sábado, 26 de mayo de 2018

Cómo leer un recetario lejano (cont.)


He emprendido el ensayo de algunas reflexiones de cómo leer un recetario antiguo o perteneciente a otra tradición culinaria. He publicado una primera parte… se va la segunda.
Parte II: reflexiones para el crítico gastronómico
que puede aprovechar el cocinero
(ediciones impresas)
III El problema de las ediciones impresas
Hay una fuerte tendencia, en la producción editorial, a descuidar la datación de los libros que se editan. En la publicación de viejos recetarios, este fenómeno es significativo y genera un gran problema al investigador, la dificultad de datar las fórmulas de las recetas que consulta.
Ya es un problema que la primera edición de recetarios nuevos carezca de fecha. Personalmente lo resuelvo, haciendo referencia a la fecha en que lo he adquirido. (1) Pero hay un problema mayor cuando se trata de un libro que reedita un viejo recetario, tiene su pie de imprenta, pero carece de indicación de la fecha del original que se está reproduciendo. En ese caso, busco información indirecta y formulo una datación estimada
Con todo, el problema es crucial con los recetarios que han tenido varias ediciones por más de cuarenta o cincuenta años. Los recetarios que tienen estas características editoriales han sido modificados por los autores a lo largo del tiempo y, si uno cuenta con distintas ediciones y alguna de ellas no tiene la datación correcta, el problema se hace más complejo. Pondré algunos ejemplos.
Marta
Poseo una edición del libro de cocina tradicional argentina de Marta. Fue publicada por la editorial Distal en 2010. El diseño utilizado para presentar el texto parece sugerirnos que se trata de una reproducción facsimilar; ¿a qué edición de la obra corresponde? La página de información legal asegura que es la segunda edición bajo el copyright de Distal S. R. L., pero nada nos dice acerca de qué edición, de las que se imprimieron mientras el copyright estuvo en manos de la autora, se tomó el texto. (2)
El volumen que tengo abierto ahora contiene un prólogo que, por su contenido, sólo puede ser atribuible a Marta (seudónimo con el que Mercedes Cullen de Aldao firmó la obra), aunque no tiene ni fecha ni firma. En él, se nos informa que la primera edición se dio en enero de 1914 y que el libro que tenemos frente a nosotros es una versión aumentada del original. Buscando en los sitios de la Internet en donde se ofrecen libros a la venta la edición más reciente que encontré es de 1957, tal vez sea la última que se publicó en vida de la autora. De modo que, provisoriamente asumo que el recetario de Marta que habitualmente consulto es el de 1957. Conclusión endeble en sus fundamentos y pobre en sus consecuencias, por cierto; pero que permite afirmar que, leyendo ese libro, no estamos frente a un recetario de 1914.
La perfecta cocinera
Tengo dos ediciones de La perfecta cocinera argentina de Teófila Benevento (seudónimo de Susana Torres de Castex). (3) Según la opinión generalizada de los investigadores su primera edición es de fines del siglo XIX y la última es la de 1940. (4)
El ejemplar impreso que tengo pertenece a esta última edición que publica la señora Susana Castex de Apellanz (hija de la autora) en beneficio de las obras del Divino Rostro. La particularidad de este volumen consiste en los siguientes atributos: 1) Es el primero en que se devela la identidad de la autora, 2) Esta edición es presumiblemente posterior a su muerte porque la portada anuncia que la obra es propiedad de Susana Torres pero su hija lo cede en beneficio de la congregación arriba nominada y 3) por esta última circunstancia, parece ser la última versión intervenida por la autora.
Ignoro si se han realizado ediciones posteriores, pero provisionalmente diremos que no porque no he encontrado referencias a ella.
Entre otras cosas interesantes, aparece la receta más antigua que encontré del revuelto gramajo (la fórmula se presenta bajo el título “Huevos a lo Gramajo”). (5) La descripción que hace del plato coincide con los testimonios de Alejandro Maglione y Martín Carrera, de modo que podemos aquí proclamar su rigurosa ortodoxia. (6)
Para un historiador esta presencia es muy interesante porque nos da una fecha límite sobre la creación del plato, es anterior a 1940. Si pudiéramos encontrar la última edición más antigua del recetario en la que el plato no aparece, tendríamos un rango mucho más preciso para datar la aventura gastronómica de Arturito Gramajo.
He adquirido otra edición del recetario. Lo hice bajo el formato de libro-e publicado por la editorial Signo Vital. (7) Aunque no sea la última en que el plato no aparece, puede darnos un primer rango provisional que es mucho más que no tener nada, claro está.
Ojeo la obra y veo que tiene 629 recetas (la cuenta es fácil porque la piezas del libro están numeradas) contra las 1052 del recetario de 1940. Sí, la de Signo Vital ha sido tomada de una edición anterior… Busco y, efectivamente, el revuelto gramajo no está. En vano continúo mi búsqueda en la página de información legal sobre la edición a partir de la cual fue tomada la que tengo frente a mis ojos. Intenté consultar con la gente de Signo Vital y no supieron informarme.
Describo con más detalle. Esta sección de la obra reproduce la tapa del libro de color rojo, con idéntico diseño de la de 1940, salvo que esta última es verde. En la página siguiente, se nos informa que la edición es de 2013 y sus derechos reservados pertenecen a Signo Vital. En la siguiente, hay un video en el que Adriana Oyarzabal, integrante de la editorial, presenta el libro diciendo que fue escrito a principios del siglo XX, sin precisar el año.
Es muy probable que la edición de la que fue tomada la obra coincidiera con expresión de la señora Oyarzabal; pero ¿Qué significa “principios del siglo XX”? ¡Qué frustración! Esta edición no me sirve para nada porque no la puedo comparar con la de 1940, la única edición sobre la que tengo certeza.
El arte de cocinar
Otro caso similar es el del recetario de la Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán. En este caso es más grave que el anterior porque ha sido publicado por la Editorial de la Universidad Nacional de Tucumán (EDUNT) que no debiera permitirse este desbarranque académico. (8)
El ejemplar que poseo fue impreso en 2011 y en la página de información legal se lee “6ª edición (reimpresión)”; pero en ningún lugar se nos informa cual fue el año en que esta edición fue impresa por primera vez (el copyright sólo nos dice que los derechos pertenecen a la Congregación religiosa que figura como autora y a EDUNT, pero no indica los años en que se reservaron esos derechos).
El libro contiene el “Prólogo a la sexta edición” firmado por María Celia Bravo, el “Prólogo a la primera edición” firmado por Juan B Terán, la “Introducción” y la “Introducción a la cuarta edición” ambas firmadas por la señora Amalia Prebisch de Piossek. Ninguna de las cuatro piezas se encuentra datada.
En la primera solapa, la EDUNT nos informa:
El arte de cocinar es el primer libro de recetas de cocina del norte argentino. Su primera edición data de 1920 y lamentablemente casi no se conservan ejemplares de esta primera tirada. En el transcurso de esa década se realizó una segunda edición y en 1931 hubo una tercera, ambas agotadas. En estos casos la iniciativa perteneció a la Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán. En 1974, la Universidad Nacional de Tucumán se involucró con esta obra al publicar la cuarta edición y las sucesivas hasta el presente.”(9)
Sin embargo, no nos dice si la 4ª edición reproduce literalmente la 3ª o, si el hecho de que la Universidad Nacional de Tucumán se haya involucrado, supuso una actualización de la obra en 1974. Tampoco nos dice si hay diferencias entre la 4ª y la 6ª edición.
El dato no es menor porque, por ejemplo, encontramos la receta de salsa golf y, si tuviéramos esta constatación temporal que estoy buscando, podríamos contar con una prueba indirecta de la creación de esta salsa por Luis Federico Leloir en la tercera década del siglo XX como afirman los distintos indicios con que contamos. (10) (11)
De modo que si conjeturo, sólo con carácter provisional, que la 4ª edición expone una versión actualización de la obra, puedo establecer que el tiempo transcurrido desde la creación de la salsa es suficiente como para que su difusión en todo el país haya permito la inclusión de su receta en este libro. El lector, puede imaginarse que si la edición de la EDUNT reprodujera literalmente la 1ª edición 1920, el relato de la creación marplatense debida a nuestro Premio Nobel en Química se desmoronaría como castillo de naipes frente al menor soplido… y que estaríamos sobre el filo, si la receta estuviera contenida en la edición de 1931.
Fuera del caso puntual, no contar con ese dato es crucial para saber si este recetario nos está hablando de la cocina de los años treinta o de la de los setenta del siglo pasado.
Conclusión
El descuido editorial nos deja sin anclajes temporales en cualquier obra que se edite. Ese anclaje temporal es fundamental para caracterizar un momento en la evolución de una determinada tradición culinaria en su conjunto, tema que va mucho más allá de los ejemplos concretos que he puesto para datar la aparición de un plato particular.
El tema es especialmente agudo, como lo he afirmado arriba, en aquellas obras que han tenido sucesivas ediciones por espacios mayores a medio siglo y que los autores han ido modificando a lo largo de los años.
A los historiadores nos gustaría tener certezas temporales. Un ejemplo para alentar nuestra esperanza es la edición del clásico libro de Reboul sobre cocina provenzal. Allí podemos saber con certeza que esa obra fue editada en 1910 y que la edición de 1989 que tenemos entre manos es un facsímil del original sobre el que no se han operado modificaciones. (12)
Ir a Parte III
Notas y referencias:
(1) Por ejemplo: S/D, S/indicación de autor, Profumi e sapori della cucina siciliana, Milano, Grafiche Milan Cards snc. (adquirido en Taormina en 2015).
(2) C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914).
(3) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894 y S/D, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Signo Vital, 2013.
(4) Paula Caldo sostiene que la primera edición es de 1888 (2013, Caldo, Paula, “Leer, comprar y cocinar. Una aproximación  a los aportes de los recetarios de cocina en el proceso se construcción de las mujeres amas de casa y consumidoras. Argentina 1880-1940, en Seminário Internacional Fazendo Gênero 10 (Anais Eletrônicos), Florianópolis). Patricia Aguirre cita una edición de 1895 (Ed. Peuser) (2010, Aguirre, Patricia, “Comida, cocina y consecuencias: la alimentación en Buenos Aires”, Torrado, Susana (Comp.), Población y Bienestar. Una historia social del siglo XX, Buenos Aires, EDHASA, Tomo 2, pp. 468-503.).
(5) 1940, Benavento, Teófila, Op. Cit., pp. 150-151.
(7) S/D, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Signo Vital, 2013.
(8) 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pag. 106.
(9) Ídem, primera solapa.
(10) Ídem, pag. 106.
(11) 2017, Aiscurri, Mario, “Salsa Golf”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 21 de abril de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2017/09/salsa-golf.html.
(12) 1910, Reboul, J. B., La cuisinière provençale, Marsella, Éditions Tacussel, 1989.


jueves, 24 de mayo de 2018

La cocina en el Valle Calchaquí – índice


Dos viajes al Valle Calchaquí en octubre de 2014 (vacaciones), mayo de 2015 (jornadas de cocina con pimentón en Sala de Payogasta) y en mayo de 2016 (producción de vinos caseros en el Valle) me permitieron indagar, con algún detenimiento, sobre la producción de alimentos locales y el desarrollo de ideas gastronómicas propias, tanto las tradicionales como las innovadoras. Como resultado de ello, he producido una serie de notas críticas y una buena recopilación de recetas.
 
 La imágenes pertenecen al autor
Estos artículos alcanzan coherencia con las sencillas herramientas de abordaje a la cocina regional argentina que desarrollé hace algún tiempo. De modo que incluiré los artículos donde las expuse en el listado de enlaces que expongo a continuación.
El índice concluye con las notas de viajero que tomé en las tres experiencias y los artículos sobre el tema de Daniel Fernández y José Fernández Erro publicados en La columna de los amigos de El Recopilador de sabores.
Cocina argentina: el país y sus regiones (29/03/14 a 10/05/14):
·        Parte I
·        Parte II
Cocina con pimentón en Payogasta (04/04/15 a 06/05/15):
Cocina en el Valle Calchaquí (15/08/15 a 14/11/15)
·        Pastel dechoclo de Elsa
Cocinando con pimentón en Payogasta (09/01/16 a 16/01/16):
Notas de viaje por el Valle Calchaquí en octubre de 2014 (01/08/15 a 02/01/16)
·        Brindamos por Cafayate
·        Como llegar hasta La Poma
·        Ciudad de Salta
·        Buenos Aires, el regreso
Notas de otros viajes en 2015 y 2016
Los amigos escriben sobre el Valle Calchaquí (21/11/15 y 28/11/15)


sábado, 19 de mayo de 2018

Arrollado de pollo asado de Tucho Conde


Los varones argentinos que cocinamos tenemos una preferencia visceral por las prácticas a fuego abierto. Las parrillas, sin dudas; pero también los asadores, discos de arado, infiernillos y, si la fortuna nos acompaña, las cocinas económicas. (1) El maestro Francisco José Mallmann ha sabido entenderlo y ha producido dos libros maravillosos. (2)
La imagen pertenece a Ernesto Conde
Tucho Conde no es la excepción, extiende el ámbito libertario en que cocina del interior a los asadores al aire libre. Veamos cómo lo expresa:
“Para no repetir ninguna de las anteriores (se refiere a las recetas que le dan los mejores resultados), otra de las cosas que me gusta hacer y que me sale bien son los arrollados de pollo al asador. Esto es un estricto invento que nació del amor por el fuego y por la localidad de Moreno.” (3)
La receta ofrece alguna dificultad técnica, es necesario deshuesar el pollo. Les expongo la receta. En los comentarios se describe la técnica preferida por Tucho para hacerlo y algunas consideraciones sobre el mencionado invento.
Arrollado de pollo asado
Fuente (fecha)
Tucho Conde (2017)
Ingredientes
Pollo 1.
Romero fresco.
Curry.
Ajo en polvo.
Panceta ahumada o chacinado de preferencia.
Pimientos.
Cebolla.
Sal gruesa.
Preparación
1.- Deshuesar un pollo entero (o dos, dependiendo la cantidad que comensales), tratando de mantener la piel lo mejor posible.
2.- Desplegar el pollo deshuesado desplegado sobre la piel encima de una tabla de cocina.
3.- Agregar romero fresco, curry, ajo en polvo, algún fiambre o chacinado (lo mejor, en general, es panceta ahumada), pimientos cortados en tiras, algo de cebolla, sal gruesa.
4.- Enrollar y atar con hilo para que quede lo más uniforme posible.
5.- Llevar al asador y cocinar con leña a fuego lento por unas 3 horas
Comentarios
Comentarios adicionales de Ernesto
1.- Modo de deshuesar el pollo: “Para ello aprendí a deshuesarlo empezando por sacarle la columna al pollo y abrirlo de manera que queden los muslos abajo y las pechugas con sus alas arriba.
2.- Artefacto para asar el pollo: “En Moreno, hicimos un invento que consiste en dos rejas entre las que ponemos el pollo arrollado (en este caso, pero también lo usamos para otras carnes. Una vez lo usamos hasta para hacer medio cordero) y lo atamos con alambre para que quede firme. Finalmente lo llevamos al lugar donde hicimos un asador artesanal.”
3.- Cuidados con el fuego: “Siempre tener en cuenta que el asador es con fuego permanente, y no con brasas (también he tenido experiencias desastrosas al dejar apagar el fuego para que las brasas tomen vida solas).”
Notas y bibliografía:
(1) Yo mismo he experimentado el placer de cocinar un estofado de aguja para acompañar una pasta seca en los infiernillos que están en el patio central de la Sala de Payogasta en mayo de 2015. Leído el 6 de junio de 2017 en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2016/01/cocina-con-pimenton-de-payogasta.html.
(2) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, 2010 y 2012, Mallmann, Francis, Tierra de fuegos, mi cocina irreverente, Buenos Aires, V&R.
(3) 2017, de Ernesto Conde a Mario Aiscurri, correo-e del 26 de abril.

sábado, 12 de mayo de 2018

Receta de gravlax en Buenos Aires


Vengo exponiendo las recetas de Ernesto Conde. No cuesta mucho encontrar el sentido libertario que para él tiene la cocina en la selección de sus recetas favoritas y en el modo en que las ejecuta. Creatividad, osadía y aplausos finales se ponen en juego en cada elección. Porque el aplauso para el asador no alimenta la vanagloria Tucho, sólo confirma el acierto en sus decisiones frente a los fuegos.
 Las imágenes pertenecen a Ernesto Conde
La receta que publico hoy abre el juego en sentido radical, ¿a quién se le ocurre preparar gravlax en Buenos Aires?, ¿a quién se le ocurre preparar un gravlax como el de Tucho?
La receta es exótica y ajena a la tradición culinaria argentina. Sin embargo, a pesar que hay una oferta escasa en los restaurantes porteños, poco a poco ha ido ocupando un lugar en las preferencias de ciertos hogares. ¿Las razones? Probablemente las mismas que explicaban su ausencia total algún tiempo atrás: el acceso, en los últimos años, a salmones de los criaderos del sur de Chile a precios razonables.
El plato es tan sencillo de preparar como gustoso a los paladares argentinos debido a la suavidad y delicadeza de las carnes del salmón y del aliño que lleva (básicamente azúcar, sal y eneldo).
Mi compañero de trabajo Gustavo González lo preparaba sin saber que lo hacía… Vaya uno a saber de dónde había sacado la receta. Lo cierto es que este criollo bonaerense, ducho en el manejo de los fuegos en asadores y parrillas, se regalaba con esta conserva vikinga, ignorando todo sobre ella excepto su delicada elaboración.
Tucho Conde me mandó su receta, muy personal, por cierto. Si la pongo junto a su bagna cauda y a su cuscús ya no debiera sorprenderme el eclecticismo de sus gustos… bueno, al fin de cuentas, el eclecticismo es una de las características centrales de la cocina argentina, ¿no?
Pero, en este caso, hay un detalle no menor que debe ser tenido en cuenta. Nuestro cocinero descubrió que tiene cierta habilidad para obtener buenos resultados con carnes curadas. Confiesa: “Empecé con el Gravlax, curado de salmón a la nórdica que es tan sencillo como exitoso”. (1)
La receta de Tucho tiene alguna contundencia mediterránea que, por lo poco que sé sobre el tema, cuesta creer que fuera pensada en las cocinas nórdicas. Este hecho hace que su receta sea el producto auténtico de una fusión porteña.
Yo he comido el gravlax que preparaba Ernesto Oldenburg en su 12 Servilletas (restaurante de puertas cerradas). Era una delicada maravilla. Frente a mi experiencia, la receta de Tucho resulta algo inquietante. Pero es precisamente allí donde está la gracia de su cocina, la osadía con que recrea recetas, fusionando elementos de tradiciones diversas en el rincón libertario de su casa.
Al fin de cuentas, si alguna vez los vikingos pudieron aceptar el cous cous de Trapani, por qué no pensar que puedan quedar maravillados con la receta de Ernesto Conde.
Gravlax
Fuente (fecha)
Tucho Conde (2017) (2)
Ingredientes
Salmón: 1 filete.
Sal gruesa: 1kg.
Azúcar: 1 kg.
Pimienta negra en granos.
Romero.
Tomillo.
Eneldo (si se consigue).
Preparación
1.- Mezclar los secos: sal gruesa y azúcar. Agregar pimienta en granos, romero o tomillo y, si podemos conseguir, eneldo.
2.- En un recipiente tipo táper o en una fuente, hacer una base con la mezcla, posar el filete de salmón y cubrirlo totalmente con lo que queda de la mezcla.
3.- Cerrar con papel film y un peso por encima para ayudar al salmón a que largue sus líquidos.
4.- Dejar que cure en la heladera. A las 24 hs. está listo para comer.
5.- Servir cortado en fetas como si fuese un fiambre, sobre tostadas con un poco de queso untable y la parte verde de la cebolla de verdeo cortada bien finita, como si fuésemos a hacer un locro.
Comentarios
El eneldo es fundamental para que el gravlax sea considerado tal; pero a veces es difícil de conseguir en Buenos Aires. Ernesto lo sabe y lo declara en su receta.
Notas y bibliografía:
(1) 2017, de Ernesto Conde a Mario Aiscurri, correo-e del 26 de abril.
(2) 2017, de Ernesto Conde a Mario Aiscurri, correo-e del 6 de junio.