Patatas riojanas

Esta comida es considerada el plato insignia de la región.  Lo comí en un bodegón de la ruta en la afueras de Berceo, viniendo de visitar los monasterios de San Millán. Por la ventana se veía las serranías de la Cogolla nevadas. Eran los primeros días de la primavera de 2007, pero una nevada tardía había helado el aire. Aún dentro del restaurante hacía frío, pero allí estaba este plato sustancioso acompañado por vino del lugar. Era magia pura, el corazón de La Rioja, las calles en donde se crió Gonzalo, el convento donde se educó y la tierra en donde celebró nuestro idioma que bien vale, como él creía, un vaso de buen vino… y esas patatas riojanas que Gonzalo no conoció… ¡qué más pedir de la vida! Cada vez que cocino esta receta se me endulza el corazón y la piel transpira identidad y el idioma compartido es una música entrañable.

El plato es muy sencillo y tan difícil de preparar como un huevo frito. El cascado de las papas es fundamental. De este modo, entregan todo el almidón a los jugos de la cocción. Entregan tanto que el plato debe ser ingerido inmediatamente porque las papas se deshacen ni bien se enfría.

En la receta, no entendía que era esto de los pimientos choriceros de los que habla. Pero, de pronto recordé las ristras de pimientos colgados como si fueran chorizos en la casa de mi tía en Igea. Estaban allí para secarse y ser utilizados luego en diversas comidas. En Salta, en 2006 compré unos ajíes secados de este modo y no supe qué hacer con ellos hasta que comprendí el fondo de esta cuestión. Sin embargo, el detalle es menor en mi receta personal porque me gusta agregarle un trozo de morrón verde y otro de colorado frescos.  

En otra receta que consulté (patatas con txitxiquis, es una variante del país vasco que en lugar de costillas de cerdo, lleva el relleno de uno chorizos frescos), se recomienda que cuando se han cascado las papas, estas no se conserven en agua hasta el momento en que sean llevadas a la cacerola, sino en un repasador seco. Con este procedimiento se evita que las papas se oxiden tal vez de un modo menos eficiente, pero sin perder almidón.   

Patatas riojanas
Fuente (fecha)	Leído el 18 de abril de 2012 en http://www.valvanera.com/cocina/patatasriojana.htm
Ingredientes	1 kg de patatas (patatas, “el papa está en Roma” me dijo un andaluz cuando pedí ensaladilla de papas en Sevilla). 200 g de chorizo. 250 g de costilla de cerdo. ½ cebolla. 2 pimientos rojos secos. 1 pimiento verde. Aceite de oliva. 1 hoja de laurel. Sal. Ajo. Perejil.
Preparación	1.- En primer lugar pelamos, y lavamos bajo el grifo las patatas, después al cortarlas cuidaremos de que se “casquen” esto es que tras hundir la hoja del cuchillo se rompa la patata haciendo una especie de gajos medianos, así las patatas quedan convenientemente cocidas. Se reservan a continuación en agua fría. 2.- Arrimamos una cazuela al fuego con aceite, y echamos la media cebolla, cuando esté rehogada incorporamos las costillas y un par de ajos enteros. Dejamos que dore todo y añadimos el chorizo troceado, las patatas y la hoja de laurel, dando vueltas con una cuchara de palo se deja rehogar, cubriendo todo con agua fría dos dedos por encima. 3.- Mientras tanto lavamos y quitamos las semillas de dos pimientos rojos secos (choriceros) y un pirineo verde que añadiremos enteros, al poco de romper a hervir. 4.- Poco antes de terminar de hacer las patatas, rectificamos la sal y agregamos un majado de ajo y perejil, dejando terminar de hacerse las patatas. 5.- Si se quiere obtener un plato más fino se pueden descarnar los pimientos una vez cocidos echando la pulpa sola sin piel. 6.- Es conveniente dejar reposar el guiso unos minutos antes de servir.
Ajuste personal	En el paso (2): sello las costillas y las retiro antes de rehogar la cebolla y le pongo el agua apenas cubriendo. Antes de agregar el agua, dejo que las papas se rehoguen. En el paso (3): si no consigo pimientos secos, pongo un pimiento rojo fresco. No agrego los pimientos enteros sino cortados en grandes trozos (no sé cómo ponerlos enteros después de quitarles las semillas) Además, de este modo es más fácil compartirlos. En el paso (4): no uso el mortero para el majado de ajo y perejil, simplemente los pico y los dejo marinando en aceite de oliva por un rato.