sábado, 13 de enero de 2018

Receta de mejillones a la provenzal Haydée Espada

Cuando decidí publicar las recetas de mi prima, le pedí que eligiera las que mejor les salen. Ella eligió las que más disfruta su hijo Matías. Parece qué es lo mismo, pero no…
Los mejillones a la provenzal estaban en el tope de esa lista. (1) Se trata de un plato simple de preparar; pero, como todos los platos simples, exige cuidado. No es difícil entender de dónde tomó Haydée esta receta porque éste es un pato tradicional de la cocina porteña.

Durante mucho tiempo estuve tentado de pensar que las preparaciones denominadas “a la provenzal” no eran provenzales, que esa salsa de ajo y perejil picado sólo era una malversación originada en la restauración porteña o, a los sumo, española. Pero el recetario de J. B. Reboul de 1810 me desengañó. En él encontré la receta de ancas de rana a la provenzal (“Grenouilles á la provençale”). (2) Entonces tuve que publicar una revisión de mis ideas. (3)
Pero no hay que abusar en la confianza de pensar que todo lo que se hace con esta salsa tiene un origen provenzal. Nosotros le damos indiscriminadamente esa especificación no sólo a las ranas, sino también a casi cualquier cosa que queramos comer aliñada con ajo y perejil, incluyendo papas fritas. Efectivamente, si volvemos al libro de Reboul, encontramos varias recetas de mejillones; pero ninguna recibe el adjetivo de marras en su nombre ni lleva esa salsa.
La imagen pertenece a la familia del autor
En una breve búsqueda, tampoco la encontré en los recetarios españoles del siglo XIX que poseo. En ellos, sólo hay una receta que recibe la denominación, pero que no tiene nada que ver con la fórmula que aquí estamos considerando. (4) Sí hay recetas en los libros argentinos de la primera mitad del siglo XX de doña Petrona y doña Lola. (5) Estas cocineras se han formado académicamente en la codificación francesa de Escoffier. Sin embargo, en su libro Mi cocina, del prestigioso cocinero francés, no aparece. (6)
En Bélgica existe una receta para preparar los mejillones de una manera muy similar a ésta; pero, en lugar de ajo y perejil, lleva cebolla y apio. Digamos que los mejillones a la flamenca responden a la misma idea gastronómica, pero con distintos ingredientes.
La imagen pertenece al autor
Podemos afirmar, provisionalmente, que esta receta fue creada a partir de la utilización, sobre los mejillones el aliño provenzal de la mencionada receta de ranas de Reboul. De allí habría tomado su nombre. Aunque la exploración ha sido modesta, cabe formular la hipótesis de que la mencionada fusión haya tenido su origen en Buenos Aires. Novedad tan interesante nos autoriza precisamente a abandonar la idea de malversación y adherir a la de fusión. Ignoro si los mejillones a la flamenca han tenido algo que ver con este plato.
Más allá de las hipótesis que propongo, lo que resulta indudablemente cierto es que los porteños comemos mejillones a la provenzal. De modo que los invito a disfrutar de la receta de mi prima. Presten atención al manejo que ella hace de los detalles. Luego les pongo algunas recomendaciones sanitarias a tener en cuenta con la manipulación de los mejillones.
Mejillones a la provenzal
Fuente (fecha)
Haydée Espada (2017)
Ingredientes
Mejillones.
Rocío vegetal c/n.
Ajó.
Perejil.
Sal.
Pimienta.
Vino blanco ½ vaso.
Preparación
1.- Limpio los mejillones (saco la panza y esa tira con pelitos negros).
2.- Pongo, en una sartén, rocío vegetal y un suspiro de agua, el ajo y el perejil picados y lo rehogo con llama corona. No dejo que se doren.
3.- Agrego los mejillones y los hago bailar en la provenzal y sus vapores, por poco tiempo, su cocción es rápida.
4.- Agrego sal, pimienta y vino blanco, con lo que se completa la cocción y suma sabor.
5.- Cuando el alcohol se ha evaporado y los mejillones se abren, están listos para comer.
Ajuste personal
Yo los hago tapados.
Comentarios
De Haydée:
La cantidad de vino es proporcional a la de mejillones. Para la cantidad de mejillones que caben en una sartén, medio vaso es suficiente.
Como Haydée cocina los mejillones destapados, cuando la cantidad es muy grande, los prepara en un wok. (7)
Para esta receta, tenemos que utilizar mejillones vivos. ¿Cómo nos damos cuenta que es así, que efectivamente están vivos? Hay que prestar atención a dos momentos cruciales: antes de cocinarlos y cuando están listos para ser servidos.
Los mejillones deben ser llevados cerrados a la cocción. Si alguno de ellos tiene sus valvas entreabiertas, habrá que darles un golpecito contundente con los dedos (generalmente disparando como un gatillo el dedo medio después de haber recibido la presión del pulgar). Si el animal reacciona cerrándose, es porque está vivo.
Aun así, puede ocurrir que alguno de los mejillones cerrados no lo esté. En ese caso, no se abrirán como el resto durante la cocción. En ambas circunstancias, el que permanece abierto antes de la cocción o el que permanece cerrado después de ella, debe ser descartado.
Notas y bibliografía:
(1) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, Correo-e del 22 de octubre.
(2) 1910, Reboul, J. B., La cuisinière provençale, Marsella, Éditions Tacussel, 1989, pag. .
(3) 2016, Aiscurri, Mario, “Ranas a la provenzal (revisión)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 24 de octubre de 2017 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2016/12/ranas-la-provenzal-revision.html.
(4) 1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición, pag.224.
(5) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pag. 152. 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pp. 119-120.
(6) 1934, Escoffier, Auguste, Mi cocina, Barcelona, Plutón Ediciones X, S. L., s/d.
(7) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, Correo-e del 28 de octubre.


sábado, 6 de enero de 2018

Receta de carne rellena de Haydée Espada

Un domingo de principios de marzo de 2017, fuimos a la casa de mi prima Haydée Espada en Mataderos. El sol, el aire y el celeste del cielo anunciaban que el otoño se había adelantado unos días.
Las imágenes pertenecen a Haydée Espada
El motivo. No uno, muchos. La cálida invitación de mi prima para almorzar en su casa; la posibilidad de reencontrarme con la felicidad de vivir el otoño en Mataderos; el recetario de mi tía Maruca, su madre… y algunas cosas más.
Nos ofreció un clásico familiar que hacía doña Maruca: carne rellena. Se trata de un plato sin estridentes sofisticaciones, pero con un sabor genuinamente casero. Haydée lo preparó con maestría. Combinó los ingredientes a su gusto, excluyendo agregar ajo al relleno porque no sabía si lo comeríamos y lo cocinó en su horno eléctrico… ¿cuánto tiempo, a qué temperatura? Bueno, como la gran cocinera que es, todo lo hizo a ojo.
El relleno de carnes suele estar asociado a proveer untuosidad y frescura a cortes magros (peceto, carré de cerdo, colita de cuadril, etc.). La carne rellena de Haydée sostiene esta idea sólo en apariencia. En ella, el relleno no se limita a ser actor de reparto, es, por lo menos un coprotagonista decisivo para alcanzar un buen resultado.
Amo la magia de conseguir sabores atractivos a partir de una combinación de elementos simples… bueno, esto me ocurre fundamentalmente cuando son “mis” elementos simples, los que son la base de la cocina familiar en la que he formado mi gusto. Ajo, perejil, pan y queso rallado… ¿qué más puedo pedir?
¡Ah! Empecé la recopilación por esta receta por dos razones. La primero porque fuel el plato con que mi prima nos agasajó ese domingo y segundo porque eligió un plato que heredó de su madre. Haydée le pone un toque personal a lo que cocina. Lo veremos en esta receta y en las que siguen en las que se separa de la cocina de su madre en la selección de productos e ideas gastronómicas que, incluso han llegado a influir en la última etapa de la cocina de mi tía.
Esta es la receta de Haydée:
Carne rellena
Fuente (fecha)
Haydée Espada (2017) (1)
Ingredientes
Tapa de nalga 1,5 kg.
Pan
Leche
Perejil
Ajo 2 dientes.
Queso rallado a gusto.
Huevo 2.
Sal.
Pan rallado, si es necesario
Cebolla.
Morrón.
Cebolla de verdeo.
Condimento con especias varias. (2)
Preparación
1.- Mechar la carne, haciendo un bolsillo grande en ella.
2.- Mojar el pan en leche poco antes de preparar el relleno.
3.- Mezclar el pan escurrido con el queso rallado y el perejil y el ajo picados. Agregar un huevo batido.
4.- Rellenar la carne y cerrarla con escarbadientes (también se puede coser con aguja de colchonero e hilo de bridar).
5.- En una hoja de papel de aluminio esparcir cebolla blanca, morrón y cebolla de verdeo picados, todo condimentado con sal, pimienta y aderezo (ver comentarios de Haydée abajo).
6.- Colocar la carne rellena sobre esos vegetales y envolverla con el papel de aluminio.
7.- Llevar al horno precalentado entre 180 y 200° C.
Comentarios
Míos:
Mi prima no sella la carne antes de llevarla al horno. Con todo lo que puede pensarse, estaba tierna y no parecía sancochada.
Como ya lo he dicho, Haydée no nos informa, en su receta el tiempo de cocción porque este depende de cada horno, del peso de la pieza y del gusto personal de cada cocinero. Ella misma sospecha cuando la carne está por el olor que emana. (3)
De Haydée:
“El aderezo que uso es parecido al de pizza, pero con una combinación diferente  que incluye apio disecado, que compro en la casa de productos dietéticos.” (4)
Haydée sirvió la carne rellena acompañada con papas y ensaladas. Ese fue su plato principal; como entrada sirvió una porteñísima copa de langostinos.
¿La receta de la copa? ¡Ah! Está en otro artículo.
Notas y bibliografía:
(1) 2017, charla personal con Haydée Espada en marzo de 2017 (grabaciones en poder del autor).
(2) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, Correo-e del 28 de octubre.
(3) Ídem.
(4) Ídem.


Haydée Espada cuece caldos entrañables en los soleados otoños porteños

Mi prima me entregó unas bolsas con las recetas de mi tía Maruca. Tenía, por fin, en mis manos su anhelado recetario. La colección era una masa dispar de apuntes y recortes que sólo podría entenderse, si alguien les daba forma. Creí que Haydée Espada misma era la única persona indicada para hacerlo. Le pedí entonces que me ayudara a ordenar esos papeles. En respuesta, me invitó a almorzar.
 
 Las imágenes pertenecen a Haydée Espada y al autor
De modo que, en un domingo soleado de marzo, fuimos con Haydée a casa de Haydée. El otoño ya estaba presente en el azul del cielo. El barrio de Mataderos resplandecía y el cielo me mostraba aquella esquina en la que me crié con la vana esperanza de vivir en un mundo mejor. Pasaron muchos años, aunque no parezcan tantos… hay algo diferente en esas veredas tan apacibles como desoladas. Me quedé con una sensación rara y ambigua, sentí que había perdido un tiempo irrecuperable y a la vez que no.
Mi prima nunca dejó el barrio. Allí cuida sus raíces, nuestras raíces. Allí empezó a recuperar, tímidamente, su vocación por tener una quinta en el jardín. Aromáticas y frutales, y algo más que irá viniendo, ya crecen bajo su cuidado. Allí recrea su alma pintando cuadros extrañamente luminosos. Allí, en el barrio, cocina como lo hacía su madre con la idea persistente de dar alimentos a la familia… pero lo hace con personalidad propia. Como ocurre siempre con las cuestiones humanas, las continuidades son tan inevitables como las rupturas… ¡Ah! Tal vez era eso lo que sentía.
Haydée Espada nos recibió con calidez. La charla discurrió por horas sobre los más diversos temas, entre los que la cocina y las recetas de su madre, mi tía Maruca, tuvieron centralidad. Sobre ellas ya he hablado en otros artículos. En éste quiero concentrarme en la cocina de Haydée, porque también hablamos de ella, de su personalidad propia, cuando recorríamos las recetas de tía Maruca y disfrutábamos de los manjares que trajo a la mesa. (1)
Hace ya algunos años, cuando tuvimos edad de acceder a la escuela secundaria, mi prima optó por ingresar en la Escuela de Educación Técnica Paula Albarracín de Sarmiento que, ubicada cerca del Parque Avellaneda, formaba mujeres en las distintas disciplinas de la economía doméstica y la cocina.
Terminó sus estudios secundarios e ingresó en la Facultad de Derecho y Ciencias Sociales de la Universidad de Buenos Aires (Haydée es Licenciada en Trabajo Social), pero siguió estudiando cocina. En paralelo con la Universidad realizó cursos de cocina y repostería, en la misma Escuela Técnica en que hizo la secundaria. Allí completó su formación culinaria, alimentando su clara decisión vocacional de protagonizar su propia vida, trabajando fuera del hogar y dentro, en la cocina familiar, sin que una cosa fuera en mengua de la otra.
Ya tenemos buenos datos acerca de cómo mi prima se formó como cocinera. Esos cursos fueron muy importantes. Sin embargo, según nos contó durante ese almuerzo en Mataderos, lo decisivo en sus aprendizajes no se jugó en las aulas, sino en el ámbito mismo la cocina, el sector de su casa que más ama.
Insatisfecho con su respuesta, le pregunté por correo-e, qué más había, cuáles fueron las influencias que recibió más allá de sus estudios. En esa oportunidad me contestó:
“Tomé de muchas personas el gusto por la cocina: mi madre, mi abuela, mi tía, mi amiga Graciela, (quien nos halagaba cada viernes, en el taller de pintura que compartíamos, con una torta distinta). De compañeras de trabajo, las que, por tener mucha actividad, tienen un sentido práctico del que yo carecía.
”Me enriquezco de la transmisión boca a boca y de los menús de restaurantes y cafeterías, de donde “tomo” combinaciones de ingredientes para rellenos, mezclas de productos para ensaladas y combinaciones para presentar.
”Al cocinar siento que estoy creando, haciendo un “producto” que va a disfrutar la gente que quiero y que nuclea, en un momento agradable y de encuentro, algo placentero. Espacio en el que se dan charlas, risas y no sólo alegrías, también nostalgias…” (2)
Estos últimos comentarios de mi prima me hicieron acordar del título del libro de Ana María Shua (Risas y emociones de la cocina judía), sólo que mi prima lo hace en clave de familia española. Es que la cocina era el lugar en donde la familia de los inmigrantes se reunía, el verdadero living de la casa, a veces agrandado por un vestíbulo contiguo, mientras la “sala”, estaba allí cerca, sombría, esperando las grandes ocasiones que nunca había. (3)
En la cocina, en la generación de nuestros padres, las mujeres recibían a sus maridos cuando ellos regresaban de trabajar. Siempre había mate y facturas o bizcochitos y charla, mucha charla. Allí compartían las vivencias del día y la charla se prolongaba, luego del mate, mientras ella cocinaba y ellos ojeaban el diario. Allí los niños habíamos resuelto las tareas escolares y jugábamos alrededor de la charla.
Sí, claro, las cosas cambiaron, y mucho. Mi prima pertenece a la generación en que las mujeres salieron a trabajar. Pero ella y yo seguimos venerando la cocina como el lugar en dónde la civilización es posible (personalmente, por esa misma razón, nunca tuve televisión en la cocina, el aparato siempre estuvo en el cuarto).
¿Qué cocina mi prima hoy? Los invito a leer, esta recopilación de sus recetas: tapa de nalga rellena, mejillones a la provenzal, copa de langostinos y langostinos fritos, gambas al ajillo y raviolones. Como pueden ver, recetas tradicionales de todos los tiempos, marcadas por la persona única e irrepetible que ella es.
Notas y referencias:
(1) 2017, charla personal con Haydée Espada en marzo de 2017 (grabaciones en poder del autor).
(2) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, Correo-e del 22 de octubre-
(3) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé.


sábado, 30 de diciembre de 2017

Costumbres curiosas de la Buenos Aires finisecular: las ceremonias de casamiento (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer en ellos a La República Argentina. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. En la fiesta de casamiento de una familia burguesa, el mate comparte la escena con el champagne y el tedio.
Ceremonia de casamiento
“Son las nueve de la noche, la hora de costumbre para la ceremonia, completamente íntima, del casamiento religioso.
”En el salón, alumbrado con gas, entre los accesorios corrientes de la vida privada, los parientes y los íntimos están reunidos en traje de gala. Un sacerdote está en medio de ellos, parece un convidado esperando como los demás que pongan los últimos alfileres en traje de la desposada, á la que, con turbulenta actividad, arreglan en la pieza inmediata.
”Óyese de pronto un fru-fru entre el ruido de los parientes que levantan, se mueven y se empinan para ver mejor. La emoción es profunda. Entra la pareja de los novios. El sacerdote interrumpe su conversación, se levanta, saca del bolsillo una estola enrollada, deja el sombrero sobre una silla y toma su libro de horas. Acércase á los novios: estos frente a él, dándose la mano y entre el padrino y la madrina, esperan y escuchan. Lee el cura algunas frases en latín, hace, en el mismo idioma, las preguntas de rúbrica cuyo sentido los novios adivinan sin procurar comprenderlo contestando á media voz un sí señor convencido y tímido.
”En cinco minutos termina el cura la serie de preguntas, pronuncia algunas palabras, siempre en la misma lengua que nadie comprende y que para todos es la expresión del compromiso contraído para toda la vida: los esposos, que no lo han comprendido, no deben olvidarlo.
”Esta es la señal para dar suelta á las lágrimas y sollozos que se mezclan con algunas risas entrecortadas; bien dijo el poeta:
”‘Sors avec une larme, entre avec un sourire.’
”Ya está consagrada la unión. Los indiferentes, en el salón que ya perdió el carácter de iglesia improvisada, se entregan á inocentes orgías de chocolate, de champagne y de golosinas del país, los jóvenes bailan ó se pasean por parejas, los viejos se retiran á la habitación inmediata para hablar de ganados, crianza, cruzamientos y engordes, circula el mate, cada uno bebe á su turno la tisana nacional y los viejos dedos temblones y nudosos lían el picado tabaco esparciendo en el aire el acre humo del cigarro.
”En medio de estos goces patriarcales los nuevos esposos han desaparecido: con ellos se va la esperanza de las futuras generaciones.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, pp. 195-196.


Asado con cuero (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.

Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer en ellos a La República Argentina. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. El asado con cuero se prepara en ocasiones en que es necesario agasajar a un huésped porque es “el plato de lujo por excelencia” en las pampas argentinas.
Asado con cuero
“En el campo, en la cabaña del pastor, reúnense todos alrededor del hogar, cualquiera que sea la estación. Este hogar no es metafórico; es una hoguera siempre encendida ó siempre mantenida lo mismo en verano como en invierno. El brasero, hecho con estiércol de ovejas, humea en medio de la pieza que sirve á la vez de cocina y de lugar de reunión. Á la hora en que terminan los trabajos de los pastores, cuando llega la noche, todo el personal se reúne, todos se ponen en cuclillas alrededor del hogar junto al cual se alza pendiente de una barra de hierro un cuarto de buey ó de carnero ya lamido por la llama; /…/.
”Algunas veces para honrar algún huésped de marca se le ofrece un pedazo de carne cortada y asada con su cuero; en la pampa el asado con cuero es el plato de lujo por excelencia. Imagino que lo que le da sobre todo un gran valor es que para obtenerlo hay que sacrificar el cuero de la ternera y por consiguiente lo que tiene verdadero valor en el animal; sin duda es el mérito que se atribuye á este manjar original y lo que ha perpetuado su reputación.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, pp. 179-180.


sábado, 23 de diciembre de 2017

La historia del dulce de leche y los hallazgos de Daniel Balmaceda

En algún momento, cuando los argentinos nos sentíamos orgullosos de nosotros mismos y de nuestro país, el dulce de leche fue una de nuestras banderas preferidas. A pesar de que no pasó mucho tiempo, es notable observar como la pérdida de ese orgullo se adueñó de nuestro espíritu y, con ella, sobrevino una desvaloración de lo propio. Los temas vinculados con nuestras tradiciones culinarias no quedaron excluidos de este proceso. Para algunos autores, el mate, el asado y el dulce de leche pasaron de ser patrimonio nacional a herencias foráneas que nuestra incapacidad ha malversado. (1)

De modo que parece imposible sostener que hablar del dulce de leche es hablar de la identidad nacional de los argentinos. Aún en este contexto, sigo pensando que el dulce de leche (y el asado y el mate y muchas otras piezas del acervo gastronómico local) puede decirnos cosas de nosotros. Para escucharlas, sólo es necesario abandonar aquel chovinismo ingenuo, y también esta nueva ingenuidad de creernos lo peor de la Tierra.
En este rumbo de ideas, me propuse ordenar mis notas sobre el dulce de leche para ver qué encontraba acerca de su origen y evolución y de nuestra participación, como colectivo social, en su creación. Varios acápites del presente artículo toman la estructura de una discusión mayéutica, si se me permite la abusiva extensión que le estoy dando al término, con algunos artículos que dedica Daniel Balmaceda a nuestro dulce en su libro sobre la cocina en nuestra historia. (2) ¿La razón? El investigador-periodista arrima datos incitantes que, en algún sentido, provocaron mi interés por acometer el tema ahora, intentado, además, un intercambio enriquecedor.
I ¿Qué es el dulce de leche?
La primera pregunta que uno debe hacerse es si todo dulce preparado a partir de la cocción de leche y azúcar es dulce de leche. Una respuesta amplia diría que sí. Entonces no habría diferencias entre la cajeta, el manjar, el kajmak, el arequipe y el dulce de leche y tantos otros productos. En una respuesta más estricta, la cosa cambia, porque se pueden reconocer, en las diferencias, identidades locales distintas.
Opto por la segunda respuesta simplemente porque mi experiencia me permite advertir las diferencias organolépticas que los distintos productos involucrados en esta clase tienen entre sí.
Las diferencias son tan evidentes que, si se produjera, por ejemplo, dulce de cajeta en la Argentina, jamás recibirá la denominación de dulce de leche.
II Unas pocas notas previas
Llevo una sencilla base de datos, casi a la manera de los viejos ficheros de los historiadores, en la que registro los datos que recojo sobre los platos que conforman el acervo de la cocina argentina. A continuación expongo los registros que disponía sobre el dulce de leche antes de leer los artículos de Daniel Balmaceda. Seguramente hay otros textos que giran en torno del tema y que aún no he consultado, pero para el propósito de este artículo los que tengo en cuenta alcanzarán para ponerlo sobre el tapete.
Margarita Elichondo (1990) afirma:
“El dulce de leche, un sabor típicamente argentino, tiene en el ámbito pampeano un matiz particular. Corre por la provincia de Buenos aires una anécdota no muy verosímil acerca de su origen. Se dice que debían encontrarse en los campos de Rosas, él y el general Juan Lavalle. Como Lavalle llegó antes que Rosas y estaba muy cansado, se echó en el catre del Restaurador.
”La negra que oficiaba de ama de llaves se distrajo con la presencia del visitante y se olvidó de la leche con azúcar que estaba al fuego para el mate del patrón. De ese olvido, provendría el dulce de leche.” (3)
Fiel a su estilo lacónico, la autora no dice nada más sobre el producto. Del mismo modo que Margarita Elichondo, Juan Carlos Martelli repite la historia del Cañuelas; pero llama la atención que no cuestione la verosimilitud del texto. Tampoco nos informa acerca de dónde recogió el relato. Su lectura es útil porque realiza un aporte conceptual que permite comprender la originalidad del dulce de leche.
Leamos:
Si hay un postre auténticamente argentino, es el dulce de leche. Algunos dicen que no es así: que desciende del manjar blanco originario de la época colonial en el Perú. El manjar blanco, todavía se sigue elaborando en la zona del Noroeste, donde la influencia peruana se deja sentir. Pero el color, la materia, el aroma, el dulzor de ambos postres es absolutamente distinto. Tanto se extendió la fama del dulce de leche, que no hay postre o alfajor que no lo lleve.” (4)
Transcribe una receta de manjar blanco y agrega la siguiente nota:
Tanto el manjar blanco, que es un postre colonial peruano, como el manjar blanquillo, son antiguos antecesores del dulce de leche. Estas recetas son comunes todavía en la zona que va de Tucumán a Jujuy.” (5)
Víctor Ego Ducrot sostiene que el dulce de leche no es invento argentino, que se trata del manjar chileno y que Ana Perichón de O’Gorman sabía prepararlo en la primera década del siglo XIX. No da cuenta de las diferencias que hay entre el manjar chileno y su descendiente, el dulce de leche argentino, como sí hace Martelli comparando las recetas actuales. Tampoco habla de la ascendencia peruana del dulce chileno. No hay ni citas ni referencias eruditas relacionadas con el recorrido de estos dulces por el continente, ni tampoco con las habilidades culinarias de la dama francesa. En la bibliografía, se menciona un libro Lozier Almazán sobre Santiago de Liniers (1989). Intuyo que, tal vez, esa podría ser la fuente sobre este último punto. (6)
Dereck Foster, deseoso siempre de contribuir con argumentos que sustenten la idea de la imposibilidad de lo argentino, aporta un par de detalles técnicos. Con el primero, acierta en demonstrar que la leyenda de Cañuelas es absolutamente inverosímil. Con el segundo, pretende demostrar que el dulce de leche carece de identidad argentina, pero logra lo contrario.
Foster afirma que el relato de Cañuelas era sostenido como veraz por la gastrónoma Emmy de Molina. Es el primer autor que intenta hacer una referencia al origen del relato, pero no nos dice de dónde lo tomó la señora de Molina.
Cuestiona la veracidad de esta historia basándose en el proceso de fabricación del dulce de leche. Habla desde la autoridad que da el hecho de haberlo preparado personalmente. Ocurre que el dulce de leche reclama atención sistemática, es necesario revolver de modo permanente para evitar que se queme en el fondo y los costados de la olla. Además, la receta requiere de 300 gramos de azúcar por litro de leche, por lo cual resulta difícil imaginar a alguien tomando un mate tan dulce.
En otro orden, busca las diferencias entre los distintos productos, procurando afirmar que son uno y el mismo. Pasa revista a todos los lugares en el mundo en que se fabrican dulces hechos sobre la base de leche y azúcar (Moscú, París, Chile, Paraguay, Ecuador). Señala que, por ejemplo, el manjar chileno se hace igual que el dulce de leche argentino, aunque se le agregue maicena. Concluye que todos estos dulces sólo se diferencian por la proporción de azúcar en relación con la leche y por el agregado o no de la maicena. (7) Me pregunto si estas variaciones no determinan resultados finales diferentes en cuanto a sabor, color y textura. Mi corta experiencia personal me dice que sí.    
Rakel Berón fue profesora mía en el Colegio de Cocineros Gato Dumas. Ella me acercó un texto de Patricio Boyle, autor que ha investigado el tráfico que realizaban los jesuitas entre Mendoza y Santiago de Chile, es decir, en el interior de distintos dominios españoles en América. 
Dice el autor, luego de analizar el comercio y el uso que del azúcar hacían los jesuitas en Mendoza:
En cambio, se importan en el siglo XVII varios frascos de Manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza, cuando Chile no era un reino productor ni de leche, ni de azúcar. Se incluyen en el registro los gastos del cajón de embalaje para los frascos.” (8)
Basa su trabajo en los registros de los almacenes de la Compañía. El texto es interesante porque nos muestra cómo llegó el Manjar (la negrita del texto transcripto pertenece al autor), ese dulce de leche chileno que, en mi hipótesis, es el padre del nuestro.
Hay un último texto que mencionaré abajo porque está relacionado con los hallazgos de Daniel Balmaceda que permite afirmar que el dulce de leche se producía y comercializaba con ese nombre, en el interior de lo que hoy es La Argentina, quince años antes del Pacto de Cañuelas.
III Hallazgos de Daniel Balmaceda
Hasta aquí, hay dos aspectos que hemos ido considerando: la identidad argentina del dulce de leche y valoración de la leyenda de Cañuelas. En relación con el primer tema, Daniel Balmacena pivotea entre las dos alternativas de definición acera de dulce de leche que propuse arriba, sin tomar opción definitiva en favor de una de ellas. En relación con la leyenda, no sólo cuestiona su verosimilitud, sino que esboza una interpretación que comparto enteramente sobre el origen de la misma.
Pero vayamos por parte y veamos cuáles son las principales ideas del autor en la materia.
En el artículo “Victoria Ocampo y el dulce de leche”, relata una anécdota de la ilustre escritora-crítica-mecenas. Doña Victoria solía agasajar a sus huéspedes con un banquete en los que, su carta de triunfo, sobre todo si el invitado era extranjero, era darles a probar el criollísimo dulce de leche. En oportunidad de recibir en su casa a Igor Stravinsky, el músico probó el postre y, frente a la sorpresa de todos, exclamó “¡Hum, kajmak!” y pronunció algunas palabras más que Juan José Castro, que estaba presente en el encuentro, tradujo como “Esto es kajmak. Hemos pasado toda nuestra infancia en Rusia comiendo kajmak”. Balmaceda sostiene que la intervención de Stravinsky puso en jaque a la anfitriona al plantear dudas acerca de la argentinidad del dulce de leche. A partir de allí elabora una teoría que hace nacer al dulce de leche en la India, “cuna de civilizaciones”, o de Indonesia. La anécdota y el recorrido verosímil que traza carecen de respaldo documental. Aun así incitan a la reflexión. (9)
En el artículo “San Martín y el dulce de leche”, ensaya sobre los distintos itinerarios del dulce de leche, insinuados en el texto anterior. Los árabes lo llevaron a España, pero a nuestra América arribó directamente desde su origen, Indonesia. De allí ingresó en los territorios españoles a partir de Filipinas. Luego llegó a México por Acapulco, donde se lo preparaba con leche de cabra y se le agregó vainilla, un producto local. Pasó a Perú y a Chile, donde lo conocieron como manjar o manjar blanco. Entró finalmente a nuestro país desde el Alto Perú hacia Tucumán y Córdoba; por Chile, hacia Mendoza y desde Brasil (allí lo llamaban doce de leite) hacia el Río de la Plata.
Dos datos de interés, Balmaceda reconoce la existencia de los registros de la “importación” que hacían los jesuitas desde Chile, por un lado, y sostiene que fue precisamente en América donde la producción de azúcar hizo que el producto fuera más barato e ingresara en el consumo popular, por el otro. Como no da fechas de la evolución del precio del azúcar, no se entiende que considere que el doce de leite fuera comida de negros esclavos.
El artículo culmina con un aporte documental trascendente. Una carta de Francisco de la Torre (santafesino residente en Córdoba) en la que le anuncia a Juan José Anchorena (comerciante en Buenos Aires) que le remite seis cajas de dulce de leche. La carta es de 1814 y el autor la utiliza para demostrar que era posible que San Martín conociera el dulce de leche antes de llegar a Mendoza como gobernador intendente.  (10)       
En el artículo “Lavalle, Rosas y el dulce de leche”, reproduce la anécdota de la creación en Cañuelas, cuestionando su veracidad. (11)
El artículo “Cañuelas y el dulce de leche” es, sin duda, el más notable de la serie. En él, el periodista-historiador logra exponer los mejores resultados en sus investigaciones. Fiel a su estilo, cuenta historias personales y familiares que nos permiten delinear una imagen muy clara de cómo Cañuelas llegó a ser centro de la producción lechera de la Provincia de Buenos Aires desde la primera mitad del siglo XIX y cómo, en ese sitio, Vicente Casares instaló, ya muy avanzado ese siglo, su fábrica de lácteos La Martona.
En 1902, la fábrica comenzó a producir dulce de leche, transformándolo en un producto de consumo masivo. Adolfo Bioy Casares, nieto de don Vicente, relata la historia y transcribe la receta familiar de su bisabuela. Sus ingredientes eran 100 litros de leche, 25 kg de azúcar y 40 g de bicarbonato. El dato no es menor porque le permite al autor orillar la clave de la identidad argentina del dulce de leche:  
“Debemos destacar un par de cosas. Por empezar, que siempre se revuelve con madera. El clásico cucharón de madera aún no ha sido destronado de ninguna nación del planeta. Pero quede claro que en el norte del país, el dulce de leche se revuelve con una rama de higuera. Ahora sí, de regreso a los ingredientes, observamos que no figuraba la vainilla mexicana. Sí, en cambio, bicarbonato, que es el que le da color el pardo al dulce. La costumbre de insertarlo en la leche surgió de las investigaciones realizadas por médicos en Europa alrededor de 1830. Los especialistas sostenían que el bicarbonato eliminaba la acidez que provocaba la ingesta de leche en un determinado grupo de la población.
”Resumiendo: la leche y el azúcar se reunieron en Asia. La vainilla se sumó en Centroamérica. El bicarbonato de sodio recién se incorporó en las recetas del dulce de leche a comienzos del siglo XX. En todo caso, si se utilizó en la preparación antes de esa fecha, fue a partir del jume, una planta del norte; o de manera fortuita debido a que el bicarbonato se formaba en el fondo de las ollas mal lavadas.” (12)
¿Podemos seguir diciendo que aquel producto que salió de Indonesia hace ya varios siglos es el mismo que empezó a producir La Martona en 1902 en la Provincia de Buenos Aires? Balmaceda nos debe la respuesta evidente negativa a esta pregunta y un tratamiento un poco más respetuoso del uso de cenizas en la cocina. (13)
Aunque, lamentablemente no podemos acceder a las reflexiones de Bioy Casares, porque Balmaceda no expone la cita correspondiente, el aporte de sus testimonios es decisivo para entender esta historia.
El artículo concluye con la muy interesante reflexión acerca de la leyenda de Cañuelas que hemos anticipado arriba y exponemos a continuación.  
IV Crítica a la leyenda urbana
En el artículo “Lavalle, Rosas y el dulce de leche”, el autor reproduce la anécdota de la creación en Cañuelas, considerando que no resulta verosímil. Hay registros de la cena en Santiago de Chile después de la batalla de Chacabuco. En ellos, se ve claramente que, entre los postres, figura el manjar. En ese festejo estuvo presente el joven oficial Juan Galo de Lavalle, de modo que conoció manjar por lo menos en 1817, doce años antes de que fuera inventado por casualidad mientras él dormía la siesta en Cañuelas.
Afirma, también, que hay otra leyenda similar sobre la creación del dulce de leche en Francia. Veamos qué dice al respecto:
“A esta altura, insistir en la paternidad y pretender que no existió hasta 1829 es un poco inconsistente. Téngase en cuenta que también se lo adjudicaron los franceses. Según ellos, la confiture de lait hizo su aparición cuando un cocinero de Napoleón, varios años antes que la cocinera de Rosas… ¡se olvidó la leche en el fuego!” (14)      
Coincido plenamente con que el relato de la creación en Cañuelas es legendario e inverosímil; pero, ¿dónde se originó?  
Siempre pensé que la leyenda de la creación del dulce de leche en Cañuelas debía estar relacionada con la fábrica de ese producto que la familia Casares poseía en el término de ese Partido bonaerense. También imaginé que Borges podría haber tenido algo que ver en el asunto. Daniel Balmaceda va un poco más allá y da los fundamentos que permiten sostener la sospecha razonable que ambos compartimos. Transcribo los párrafos de interés de su artículo  “Cañuelas y el dulce de leche”:
“/…/, la ciudad (de Cañuelas) estableció el 24 de junio (fecha del Pacto de Cañuelas entre Rosas y Lavalle) como el Día del Dulce de Leche y se ha generado una confusión.
”Resta determinar dónde ha surgido el cuento de la supuesta invención del manjar en aquella histórica jornada. No hemos hallado menciones anteriores a 1935 referidas al dulce de leche inventado en Cañuelas en tiempos de Rosas. A falta de pruebas, solo podemos decir que el anecdótico cuento fue inventado luego de esa fecha. ¿Por qué nos interesa marcar ese año? Porque fue cuando Bioy Casares y Borges recibieron el encargo de preparar una campaña publicitaria para el yogur La Martona. ¿Habrán sido ellos los creadores del cuento que ubicó la cuna del dulce de leche en Cañuelas, en el año 1829?” (15)
V Crítica de los hallazgos
En relación a la anécdota de Victoria Ocampo con Stravinsky, me gustaría probar el kajmak para saber si se parece más al dulce de leche que el manjar blanco peruano (ver artículo “Victoria Ocampo y el dulce de leche”). Esto me permitiría saber si la actitud del compositor ruso estaba más cerca de un desplante intencional que de una sorpresa sincera. Balmaceda no lo ha hecho y creo que ni él ni yo estaríamos en condiciones de hacerlo sólo por probar una tesis. En cuanto al relato del recorrido del dulce de leche desde la India o Indonesia, me gustaría que el autor nos informe sobre su fuente de información. El relato es verosímil, pero no nos ofrece un asidero documental.
Cuando describe los itinerarios del dulce de leche parte de la definición  más amplia que se puede dar al producto objeto de nuestras notas (ver artículo “San Martín y el dulce de leche”). Para Balmaceda recetas y  caminos hablan y conducen un mismo producto, el que nosotros denominamos dulce de leche. Es probable que, como dije en otros escritos, sus escasos conocimientos culinarios no le permitieran interesarse por las diferencias particulares operadas en el tiempo y el espacio. Quizás sea por ello que no advierta los profundos cambios que el producto ya tuvo en México como el mismo expone (leche de cabra y agregado de vainilla).     
En relación, con las rutas de ingreso al actual territorio de la República Argentina, la única que está documentada, en los registros de los jesuitas en el siglo XVII, es la chilena. El autor así lo afirma en coincidencia con mis registros del texto de Patricio Boyle. Las otras dos no tienen asidero documental en el artículo de marras. Sin embargo, si damos crédito a las afirmaciones de Martelli, y consideramos que en Salta y Jujuy aún hoy se encuentran recetas de manjar blanco y manjar blanquillo, la ruta del altiplano no debe ser descartada totalmente. La que resulta menos creíble, y menos documentada, es la ruta portuguesa. Tampoco se comprende cómo llegó este producto al Brasil y qué relación tiene esta ruta con el origen indonesio del dulce.
La carta de Francisco de la Torre es de singular interés. Es de 1814, 15 años antes del Pacto de Cañuelas, habla de un producto de incipiente elaboración industrial en el interior de La Argentina actual y denomina dulce de leche al producto. Siempre he pensado que las candidatas a la transformación del manjar chileno en dulce de leche eran Córdoba y Santa Fe (nunca Buenos Aires o la Banda Oriental que lo recibían desde Córdoba o Santa Fe). Pero, ¿dónde fue? Balmaceda sostiene que de la Torre que era santafesino y vivía en Córdoba; pero Leonardo Haberkorn, que también exhibe este documento con la finalidad de demostrar que la historia de Cañuelas es falsa, afirma que la carta fue datada en Santa Fe. (16) 
VI Un camino posible hasta el Río de la Plata
En síntesis, luego de todas estas referencias, es posible sostener que el dulce de leche es una creación argentina, presumiblemente elaborada en Córdoba o Santa Fe, sobre la base de la importación del manjar chileno hecha por los jesuitas a través de Mendoza.
Los artículos de Daniel Balmaceda que hemos considerado nos dan las claves para ver la nueva identidad que, además del nombre, el producto ha adquirido. Una composición diferente a la del manjar blanco en su ingredientes, un sabor diferente (menos ácido, nos dice el autor) y un color diferente producido por las cenizas de jume, primero, y el bicarbonato de sodio, después.
La pregunta del millón es ¿dónde fue que se produjo esa transformación? Córdoba y Santa Fe fueron, además, localidades en las que se verificó un importante desarrollo de la dulcería y la repostería. La carta de Francisco de la Torre, datada en Córdoba según Daniel Balmaceda, nos ofrece una buena base para optar por esta ciudad.
Hay circunstancias históricas que pueden concurrir con esta idea. Por ejemplo, si pensamos que los jesuitas tuvieron algo que ver con la creación del nuevo dulce, Alta Gracia, en Córdoba, parece un lugar ideal para este desarrollo. Las estancias de los jesuitas en esa localidad fueron un centro de producción agrario muy importante. Con sus productos, los padres de la Compañía financiaron el desarrollo de la misiones en la región guaranítica. Alta Gracia está, también, en camino de Cuyo, lugar por donde ingresó el manjar de la mano de los curas. Cuyo está en la zona de dispersión del crecimiento del jume. El espíritu moderno, racional y sistemático, con que organizaban el trabajo y la producción puede haber hecho el resto. (17) 
Sin embargo, la afirmación de Leonardo Haberkorn acerca de que la carta fue datada en Santa Fe nos pone en entredicho.
Tratando de desempatar, recurrí al artículo que Balmaceda escribió sobre  los alfajores argentinos. Pero la suerte fue esquiva, en él el autor nos cuenta dos historias paralelas y sincrónicas. Una de ellas, sostiene la teoría de la creación cordobesa. La otra, refiere a la invención santafecina. (18)
El último desafío que nos deja el dulce de leche es el de seguir investigando para averiguar quién se lleva las palmas: Córdoba de la Nueva Andalucía o Santa Fe de la Veracruz. No agrega nada pero debemos recordar que ambas ciudades fueron fundadas en el mismo año de 1573.     
Notas y referencias:
(1) El caso más notable en la bibliografía que consulté es si dudas el de Dereck Foster: 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé y 2011, msena, Milanesa napolitana, ¿invento argentino? (reportaje a Dereck Foster), en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/ (leído el 22 de febrero de 2017).
(2) 2016, Balmaceda, Daniel, La comida en la historia argentina, Buenos Aires, Sudamericana, pp. 201-203, 210-212, 215-216, 221-229.
(3) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2° edición de 2008, pag. 180.
(4) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, 2° edición corregida de 2009, pag. 40.
(5) Ídem, pp. 108-109.
(6) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada, pp. 49-50.
(7) 2001, Foster, Dereck, Op. Cit., pp. 67-69.
(8) 2008, Boyle, Patricio, “La Mesa y la Cuja en el Colegio Jesuita de Mendoza”, en I Seminario de patrimonio agroindustrial, Mendoza, Argentina.
(9) 2016, Balmaceda, Daniel, Op. Cit. pp. 201-203.
(10) Ídem, pp. 210-212.
(11) Ídem, pp. 215-216.
(12) Ídem,  pp. 221-229.
(13) En relación a las cenizas de jume, recomiendo releer estos versos del poema “Digo la mazamorra” de Antonio Esteban Agüero "Si la quieres perfecta busca un cuenco de barro / y espésala con leves ademanes prolijos / del mecedor cortado de ramas de la higuera / que a la siesta da sombras, benteveos e higos. / Y si quieres, agrégale una pizca de cenizas de jume, / esa planta que resume los desiertos salinos / y deja que la llama le transmita su fuerza / hasta que adquiera un tinte levemente ambarino."      
(14) 2016, Balmaceda, Daniel, Op. Cit., pag. 216.
(15) Ídem,  pp. 228-229.
(16) El texto de Haberkorn está sostenido en un importante respaldo documental. La carta de marras, según este autor, fue “colocada en el Archivo Artigas porque contextualiza sucesos importantes de la época, explicó Abelardo García Viera, quien participó de su selección durante su trabajo en el archivo entre 1970 y 2005”, leída el 27 de febrero de 2017 en http://leonardohaberkorn.blogspot.com.ar/2010/12/el-dulce-de-leche-no-lo-invento-la.html.
(17) El capitán Alexander Gillespie, prisionero de la invasión inglesa de 1806 a Buenos Aires, fue internado con sus camaradas hacia la Provincia de Córdoba. Al llegar al Valle de Calamuchita no deja de asombrarse porque, a pesar de haber sido expulsados 40 años atrás, todavía funcionaban las estancias que los jesuitas habían dejado en ese lugar. Para el oficial inglés ese era el único punto en donde pudo encontrarse con un sistema productivo racional en todo el recorrido que realizó. En 1818, Gillespie, Alexander, Buenos aires y el interior, Hyspamérica, 1986, pag. 183 y ss.    
(18) 2016, Balmaceda, Daniel, Op. Cit., pag. 253-258.