sábado, 25 de febrero de 2017

Atardecer en un lugar de La Mancha de cuyo nombre no quiso acordarse

19 a 20 de noviembre de 2015
Habíamos pasado unos días maravillosos en Andalucía. Tierra de sol en la que el desierto africano se insinúa en las apacibles volutas del arte del Califato y la voz quebrada de los cataores flamencos. Tocaba emprender la marcha hacia la otra España, la del señorío cristiano. Nuestro destino era La Rioja donde el corazón castellano balbuceó, hace ya más de mil años, sus primeras modulaciones en el idioma seco y austero que hablamos.
 Las imágenes pertenecen al autor

Pero el camino era largo y decidimos pasar una noche en Ciudad Real. Era sólo una parada en el camino, en una ciudad que a priori no nos ofrecía demasiado atractivo; pero también era la oportunidad de conocer algo más de Castilla la Mancha.
Sin embargo, como nos ocurre invariablemente cuando Haydée y yo decidimos hacer una parada de esta naturaleza, nos quedamos con gusto a poco y esperamos volver por allí a buscar los que pudimos entrever, pero no alcanzamos a disfrutar. En este viaje nos pasó con Perigueux y su mercado, ahora nos volvió a pasar con Ciudad Real, donde nos había conducido nuestro prejuicio con escasa expectativa.
¿Qué atractivo tiene este pueblo, una de las capitales de provincia más pequeña de toda España? Como ciudad, aparentemente poco; pero como provincia…
Rápidamente la recorrimos luego de almorzar. Un edificio municipal racionalista en el que manda el hormigón, pero que evoca antiguas ideas arquitectónicas medievales; la Catedral cuyo estilo gótico se ve influido y matizado por el tiempo que demandó su construcción; un carrillón instalado recientemente que ofrece un espectáculo quijotesco.
Era la hora de la siesta y casi todo estaba cerrado, de modo que decidimos no seguir buscando otros sitios. Pensamos que era tiempo para que nosotros también nos dedicáramos a la siesta. Sobre el atardecer iríamos nuevamente a la plaza, a la hora del carrillón, mientras hacíamos tiempo para ir al Museo del Quijote en el Parque Gasset… Cuando de pronto, casi enfrente de la Catedral, vimos un museo que estaba abierto. ¿A la hora de la siesta? Sí, abierto.
Entramos con avidez, y la sorpresa fue mayúscula. Recorrimos con detenimiento cada una de las salas del Museo Municipal Manuel López Villaseñor. No conozco demasiado acerca de la pintura y sus técnicas y estilos; pero puedo asegurar que, en esa hora en que la ciudad dormía, Haydée y yo nos sentimos conmovidos por varios cuadros del pintor local que había trascendido la provincia, pintando el mundo. Teníamos el museo casi para nosotros solos y disfrutamos de esa ventana a una de las grandes expresiones del arte plástico del siglo XX.
Ciudad Real empezaba a darnos lo que ni siquiera nos había prometido.
Fuimos a ver el espectáculo del carrillón en la Plaza Mayor. Una obra de relojería de construcción muy reciente (fue inaugurado en 2005). Está dispuesto sobre los restos de un edifico muy antiguo que fue expropiado por los Reyes Católicos y destinado al Ayuntamiento (funcionó como tal hasta la mitad del siglo XIX). El espectáculo es lindo. Lo presenciamos sentados en las terrazas de un bar, bebiéndonos unos tercios de cerveza. El otoño avanzado aún no se presentaba frío.
Completamos nuestra recorrida, yendo al Museo del Quijote que, más que un museo es un excelente centro de interpretación. El dispositivo ofrece una sala dedicada a las maquinarias de teatro del Siglo de Oro de las letras españolas y otra en la que se reconstruye, en muestra audiovisual, una imprenta de fines del siglo XVI y principios del siguiente. Algunas salas, con exposiciones ocasionales, completan el museo.
Salimos del espectáculo imbuidos en el espíritu cervantino. Tanto que me incitó a realizar una pregunta un tanto atrevida… ¿Por qué Ciudad Real se adueñó del Quijote, por qué se asumió a sí misma como ese rincón olvidable de La Mancha? La respuesta de uno de los guías fue un tanto inesperada. Nos dijo que hay pasajes de la novela que identifican edificios o personajes históricos de algunos pueblos que rodean la tan pequeña como justificadamente orgullosa capital provincial.
Recuerdo que me habló del pueblo en que él mismo había nacido, y aún vivía, y de un dintel que hay en una vieja casa que coincide con las descripciones de Cervantes. He olvidado el nombre del pueblo, porque apuramos la salida porque no teníamos demasiado tiempo ya. Entonces cobramos conciencia de que no tendríamos previsto el tiempo necesario para hacer lo debido en Ciudad Real.
Partimos hacia La Rioja por la mañana, bien temprano, llevando en la mente la idea de una próxima vez en Ciudad Real... Aunque no habrá segunda vez, sin antes haber leído la historia del Ingenioso Hidalgo…


sábado, 18 de febrero de 2017

La Mezquita-Catedral

16 a 19 de noviembre de 2015
Llegamos a Córdoba con temores razonables. Habíamos puesto una enorme expectativa en esa ciudad, pensándola como el patito feo de Andalucía… si nos encontrábamos, tal vez, con un lugar que estuviera un escalón por debajo de esa expectativa, la frustración sería muy fuerte.
 Las imágenes pertenecen al autor
Pero Córdoba no nos defraudó… Llegamos sobre el mediodía, fuimos a almorzar y, de regreso al hotel atravesamos el patio de los naranjos de la Mezquita – Catedral. Allí mismo, y sin ver nada todavía, nos dimos cuenta que la ciudad habría de darnos mucho más de lo esperado… Me apresuro a decir que Granada, Jerez de la Frontera y Cádiz son ciudades muy bellas y agregar que Córdoba es única.
I Una caminata con invocaciones inter religiosas
Una caminata matutina nos condujo por diversos sitios de interés. El sol, como siempre en la región, levemente morigerado por el otoño, facilitó que asistiéramos, a lo que se ponía por delante nuestro, con mirada apacible y complaciente.
La Casa Andalusí, museo privado montado sobre una edificación del siglo XII; una pequeña mezquita que se conserva restaurada en pleno barrio de la judería; la capilla mudéjar de San Bartolomé, a pocos pasos de la anterior, restaurada y conservada por la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Córdoba; un centro cultural con maravillas artesanales y la torre de Calahorra, cruzando el puente romano sobre el Guadalquivir.
En todos lados tenemos la sensación frente al relato que recibimos: la confluencia de las religiones del Libro, con sus historias de encuentros y desencuentros, está tan visible como en Toledo. La crítica a la ingratitud del Occidente Cristiano con la presencia islámica en España aparece como una constante manifiesta en estos sitios. Así como alguna vez hice referencia a la escuela de traductores como la que hubo en Toledo que, a pesar de habernos devuelto a Aristóteles, quedó sepultada en las confrontaciones intolerantes de los siglos posteriores a la conquista de Granada por los Reyes Católicos. Ahora hablo de los aportes tecnológicos que los musulmanes hicieron a Europa a través de España.
La exposición en la que se muestra como eran las primitivas fábricas de papel que había en la Andalucía en época de dominación musulmana que puede verse en la Casa Andalusí y los desarrollos tecnológicos en materia de astronomía, medicina ingeniería hidráulica que se desarrollaron en el mismo período que se exponen en la Torre de Calahorra parecen ejemplos claros de lo que afirmo. ¿Hubo un intercambio auténtico entre el Islám y la Europa Cristiana a lo largo de los muchos siglos de la guerra de reconquista? Los que se ve en estos museo, excelentes centros de interpretación, parecen indicarnos que sí.
Sin embargo, me asalta una pregunta que no puedo evitar formularme, esos relatos, ¿son parte de la conciencia de los cordobeses acerca de su papel en el pasado y el presente como bisagra entre ambos mundos o sólo representan el esfuerzo de intelectuales de algunos pocos investigadores por rescatar un vínculo que parece haberse perdido con los siglos?
No hemos llegado a la profundidad del espíritu cordobés, de modo que no puedo dar respuesta a esa pregunta, pero las impresiones que siguieron en los distintos recorridos que hicimos con Haydée por la ciudad, me permiten emitir una opinión personal a partir de las impresiones que he recibido.
II Alcázar de los Reyes Cristianos y Baños del Califa, ¿contraste o confluencia?
Tarde algo más que templada en Córdoba. El recorrido por dos obras monumentales bajo ese bello sol de otoño nos permitió seguir desplegando la idea que llevábamos.
Los restos arqueológicos del conjunto denominado Baños del Califa muestran un interés indudable. Se trata de una excavación hecha al pie de la muralla que rodea ese sector de la ciudad. Los baños tienen dos etapas, la del Califato de Córdoba y la dinastía Omeya y la del reino Almohade. El conjunto se conserva muy bien, aún en las áreas que no han sido restauradas.
En la última sala, hay una audición que reconstruye una supuesta conversación de Alfonso X, también llamado el Sabio, con su arquitecto. El Rey le pide que construya unos baños similares a los que estamos viendo a la vez que solicita que el conjunto construido por los musulmanes sea sepultado para evitar su profanación… El relato es tan curioso como inquietante… ¿Era ésa la única manera de conservar la obra de los tiempos musulmanes? Pareciera que sí, si se tiene en cuenta cuantas mezquitas han sido la base para la construcción de templos cristianos como las catedrales de Toledo y Sevilla, edificios góticos que apenas pueden disimular las plantas cuadradas sobre las que fueron levantadas.
Dejamos los restos arqueológicos y recorremos los 200 metros que nos separan del Alcázar de los Reyes Cristianos. El edificio que comenzó a construirse en el reino de Fernando III, el rey Santo, fue concluido por Isabel la Católica. El edificio es bello, está bien conservado y contiene colecciones de interés para el visitante. Sin embargo, lo que verdaderamente me impresionó fue recorrer los baños de claro estilo mudéjar que hizo construir Alfonso el Sabio. El relato escuchado unos minutos antes era confirmado de modo contundente por la dureza de la piedra, la belleza de la decoración y la penetrante y misteriosa presencia de la luz solar.
¿Cómo es esto de preservar la identidad cultural de los Baños del Califa ocultándolos y construyendo baños cristianos en el mismo estilo a pocos metros de los primeros? Contradicciones de la Reconquista me dije (como aquella mezquita toledana que se conservó por una señal divina que el mismo Cid Campeador recibió)…
No sé, no sé, todo es confuso… De todos modos, celebro que los cordobeses de hoy, aunque sólo se trate de un grupo reducido, hayan podido volver a poner en diálogo ambas historias culturales que los constituyen en su identidad.
III La Mezquita Catedral de Córdoba
Finalmente accedimos a la apacible monumentalidad de este laberinto de tiempos. Confieso que, desde el momento en que se ingresa al recinto, el lugar resulta verdaderamente impactante: las novecientas columnas que sostiene la estructura con sus arcos mudéjares dobles; las capillas que saltan permanentemente entre el gótico y el barroco sin plan previsible (cuando, por ejemplo, se ingresa en la sacristía uno tiene la sensación de atravesar 750 años en un solo paso); los cielos rasos cambiantes; la sombra que invita al recogimiento y la impactante aparición de la luz en el mismo centro de la Mezquita donde nace la Catedral con vocación de arañar el cielo.
Nuevamente, se atribuye a Alfonso X, el Sabio, el haber evitado la destrucción de la mezquita para construir la Catedral. En todos los monumentos de Córdoba, al igual que en Toledo, se reivindica los 300 años de convivencia e intercambio cultural y científico entre musulmanes, judíos y cristianos (las tres religiones del Libro). Sin embargo, es difícil de encontrar algún signo de esa convivencia en Toledo.
¡Qué diferencia con Córdoba, en donde la Catedral surge de las entrañas de la Mezquita como si se tratara de una hija amada!
Luego de recorrer la ciudad, volvimos a preguntamos cómo vive el cordobés actual esa convivencia interreligiosa y multicultural. Puede que el pensamiento anti islámico, azuzado por los ataques terroristas del Estado Islámico que ocurrieron en París precisamente en los días de nuestra presencia en Andalucía, sea dominante. Puede que sean muy pocos los que sienten que esa convivencia, esa rémora del pasado, mucho tiene que ver con identidad actual de la ciudad. Pero la presencia de esa Catedral surgiendo desde el corazón de la Mezquita en un hecho real muy difícil de escamotear a la conciencia colectiva.
IV Legó el final de nuestra estadía en la cálida región de Andalucía
Tuvimos que partir de Andalucía, no sin antes perdernos en las callejas del barrio mudéjar de San Basilio, orgullo de la justificadamente orgullosa Córdoba.
Nos vamos de Andalucía llevándonos tres experiencias fabulosas: recorrer La Alhambra en Granada, vibrar con el cante flamenco en el barrio de San Miguel en Jeréz de la Frontera y la Catedral Mezquita de Córdoba… con Haydée sentimos que hemos recorrido esas ciudades como transportados sobre alfombras mágicas. Andalucía es una maravilla; pero Córdoba, guau!!!


jueves, 16 de febrero de 2017

Entre Ríos

Willy Cersósimo
02/2017
Un especial agradecimiento a Jesús Vulliez quien, muy gentil y desinteresadamente, colaboró brindándome la información necesaria para confeccionar la nota sin la cual ésta no hubiera sido posible.
Tannat
Es la cepa insignia de los vinos producidos en Uruguay, los cuales día a día van ganando un lugar más destacado en la región y en el mundo.
 
 Las imágenes pertenecen a Willy Cersósimo y Mario Aiscurri 
Días atrás, llevado por la pasión que comparto aquí con ustedes, concurrí al “Salón del Vino 2017” que se realizó en Punta del Este, Uruguay. Allí había vinos de todas partes del mundo de Hungría, Nueva Zelanda, Sudáfrica, EEUU, Portugal, Italia, España, Francia, Chile, Argentina y por supuesto de Uruguay.
Mientras probaba los vinos uruguayos de los Departamentos de Paysandú y Salto no pude evitar el preguntarme por qué no se producían vinos en la costa oeste del río Uruguay. De regreso a Buenos Aires, empecé a buscar información para responder a mi interrogante y todos los caminos me llevaban a Jesús.
Jesús cuyo apellido es Vulliez, es nieto y bisnieto de viñateros y bodegueros, desciende de un inmigrante francés, llamado Michel Vulliez-Sermet. Me comunique con él y compartiendo la misma pasión, el Vino, nos entendimos inmediatamente y me brindó toda la información que necesitaba y mucho más.
Jesús está al frente de la “Bodega Vulliez-Sermet”. En el 2003, se plantaron tres hectáreas de viñedos y se comenzó con la reconstrucción de la bodega, que es la más antigua de la provincia de Entre Ríos y posee, por cierto, una historia muy particular.
Podemos decir que la historia vitivinícola entrerriana se puede dividir entre un antes y un después de la Presidencia Agustín P. Justo, hijo dilecto de la provincia, oriundo de Concepción del Uruguay. La importancia que tuvo el Presidente Justo sobre la actividad consistió en que en el año 1937 mediante la Ley 12.355 prohibió la producción de vino en todo Entre Ríos con la finalidad de favorecer a las provincias cuyanas.
¿Cómo se desarrollaba la actividad AJ?
El cultivo de la vid y la elaboración del vino comienzan en Entre Ríos a partir de 1857 con la llegada de los primeros inmigrantes franceses y suizos a la Colonia San José en el departamento Colón. Fue una necesidad cultural de aquellos hombres y mujeres que traían sus oficios y costumbres de su Europa natal. Para muchos de ellos, plantar sus primeros sarmientos y luego hacer el vino era revivir una vieja tradición familiar de origen y dar continuidad a sus vidas en estas nuevas tierras. Hacer el vino era una actividad que se llevaba a cabo en la casa familiar en cuyos sótanos lo elaboraban y guardaban.
Rápidamente la vitivinicultura fue extendiéndose. Para cada familia hacer su propio vino era recordar los lejanos terruños. Cuando se realizó el censo de 1895 había en Colón 189 familias con viñedos que sumaban más de 800 hectáreas plantadas. Casi simultáneamente con el desarrollo que tuvo la vitivinicultura en Colón, también tuvo sus comienzos en Concordia a partir del año 1863 con la llegada del Tannat traído por un vasco-francés de apellido Jáuregui. La visión emprendedora de unos cuantos hombres de acción de la comunidad concordiense dio un fuerte impulso a la actividad. El cultivo se fue extendiendo y a partir del 1880 comenzaron a elaborar vino las primeras bodegas creadas con un carácter empresarial, diferente a las bodegas de tipo familiar de la zona de Colón. Entre las variedades plantadas estaban: California, Isabella, Malbec, Cabernet Sauvignon, Pinot Blanc y Semillón.
El importante impulso vitivinícola que tuvo lugar en Concordia fue extendiéndose hacia el departamento vecino de Federación donde también tuvo un importante desarrollo. Para el Censo de 1898, había en Concordia 1.450 hectáreas de vid y 470 hectáreas en Federación. En otros departamentos como los de Paraná, Uruguay y Victoria, la industria del vino tuvo también un crecimiento importante, aunque menor que el alcanzado en Colón, Concordia y Federación las que en conjunto representaban el 90 % de la producción de la provincia, la que llego a producir hasta 4 millones de litros por año, de los cuales una parte de la producción se comercializaba en la provincia, abasteciéndose además a parte del mercado de Buenos Aires, Rosario y Santa Fe.
Mediante el transporte marítimo se realizaba la exportación del resto de la producción. La Aduana informaba, en el año 1913, que, por los puertos de Concordia, Colón, La Paz, Paraná e Ibicuy, se habían exportado 381.000 litros de vinos, que representaba aproximadamente el 10 % de la producción, y se enviaba en su gran mayoría a países vecinos como Uruguay y Brasil.
Por aquellos años, Entre Ríos era la cuarta provincia productora de uvas y vinos, contaba con 4.850 hectáreas dedicadas al cultivo de la vid, más de las que en la actualidad ostentan Salta, Neuquén o Río Negro. La mayor parte de aquella floreciente industria entrerriana se concentraba en los departamentos de Colon y Concordia en donde existían las bodegas más grandes.  
Michel Vulliez-Sermet un inmigrante francés, llegado a estas tierras cuando Urquiza fundo la Colonia San José en 1857, con 102 familias procedentes del cantón de Valais, Alta Saboya y el Piamonte que se dedicaron, en la localidad de Colón, al cultivo de la vid y a la elaboración de vinos. Otros inmigrantes europeos también trasplantaron esta actividad que trajeron consigo a las tierras ubicadas sobre la costa del río Uruguay.
No es casual que esto haya sido así en la tierra del General Justo José de Urquiza, en cuyas propiedades, por otra parte, también se cultivó la vid. A decir verdad, la vitivinicultura entrerriana está identificada con el vencedor de Caseros. El cultivo de la vid fue una de las pasiones de Urquiza y, en el Palacio San José, donde el general experimentó con todo tipo de producciones, se servía un exquisito vino patero. El famoso “patio del parral”, que constituye uno de los dos grandes ambientes de esa soberbia residencia, denota esta tradición. Las vides que allí crecían se plantaron entre 1863-1865 y fueron enviadas por el naturalista Eduardo Holmberg, una de cuyas especies era la Chassela de Fontainebleau.
En efecto, así como lo imaginó Urquiza, Entre Ríos se convirtió en potencia vitivinícola, de la mano de los colonos europeos que volcaron aquí todo su expertis en la producción agrícola basada en cultivos procedentes de sus países de origen. Como referencia a la buena calidad de los vinos de esta primera época, existe una abundante documentación que da cuenta del nivel alcanzado por algunas de las muchas bodegas que obtuvieron premios a nivel nacional e internacional con sus vinos. Incluso los precios alcanzados por los vinos de Entre Ríos eran superiores a la media del país, comparables a los de las regiones de más prestigio vitícola. En el libro “La Vigne en Argentine” escrito, en el año 1919, por el agrónomo francés Louis Ravaz, profesor de vitivinicultura de la Universidad de Montpellier, quien recorrió todas las regiones vitivinícolas del país y describe los vinos de la costa entrerriana del rio Uruguay como “muy buenos,… que después de un tiempo suficiente en toneles y en botellas se vuelven excelentes, límpidos y brillantes.”.
Como desarrolló la actividad DJ
A partir de ese fatídico año 37 para la actividad, las bodegas dejan de elaborar vino, únicamente se podía seguir elaborando para consumo familiar volúmenes inferiores a 500 litros por año. Los cultivos de vid se fueron abandonando y sólo quedaron unos cuantos y muy reducidos. Los viticultores que continuaron producían pequeños volúmenes en una infraestructura cada vez más obsoleta, producto del desaliento oficial que tenía la actividad. Hasta que la actividad se extinguió por completo.
Recién a partir de 1993, durante la presidencia, casualmente de un bodeguero, Carlos Saúl Menem, se sancionó la Ley 24.307 que liberó tanto la posibilidad de plantar la vid como la de elaborar vinos en todo el territorio nacional. En realidad, la iniciativa provino de otro entrerriano, el senador Augusto Alasino. Años después comienza en Entre Ríos, en forma incipiente, aquello que había quedado en el imaginario colectivo y la memoria de muchas familias, la producción de vinos, la actividad dilecta de muchos de sus antepasados.
La “Bodega Vulliez-Sermet”, fue la primera en instalarse en esta nueva etapa, en el año 2003 se plantaron tres hectáreas de viñedos con las variedades Chardonnay, Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Sangiovese y Tannat, además se comenzó con la reconstrucción de la antigua bodega, en la casa que construyera el inmigrante suizo Joseph Favre en el año 1874 en Colón. Fue una de las tantas bodegas que quedaron abandonadas luego de la ley de prohibición.
La primera experiencia como productor de uvas y elaborador de vinos para comercializar la realiza Jesús Vulliez, quien, como ya dijéramos, sus abuelos y bisabuelos fueron también viñateros y bodegueros, desciende del inmigrante francés, Michel Vulliez-Sermet, cuyo apellido la da el nombre a la bodega. La Bodega Vulliez-Sermet elabora también vino con uvas provenientes de otros viñedos de productores entrerrianos de la zona.
El renacer de vitivinicultura en Entre Ríos es hoy una realidad. La Asociación de Vitivinicultores de Entre Ríos – AVER – reúne a más de 60 productores que tienen hoy sus viñedos y comienzan a elaborar sus vinos. El gobierno de la provincia, en apoyo de esta iniciativa, ha lanzado en el año 2011 un Plan de Desarrollo Vitivinícola 2011- 2020 con la finalidad de promover la vitivinicultura en la provincia como una actividad productiva y económicamente sustentable.
Leonardo Centurión, presidente de la Asociación de Vitivinicultores Entrerrianos reconoció que “Hacer vino está en la memoria de todos los descendientes de inmigrantes, casi todos nuestros antepasados sabían cómo cultivar la vid y elaborar el vino. Incluso muchas plantas vinieron en los barcos y en los baúles desde Europa, como objetos preciados de sus vidas”, y retomaron esa huella, tan vieja como poco conocida, y la pensaron como un buen elemento de integración con el cercano Uruguay.
Para desarrollar y garantizar una tipicidad que represente a la región, se recurrió a un técnico uruguayo para asesorar a los productores, en Argentina es difícil conseguir un profesional para esta tarea, los especialistas egresan solamente de las universidades de Mendoza y del Comahue, en Neuquén. Con la finalidad de paliar esta falencia, se está desarrollando un proyecto tendiente a poner en funcionamiento, en la localidad de Victoria, la carrera de Técnico en Enología y Mantenimiento de Frutales, con el objetivo de formar profesionales entrerrianos.
En opinión de Vulliez, la vitivinicultura dio un salto cualitativo en los últimos 25 años, pero hace 10 dio otro, esta vez geográfico, incluyendo emprendimientos como el de Entre Ríos y otros sitios no tradicionales que buscan su lugar en el mapa de los vinos nacionales. Entre Ríos quiere mostrar sus vinos al país y al mundo. Vinos de buena intensidad, de tintes violáceos, elevado aroma y taninos suaves y amables, donde la fase olfativa es la que más difiere respecto de las variedades finas de Cuyo. Algunos productores, con el apoyo del INTA, intentan modelar un vino auténticamente local a partir de la cepa Marselan, un cruce entre Garnacha y Cabernet Sauvignon, muy poco conocida en el país, no así en el Uruguay.
Además de la zona de Colón, la industria se extiende por otros lugares de la provincia. En Victoria hay dos bodegas, “Corrales Vier” y “Borderío”, y diez viñedos, que en total se extienden sobre una superficie de unas 22 hectáreas. En los departamentos de Paraná, Diamante, Nogoyá, Gualeguaychú, Concepción del Uruguay, Concordia, Federación y La Paz, existen 60 productores y el desafío es llegar al año 2020 con 500 hectáreas de viñedos plantadas y una producción de dos millones de botellas.
Jesús Vulliez, que además de economista y ex presidente del Centro Vitivinícola de Entre Ríos, recuerda que el suizo Joseph Favre, en 1874, plantó las vides y construyó una bodega, la cual adquirió a sus tataranietos y en la planta alta albergó a su familia. Los vinos elaborados en la Bodega Vulliez-Sermet se definen como vinos de terroir, tanto por su elaboración como por la filosofía que respalda a la misma. Sin realizar ninguna modificación en la composición del mosto, y sólo con el manejo del viñedo y de la bodega, se respeta y garantiza la autenticidad y tipicidad de la región.

Los vinos de la Bodega Vulliez-Sermet se caracterizan por presentar una muy buena intensidad de color con tintes violáceos, elevada fuerza aromática y taninos suaves y amables, lo cual permite, por su buena estructura, consumirlos jóvenes sin afectar su aptitud para crianza. En los aromas se denota la tipicidad definida por el terroir, pero sin alejarse de la definición aromática de cada variedad. Por otro lado, apostando a obtener la mayor complejidad posible dentro de lo que es una propuesta mono varietal, cada una de las líneas es el resultado de diferentes elaboraciones de la misma variedad pero vendimiada y elaborada en forma diferente. Una vez que se tienen dos, tres o más vinos de la misma variedad se elabora el Blend varietal que mejor exprese al terroir. El debut oficial de los vinos de la bodega, elaborados con uvas de sus propios viñedos, fue con un Malbec y un rosado.
Estoy contento, porque pude resolver el interrogante que me asaltó en la feria de vinos en Punta del Este y, sobre todo, porque pude observar a grandes emprendedores, como Jesús Vulliez, que están dispuestos a revivir esa vieja tradición familiar traída desde Europa y dándole continuidad en estas nuevas tierras y por intentar recuperar los 66 años perdidos gracias a Agustín P. Justo.


sábado, 11 de febrero de 2017

Contrastes: pelar una gallina, ordeñar una cabra (1826)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro de F. B. Head que publicó Hyspamérica en cuidada edición en 1986(1). Sin embargo, a pesar del cuidado señalado, y a diferencia de otros volúmenes de la Biblioteca Argentina de Historia y Política de la mencionada editorial, éste carece de referencias sobre la edición original que se tomó para la traducción Carlos A. Aldao. Los comentarios sobre la vida y la obra de Head, los he tomado del texto de la contra tapa que también carece de referencias.
Francis Bond Head era un ingeniero militar que fue designado en 1825 como gerente para la Argentina de la Río de La Plata Mining Company, una de las dos empresas que se constituyeron para explotar las riquezas de Famatina. En 1826, cuando el proyecto naufragó, regresó a Inglaterra. Ese mismo año, publicó sus impresiones sobre la Argentina y Chile.
Pelar una gallina
“Llegué a un rancho donde había gallinas, para pasar la noche, y supliqué a la mujer que me cocinara una inmediatamente (el episodio ocurrió en una posta en el medio de las Pampas).
”Así que hirvió el agua en una olla grande, la mujer agarró la gallina y la mató, dándole con la mano tres vueltas del pescuezo, para mi horror y asombro, e inmediatamente la metió en la olla con plumas y todo: y aunque yo había resuelto pasar por todo en este viaje, no podía conformarme con beber ese caldo o potage au naturel, como el que creía me preparaban. Corrí hacia ella y, en malísimo español, protesté en voz alta contra su cocina; sin embargo, me explicó tranquilamente que había puesto allí la gallina para escaldarla y tan pronto como le solté el brazo, la sacó. Todas las plumas salieron, pero se pegaron a sus dedos tan fuertemente como antes a la gallina. Después de lavarse las manos, tomó el cuchillo y muy diestramente cortó las alas, las dos piernas, la pechuga y el lomo, que uno después de otro iba echando en una ollita con alguna grasa y agua, y tiró lejos el resto de la gallina.”(2)
Ordeñar una cabra
“Por la mañana, antes del alba, nos preparamos para partir (el episodio ocurrió en la posta de Uspallata). Un pedazo de cabra fue nuestro almuerzo; teníamos algún té y ansiaba un poco de leche, pero cuando la pedí al hombre, contestó: “leche no hay”, con una mirada que parecía dudar de que existiera en el universo. Las vacas, decía, estaban a cuatro leguas y no podía llegar en dos horas. “¿Las cabras no tienen leche?” pregunté; se rió de la idea; sin embargo, vi que tenían cabritos, y, por lo tanto, insistí en que mandase un muchacho en busca de una cabra. Se cumplió la orden y en breve tiempo vino el muchacho con una pobrecita enlazada. Completamente asustada brincaba y saltaba para escaparse; sin embargo, con la ayuda de nuestros peones se la acostó en el suelo. Una arriero se le  arrodilló en la cabeza, y uno de los nuestros le tuvo las patas, mientras el muchacho ordeñaba de un lado, y luego, dándola vuelta a pesar de su resistencia, fue ordeñada del otro. Después la dejaron ir y fue feliz en recuperar su libertad luego de haberse asustado con la extraordinaria operación que acababa de sufrir.”(3)
Notas y Bibliografía: 
(1) 1986, Head, F. B., Las pampas y los Andes, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) Ídem, pag. 76.
(3) Ídem, pp. 94-95.
  

Posta de Villavicencio (1826)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro de F. B. Head que publicó Hyspamérica en cuidada edición en 1986(1). Sin embargo, a pesar del cuidado señalado, y a diferencia de otros volúmenes de la Biblioteca Argentina de Historia y Política de la mencionada editorial, éste carece de referencias sobre la edición original que se tomó para la traducción Carlos A. Aldao. Los comentarios sobre la vida y la obra de Head, los he tomado del texto de la contra tapa que también carece de referencias.
Francis Bond Head era un ingeniero militar que fue designado en 1825 como gerente para la Argentina de la Río de La Plata Mining Company, una de las dos empresas que se constituyeron para explotar las riquezas de Famatina. En 1826, cuando el proyecto naufragó, regresó a Inglaterra. Ese mismo año, publicó sus impresiones sobre la Argentina y Chile.
Posta de Villavicencio, aguas termales
“La posta Villavicencio, que parece tan respetable en todos los mapas de América, actualmente se compone de un rancho solitario sin ventana, con un cuero vacuno a guisa de puerta y escasísimo techo. Como la noche era fría, preferí dormir en la cocina junto al fogón, dejando que las mulas hicieran lo que quisieran y se fueran donde su fantasía las llevase. Tomé por almohada un cráneo de caballo, de los que sirven para sentarse en Sudamérica, y, envolviéndome en el pocho, me sumergí en el sueño. Cuando desperté, antes del alba, encontré a dos peones y a uno de mis compañeros dormidos junto al fogón, mientras que un gran perro roncaba a mis espaldas.
”Grité al capataz, que vino restregándose los ojos, y le dije que fuese a buscar las mulas; pero uno de los hombres dijo que el peón ya había ido. Nuestros hombres también se levantaron, preparando un poco de sopa y, como empezó a alborear y las mulas no aparecían, resolvía encaminarme a los baños, distantes una milla. Seguí la senda hasta dar con un sitio rodeado de cerros que parecían imposibles de trepar, aun gateando; no obstante di con un pasaje cortado en la roca y trepando llegué de repente a un lugarcito en que estaban las ruinas de dos o tres ranchos y tres o cuatro carpas.
”Ranchos y carpas estaban atestados de gente y fue completamente inesperado el descubrimiento de veinte o treinta prójimos en sitio tan apartado. Habían venido de largas distancias para bañarse, y muchos, según supe después, eran gentes muy respetables. Como no tenía tiempo que perder y querría bañarme, pregunté a un hombre que esperaba fuera de la carpa dónde estaban los baños. Con la indiferencia e indolencia usuales en el país, no me contestó, limitándose a señalarme con el mentón algunas paredes pequeñas que se levantaban junto a él, de dos o tres pies de alto, construidas con piedras sueltas y en ruinas. También yo estaba cerca; así, me quité la chaqueta y el cinto de pistolas y me adelanté, pero no creyendo que fuesen los baños, miré al hombre y le pregunté si eran allí. Hizo con la cabeza signo usual de “sí”, y me encaminé a las paredes donde con asombro encontré un agujero poco mayor que un ataúd donde estaba acostada una mujer. Viendo que allí no había lugar para mí, inspeccioné el terreno y encontré oro agujero a unas diez yardas arriba de la dama, y otro a igual distancia, debajo de ella. Como el agua corría de uno al otro, pensé que bien podía la parte del lobo, siendo cordero, y en consecuencia, remonté la corriente y me metí en el baño superior. Encontré el agua muy caliente y agradable y sin preocuparme de su análisis bebí un poco en el manantial y sintiendo que había hecho un buen ensayo, salí para regresar. Al pasar los ranchos y carpas miré adentro; estaban llenos de hombres, mujeres y niños de toda edad y mezclados de modo inadmisibles en nuestros balnearios ingleses; pero, en los  Andes, las costumbres e ideas son diferentes y si una dama tiene reumatismo no ve nada malo en curárselo en las aguas de Villavicencio.
”Así que regresé a la posta hallé todas las mulas ensilladas; después de tomar un poco de sopa y comer un pedazo de cuadril de guanaco, salí para Uspallata, donde nos proponíamos pasar la noche.
”El camino, dejando Villavicencio, inmediatamente toma una quebrada, que es uno de los pasos más lindos de la cordillera. /.../”(2)
Notas y Bibliografía: 
(1) 1986, Head, F. B., Las pampas y los Andes, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) Ídem, pag. 88-90.



sábado, 4 de febrero de 2017

Lobos fue Azul en el día del bicentenario

Gracias,
Carolina Rodríguez Mendoza
y Ernesto Oldenburg

Las celebraciones centrales del Bicentenario de la Independencia no se destacaron por su brillo ni por su carácter festivo… Pero la Patria es la Patria, el lugar en donde uno nació y se crió, y es bueno celebrar el sentimiento de arraigo que provocan estas circunstancias. Así se entendió y así se festejó en todos los rincones del país.
  
 Las imágenes pertenecen al autor
Fue un fin de semana festivo que nos permitió retomar el viejo proyecto de visitar la ciudad de Lobos. ¿Motivo de la elección? Los fuegos del restaurante Azul, en el hotel Aguará, están a cargo de Ernesto Oldenburg, uno de los mejores cocineros de Buenos Aires. Ernesto cuenta además con la complicidad de Carolina, su esposa, que prepara panes irresistibles, postres y pasta rellenas exquisitas que apoyan el lucimiento del cocinero.

La ciudad prometía algunas cosas más como por ejemplo su inserción en plena Pampa Húmeda. Si hay un paisaje que me relaja y me hace sentir bien dentro de mí mismo, es la llanura. Contra lo que muchos piensan, no hay ciudades aburridas en la región, y Lobos lo confirma. Además llevaba promesas de encontrarme con antiquísimas pulperías y conocer el museo que hay en la casa natal de Juan Domingo Perón.

En museo se aloja en una casa más que centenaria, donde se conservan objetos que pertenecieron a quien fuera tres veces presidente de los argentinos. Independientemente de las historias de familia que se vivieron en ella y en la otra casa, la que está en Roque Pérez, a pocos kilómetros de allí; acceder a ese patio y a esas habitaciones te impone una invitación al silencio. Allí hay cosas que evocan a una persona importante en la historia de nuestro país, una persona que no vivió en vano…

Como si todo eso fuera poco, el sábado 9 de Julio, tuvimos la oportunidad de disfrutar de los actos oficiales que organizó la Municipalidad sobre la Avenida Alem frente a la estación de ferrocarril. Amo esas fiestas cargadas de rituales solemnes. En ella, el pueblo se muestra a sí mismo en un larguísimo desfile de instituciones civiles. Es sorprendente ver la escasa proporción de público en relación con las multitudes que desfilan… tal vez esa sea la parte más importante del ritual.
I Ernesto Oldenburg sobre los fuegos de Azul
Haydée y yo extrañamos a Ernesto y Carolina en Buenos Aires, extrañamos el 12 Servilletas, el apacible restaurante de puertas cerradas que tenían en el barrio de Belgrano. Con Haydée íbamos con frecuencia. Volvíamos a casa siempre satisfechos por el ambiente amable que se vivía durante la velada y por las delicias de una cocina muy personal y cuidada.

La carta del restaurante tiene una conformación ecléctica. El cocinero te ofrece lo que a él le gusta. ¿Qué le gusta a Ernesto? Todo aquello que ha ido recogiendo en su experiencia de vida. Es un hombre joven que ha recibido múltiples influencias de sus padres, que ha vivido en Buenos Aires y en Lima y que ha sabido aprovechar cada oportunidad que tuvo en materia culinaria, desde los anticuchos que comía en las cercanías de los estadios de fútbol en Lima y los choripanes de los almacenes rurales de la Provincia de Buenos Aires hasta las refinadas degustaciones de vinos de las mejores bodegas argentinas y las especialidades de tierras lejanas que le llegan por la sangre.

Si soy explícito debo decir que la carta de Azul ofrece platos de la cocina de Lima y Buenos Aires junto con recetas de tradiciones indias y nórdicas. El cuidado en su tarea hace que Ernesto ofrezca sus mejores preparaciones sólo si tiene acceso a productos de calidad. Por ejemplo, en 12 Servilletas preparaba un Gravlax de claras sonoridades vikingas que le resulta muy difícil de ofrecer en Lobos.

En el almuerzo del sábado, nos preguntó qué queríamos comer. Haydée y yo, casi al unísono respondimos lo que vos quieras… De este modo, recibimos Langostinos en salsa de ají amarillo de entrada y, luego, le trajo a Haydée un Curry de pollo y a mí un Lomo salteado como se come en Lima.

Debo confesar que, intuitivamente, pienso que el fuerte de su cocina es la comida peruana. Cuando se lo comento, Ernesto no me desmiente con palabras; pero sí con hechos. No tengo como evaluar esos platos, sólo sé que me gustan mucho y se destacan sobre la cocina peruana que habitualmente como en Buenos Aires. Sin embargo, y para que se tenga una idea de sus capacidades, sí puedo hablar de cómo oficia los platos de la cocina argentina.

Por ejemplo, sus Mollejas con cebolla de verdeo son una recreación excelente de un plato tradicional de la cocina porteña. Ernesto reconstruye el plato y en lugar de servir los filetes sumergidos en una salsa caldosa, como es habitual en los restaurantes porteños preserva la identidad de los dos elementos que lo componen: las mollejas crocantes y el verdeo crujiente.

También es muy interesante su Trucha que sigue la receta tradicional que suele denominarse a la manteca negra. Dos detalles que hacen de éste un plato único. En primer lugar, no cocina el pescado en manteca sino en ghee, la parte más refinada de la manteca que se obtiene mediante el proceso conocido como clarificación. Acompaña la trucha con endivias grilladas y alcaparras que ha saltado previamente.

También es un maestro con las salsas que combina con las deliciosas pastas rellenas de Carolina. En ese sentido, me encantaron los Sorrentinos en manteca de salvia.

El gran problema en el restaurante Azul está en los panes de Carolina. Resultan siempre irresistibles y uno tiene que complementar la comida con importantes actividades físicas para evitar ponerse grueso de inmediato.

Evidentemente, la fortaleza de Azul reside en el amor con que Carolina y Ernesto elaboran la comida y la calidez que infunden en el servicio. Claro, están acostumbrados a un modelo de restauración en el que los cocineros invitan a comer a los parroquianos a su propia casa.
II La Paz, almacén de ramos generales
Ya en nuestra visita anterior a Lobos y al restaurante Azul, Carolina nos había comentado de la existencia de numerosas pulperías y almacenes rurales en sitios muy cercanos a Lobos. El tema despertó mi curiosidad, de modo que lo retomé en cuanto tuve oportunidad. “El que sabe bien en el Pato, me dijo, en cuanto venga le preguntamos.”

El Pato Bermejo es el responsable de la administración del Hotel. Me lo habían presentado a él, y también a su mujer, en nuestro viaje anterior. Es arquitecto y es el responsable da cada detalle en el diseño, construcción y decoración del edificio. Según me cuentan, se pasaba horas sentado en algún rincón de la obra para ir observando el impacto de la luz en cada momento del día sobre los distintos componentes del dispositivo edilicio. El hotel es una joya de diseño y funcionalidad. Imagino, de puro atrevido nomás, que la resultante de su trabajo refleja alguna influencia de la última etapa de Clorindo Testa.

Cuando apareció este hombre de trato afable, sentí estar frente a una persona sensible, afectuosa y hospitalaria. No sólo se percibe una dedicación al trato directo con los pasajeros, sino también un excelente clima de trabajo en todo el personal del hotel y el restaurante.

Allí mismo, con entusiasmo inocultable, me dio las indicaciones para llegar hasta La Paz, una de las pulperías más antiguas de la zona. Me explicó que los vecinos la conocen como La Paz Grande para diferenciarla de otra que está a unos kilómetros de allí que llaman La Paz Chica.

No tuvimos tiempo para recorrer el conjunto que se encuentra perfectamente señalizado, pero sí estuvimos un largo rato en La Paz Grande. Allí nos atendió una mujer entrada en años que nos sirvió la cerveza que le pedimos mientras respondía a nuestras preguntas. Se llama Mabel, pero todos la conocen como Chola. Hace más de sesenta años que ella atiende el almacén. Abre todos los días a las 10 de la mañana, interrumpe para la siesta y vuelve a abrir a las 5 de la tarde.

Nos hizo recorrer distintas dependencias. En los fondos, funcionó una pulpería autorizada por una disposición firmada de puño y letra por el Gobernador Juan Manuel de Rosas en 1832. En el frente, está el local más importante que funciona como almacén de ramos generales desde 1859. Entre los extremos, una serie de locales en los que funcionaron, en distintas épocas, negocios y oficinas, algunos de cuyos muebles, equipamiento y libros contables se conservan en razonable estado.

Fue una oportunidad única de sumergirse en el pasado… ¿En el pasado? No tanto… en las viejas estanterías se exhiben productos para la venta (yerba, harina, harina de maíz, vino, artículos de limpieza) que Chola comercia cotidianamente y que garantizan su sustento.
Nos fuimos de Lobos con el deseo de volver y de andar un poco más la zona, llegar hasta La Paz Chica, ir a la casa en que vivió Juan Domingo Perón en Roque Pérez, hacernos una recorrida por Uribelarrea y celebrar la amistad con Ernesto y Carolina.