Claudia Alejandra: crispeles en la celebración familiar

El barrio de Mataderos no sólo se extiende por muchas manzanas, además posee una abigarrada disposición de rincones diversos, un laberinto de tiempo y espacio que encierra miles de historias en sus inesperados recovecos. Para hacer inteligible su geografía, debemos referirnos a la cruz formada por las avenidas Juan Bautista Alberdi y Lisandro de la Torre. En el noroeste de esta cruz está el barrio Naón en el que vive una clase media acomodada integrada por profesionales, comerciantes y empresarios industriales. En el suroeste, el mítico barrio Los Perales y, más allá, fuera de los límites estrictos fijados en la ordenanza municipal, se despliega la Villa 15, conocida como Ciudad Oculta o, simplemente, como La Oculta (más cercana a Mataderos que a Villa Lugano). 

Programa de los carnavales de 1975 (propiedad de Claudia Calvo)

Yo me crié en el suroeste, en el sector conocido como Nueva Chicago. Es larga la historia, casi una leyenda, del origen de ese nombre. Está vinculada con la idea original de mercado de haciendas y matadero que fue tomada del diseño de un macelo existente en la ciudad de Chicago, en los Estados Unidos. De modo que, en las últimas décadas del siglo XIX, ya se hablaba de los mataderos de Nuevo Chicago y, por extensión, se fue dando ese nombre a las casas que empezaron a aventurarse, a fines del siglo XIX, frente a la fachada que se estaba erigiendo sobre la Avenida Lisandro de la Torre (se conservan afiches de 1901 de la inmobiliaria de Publio Massini encargada del remate de los lotes del barrio naciente, en ellos se habla del barrio de Nuevo Chicago).(1) 

Claudia se crió en sureste de Mataderos. Su padre, apasionado hincha del Culb Atlético Nueva Chicago, disfrutaba de esas calles de tierra que apenas insinuadas en la realidad, aunque fervientemente profesadas como arterias vitales en los planos municipales. Claudia no se hallaba plenamente a gusto en ellas porque tenía reacciones alérgicas como consecuencia del aire viciado por las industrias locales que agregaban valor a las carnes que se comercializaban en el Mercado de Hacienda y se faenaban en el Frigorífico Nacional. Las casa de los vecinos se elevaban pertinazmente entre los edificios que trataban vísceras para producir tripas para los embutidos e hilos de cirugía, las curtiembres que alimentaban la industria del calzado y la marroquinería que también se desplegaban por el barrio y los frigoríficos que producían chacinados no se caracterizaban precisamente por su vocación de protección del medio ambiente en los años sesenta. Era una época temprana para la ecología.

A pocas cuadras del barrio industrial, el Parque Avellaneda se erigía como un pulmón necesario que devolvía a los vecinos, cuando el viento era propicio, la esperanza de un tiempo mejor.

Guillermo Saccomano, se crió en ese mismo rincón de la ciudad. ¿Cómo era ese rincón? Lo cuenta en su novela El Pibe.(2)

"En las mañanas de invierno, los camiones de hacienda estacionan en la avenida Directorio enfilados hacia el frigorífico Lisandro de la Torre. En la negrura de las jaulas el ganado se mueve nervioso presintiendo su destino de corral y matadero. Si un animal se cae en el interior de la jaula, entre los cuerpos y las patas, los mugidos y los golpes, la bosta salpica fuera del camión. En esas mañanas de invierno, cuando vamos al colegio, no hay que pasar cerca de los camiones. Una salpicadura puede enchastrarte el guardapolvo blanco y almidonado.

"Cruzando Directorio hacia el norte, empieza el empedrado, a diferencia de nuestras calles, que son de tierra y tienen zanjas. De aquel lado, se es más de clase media que acá, apenas una cuadra más al sur, donde el hedor del ganado, la pestilencia de las curtiembres y el agua estancada de las zanjas enrarecen el aire, que todavía es de campo. Acá, la clase media decae en un proletariado peronista con ínfulas de pequeña burguesía."

Guillermo Sacomano se referencia con la esquina de Directorio y Corvalán. Claudia, en Fonrouge y Rodó, es decir, en donde ya había empezado el empedrado. Los que somos de Mataderos, y tenemos menos de sesenta años, permeables al aprendizaje de los idiomas extranjeros, la llamamos Fonrush, pero nuestros viejos hablaban siempre de la calle Fonrouje.

Claudia estudió y, siendo ya una profesional, se fue del barrio. Pero al barrio siempre se vuelve. El retorno, el eterno retorno al origen, era promovido, en principio, por las visitas al núcleo familiar más cercano. Esto fue así hasta que los mayores ya no estuvieron... y, después de un período oscuro de distancias inexplicables que sumó varias décadas, el reencuentro de los primos que vaya a saber por qué estuvieron tan lejos. Tal vez, sólo tal vez, ocurre que el hacerse un lugar en la vida, cuando la decisión fue irse del barrio, demanda un gran flujo de energías que se restan a otros surcos.   

Bragado y Olíden, cerca del centro comercial de la Av. Juan B. Alberdi, era el barrio de la infancia de Geno Díaz. Escritor, humorista y dibujante notable. Ha registrado sus recuerdos sobre los bailes en el Club José Hernández.(3) La consulta de sus textos es insoslayable para quien desee encontrarse ese centro emotiva de la vida de Mataderos. También lo es el testimonio de Claudia. Ella recuerda los carnavales en el José Hernández a principios de los años setenta. Conserva, incluso, un programa. Ya no concurrían aquellas orquestas de tango que exigían a Geno y a su barra prolongadas prácticas antes de salir a la pista. En el programa que Claudia conserva, se anuncia que iban a actuar Sabú, alegre y vital entonces, y Sui Generis con un Charly García joven, pecoso y flaco.

Conocí a Claudia en el ambiente altamente profesionalizado de la Auditoría General de la Ciudad de Buenos Aires hace casi diez años ya. Yo vivían entonces en las puertas de Mataderos, Claudia en Boedo.

Hace podo, tentado de mostrar mis primeros apuntes de recopilación de recetas, elegí a un grupo de amigos y allegados para que su lectura y comentarios me permitieran medir el tono de lo que estaba escribiendo. En algunos, la respuesta fue indiferente, en otros entusiasta. Claudia, por ejemplo, a fines de junio de 2011, me envió un correo-e en que me expresa que le gustó mi “libro de recetas y recuerdos”. Desplegó algunos de ellos: en su sasa también se comía puchero tres veces por semana y a las empanadas les ponían pasas de uva que ella retiraba. 

Su padre cocinaba y, en su recuerdo, trataba siempre de preparar comidas calóricas que a ella le gustaran, como por ejemplo revuelto gramajo y torrejas. En su casa siempre había embutidos y la especialidad de su padre era el lechón asado al que adobaba con distientas especias y condimentos. Claudia manifiesta que nunca probó un lechón tan rico como aquellos. Su madre preparaba una berenjenas en escabeche que ella nunca pudo igualar y preparaba el relleno de los ravioles con seso y espinaca.

Con todo hay un recuerdo que sobresale entre los demás. Sus abuelos maternos eran italianos y su tía abuerla Erminia, cuando visitaba su casa, llevaba crispeles, unos bocadillos fritos que llevaban harina y pasas de uva. Cuando se murió la tía Erminia, su madre siguió con la receta. Entusiasmada por la evocación, promete conseguirla y prepararlos, aunque sea una sola vez porque, a pesar de que ahora come muchos vegetales y no frecuenta las frituras, vale la pena recuperar esos sabores. 

Esta carta maravillosa despertó tentaciones frente a las que estaba dispuesto a sucumbir: probar los crispeles que Claudia se prometía cocinar y conversar con ella sobre qué es lo que cocina desde que se fue de Mataderos.

Casi un mes después, un lunes, Clau se apareció en el trabajo con una bolsa de papel que me entregó sigilosamente. Eran crispeles. No resistí la tentación y probé uno, una delicia. Se había pasado la tarde del domingo haciendo crispeles. Súbitamente se me ocurrió buscar la receta en la internet y dimos con un video en el que Donato De Santis. Esta receta  era diferente a la de la tía Erminia, pero evidentemente se trataba de la misma preparación.

Cuando el ajetreo laboral lo permitió, pudimos charlar tranquilamente sobre sus recuerdos del barrio, sobre el reencuentro familiar con sus primos y sobre como había evolucionado su modo de comer y cocinar desde que se fue de Mataderos y de esa mezcla de cocina popular española e italiana que acompañaron su infancia. Pero ya se trata de otras historias.

Notas y bibliografía:

(1) 1998, Vecchio, Ofelio, Recorriendo Mataderos, Buenos Aires, edición del autor, tomo I, pp. 105-106. Leído también el 13 de diciembre de 2011 en http://www.nuevachicago.com/Historia/mercado.html.

(2) 2006, Saccomano, Guillermo, El pibe, Buenos Aires, Planeta, pp. 13

(3) 1982, Díaz, Geno, La Cueva del Chancho, Buenos Aires, Galerna, pp. 34-40.