adafina están descriptos sin referencia a fuentes (pp. 46). En el caso particular del matambre arrollado y su comparación con la malaya chilena, la ausencia de soporte erudito va más allá que una cuestión formal, directamente impide establecer una relación de influencia (pp. 50-51).  Realiza una breve historia de la producción de vinos en La Argentina, sin mencionar una sola fuente (pp. 115-119).
Cita autores o realiza referencias vagas sin indicar la obra: Sigue el testimonio de Auguste Guinnard, prisioneros de los patagones a principios del siglo  XIX, sin nombrar la obra en donde lo ha consultado (pp. 19-20).  Para exponer los quesos “universalmente” reconocidos como argentinos, sostiene que ha obtenido información de “los historiadores modernos” y de “las enciclopedias de quesos existentes” (pp. 71, 73). Transcribe testimonios del padre Cattaneo sj y de Concolorcorvo sobre la manera en que los gauchos asaban la carne a fines del siglo XIX, sin citar referencias (pp. 80-81). 
Cita obras en el texto que no lista en la bibliografía: En el caso de la referencia indirecta al libro Soy Roca de Félix Luna (pp. 35 y 36), yo diría que da por supuesto el conocimiento universal de su existencia. Transcribe las referencias sobre el término churrasco de La Gran Enciclopedia Argentina de Diego Santillán y Viaje por las cocinas del mundo de Néstor Luján (pp. 42-44).  Cita la obra Apuntes para la historia de la cocina chilena de Eugenio Pereira Salas, sin indicación alguna a la edición (pp. 70-71).
Fuentes que se pueden inferir por la bibliografía: La descripción de las costumbres gastronómicas de los indios de Tierra del Fuego (pp. 17-18), posiblemente tomadas de Natalie Rae Porsser Goodall (La Tierra del Fuego, edición particular, sin fecha de impresión).
Fuentes de del texto:
(1) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, EMECÉ.
(2) 2011, msena, “Milanesa napolitana, ¿invento argentino?, leído el 8 de octubre de 2011 en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/.
(3) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma, 2008, 2° edición corregida y aumentada.
(4) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, 2009
(5) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890, leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
1914, Marta, Cocina tradicional argentina y otras cocinas cuya primera edición es de 1914. 
(6)  1938, Villanueva, Amaro, El arte de cebar y su lenguaje, Buenos Aires, Nuevo Siglo, 1995, la primera edición es de 1938.
(7)  1818, Gillespie, Alexander, Buenos Aires y el Interior, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986
(8) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición 52°, a mi ejemplar le faltan la hoja por lo que no puedo identificar la editorial. 
(9)  1988 González y Videla, Sabores de la antigua cocina cuyana, (edición particular).
(10) 2009, Ferreira, Rocío, “Cartografías pan/americanas, Cocina ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti, California, State University, Long Beach, en http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/13372/1/ASN_13_14_10.pdf,  leído el 4 de noviembre de 2011


sábado, 16 de junio de 2012

Fiesta en el club del progreso


Lucio Vicente López (1848-1894) fue escritor y periodista que perteneció a la Generación del 80. Su condición de escritor se inserta en una familia de escritores: su abuelo Vicente López y Planes compuso la letra del Himno Nacional Argentino y su padre, Vicente Fidel López, la Historia de la República Argentina, primer obra que intenta una historia completa de nuestro país. Su obra más celebrada es La gran aldea en la que pinta el contraste entre la Buenos Aires aldeana de 1860 y la metrópoli cosmopolita en que se había transformado en 1880.
El texto que se expone a continuación describe una fiesta en el mes de julio en el Club del Progreso. Se trata de un acontecimiento social importante en la ciudad. El fragmento contiene algunos detalles significativos para reconstruir la vida en la ciudad en esos primeros años de la década de 1880: los rieles de tranvía, la música de moda que toca la orquesta (un aria de la ópera Carmen recientemente estrenada en Europa). Pertenecer al Club del Progresos, fundado en 1853, era considerado chic, en tanto que pertenecer al Club del Plata era cursi. El Club no era un antro cultural, contra lo que podría suponerse; allí no se lee, se conversa. Era frecuentado por una gran porción de “ciudadanos ilustres” que no trabajaban y vivían de la vehemencia de los toros y la fecundidad de las vacas (como le hace decir Homero Manzi a Sarmiento).(1) En síntesis, el fragmento denuncia la impostura de la clase dirigente argentina que simulaba poseer una cultura de la que, en verdad, carecía.(2)
Imagen(3)
“Di una vuelta por mi cuarto, tomé mis guantes, puse el gas a media luz y salimos con mi viejo compañero. Hacía un frío de todos los diablos, pero el cupé de don Benito estaba a la puerta; nos encerramos en él y empezamos a deslizarnos sobre los rieles del tranvía a todo trote. En cinco minutos estábamos en la cuadra del Club del Progreso: tuvimos que esperar algunos minutos más para que le llegara a nuestro carruaje el turno de acercarse, y por fin bajamos en la puerta entre un grupo de hombres y mujeres que subían apresuradamente la escalera muellemente tapizada y adornada con flores y guirnaldas verdes.
“¿Quién no conoce el Club en una noche de baile? La entrada no es por cierto la entrada del palacio del Elíseo y la escalera no es una maravilla de arquitectura.
“Sin embargo, para el viejo porteño que no ha salido nunca de Buenos Aires, o para el joven provinciano que recién llega de su provincia, el Club es, o era en otro tiempo, algo como una mansión soñada cuya crónica está llena de prestigiosos romances y en el cual no es dado penetrar a todos los mortales.
“Don Benito conocía la casa desde su fundación y gozaba en ella de una influencia única. Al entrar, jóvenes y viejos lo saludaron con cariño como a un antiguo amigo.
“El buen viejo, poniéndome el brazo izquierdo sobre la espalda, me condujo al quiosco de cristales donde nos sacamos los paletós y nos consultamos un momento la figura sobre los espejos.
“En aquel momento la orquesta tocaba la última parte de las cuadrillas de Carmen...
Toreador, toreador en garde...
y la música de Bizet, saturada, por decirlo así, en la sangre misma de Merimée, distribuía al cuerpo de las mujeres que formaban los cuadros, los tonos calientes con que el joven maestro ha rimado ese extraño poema de amores plebeyos y bajas venganzas.
“El salón, híbrido, y en el cual el gusto refinado de un clubman de raza tendría mucho que rayar, desaparecía ante la masa compacta de hombres y mujeres que lo llenaban.
“Mi viejo amigo me dio el brazo y entramos juntos a ocupar nuestro lugar en aquel bouquet porteño que julio forma todos los años con la exactitud con que se celebra un aniversario.
“Es en un baile del Club del Progreso donde pueden estudiarse por etapas treinta años de la vida social de Buenos Aires: allí han hecho sus primeras armas los que hoy son abuelos. La dorada juventud del año 52 fundó ese centro del buen tono, esencialmente criollo , que no ha tenido nunca ni la distinción aristocrática de un club inglés ni el chic de uno de los clubs de París. Sin embargo, ser del Club del Progreso, aun allá por el año 70, era chic, como era cursi ser del Club del Plata, con perdón de sus socios.
“La entrada era cosa ardua, no entraba cualquiera; era necesario ser crema batida de la mejor burguesía social y política para hollar las mullidas alfombras del gran salón o sentarse a jugar un partido de whist en el clásico salón de los retratos que ocupa el frente de la calle Victoria.
“En esta última sala, larga y fría como un zaguán, que ha sido empapelada cien veces por lo menos de verde o celeste claro y que ha consumido cincuenta distintas partidas de tripe de lo de Iturriaga, ha nacido una generación de la cual van quedando muy escasos representantes. Allí ha mordido la maledicencia urbana a los jugadores trasnochadores, a los maridos calaveras, a la juventud disoluta y disipada, y cada mordisco de mamá indignada ha hecho los estragos de la viruela en el retrato moral de las víctimas. La maledicencia de la gran aldea es como la calumnia del Barbero de Sevilla; del venticello pasa al huracán y ¡ay de aquél que se encuentre envuelto en la ráfaga!
“El Club del Progreso ha sido la pepinera de muchos hombres públicos que han estudiado en sus salones el derecho constitucional; literatura fácil que se aprende sin libros, trasnochando sobre una mesa de ajedrez; ¡y a mí, no sé por qué, se me ocurre que algunos de los retratos de los hombres de Mayo que presencian aquel grupo de pensadores, hacen una mueca cada vez que un pollo acompaña un discurso sobre la libertad del sufragio con un golpe que asienta sobre el damero una reina jaqueada por la chusma de los peones sobrevivientes!
“¡Falta allí el retrato del padre Castañeda! ¡Y sobre todo, falta el espíritu! ¡También veinte, treinta años de hacer lo mismo!
“Hasta hace muy poco, la biblioteca no era muy copiosa que digamos. Mucha Memoria, mucho Registro Oficial, pero a condición de no encontrarse nunca cuando se pedían; y en la mesa de lectura, todos los diarios porteños, vacíos y estériles como sábanas de monja, luciendo el artículo editorial al frente, extenso riel de plomo en que, para valerme de una figura bíblica, se fatigan los caballos de la imaginación. En la mesa de lectura el Illustrated London News y la Revue (casi sería inútil agregar des Deux Mondes, si no habláramos en el club); la Revue en que M. de Mazade produce el artículo burgués que en un tiempo firmaron Forcade y Lanfrey y algunos diarios franceses que casi siempre sirven de adorno, como esos ramos secos que se pudren en las salas por olvido de los sirvientes. A pesar de esto, cualquiera creería que allí se lee... ¡nada de eso! Allí se conversa: en el grupo de muchachos alegres y espirituales, que entra a las 12 de la noche repitiendo la última nota de Tamagno, no falta un ejemplar de denso burgués pantagruélico, gastrónomo noctámbulo, engordado y enriquecido por el vientre libre de sus vacas, que se hace servir allí mismo un chorizo por noche, mientras que, con el profundo desdén del bruto feliz, descuidado el traje, pelado a la mal-content , mira todo lo que lo rodea con satisfecha apatía, llevando la mano al renegrido cabello y dragándose la caspa de aquella mollera inerte con la uña afilada del índice.
“No falta tampoco el idiota de la aldea, magín descompuesto, candidato de pillos, víctima de las bromas aldeanas, enloquecido con ideas sobre filantropía, abriendo la boca de admiración y pestañeando con un ojo que sufre de perlesía intermitente, mientras la pupila del otro se le sale como el carozo de un durazno prisco.
“Ni el Tenorio de suburbio que no se modifica; que se viste hoy como ayer, con abalorios de altar mayor y prendas de precio fijo; sano, insulso, inofensivo, olvidado por los buenos y mortificado por los que todavía creen que es de buen tono zaherir o burlarse de los inocentes.
“Y entre esta sociedad híbrida e incolora como la Memoria de un ministro, mi amigo don Benito, cuya acrisolada y noble honradez se confunde por el positivismo contemporáneo con el sueño de un iluso, solía de repente estallar con noble sarcasmo, sintiendo probablemente cuán estériles han sido las desgracias del pasado y cuán injustamente ha repartido el destino sus favores en el presente.
“Pero el club es el club, y aquella noche, los violines, riendo bajo la cuerda de los arcos, transmitían la alegría y el entusiasmo singular de la música a todos los semblantes.”
Notas y bibliografía:
(1) 1938, Manzi, Homero y Petit de Murat, Ulises, Su mejor alumno, Buenos Aires. 
(2) 1884, López, Lucio Vicente; La Gran Aldea; leído en enero de 2009 en Proyecto Biblioteca Digital Argentina http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/novela/granaldea/granaldea_00indice.html.

La comida de los pupilos del Colegio Nacional (1863)


Miguel Cané (h) (1851-1905) fue uno de los escritores más destacados de la Generación del 80. Dirigente político y diplomático argentino. En 1884 publicó dos libros: Juvenilia y En viaje. En el primero, relata sus experiencias en el Colegio Nacional de Buenos Aires cuando esta institución educativa tenía un internado de varones (es también un homenaje a su maestro Amadeo Jacques). En el segundo, relata sus experiencias diplomáticas en Colombia y Venezuela.
En el fragmento que se trascribe de Juvenilia, describe la rudeza en la vida de los internos del Colegio Nacional en el momento de la comida.(1)
Imagen (2)
“El segundo obstáculo insuperable fue la comida, invariable, igual, constante. En los primeros tiempos, apenas entrábamos al refectorio, un alumno trepaba a una especie de púlpito, y así que atacábamos la sopa, comenzaba con voz gangosa a leernos una vida de santo, o una biografía de la Galería Histórica Argentina, siendo para nosotros obligatorio el silencio y, por tanto, el fastidio. No puedo vencer el deseo de dar una idea sucinta del menú ; lo tengo fijo, grabado en el estómago y el olfato. Dentro de un líquido incoloro, vago, misterioso, algo como aquellos caldos precipitados que las brujas de la Edad Media hacían a medianoche al pie de una horca con su racimo, para beberlo antes de ir al sabbat, navegaban audazmente algunos largos y pálidos fideos. Un mes llevé estadística: había atrapado tres en treinta días, y eso que estaba en excelentes relaciones con el grande que servía, médico y diputado hoy, el Dr. Luis Eyzaguirre, uno de los tipos más criollos, y uno de los corazones más bondadosos que he conocido en mi vida.
“Luego, siempre flotando sobre la onda incolora, pero siquiera en su elemento, venía un sábalo, el clásico sábalo que muchas veces, contra nuestro interés positivo, había muerto con dos días de anticipación.
“En seguida, carnero. Notad que no he dicho cordero; carnero, carnero respetable, anciano, cortado en romboides y polígonos desconocidos en el texto geométrico, huesosos, cubiertos de levísima capa triturable, y reposando, por su peso específico, en el fondo del consabido líquido, que para el caso se revestía de un color pardusco.
“Cuando Eyzaguirre hundía la cuchara en aquel mar, clavábamos los ojos en la superficie, mientras hacíamos el tácito y rápido cálculo sobre a quién tocaría el trozo saliente. De ahí amargas decepciones y júbilos manifiestos.
“Hacía el papel de pieza de resistencia un largo y escueto asado de costillas, cubierto de una capa venenosa impermeable al diente. Habíamos corrido todo el día en el gimnasio, éramos sanos, los firmes dientes estaban habituados a romper la cáscara del coco Y triturar el confite de Córdoba, el sábalo había tenido un éxito de respeto, debido a su edad; sin embargo, ¡jamás vencimos la córnea defensa paquidérmica del asado de tira!
“Cerraba la marcha, con una conmovedora regularidad, ya un plato de arroz con leche, ya una fuente de orejones.
“La leche, en su estado normal, es un elemento líquido: ¿por qué se llamaba aquello "arroz con leche"? Era sólido, compacto, y las moléculas, estrechándose con violencia, le daban una dureza de coraza. Si hubiéramos dado vuelta la fuente, la composición, fiel al receptáculo, no se habría movido, dejando caer solo la versátil capa de canela.
“En general, el color del orejón tira a un dorado intenso, que se comunica al líquido que lo acompaña. Además, es un manjar silencioso. Aquél, no sólo afectaba un tinte negro y opaco, sino que, arenoso por naturaleza, sonaba al ser triturado.
“¡Luego al gimnasio, a correr, a hacer la digestión!”
Notas y bibliografía:
(1) 1884, Cané, Miguel (1851-1905), Juvenilia, Capítulo II, leído el 11 de setiembre de 2011 Proyecto Biblioteca Digital Argentina, http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/novela/juvenilia/juvenilia_02.html, (Fuente: Segunda edición, Buenos Aires, 1901).

sábado, 2 de junio de 2012

La Caracola, hollar la tierra riojana


Después de mucho andar los caminos, y de mucho deseo contenido, llegué, por los senderos españoles a la tierra de mis abuelos. Igea es una pequeña Villa de unos 700 habitantes que está recostada sobre las laderas de una serranía. Cuando llegué, comprendí por qué, el tío Jesús que había nacido allí y se había ganado la vida vendiendo comestibles a lo largo del centro oeste bonaerense, eligió las sierras de Córdoba para disfrutar de su retiro de la actividad laboral.
El poblado está protegido por la Virgen del Villar cuya cálida maternidad invocábamos el primer domingo de cada septiembre con una fiesta familiar en Mataderos cuando yo era niño y mi abuelo vivía.
Ese viaje me llevó años de preparación espiritual y material. Hacia 1998, logré vincularme con Manolo Sáez Benito, integrante de la peña Los Guarros de Igea. Esta peña, junto con otras conducía, y aún lo hace, una gran cantidad de energía vital por las arterias del fortalecimiento de la identidad del lugar. A través de una profusa relación epistolar con Manolo, favorecida por el correo-e que acerca y comunica si uno así lo desea, intenté recuperar el contacto con la tierra del origen y la familia que se había perdido con la muerte de mis abuelos.
Con todo, fue un hecho fortuito el que me permitió conectarme con un ser humano maravilloso, doña Carmen Martínez Espada, más conocida como la Caracola. Era prima hermana de mi madre. Ocurrió que, en 2006, mi primo José María Espada que vive en Los Ángeles, California, anduvo por España de vacaciones. Se acercó hasta la Villa de Igea y por una serie de circunstancias aleatorias dio con la Caracola y con sus primos Toledo Espada, también primos de nuestros padres. Fue así que llegué a Igea sabiendo a dónde iba y sabiendo a quién iba a ver. Además, los vecinos de la Villa sabían que yo iba a ir. Manolo me pidió que escribiera algunas líneas sobre el viaje que estaba proyectando en el sitio web de Los Guarros y así lo hice. Don Víctor, el párroco, levantó ese mensaje y lo publicó en la hoja parroquial.
Ocho días estuve en Igea, recorriendo la comarca de Alhama Linares y disfrutando del camino, de las piedras, de los refugios ariscos del pasado y de la maravillosa calidez de mi tía.
¡Qué bien cocinaba la Caracola! Yo consultaba, y consulto, un sitio de la internet con recetas riojanas (http://www.valvanera.com/cocina/intro.htm), pero hasta que comí en casa de la Caracola, no puede comprender cabalmente la esencia de esa tradición gastronómica que tantos reflejos tenía en la cocina de mi abuela Agustina y en la de mi vieja. Hay un plato en la comida porteña muy frecuente en los bodegones que, a pesar de que se lo prepara cada vez más light, es un referente importante de la gastronomía regional y me recuerda muy bien las tradiciones de la tierra de mis abuelos: las costillas de cerdo a la riojana.
Volviendo, lo cierto es que la Caracola cocinaba como los dioses. Su hijo Manolo decía que si no fuera por la edad de su madre, pondría un restaurante y la llevaría de cocinera.
Sus croquetas eran deliciosas. Apunté bien la receta y es la que reproduzco aquí. También he comido de sus manos una cazuela de conejo exquisita cuya reproducción me costó un poco más... y no podían faltar las natillas. 

Las croquetas de la Caracola


Las croquetas que preparó mi tía, La Caracola, en Igea eran sutiles y apetitosas. La vi manipular los ingredientes en la cocina y me pareció un plato de escasa complejidad por lo que me animé a pedirle la receta. Fue explicándome paso por paso. Primero cortar la cebolla, muy chiquitita. La tía no usaba tabla. Sostenía el cuchillo en la mano derecha y la cebolla en la izquierda. Iba picando sobre la mano y, a medida que lograba el tamaño adecuado, volcaba el resultado en la cacerola en donde el aceite ya se había calentado. Luego agregaba el jamón crudo. La descripción del tipo de jamón que incluyó en el listado de ingredientes es ciertamente graciosa. No tiene que ser muy apretadito (de esa expresión infiero que la receta va mejor con prosciuto que con ibérico).    Cuando el jamón está algo transparente, se agrega la harina y se revuelve para que no se formen grumos. Finalmente viene el turno de la leche y la sazón.
Todo muy sencillo, como se ve. Intenté prepararlas un par de veces en Buenos Aires. Tuve algunas dificultades con la fritura; pero yo creí que me había equivocado con la receta. La llamé por teléfono y le volví a preguntar la receta. La respuesta fue bastante graciosa porque me la ratificó paso por paso sin modificar nada, sólo que usó otros términos. Fue así que, cuando llegó al paso en que estaba explicando el proceso de cocción con la leche, me dice de pronto “entonces terminas la bechamel”. En ese momento le pregunto desorientado “¿cómo bechamel? ¿no le ponés manteca?”… “Bueno, si quieres, sí”, me dijo como diciendo, “si eso te da seguridad, hazlo”.  A partir de esa charla le agrego manteca a la preparación bajo su estricta autorización.
Descubrí en un curso que hice en el Colegio de Cocineros Gato Dumas con Ezequiel Pardo Argerich que mi falla, en los intentos iniciales, no estaba en la preparación de la masa, sino en mi insolvencia con el manejo de la técnica de cocción de esta fritura. La versión que incluyo de Borja Blázquez coincide con las recomendaciones de Ezequiel y representan una variante en ingredientes y técnicas dignas de ser tenidas en cuenta.
¡Cómo me gustaría tener esa capacidad que tenía la tía Carmen para cocinar con las manos, sin necesidad de reflexionar sobre las técnicas! Ella preparaba el relleno al que denominaba bechamel, sin seguir las recetas de la academia... Por supuesto que ahora me salen bien, pero el resultado que ella obtenía era formidable.

Croquetas de la Caracola
Fuente (fecha)
Mi tía la Caracola de Igea (2007)
Ingredientes
150 g de jamón crudo (que no sea muy apretado porque si no queda muy seco).
6 cucharadas de harina.
½ cebolla.
Aceite de oliva.
1 litro de leche.
Sal.
Huevo.
Pan rayado
Ajo y perejil.
Aceite de maíz para freír.
Preparación
1.- Rehogar la cebolla picada, agregando el jamón para que se transparente algo.
2.- Agregar la harina y remover hasta que esté integrada.
3.- Agregar la leche de a poco y remover para que no se formen grumos.
4.- Salar y detener la cocción cuando la consistencia todavía es espesa y ya no tiene gusto a harina cruda.
5.- Dejar unas horas en la heladera.
6.- Armar choricitos de 5 ó 6 cm de largo por 2 cm de diámetro.
7.- Empanarlos a la inglesa, pasándolos por harina, huevo (con ajo y perejil picados), pan rallado.
8.- Freír en aceite de maíz o girasol muy caliente, cuidando de sacar los restos sólidos entre tanda y tanda.
9.- Escurrir en papel de cocina y servir calientes.
Ajuste personal
Le agrego manteca en el paso (2) para completar la formación del roux.
Comentarios
Trucos de Borja Blázquez (Programa “Del Mediterráneo”, en la señal El Gourmet (2009-junio)):
1.- No le puso cebolla y le agregó queso manchego rayado.
2.- Para hacer el roux, primero trasparentó el jamón con la manteca y luego agregó la harina.
3.- Para hacer la salsa bechamel: agregó la leche hirviendo en dos momentos (le agregó la nuez moscada a la leche mientras la calentaba). Removió con un batidor de alambre. Hirvió la preparación por diez minutos.
4.- Enfrió la preparación sobre una placa (primero al natural y después en la heladera). Le puso separadores de freazer, haciendo contacto con la masa para que no se endurezca la superficie.
5.- Para darle forma y empanar a la inglesa (harina, huevo y pan rallado, en ese orden), la amasó un poquito con la finalidad de quitarle el aire.
6.- Creo que es necesario volver a enfriar las croquetas antes de freírlas en aceite muy caliente. No es necesario que estén sumergidas en aceite en el proceso de fritura.
7.- Proporciones para el roux: 50 g de manteca, 50 g de jamón crudo y una taza de harina (no tengo las equivalencias, pero creo que deben ser como 75 g).