sábado, 27 de agosto de 2016

La ruta de los vinos de Borgoña II: la cocina



23 a 27 de octubre de 2015
IV Los vinos de Mercurey.
De viajes anteriores, me ha quedado pendiente prestarles más atención a los vinos de la Borgoña.
Las imágenes pertenecen al autor
A 6 kilómetros de Saint Léger se encuentra el pequeño poblado de Mercurey y, en torno de él, el área con denominación de origen más grande de la Cote Chalonnaise. Sus vinos son famosos por su elevado nivel de calidad. La villa se despliega, como tantas otras en Francia a lo largo de la ruta departamental. Fuera del ejido, se encuentran los viñedos desplegado en torno de chateaux señoriales donde residen las bodegas. El paisaje es bello y la ciudad burguesa, apacible… y el paseo por las calles, entre hoteles muchas veces bicentenarios, también.
Algunas tendencias modernas de comercialización se expresan con discreción allí. Tal es el caso de Vin Mercurey. Un local minimalista que permite, con una tarjeta de precio accesible, probar una gran cantidad de vinos locales. Con Bocha dimos cuenta de cremosos blancos basados en la uva chardonnay y delicados y livianos tintos de pinot noir.
Estaba feliz de sentirme en el corazón mismo de los vinos de Borgoña… la felicidad se hizo completa cuando, por la noche, descorchamos una de las botellas que allí compramos para acompañar las empanadas criollas que hice.
V La cocina, el mercado y una caminata por Chalon
La vida de familia no nos dejó, por fortuna, mucho espacio para disfrutar de la restauración local. Por fortuna, digo, porque no es bueno pasarse demasiado tiempo sin comida casera y porque tuve oportunidad de cocinar como si estuviera en casa.
Amo los mercados y, en este viaje, llegué a la Borgoña mal acostumbrado por la abigarrada presencia de imágenes y sabores de Rialto sobre el Gran Canal de Venecia y del mercado de pescadores de Piazza Pardo en la bella Catania. Como tenía que cocinar Empanadas y Estofado de aguja, pregunté a Bocha cuando había mercado en Saint Léger. Lamentablemente, sólo había una feria los martes y nosotros llegamos un jueves y nos fuimos un lunes.
De modo que las compras las hicimos en el supermercado. Yo daba por supuesto que el nivel en este centro de compras, aunque no alcanzara la frescura del mercado, iba a ser muy superior al que tenemos en La Argentina. Craso error. La calidad de los productos en el supermercado era muy similar a la de nuestros supermercados de bajo precio. Las góndolas exhibían muchos vinos de tetra brik y unos pocos en botellas de precios bajos, escasa oferta de aceites de oliva y quesos y verdura de dudoso origen (tuve que tirar una cebolla estragada por el mal uso de la cámara frigorífica), etc. ¡Ah! Los tomates no tenían olor a nada, tuve que usar conserva. La única excepción fue la carnicería, donde pude comprar un corte aproximado a la aguja y una carne adecuada para el recado de las empandas. Por suerte, pudimos disfrutar de los vinos que adquirimos en Mercurey, porque los que ofrecía el supermercado no eran atractivos para nada.
Se me dirá que estaba en un minúsculo pueblo de provincia, pero la verdad es que era un local de una famosa cadena de supermercados franceses y, en su área de influencia, residían decenas de miles de personas. El Carrefour de Ille sur Tet o el de Saint Malo es bastante mejor, pero la distancia con nuestros supermercados no es tan grande, como sí lo es en los productos que se ofrecen en ferias y mercados.
Resueltos los problemas de las compras (básicamente los cortes de carnes y los tipos de harina), me dediqué a disfrutar de la cocina. El estofado de aguja fue acompañado por una pasta asciutta corta que Beatriz tenía. Las tapas para las empanadas las tuve que amasar siguiendo la receta de la tía Chocha. Con esas tapas y su relleno quedé muy bien en casa de nuestros primos porque, previendo estas posibilidades, fui provisto de una adecuada ración de ají molido.
Beatriz posee una cocina eléctrica. Fue mi primera experiencia con una de ella. Debo reconocer que tienen un alto grado de eficiencia, tanto en la provisión de calor como en el uso de combustible; pero, a mí que me gusta el contacto directo con los fuegos, me dejó algo frustrado en las sensaciones que experimento cuando cocino.
Con mi intromisión  en la cocina, las propuestas nutritivas de Beatriz y los panes de Bocha, sólo tuvimos oportunidad de asistir a un restaurante para tomar un almuerzo liviano en la ciudad de Chalon sur Saone. Así fue que en un restaurante muy sencillo, casi un bodegón, en la plaza de la catedral, comí un Croque Monsieur delicioso… con un gusto a cocina casera inigualable. Además, lo acompañaban unas papas fritas muy bien hechas y unas hojas de lechuga frescas y de extraordinario sabor y texturas… obviamente, no provenían del supermercado de Saint Léger.
Ese almuerzo coronó un recorrido por el centro histórico de la ciudad. Un área peatonal que muestra el interés de la urbe por la cultura y la conservación de su historia. Algunos restaurantes y negocios de productos de calidad, mostraban el interés por la buena cocina.
Quiero dedicar unos párrafos a un centro de salud que hay en la ciudad destinado al fomento de una alimentación sana y nutritiva. Beatriz es amante de ese tipo de cocina (verduras, pescado, cereales y especias) y, aunque la insistencia por reducir significativamente el consumo de carnes está algo lejos de mis preferencias culinarias, amo el esfuerzo de muchas personas por desarrollar una cocina sobre la base de vegetales alejada de la austeridad monástica que caracterizó por años al concepto de alimentación sana. Se pueden preparar platos vegetarianos sofisticados, nutritivos, sabrosos y asociados a la tradición cultural de una determinada región.
Los materiales que obtuve en el centro de salud están todos apuntados en esa dirección. De modo que la visita aportó interesantes visiones para mi formación gastronómica. Me traje un cuadernillo con recetas tradicionales de la Borgoña enriquecidas por la intervención técnica de los nutricionistas y otro sobre las propiedades nutricionales de las especias, no es poco, ¿verdad?
Al día siguiente tomamos el camino a Bretaña. Nos fuimos de la Borgoña con el gusto de los buenos vinos, los mejores que tomamos en Francia en este viaje, y las placenteras sensaciones del otoño en Saint Léger sur Dheune, ese bellísimo rincón del planeta que, aunque tiene ya algún maltrato por la voracidad del bípedo depredador, conserva aún una clara sensación de la bonhomía universal que soñaron los románticos. Los momentos compartidos con la familia contribuyeron notablemente en ello.

sábado, 20 de agosto de 2016

La ruta de los vinos de Borgoña I: el paisaje



23 a 27 de octubre de 2015

I El idioma del otoño

Salimos de Roma en tren, ya entrada la noche. La madrugada nos encontró en el corazón ardiente de la Borgoña, la ciudad de Dijon. Allí tomamos un auto para dirigirnos a nuestro destino, la casa en que Bocha Durana y su mujer Beatriz Rodaro viven frente al Canal del Centro en la bellísima villa de Saint Léger sur Dheune.

Las imágenes pertenecen al autor
Teníamos dos caminos posibles. Preferimos la ruta departamental D974 a las autopistas. El primer camino es más corto, aunque significativamente más lento. Pero nuestra decisión careció de sentido práctico, no queríamos el paisaje homogéneo y distante, sino el contacto inmediato con la tierra… y la verdad es que fuimos largamente recompensados con la belleza de los viñedos, en el primer tramo, y del camino de sirga que acompaña al Canal, en el segundo.

La carretera, como nuestra querida Ruta Nacional 40, se transforma en calle principal de los pueblos que atraviesa (alguno de ellos de notable importancia, como la bella Baune). Fue así como pudimos tomar conciencia de dónde estábamos... es que el paisaje risorgimentale de las villas sicilianas al que ya nos habíamos habituado, se transformó, como por arte de magia, en la sucesión de petits hotels de ecléctica y más que secular procedencia de los pequeños poblados de la campiña francesa.

Ese trayecto los disfrutamos enormemente… estábamos comenzando, con placer singular, la segunda etapa de nuestro viaje.

II La villa y el Canal del Centro

Saint Léger sur Dheune es una bellísima villa de unos 1600 habitantes que se extiende a ambos lados del Canal del Centro en torno de un importante cruce de carreteras departamentales que la comunican con las grandes ciudades de la Borgoña (Dijon y Chalon sur Saone). No es un pueblo solitario, forma parte de una sucesión de pequeños asentamientos urbanos que se asientan sobre las márgenes del canal y el camino a Chalon. En ese paisaje, los viñedos mandan… sí, los viñedos que justifican la fama internacional de la Cote Chalonnaise.

En ambas direcciones, el otoño trata muy bien a la región, estallando mansamente en una gama amplia de tonalidad que van desde el dorado al rojo bordó, si se me permite el juego de palabras que profiero con un abuso de intencionada ingenuidad. Contemplando el paisaje apacible, tengo un arrebato, una sensación de que este rincón del planeta bien puede ser el refugio ideal para el descanso del guerrero, para que aquél que ha vivido intensamente su vida y tiene allí un rinconcito para que pueda vivir con mansedumbre su propio otoño.

El encuentro con la familia, me arranca del ensueño y me dispone en condiciones espirituales adecuadas para disfrutar unos días allí con Haydée y sus primos.

La mañana era fría y la niebla cubría el canal. Desayunamos con morosidad y, cuando estuvimos listos, nos asomamos a la ventana… el sol inundaba la escena y una tenue calidez nos invitó a salir de caminata. Nos dirigimos al camino de sirga. Ha sido acondicionado para caminantes y ciclistas. Cada tanto algún rincón invita a sentarse a retozar (lindo lugar para tomar mate, me digo). Bocha me explica que el paseo llega hasta Chalon después de recorrer casi 30 km. Llegamos a la primera esclusa y formula algunas explicaciones técnicas y me dice que tenemos que ir a la exposición de fotos que hay en la Mairie, porque así voy a poder entender la dimensión de esa obra de increíble ingeniería… así lo hacemos.

Allí vemos unas fotos magníficas de los últimos cien años, y tal vez un poco más, de historia de la villa. Una maqueta muestras el funcionamiento de las esclusas y una serie de infografías ilustra sobre la historia del Canal del Centro que une el río Saone, afluente del Ródano que llevará sus aguas hasta el Mediterráneo, y el Loire que, como es bien sabido desemboca en el Mar Cantábrico. La obra fue concebida en el último tercio del siglo XVIII y ejecutada entre 1783 y 1793. La reproducción fotográfica de documentos municipales nos informa que, entre los primeros habitantes de Saint Léger, se encuentran los trabajadores del canal.

Un funcionario local asume el papel de expositor. Nos explica que este canal forma parte de una compleja red que comunica el Cantábrico con Europa Central por lo que la planificación no sólo supuso la solución de complejas cuestiones técnicas, sino también la normatización de las dimensiones de los barcos de carga que surcan la red. Los problemas técnicos consistieron básicamente en el sistema de esclusas y los lagos artificiales que las alimentan, para superar las diferencias de cotas entre las distintas cuencas hídricas y la fuerza motora para impulsar las embarcaciones que, antes de la invención de las máquinas de vapor, se hacía a través del camino de sirga que permitía arrastrar las naves con animales.

Amo esas soluciones simples e ingeniosas a problemas concretos de cierta complejidad. Amo esa clara expresión del cerebro humano que se expresa en una tecnología subordinada conceptual y metodológicamente al desarrollo de la ciencia positiva de Occidente que tuvo su auge entre 1610 y 1980, por poner unas fechas de manera arbitrarias… Contemplando la maqueta, sentí un poco de nostalgia de mi infancia y reviví la profunda satisfacción por las maravillas de la creatividad del cerebro humano… Me vi a mi mismo como asombrado y orgulloso de haber pertenecido a esa era entusiasta… Un detalle de la exposición confirmó esos sentimientos. En un rincón había restos del carbón que se usaba en las casas de familia de la región hace más de cien años. Era un carbón prensado con una forma reconocible, lo que, en nuestros días, llamamos briquetas.

Es una verdadera lástima que el bípedo depredador sea incapaz de conservar su propia obra… ¡Cómo extraños los viejos vagones belgas de la línea A, fueron puestos en servicio en 1913 y destruidos por desidia cuando todavía funcionaban perfectamente poco antes de que cumplieran cien años transportando a los porteños!

Salidos de la muestra, la visión del canal, de las esclusas reales, de los mojones de halaje en el camino de sirga y de las embarcaciones que, aunque impulsadas ahora por motores diesel, conservan las medidas normatizadas hace más de 220 años adquirieron una presencia clara y distinta en mi mente.

III Rialto en Saint Léger

Beatriz ha dedicado su vida a diversas formas de arte (danza, pintura, alfarería, y otras más) y a cultivar su identidad veneciana. De modo que no me sorprendió que hubieran dispuesto de algunos locales de su vivienda, precisamente los que dan a la ruta, para instalar un centro cultural con sala de exposiciones y atelier de pintura y cerámica. Tampoco me sorprendió que el centro se llamara Rialto y que la puerta de acceso estuviera coronada con la imagen del león que representa a San Marco en la Serenísima República Veneciana.

En ese sitio, Beatriz y su hijo Fidel, gran artista plástico, exponen sus obras, realizan diversas actividades didácticas y convocan a otros artistas locales para que puedan mostrar su trabajo a los visitantes.

El emprendimiento es fantástico y, seguramente tendrá un gran éxito debido a la inserción que Beatriz y Bocha van teniendo en el lugar en donde viven desde hace 20 años.

sábado, 13 de agosto de 2016

La cocción de las carnes en Buenos Aires (1825)



El libro Cinco Años en Buenos Aires, 1820-1825 fue publicado en Londres en 1825. Su autor usó el seudónimo “An Englishman”, creando una incógnita que no había sido despejada cuando se editó el ejemplar de referencia(1). El editor sostiene que Paul Groussac y otros autores sostienen que se trató de Thomas George Love, fundador del semanario porteño British Packet(2). Préstese atención que, en el fragmento, que habla de salsas locales que le disgustan por el ajo que llevan. ¿Será una versión primitiva del chimichurri?    
La cocción de las carnes
“La carne de vaca es buena, pero inferior a la nuestra, y la manera de prepararla le confiere un sabor semejante al del carbón y leña, bastante insípido por cierto. No les pasa por las mientes que pueda usarse un espetón. Mr. Booth, un inglés dueño de un almacén, es celebrado por los almuerzos al estilo inglés.
”La carne no se conserva en buen estado durante el verano y las reses deben ser carneadas el mismo día en que se consumen; en invierno se carnean la noche anterior. En Inglaterra se dejan pasar dos o tres días para que la carne se vuelva más tierna; aquí se emplea el procedimiento contrario -según me dicen- pues como no he sido dueño de casa no tengo experiencia en estas cosas.
”La carne de cordero no es buena: se asegura que en algunas estancias la hay de mejor calidad, pero no he tenido la suerte de comprobar esta afirmación. /.../.
”/.../.
”Además del mercado principal, hay algunos otros en diferentes partes de la ciudad; también se vende la carne en carros que se detienen en cercados y terrenos baldíos, constituyendo carnicerías ambulantes. La carne se corta en el suelo y la simple vista de tal operación, tan diferente a los higiénicos hábitos de las carnicerías inglesas, basta para chocar a un extranjero. La carne salada o “corned beef” puede obtenerse buena en invierno, aunque muy inferior a la inglesa. Es un plato que solamente se encuentra en las mesas inglesas y norteamericanas; los criollos dicen no gustar de él, si bien les he visto comerlo con muestras de gran satisfacción.
”El “beef-steak es un plato tan inglés que conserva su nombre original en todos los idiomas. Se puede encargar en los cafés pero, como el “biftec” francés, no vale gran cosa.
”Los gauchos de la campaña se alimentan de carne: el pan es para ellos un lujo. Como no tienen hornos se ven obligados a asar la carne en estacas clavadas en el suelo. Me agradaría que hiciesen lo mismo en Buenos Aires: comería yo la carne entonces con más apetito. El verdadero “roast-beef” es el que aderezan los gauchos.
”La carne con cuero y el matambre son apreciados aquí por muchos (entre los cuales no me cuento).
”Me gustarían las salsas si no fuera por el horrendo ajo con que son aderezadas.”(3)
Notas y Bibliografía: 
(1) 1825, Un Inglés, Cinco años en Buenos Aires, 1820-1825, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986.
(2) 1825, ídem, contra tapa.
(3) 1825, ídem, pp. 93-94, 95.

Adquirir provisiones en Buenos Aires (1825)



El libro Cinco Años en Buenos Aires, 1820-1825 fue publicado en Londres en 1825. Su autor usó el seudónimo “An Englishman”, creando una incógnita que no había sido despejada cuando se editó el ejemplar de referencia(1). El editor sostiene que Paul Groussac y otros autores sostienen que se trató de Thomas George Love, fundador del semanario porteño British Packet(2). Hay fragmentos en que el nacionalismo del autor sobrepasa la verdad fáctica de lo que describe. A menos que se trate de un verdadero ignorante, es muy difícil sostener, por ejemplo, que las papas son un producto originario de Inglaterra... incluso, las que se cultivan en el Perú.  
Mercados de alimentos y bebidas

“El mercado nuevo, en el centro de la ciudad, está convenientemente surtido; grupos de soldados, estacionados alrededor, mantienen el orden. La carne de vaca se vende a tres reales la arroba; el cordero o la oveja entera a seis reales; no se permite sacrificar terneras, y el cerdo es tan malo que pocas veces puede comerse. Los pavos cuestan cinco a siete reales; los pollos y patos tres reales y medio; las perdices y palomas se venden a un real y medio la yunta; el precio de los gansos es barato: tres reales cada uno. Los vegetales son carísimos: un real las coles; zanahorias, arvejas, coliflores, espinacas, etc., se venden en la misma proporción.

”Aunque los artículos de primera necesidad son baratos, el gasto de cocina les vuelve tan costosos como en Inglaterra. El carbón, importado de Gran Bretaña, se vende bastante caro.

”La carne de vaca es buena, pero inferior a la nuestra, /.../.

”/.../.

”La carne de cordero no es buena: se asegura que en algunas estancias la hay de mejor calidad, pero no he tenido la suerte de comprobar esta afirmación. Los criollos no aprecian esta clase de carne; tan poco valían las ovejas que se las mataba para usarlas como combustible en los hornos de ladrillo. Pero ya no sucede tal cosa, pues el número de estancias provistas de buen ganado lanar aumenta día a día, y se envían muchas majadas al interior para la venta. Mr. Hasley, un caballero americano, se dedica a estas faenas.

”Las aves no son de buena calidad; por lo general pequeñas y de carne correosa. Una vuela volatería exige que haya personas encargadas de engordar las aves, o, en su defecto, granjas dedicadas a es especialidad. Los patos son mejores; los pavos tienen gran tamaño y cuando se les ha cuidado bien son tiernos: los gansos muy inferiores. El alimento de casi todas las aves es la carne de vaca, por la cual parecen sentir mucha inclinación. He observado que cuando se ofrece a los pavos carne de vaca y trigo, prefieren la primera. En un lugar donde tantos animales se alimentan de carne de vaca es lógico que el cerdo obtenga su parte. Este derroche sería codiciado por los pobres de la populosa Europa. /.../.

”Una ordenanza prohíbe vender la carne de vaca más de tres reales la arroba. En el año 1823 hubo una gran sequía y murieron miles de animales. La venta de carne disminuyó mucho, apenas podía conseguirse un poco, y ese poco era muy malo, pues el ganado que se enviaba al mercado representaba una gran pérdida para los estancieros. La ineficacia de un precio fijo en un régimen de libre competencia fue plenamente probada.

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”/.../.

”En los almacenes pueden obtenerse buenos jamones ingleses, quesos, papas, etc.; los dos primeros a cuatro reales la libra, el último artículo a un real; los impuestos son más bien altos. La botella de cerveza cuesta cuatro reales; también se puede obtener a veces cerveza en barriles. Los artículos de esta clase son casi todos de origen inglés. El viaje es tan largo que no es posible que lleguen nuestros sabrosos quesos ingleses. El queso “Penco”, procedente del distrito chileno que lleva su nombre, es bastante parecido a nuestro queso de postre.

”El pan es caro: dos panes pequeños (apenas más grande que nuestros bollos franceses) se venden a un medio real. De acuerdo con la calidad de la harina, disminuyen de tamaño. El pan de harina norteamericana es el mejor. Por el momento dependen de la importación extranjera y los norteamericanos han retirado grandes sumas de dinero. El trigo del país, por alguna causa insólita -falta de cuidados o cosechas deficientes- no llega a satisfacer la demanda. Suelen moler el trigo en las panaderías, que por una ley reciente deben instalarse fuera de la ciudad. En la tarea de moler el grano se emplean mulas.

”Los criollos no muestran mucha afición por el té, si bien la muestran más que anteriormente. En las casas inglesas es un artículo de primera necesidad; se vende a un peso o peso y medio la libra. El café cuesta tres reales y medio la libra. El azúcar en terrones es malo y escaso; se usa el de La Habana y el del Brasil. El chocolate se vende a dos y medio o tres reales la libra.

”En realidad la vida en Buenos aires es más cara y menos cómoda que en Inglaterra.

”Hay aquí vinos de todas clases, “desde el humilde oporto hasta el imperial Tokay”, pero de calidad mediana. Oporto y Madeira se venden a un peso la botella. El champagne cuesta $ 1.50. Hay un vasto surtido de vinos franceses y españoles. El vino más corriente es el vino de Cataluña o, como se dice, vino Carlón, comprado a dos o tres reales la botella y que está muy lejos de ser desagradable. La producción nacional es escasa: el vino de Mendoza es dulce y sabe como nuestros vinos caseros. La cerveza es un lujo. La cerveza embotellada no tiene el sabor que posee la cerveza de los barriles de Londres. El Brandy, la ginebra y el ron son abundantes. El último llega del Brasil, La Habana y la Isla de Francia. El ron viejo de Jamaica es difícil de conseguir. La caña, una especie de brandy blanco procede de La Habana, el Brasil y España que llaman “aguardiente español”, es muy bebida y entona el ánimo.

”A mi modo de ver, las legumbres de este país dejan mucho que desear. Se extraña aquí el delicioso sabor de los repollos, espárragos y lentejas ingleses. Pero puede procurarse una buena ensalada de pepinos y cebollas. Los nabos son malos y escasos, el maíz es abundante.

”Las papas inglesas son muy buscadas: los marineros traen muchas y tan ansiosos se muestran los comerciantes por adquirirlas que alguna vez llegaron a pelearse, debiendo ir con la querella al Consulado, quien se habrá formado una opinión muy extraña de los comerciantes ingleses.

”Todos los esfuerzos hechos para aclimatar papas en este país han fallado: siempre crecen pequeñas e insípidas. Un inglés, Mr. Billinghurst, se ha afanado durante varios años por obtener el cultivo, sin alcanzar el éxito. Las papas de Montevideo son algo mejores. En el Perú son tan buenas o mejores que las papas de Inglaterra, pero nuestras islas son su verdadera patria.

”Los duraznos que se venden de enero a marzo son excelentes y se consumen mucho, pues los consideran salutíferos; se venden en todas partes -mercados, almacenes y calles-. Por un medio real (equivale a tres peniques) pueden comprarse de 8 a 10. Las fresas, manzanas, peras, cerezas, etc., no son muy notables. Las uvas no son malas. Las naranjas no se producen bien en este clima y los limones son muy inferiores. Las frambuesas, grosellas y ciruelas no se conocen más que de nombre. /.../.

”Aparte de las mencionadas, este país produce muy escasas variantes en vegetales y especies de ganado, constituyendo éste un problema para los residentes extranjeros que desean enviar un regalo a sus parientes europeos.”(3)

Notas y Bibliografía: 

(1) 1825, Un Inglés, Cinco años en Buenos Aires, 1820-1825, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986.

(2) 1825, ídem, contra tapa.

(3) 1825, ídem, pp. 93-97.