sábado, 14 de octubre de 2017

Periodistas historiadores

I Nota inicial, el porqué de una necesidad
El libro de Daniel Balmaceda sobre la cocina en la historia argentina me incitó a realizar varios análisis sobre su contenido. (1) En estas notas quiero anticiparme a la exposición de esos análisis y concentrarme en una cuestión preliminar que quiero poner a consideración de los lectores, el vínculo entre los periodistas y la historiografía.

En oposición a lo que deben pensar algunos de mis colegas, voy a rescatar la vocación de muchos periodistas por la investigación histórica. Lo hago porque detesto las defensas corporativas de los desarrollos profesionales, en las que muchos facultativos, algunos de ellos periodistas, son especialistas. No hago, sin embargo, mi defensa de los periodistas puestos a historiadores sin protestar que, en el desarrollo de esa vocación, se cuiden de respetar los principios elementales del arte.
¿Hay alguna razón para este último reclamo? Sí. En tren de escribir sobre la historia de un algo, quien lo hace no sólo debe garantizar que está diciendo la verdad de sus hallazgos, sino también que esa verdad esté anclada en el tiempo y basada en fuentes auténticas.
Adicionalmente esas fuentes deben estar expuestas de un modo que alguien pueda retomar el hilo de la investigación para iluminar áreas que aún quedan oscuras. Es que, desde hace mucho tiempo, vengo pensando que la producción del conocimiento historiográfico sólo puede desarrollarse desde un empeño colectivo. El volumen de información que es necesario escrutar es tal que los caminos individuales terminan siendo estériles.
Centrándome en los periodistas y la historia de la cocina argentina, debo decir que no es la primera vez que me ocurre enfrentarme con la dificultad que percibo en estos profesionales para manejar estas humildes reglas en que el saber historiográfico debe basarse. Me pasó también con los libros de Víctor Ego Ducrot y Dereck Foster. (2) (3) Tal es así que llegué a concebir la idea de que, frente al fenómeno de periodistas que ejercen la crítica y la historiografía gastronómica, es hora de pensar que tengan, en su formación, un pequeño entrenamiento en la preceptiva que rige el arte de los historiadores. De lo contrario corren el riesgo de des-historiar lo histórico.
Quien pretenda hacer la historia de un algo debe tener en cuenta que está tratando con hechos humanos que ocurrieron en el pasado. En ese sentido, tendrá que cuidarse de dos cosas: del adecuado anclaje en coordenadas de tiempo y espacio de los hechos que historia y del andamiaje de fuentes en que basa la reconstrucción de uno hechos que ya no existen y a los que sólo se podrá acceder a través de ellas.
II Historiadores, periodista, evitar la defensa de posiciones corporativa
Me he formado como historiador en la Universidad de Buenos Aires y, después de un primer intento retrógrado, dejé de pensar que sólo los historiadores debían escribir de historia. Pronto abandoné la visión corporativa que tienen muchas profesiones. Expongo mis razones.
En primer lugar, digo que la Historia, siendo la Cenicienta de las ciencias sociales, se encuentra vinculada con la más vital y auténtica necesidad humana, el reencuentro con el relato que nos hace saber y sentir quiénes somos. Es muy frecuente que los libros de ciencias duras, especialmente los manuales, contengan un capítulo que versa sobre la historia de la disciplina que vamos a enfrentar en el curso de las siguientes páginas. Que estos capítulos sean malos, generalmente lo son, no nos impide ver que se justifican en la necesidad humana de saber cómo las cosas llegan a ser los que son en el presente que vivimos.
Los historiadores solos no podríamos componer de mejor modo estos capítulos debido a que desconocemos hasta lo elemental del objeto de marras. La solución reside en que debiera imponerse una vocación cooperativa sobre las bases de la formación profesional específica de cada uno.
Pero, hubo otra razón que me llevó a abandonar el prejuicio. Precisamente una razón histórica. Yo me formé en la Facultad de Filosofía y Letras casi con la primera camada de historiadores profesionales. Casi todos los maestros de mis maestros habían sido médicos o abogados.
De modo que un prejuicio corporativo queda descartado en mis opiniones y me creo con derecho de pedir lo mismo a los periodistas que se dediquen a la investigación historiográfica porque ella supone unas características específicas que la diferencian de la investigación periodística.
III Historiadores, periodista, un diferenciación ética
Hace tiempo que vengo meditando por qué ocurre que algunos periodistas, cuando hacen historia des-historian. (4) ¿Qué otra cosa ocurre cuando no podemos establecer de dónde toman lo que dicen, ni lo anclan adecuadamente en coordenadas de tiempo y espacio?
Rápidamente descarté la idea de que se tratara de las imposiciones de un estilo de escritura, específico del periodista, en el que se debe dar prioridad al lector que, generalmente, sólo busca acrecentar su cultura general. No es que este tema esté ausente en la práctica de los periodistas puestos a historiadores; pero es una cuestión referida a la exposición que no puedo considerar como causa principal del fenómeno. De todas maneras, volveré a ello más abajo.
La explicación que más me convence viene por otro lado. Creo que los periodistas descuidan las referencias eruditas por una cuestión ética. Los buenos periodistas siguen dos principios básicos: no mentir y reservar sus fuentes de información. Estas dos reglas fundamentes están íntimamente vinculadas con su oficio. La segunda está relacionada con la necesidad de dar protección al informante, garantía básica para que brinde la información que esperamos de él con la mayor libertad.
Los lectores no tenemos otra opción que aceptar que los textos que leemos producidos por periodista de investigación son veraces. En el pleno ejercicio de estos principios éticos, no tenemos posibilidad de chequear la información que nos brindan. De modo que basamos nuestra fe en la confianza que podemos depositar en su honestidad personal, hecho que hacemos individualmente en cada caso.
Una de las reglas básicas de la historiografía reside, precisamente, en el principio opuesto. Sólo podemos confiar en el historiador si él mismo revela las fuentes de donde ha tomado lo que dice. En la investigación histórica es posible chequear la información que utilizó el historiador.
Es importante que los periodistas, cuando realizan investigaciones históricas, cambien el registro del principio ético y no descuiden el soporte erudito (el sistema de fuentes que utilizan) que sostiene sus hallazgos.
El historiador, además, realiza un análisis de la autenticidad de los textos que consulta y de la veracidad de su contenido. Pero estas acciones no son ajenas a las prácticas periodísticas. Quienes ejercen esta honorable profesión realizan chequeos y re-chequeos permanentes de los datos que reciben de sus fuentes.
IV El estilo de redacción y el soporte erudito
Es en la exposición y la debida utilización del aparato erudito donde se pone en juego la ética de la investigación historiográfica. Pero también es allí donde debemos evitar el aburrimiento que puede provocar un texto cargado de interrupciones. De modo que buscar una conciliación entre exponer el apoyo documental y conservar un estilo que sostenga el interés de aquel lector que sólo busca incrementar su capital cultural, es decir, que no está tan interesado en las tramas de la investigación como en la exposición de los resultados.
No voy a poner como ejemplo lo que hago porque mis textos están cargados de torpezas en el sentido que estoy criticando. Los buenos escritores han desarrollado algunas astucias. Hay tres ejemplos que muestran maestría y quiero someter a la consideración de todos: Jorge Luis Borges, Félix Luna y Miguel Bonasso.
Las citas que Jorge Luis Borges hace en su libro sobre Evaristo Carriego fluyen con naturalidad. Coloca entre paréntesis el apellido, el título de la obra y el número de página. (5) El libro se lee sin tropiezos, pero no se trata de un libro de historia, sino de una crítica literaria a un autor contemporáneo. El modelo es válido, pero si quisiéramos aplicarlo a investigaciones históricas debiéramos agregarle la posibilidad de identificar el año en que fue compuesto el texto citado (v. g., la inclusión de un capítulo de bibliografía en el final de la obra).
Félix Luna escribe Soy Roca como una novela. (6) En ese sentido no debiera requerir, se supone, de ningún sistema de referencias. Sin embargo, tiene un poderoso soporte erudito que se concentra en un capítulo final. Un buen sistema de sub títulos evita que tenga que recurrir a referencias numéricas que suponga tropiezos en la lectura del texto.
Finalmente, en su libro Don Alfredo, Miguel Bonasso toma la información de tres agentes de inteligencia a quienes no nombra por razones de las que ya hemos hablado; pero los designa como Garganta Uno, Garganta Dos y Garganta Tres. (7) Este sistema es el más fluido, pero nos hace perder el sentido de las referencias, empezando por la identidad del autor de las opiniones que recoge. Se trata de una investigación periodística, producida bajo esa ética. En tal caso, si tenemos confianza en que el autor no ha falseado las fuentes que cita, el libro mismo sería una de las fuentes principales para investigaciones futuras. En algunos pasajes del libro del citado, Dereck Foster cuenta experiencias personales que se transforman en testimonios iniciales para futuras investigaciones.
En el caso de Balmaceda, como expongo en la reseña de su obra, sabemos buena parte de las fuentes que consultó porque concluye con una profusa bibliografía, pero hay dos cuestiones en las que falla: ha consultado textos que no figuran en la lista y no hay manera de vincular todo lo que dice con ese listado. Ducrot se comporta de modo parecido, pero su capítulo de bibliografía es mucho más estrecho.
En síntesis, los buenos libros de historia no son los que están cargados de referencia que producen interrupciones en la lectura, pero tampoco son buenos aquéllos que no nos dan una idea clara de las fuentes en que abrevó el autor. El tema es crucial porque un trabajo realizado con enjundia puede ser reputado como mediocre por el lector crítico.
Notas y referencias:
(1) 2016, Balmaceda, Daniel, La comida en la historia argentina, Buenos Aires, Sudamericana.
(2) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada.
(3) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, Emecé.
(4) Los encontramos, incluso, entre los mejor intencionados y los que exponen, mejor dicho expondrían los mejores resultados.
(5) 1930-1955, Borges, Jorge Luis, Evaristo Carriego, Buenos Aires, Emecé Editores, 5º edición, 1969.
(6) 1989, Luna, Félix, Soy Roca, Buenos Aires, Sudamericana, vigésimo quinta edición, 1997.
(7) 1999, Bonasso, Miguel, Don Alfredo, Buenos Aires, Planeta.


sábado, 7 de octubre de 2017

Leer y comer (y amar) – agradecimiento

Sábado 7 de octubre de 2017
Hoy a las 14 hs hice mi presentación con la charla “Mercados y alimentos en la Buenos Aires de 1880” en la Feria Leer y Comer (y Amar) (7ma. Edición).
 
 Las imágenes pertenecen a El Recopilador de sabores 
En la oportunidad fui presentado por Héctor Gatto (Subsecretario de Bienestar Ciudadano del Gobierno de la ciudad de Buenos Aires) quien transformó la oportunidad en una charla afable, como de amigos de toda la vida.
Por allí desfilaron los escritos de Emilio Honorio Daireaux publicados en 1887 (Vida y Costumbres del Plata) que nos ayudaron a entender el presente y nos permitieron hurgar en los componentes básicos de la cocina porteña: la parrilla, la pizza, las milanesas, en fin, el permanente intercambio entre la cocina criolla y la de las colectividades de inmigrantes que han poblado y pueblan la ciudad.
Gracias Silvana Contreras y al equipo de producción de la Feria por la invitación y la contención durante los preparativos y la jornada.
Gracias, Luis Majul por la calidez con que me recibiste en tu casa.
Gracias Héctor Gatto por la jornada compartida.


Salsa freida para el locro

Ésta es la salsa que se utiliza para condimentar el locro. Ya he hablado, en otras oportunidades, sobre ella. Sin embargo, jamás he dicho que me llama la atención que un guiso tan complejo en aromas y sabores requiera de un acompañamiento tan simple en apariencia. Sin embargo, en lo personal, me cuesta comer un buen locro, si no dispongo de salsa fréida para agregarle una cucharadita cada tanto. 
 Las imágenes pertenecen al autor
Dedicaré este artículo a describir algunas variantes que conozco y los distintos nombres que recibe. Luego de exponer las referencias y distintas versiones que he recopilado, concluyo con la mía, con la que preparo para el locro que cocino en las Fiestas Patrias.
Gustavo “Cuchi” Leguizamón, ese monstruo de la música argentina, llamaba grasita o salsita colorada a esta salsa. Seguramente ese nombre hacía referencia a la receta originaria que sí se preparaba con grasa. Su receta, una especie de aceite infusionado con pimentón, es dulce. (1) 
Grasita colorada
Fuente (fecha)
Conferencia de Gustavo Leguizamón en la Fundación Argentina de Gastronomía (s/d) (2)
Ingredientes
Pimentón.
Aceite.
Preparación
1.- Se fríe el pimentón, hasta que ceda todo su color al aceite, pero sin quemarse.
2.- Entonces se saca del fuego la sartén y se le echa un chorrito de agua fría.
3.- El pimentón se precipita al fondo y se lo saca con una cuchara.
4.- Este pimentón frito, en el resto del aceite, es la grasita colorada.
Comentarios
2014/abril
1.- La receta parece mal transcrita. En principio, los ingredientes no estarán completos: no dice que tipo de aceite, tampoco anuncia que el agua forma parte de la lista.
2.- La expresión del último paso es confusa, ¿debe interpretarse como que ese pimentón precipitado que se saca con una cuchara, conforma la grasita colorada con los restos de aceite en los que está impregnado?
Aún con estas confusiones, esta receta es la base de la mía que expongo al final del artículo. Mi salsa es más compleja debido a que contiene otras influencias, claro está.
En mayo de 2015, en los fogones de Sala de Payogasta, Carmen Ruiz de los Llanos cocinó una sopa de frangollo memorable. La condimentó con su versión de esta salsa. La denominó grasa fréida (sí fréida, con la “e” acentuada). Julio Ruiz de los Llanos, su padre, comentó que ese es el nombre que la salsa recibe en el Valle Calchaquí. Del mismo modo que la denominación del “Cuchi” Leguizamón, también he visto que se la llama salsa freida.
La salsa de Carmen también es dulce. La hizo con grasa, pimentón y cebolla. Veamos su receta.
Grasa fréida    
Fuente (fecha)
Carmen Ruíz de los Llanos (2015) (3)
Ingredientes
Grasa pella 100 gr.
Sal.
Cebolla blanca ½.
Pimentón de Payogasta.
Cebolla de verdeo (opcional).
Preparación
1.- Cortar la cebolla blanca en brunoise.
2.- Derretir de grasa y freír la cebolla, sacar del fuego y condimentar con abundante pimentón.
3.- La salsa se usa agregándola al plato que se desea condimentar en el momento del servicio.
4.- Se puede agregar cebolla de verdeo muy picada por encima de la salsa. Este paso es opcional.   
A esta altura, quiero plantear un gran dilema. La salsa fréida, ¿debe ser dulce o picante? Contrariamente a lo que dicta la imaginación, y aún a ciertas experiencias en restaurantes, esta salsa que se agrega al locro en el momento del servicio es preferentemente dulce. Las versiones que hemos visto hasta aquí lo son porque se preparan sólo con pimentón. Claro que podría usarse pimentón picante, pero éste nunca tendrá la potencia del ají locoto como ocurre, por ejemplo, con la salsa denominada yasgua (ver artículo correspondiente).
En el Valle Calchaquí es dulce. Pero también sabemos que a medida que se gana en altura hacia la Puna, el ají locoto va reemplazando al pimiento en las preferencias populares a la hora de dar sabor a los alimentos. Sin embargo, esta regla que creí general, no parece serlo de manera absoluta. ¿Qué ocurre si bajamos a la modesta altura de la ciudad de Santiago del Estero, por ejemplo?
En la edición de 1942 de El Libro de doña Petrona, encontramos cuatro recetas de locro. En las dos primeras (locro de choclo desgranado y de choclo rallado), concluye la descripción afirmando “Al servirlo se le pone un poquito de grasa, cebolla y pimentón fritos”. Hasta aquí, en nada se diferencia de la grasa fréida de Carmen que hemos visto arriba.
La siguiente receta es la de locro de maíz “Mamita Cleme”. No es difícil entender que se trata del plato que doña Clementina, madre de nuestra gran cocinera nacional, preparaba cuando ella era niña, en los primeros años del siglo XX. Si bien la receta remite a la que sigue en el libro, en relación a la confección de la salsa, nos da un par de datos de sumo interés. En primer lugar, la llama “fritura”. Esta denominación no alcanza a tener suficiente énfasis como para adquirir rango de nombre propio. Vemos que, en la receta siguiente, la abandona usando el término genérico “salsa”; pero vale la pena formular la indicación, debido a que esa salsa es una fritura, es decir, una “salsa fréida”. En segundo lugar, insiste en que debe agregarse a la cacerola cuando está terminada la cocción.
En la receta de locro de trigo aparece la descripción de una salsa que difiere notablemente de las que venimos considerando. Ésta es la que transcribo.
Fritura para locro
Fuente (fecha)
Doña Petrona (4)
Ingredientes
Grasa.
Cebolla.
Ají.
Pimentón colorado.
Preparación
1.- Poner en una sartén una buena cucharada de grasa y llevarla al fuego.
2.- Añadir una cebolla picada, hacer cocinar un momento.
3.- Agregarle un ají picadito sin dejarlo dorar y una cucharada de pimentón colorado.
4.- Salar, revolver bien y añadir esta salsa al locro.
5.- Es preferible servir esta salsa en cada plato servido.
Comentarios
La palabra ají, en el noroeste argentino, se diferencia claramente de la palabra pimiento. El primero es siempre picante; el segundo, dulce.
Además de la preferencia de una salsa dulce cuando el locro se hace con choclo y picante cuando se hace con maíz o trigo; la sola idea de que se puede hacer un locro con choclo es poco conocida en Buenos Aires fuera del ámbito de la colectividad boliviana.
A continuación les pongo mi receta… como ven, la salsa fréida me gusta dulce.
Salsa fréida personal
Fuente (fecha)
Todas la anteriores (2016)
Ingredientes
Pimentón de Payogasta, si no consigo, uso el de Santa María de Yocavil.
Aceite de oliva.
Cebolla de verdeo.
Preparación
1.- Se fríe el pimentón, hasta que ceda todo su color al aceite, pero sin quemarse.
2.- La salsa se usa agregándola al plato que se desea condimentar en el momento del servicio.
3.- Agregar la cebolla de verdeo picada por encima de la salsa.
En síntesis, mi salsa es dulce; pero puede ser picante. Ya he publicado el cocineto de José Fernández Erro con la receta locro. En ella dice “Aparte, por los niños, se fríe la cebolla / y se la condimenta con feroces locotos”. En conversaciones con mi amigo, me ha referido que en su casa sirve el locro con dos potes, uno con salsa dulce basada en el pimentón, otro, con la que se hace con “feroces locotos”. También afirma que colocar la salsa aparte es comportamiento tardío; que, tradicionalmente, se servía con la salsa ya incorporada en el plato, como indica doña Petrona en su receta.
Finalmente, debo señalar que hay otra salsa que se usa para el locro, su nombre es quiquirimichi y es picante. Esta salsa es muy popular en la puna jujeña y en Bolivia. ¿Podemos identificarla con la salsa fréida picante? No me atrevo a afirmarlo. Como no lo tengo muy claro, no compuse un artículo sobre ella… quedará pendiente para otras exploraciones que haga sobre las salsas argentinas.
Notas y bibliografía:
(2) 2009, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol (la primera edición es de 1991), pag. 101.
(4) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 102-104.

Yasgua

Esta es la receta de salsas argentinas con la que tengo menor vínculo. Junto con la salsa freida, conforman el aporte del noroeste argentino a los sabores de la Patria. Sin embargo, a diferencia de ésta, la yasgua será siempre inevitablemente picante.
 Las imágenes pertenecen al autor 
Hay algo que hay que hacer en la vida, un placer imprescindible para haberla vivido bien, visitar la ciudad de Salta. Este placer se completa cuando uno se sienta a la mesa de un restaurante a comer empanadas. Hay que pensar que es necesario pedir más empanadas que las que uno estaría dispuesto a comerse en Buenos Aires, son más pequeñas y más sabrosas.
Entonces, se piden las empanadas y medio litro de vino blanco de la casa y ¿qué es lo que llega a la mesa? Una fuente con las empanadas, una jarra de acero inoxidable, casi helada, conteniendo el vino (casi siempre un torrontés de Domingo Hermanos) y un potecito que contiene una salsa roja con una cucharita para servirla, ¿dónde?, dentro de la empanada después del primer mordisco. Es yasgua hecha con tomate y locoto fresco. Ojo que las empanadas salteñas se comen en tres bocados, a lo sumo, cuatro… por eso no hay que olvidarse de agregar la yasgua después del primero.
Si nos toca un verano tórrido, podrá hacer mucho calor en la ciudad, pero una empanada acompañada con ese picante y una copa de ese vino marino que se hace en Cafayate, es un remanso de frescura inesperada.
Entiendo que esta salsa no sólo vale para comer las apetitosas empanadas salteñas en Salta. Puede acompañar muy bien carnes grilladas.     
Haciendo un poquito de historia, sé muy poco de esa salsa. Estoy seguro de no se trata de una preparación precolombina porque fueron los españoles los que trajeron el tomate de Mesoamérica al Área Andina Meridional. Sé también que ese picor es muy apreciado en el altiplano y, como ya dije en otra parte, el grado de picor va disminuyendo a medida que una baja de las alturas al llano. (1)
Sin embargo, en el siglo XXI, se ha puesto de moda en Buenos Aires reemplazar la tradición de una cocina dulce por una más picante… ¿Será la hora para la irrupción rutilante de la yasgua en el gran puerto pampeano?
Les pongo una receta moderna asociada a la genial labor de esa gran cocinara argentina que es Dolli Irigoyen.
Yasgua    
Fuente (fecha)
Dolli Irigoyen (2014) (2)
Ingredientes
Tomates 4.
Ají amarillo molido 1 cucharadita.
Aceite de oliva 3 cucharadas.
Sal.
Pimienta.
Preparación
1.- Rallar los tomates.
2.- Condimentar el tomate rallado con sal, pimienta y el ají amarillo molido.
3.- Agregar el aceite de oliva, mezclar bien y esperar que las empandas se enfríen un poco.         
Comentarios
1.- La yasgua tradicional se prepara con ají locoto procesado (es decir, rallado, licuado en procesadora o majado en un mortero). ¿Dolli da un toque gourmet con el ají amarillo? No, sólo trata de dar cuenta de la existencia de una cantidad de buenos productos argentinos mucho más diversificada de que la que estamos habituados a pensar. Por otra parte nos da una buena idea, si queremos prepararla en casa y sólo tenemos ají molido picante.
2.- Suscribo la idea de prepararla con aceite de oliva, creo que combina muy bien con el ají picante. No es un hecho aislado, de mezclar aceite de oliva con ajíes picantes, los calabreses, por ejemplo, saben mucho.
3.- Lo que no me gusta es la innecesaria presencia de la pimienta; pero parece una premisa aristotélica, para los cocineros separar la sal de la pimienta resulta tan catastrófico como separar la verdad de la realidad.  
Notas y bibliografía:
(1) Mi amigo José Fernández Erro Ha ido por primera vez a Salta hace más de 45 años. Desde entonces debe haber realizado unos 50 viajes a esa provincia y a su capital. Me cuenta que la presencia de la yasgua para acompañar a las empandas es una costumbre tardía, algo que no se conocía hace unos treinta años. Sostiene que la salsa es de origen boliviano o, a lo sumo, de la Puna jujeña.  
(2) 2014, Irigoyen, Dolli, Producto argentino, Buenos Aires, Planeta, pag. 200.


sábado, 30 de septiembre de 2017

Asado, salmuera y zapallo al rescoldo (1847)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Viaje a caballo por las provincias argentinas que William Mac Cann publicó en Londres en 1853. La primera edición en castellano es de 1939, traducida y prologada por José Luis Busaniche. (1)
El autor era un comerciante británico que vivió en Buenos Aires entre 1842 y 1845. De regreso a su país, publicó un folleto que le dio crédito como conocedor de la vida y costumbre en el Río de la Plata. A partir de un proyecto traer colonos británicos a La Argentina, se le encomendó la tarea de que realizara un viaje exploratorio para obtener información indispensable para evitar el fracaso del proyecto. Realizó el viaje en 1847.
Los fragmentos que se transcriben a continuación relatan el momento en que Mac Cann y sus compañeros llegan a una estancia, en el camino de Dolores a Tandil, en la que pueden pasar la noche gracias a la hospitalidad de los dueños. Describe la cocina como edificio separado de la casa principal, tal y como Rosas recomendara a los estancieros. La descripción de la cena es muy interesante. Se compone de cordero al asador que es condimentado con salmuera y acompañado con zapallo al rescoldo.   
Descripción de la cocina de una estancia
“En las primeras horas de la tarde divisamos, a lo lejos y en lo alto de una loma, una casa de buena apariencia y decidimos llegarnos allí para pasar la noche.
”Habitaban la casa un hombre soltero y su hermana, que eran los propietarios de la estancia. Como de costumbre, nos invitaron a pasar, ofreciéndonos todo cuanto necesitábamos. La estancia comprendía una legua cuadrada y tenía ganado en abundancia. Como ya nos hallábamos lejos del lugar donde habíamos comprado los caballos, pensamos que podríamos, sin peligro, dejarlos sueltos, y así lo hicimos, pero atamos uno de ellos a soga larga, cerca de la casa. El dueño nos pidió que lleváramos lo recados y otros pertrechos a la cocina; era un rancho abierto en sus dos extremos de manera que el viento corría libremente por su interior. En la mitad del piso había un espacio cuadrado, como de cuatro pies, formado con huesos de patas de oveja hundidos en el suelo y que sobresalían como tres o cuatro pulgadas. Allí ardía un fuego que se alimentaba con leña, yuyos secos, huesos y grasa. A lo largo de la pared  había unos postes bajos, como de dos pies de altura, sobre los que descansaban estacas sujetas con guascas y cubiertas por un gran cuero de buey. Este aparato nos sirvió de cama.” (2)
La dieta de los indios
“Arreglamos nuestros bagajes y antes de entrarse el sol, salí a dar un vuelta por los alrededores. Encontré hasta doce perros muy grandes, todos pertenecientes a la casa y no fue poca mi sorpresa al encontrarme también un indio que, según supe después, formaba parte de un grupo llegado de las inmediaciones de Tapalquén para comprar yeguas destinadas al consumo. La carne de ese animal es el alimento preferido de los salvajes y pueden comprarla muy barata, sobre todo tratándose de yeguas viejas, porque los nativos no se sirven de ellas para montar y el gobierno exige una licencia especial para matarlas. Los indios traen sal, que recogen en las salinas, y también ponchos, riendas y otras manufacturas con que trafican. Cambian de ordinario un saco de sal de treinta libras, por una yegua; por un poncho suelen obtener hasta quince o veinte de esos animales. Estos indios habían hecho ya su negocio y se apresuraban a volver a sus toldos con unas doscientas cincuenta yeguas de toda clase.” (3)
Asado de cordero y zapallo al rescoldo
“Después de hacer un paseo a pie, que es el mejor descanso cuando se ha viajado mucho a caballo, volví a la cocina; la dueña de casa se ocupaba de preparar la cena. En el fogón había dos asadores inclinados sobre el fuego con sendos costillares de oveja. Uno a uno iban entrando los huéspedes y las personas de la casa; nosotros nos sentamos cerca del fuego sobre unos trozos de madera para observar cómo preparaban la comida. La mujer cortó en dos partes un zapallo muy grande colocando las mitades boca abajo sobre la ceniza; después llenó cada mitad con ceniza caliente, asándolas con mucha precaución. Por último limpió de cenizas el zapallo con una cuchara de metal y clavó los dos asadores en el piso, en ángulos opuestos del fogón, de manera que cuatro personas de las que allí estábamos podíamos comer cómodamente de un asador. Pusieron un poco de agua con sal en un asta de buey, y rociaron la carne. Una vela, colocada en una botella, alumbraba el festín. Cuando todo estuvo listo, sacamos los cuchillos y atacamos el asado y el zapallo con mucho apetito. Los indios que estaban en sus toldos, muy cerca de ahí, despacharían sin duda a esa misma hora uno de sus potros. Después de comer tomamos mate, bebida tan necesaria a esta gente como el té a los ingleses. En seguida, los dueños de casa, dándonos las buenas noches, se retiraron a dormir. Los peones se fueron bajo una ramada, al extremo de la casa principal. Nosotros viéndonos dueños del refectorio, sala de banquetes o cocina, como quiera llamársele, pensamos también en descansar. /…/.” (4)
Notas y Bibliografía: 
(1) 1853, Mac Cann, William, Viaje a caballo por las provincias argentinas, traducido y prologado por José Luis Busaniche (1939), Buenos Aires, Hyspamérica, 1985.
(2) Ídem, pp. 65-66.
(3) Ídem, pag. 66.
(4) Ídem, pp. 66-67.


Salsa golf

Cuenta la tradición que la salsa golf es un invento argentino originado en un cierto aburrimiento padecido por Luis Federico Leloir en Mar del Plata cuando era un joven estudiante. Claramente una leyenda urbana, ¿no?; pero…
I El mito del origen y los registros documentales
Efectivamente, el relato oficial indica que, en la década de 1920, el joven estudiante veraneaba en Mar del Plata, sin imaginar siquiera que casi 50 años después recibiría el Premio Nobel en Química. Con un grupo de amigos, concurría asiduamente al Golf Club, muy cerca de los prestigiosos balnearios de Playa Grande. En cierta oportunidad, tal vez porque el tedio de comer camarones con mayonesa se hizo intolerable, Luis Federico, Lucho le decían los amigos, solicitó al mozo que trajera de la cocina todos los aderezos disponibles.

La imaginación popular concibe que la tarea de los químicos consiste en mezclar contenidos en tubos de ensayo para ver qué pasa. Los ve con guardapolvos blancos almidonados en un ambiente aséptico. Esa imagen puede proporcionarlos una viñeta apropiada para la escena. Imaginemos nosotros mismos al joven mezclando productos y degustando resultados sobre una mesa de pulcros manteles blancos. Lo vemos con sus amigos experimentando hasta dar con la combinación mágica de mayonesa, kétchup y otras cositas que todos aprobaron para reemplazar la mayonesa.
Como todo relato mítico, el nuestro está rodeado de historias menores que pretenden validarlo. Una, por ejemplo, que encontré gracias al azar de los algoritmos que administran los buscadores en la Web, nos muestra a Floro Biondelli recorriendo las mesas de restaurante Chichilo en Mar del Plata donde trabajó como mozo en los años cuarenta y cincuenta del siglo XX. Para acompañar platos con mariscos, don Floro recomendaba el uso de la salsa golf, diciendo: “Prueben esta salsa sin miedo, que está hecha por científicos”.
Veamos cómo recoge esta historia el descocido autor del sitio Web Euskonews:
“La llamaron “golf” porque la tradición ubica su “invención” en el restaurante de ese club.
”El joven Leloir, encantado con los resultados obtenidos, llevó su descubrimiento al restaurante Chichilo, que lo adoptó de inmediato.
”Y es así que don Floro Biondelli ofrecía el nuevo aderezo a sus comensales con el consabido “prueben esta salsa sin miedo, que está hecha por científicos”.
”Tal vez intuía que éste era uno de los primeros hallazgos de alguien que alcanzaría el Premio Nobel de Química en 1970.
”Porque se necesitó un futuro Premio Nobel para mezclar la proporción exacta de kétchup y mayonesa y obtener esa crema anaranjada, fría, semilíquida que es típica de mi país.
”Cuando le hablaban de la salsa, ya difundida en todas partes, el Dr. Leloir solía decir “lástima que no la patentamos. Hoy tendríamos más medios para investigar”.” (1)
La literalidad de la anécdota parece poco creíble, aunque la fuente utilizada sea un relato de Ada Biondelli, hija de don Floro… Sí, sí, poco creíble, y sin embargo…
La expresión atribuida a Leloir que allí se registra, reaparece insistentemente en las historias que existen acerca de la creación de la salsa. En uno de ellos, por ejemplo, la inserta como respuesta a la pregunta de un amigo:
“Pero antes de que empezara a hacer descubrimientos científicos, Leloir realizó otro hallazgo de alcance memorable para la tradición culinaria argentina: la salsa golf. Sí, se necesitó un futuro Premio Nobel para mezclar la proporción exacta de kétchup y mayonesa y conseguir esa crema anaranjada. Pero él no tenía en mente a los palmitos, sino a los camarones y langostinos que solía devorar en el Club de Golf de Playa Grande, en Mar del Plata. Fue luego el restaurante de la institución el que perpetuó la creación. "¿Te acordás, Lucho, de tu primer descubrimiento?", le preguntó un amigo. "Lástima que no lo patentamos. Hoy tendríamos más medios para investigar", contestó Leloir.” (2)
Tomé el texto de la profusa cantidad de información acumulada sobre Luis Federico Leloir en el sitio Web “Acción, El diario de  General Rodríguez y de la región”. El texto no tiene autor visible y debe atribuirse a la redacción de este diario virtual.
Si el relato de Ada es difícil de creer, este otro lo es más. Carece de asidero en datos empíricos comprobables (¿quién formula la pregunta? ¿en qué circunstancias?). Parece que siempre recorriéramos caminos que no nos conducen a ninguna parte y que tendremos que contentarnos con que estamos frente a una leyenda que todo el mundo repite y nada más.
Sin embargo, si tuviéramos  la certeza de que realmente Luis Federico Leloir ha pronunciado alguna vez la frase que se le atribuye, tendríamos la prueba de que la anécdota de la creación en el Golf Club era sostenida como verdadera por el protagonista (y de ahí a la existencia real del hecho hay sólo un paso). Esta es la cuestión central. Pero, ¿sólo tenemos relatos legendarios, donde alguien dice que ese señor dijo? ¿No hay nadie de carne y hueso que pueda afirmar “yo se lo pregunté delante de tales personas” o “me lo contó a mí en tal circunstancia” o “vi cómo le preguntaban y él respondía”?
En toda esa maraña, hay algo para considerar con algún detenimiento, tal vez no sea poco.
Víctor Ego Ducrot relata, en su libro Los Sabores de la Patria, transcribe el testimonio del Dr. Enrique Belocopitow quien afirma haber escuchado la anécdota de la creación marplatense de boca de un amigo y colega de Leloir, a quien no menciona, en un almuerzo con el Premio Nobel unos meses antes de su fallecimiento en 1987. Belocopitow se manifiesta sorprendido de que el director de la Fundación Campomar fuera el inventor de la salsa golf, pero asume la anécdota como verdadera y la desarrolla con detalle, como si después de la revelación hubiese hecho indagaciones para confirmarla. Los invito a leer la parte más impactante del texto:
“Durante un almuerzo con empresarios que se realizó en el Instituto poco antes de su fallecimiento, uno de los asistentes, amigo de su juventud, comentó: ¿te acordás Lucho de tu primer descubrimiento, el de la salsa Golf?
”Al momento salté con mi pregunta. ¿Qué tiene que ver el ‘dire’ con la salsa Golf? Y aquel amigo se sorprendió de que nosotros no supiéramos que ese aderezo nació gracias a la inventiva de Leloir. Por supuesto, no se trató de un trabajo de bioquímica molecular; fue sencillamente un experimento de prueba y error.” (3) 
Lamentablemente, Ducrot dejó el tema allí y no da referencias documentales sobre el testimonio. Si Ducrot nos dijera dónde podemos encontrar el texto, tendríamos prueba de la autenticidad documental de lo que ha transcrito, ya que la información contenida en el mismo es suficiente como prueba de veracidad (si Leloir hubiese desmentido a su interlocutor en ese almuerzo o después de esa circunstancia, Enrique Belocopitow no habría compuesto el relato que estamos considerando).
He buscado el texto original infructuosamente, pero no desespero de poder hallarlo. Ya he hablado sobre la honestidad periodística de Ducrot y de la dificultad que los periodistas tienen para exponer las fuentes consultadas. ¿Podemos acordar en darle un crédito sobre el texto que transcribió en su libro y asumirlo provisionalmente como el testimonio que estamos buscando?
Si hacemos eso, podemos afirmar, provisionalmente, que Luis Federico Leloir inventó la salsa golf en Mar del Plata a mediado de la década del veinte del siglo pasado. No es poco. 
II La salsa golf, la salsa rosa y la salsa de las mil islas
Ahora bien, que el Dr. Leloir haya creado esta salsa en Mar del Plata es prueba de que todas las que se le parecen (compuestas básicamente con mayonesa y kétchup) sean variantes de nuestra salsa golf. En concreto, la salsa rosa que se vende y consume en España, ¿es nuestra salsa golf con otra denominación?
El orgullo de los argentinos, de algunos por lo menos, anhelaría una repuesta positiva. Pero me temo que no es posible… ni tampoco lo contrario. Veamos que dicen, al respecto, algunos célebres gastrónomos españoles (célebres para mí porque han iluminado mi trabajo con información profusa y con idea nutricias sobre la gastronomía euro americana).
Empecemos con un notable estudioso que vive en Vitoria Gasteiz y ha dedicado muchos años de su vida a cocinar y a estudiar y reflexionar sobre lo que cocina. Ha adoptado el pseudónimo de Apicius (que nos trae la referencia inmediata del gastrónomo romano que, en el siglo I de nuestra era compuso uno de los primeros recetarios que se conocen). (4)      
En la sección “Gastronomía & Cía” del diario online República de las ideas, encontramos un artículo sobre la salsa golf. El autor, VelSid, sostiene que está emparentada con la salsa de las mil islas (creada en 1900 en New Orleans) y con la salsa rosa española que, aunque también se puede preparar con mayonesa y kétchup, posee otro origen. (5) El texto tiene un comentario a pie de Apicius, fechado el 4 de enero de 2011, que me interesa transcribir:
“La salsa Golf la conocía y tengo en mis archivos de búsqueda 5 entradas sobre ella.
”La verdad que con este nombre solo, hasta lo que yo se, aparece en publicaciones argentinas y no en todas ya que Dª Petrona (1949) y Carlos Spriano (1931) no la mencionan.
”M.A Baldi en su libro de cocina del Cordon Bleu (1960), tiene una entrada en la que utiliza Mahonesa, Salsa inglesa, Ketchup, condimentos a gusto y azúcar.
”La versión de esta salsa por Marta Beines en El Gran Libro de Cocina (1974) utiliza Mahonesa, ketchup, pimienta, crema de leche y salsa inglesa.
”Julia Tesio solamente utiliza para esta salsa mahonesa y ketchp TpT.
”Creo que esta salsa es más conocida con el nombre de salsa americana, pero como en toda la cocina salada con esta denominación encontramos numerosas salsas con ciertos puntos en común.
”En cuanto la Salsa rosa que mencionas, la podemos meter dentro de la salsa americana y en cuanto a mi versión, todo depende para que la vaya a utilizar, aunque los ingredientes básicos que suelo utilizar: Mahonesa, ketchup, mostaza, pimienta, unas gotas de tabasco, coñac o whisky y si es para marisco por ejemplo le pongo jugo de las cabezas de gambas reducido, en definitiva montón de preparaciones con el nombre de salsa rosa.
”Saludos”
Es curiosa la relación que tanto VelSid como Apicius establecen entre la salsa rosa española y la salsa americana que es una receta de origen francés cuya base es tomate cocido en un fumé de mariscos.  Ambos preparan sus salsas rosas a partir de la combinación de mayonesa y  kétchup, y no a partir de salsa americana. En este marco, el ordenamiento de Apicius que clasifica a todas estas salsa como americanas es, por lo menos, confusa y la propuesta del VelSid inconsistente (“Personalmente no consideramos salsa rosa a la mezcla de ketchup y mayonesa, aunque la elaboramos con ambos ingredientes como base, añadimos otros que aportan mucho más”). Lo único que se destaca en el artículo es la vocación de ambos autores por deslindar la salsa rosa de la salsa golf. Objetivo que, por cierto, no parecen lograr. (6)   
Veamos que nos dice Miguel A. Román. Este gastrónomo que nació en Andalucía y vive en Canarias. Sus patrias, la de nacimiento y la de adopción, lo colocan en situación inmejorable para entender la cocina hispanoamericana en general y la argentina en particular. He seguido sus escritos en dos colecciones en la Web. En casa de Lúculo y Las Gastrofábulas. (7)
En la primera, dedica una serie de notas a describir y clasificar las salsas existentes en la cocina mundial. En la segunda nota de la serie, titulada  “Salsas ‘de allá’”, leemos:
“/…/, la más renombrada quizá la salsa de mil islas, salsa mestiza (en la más pura acepción del término) hija de kétchup y mahonesa y que se vuelve gloriosa con una vuelta más de tuerca: la salsa Golf, conjunto que, bien construido e inteligentemente especiado, es capaz de convertir en arte mayor al chabacano langostino e inventada (dicen) en 1920 por el bioquímico argentino Luis Federico Leloir (anecdóticamente, cincuenta años más tarde le fue concedido el premio Nobel, por contribuciones tal vez menos importantes para la felicidad humana).” (8)
De modo que, sin quitarle el protagonismo a Leloir, Miguel sostiene que la salsa golf es una recreación “gloriosa” de la salsa de las mil islas. También nos aclara que vínculo tiene la salsa rosa española con la salsa americana y con la salsa golf, en un intercambio de notas que tuvimos en su artículo “Ensaladas del otro lado” de la misma colección (el artículo es de 2007 y nuestro intercambio de 2011).
En mi intervención, entre otras cosas, sostengo:
“Los palmitos los comemos como entremés o entrada, simplemente aderezados con salsa golf. Esta salsa es una mezcla de mayonesa y kétchup. Creo que ustedes la llaman salsa americana. Nosotros, salsa golf (en Brasil, salsa golfi). /…/.” (9)
Miguel, responde, con su habitual solvencia y amabilidad proverbial:
“La salsa “americana”, por acá, es una salsa de tomate y reducción de fumet de pescado y mariscos. Todo indica que este nombre es una corrupción de salsa a la “armoricana”, es decir, de Armórica, región del noreste francés (patria de Asterix) donde el marisco es venerado (como obviamente se merece).
”La salsa “golf” (o su émulo más próximo) en España es malamente conocida como “salsa rosa”, aunque la fórmula original con este nombre no usaba ketchup sino salsa de tomate. Y digo “malamente” porque la denominación da por supuesto al profano de que con el color basta, escamoteando frecuentemente aderezos y perfumes que le son inherentes y apropiados.
”También se llamaba, en los años 60-70, “salsa cóctel”, por ser la que impregna un horror conocido como “cóctel de mariscos”, una desangelada parodia del cóctel de camarón que tal vez conozcas.
”En cualquier caso, y sin dudar de la inventiva culinaria del joven Leloir (debía rondar la veintena en el asunto de la salsa), estas fórmulas son derivadas de la “Salsa de las mil islas”, evocador nombre con el que ya se aleaban la mahonesa y el ketchup en el neoyorquino Wardorl-Astoria a principios del XX.” (10)  
En síntesis, según podemos inferir a partir de lo que han dicho estos autores, la salsa golf es una recreación de la salsa de las mil islas y la salsa rosa española que, en su origen, estaba relacionada con la salsa americana, o con alguna salsa de tomates, ha evolucionado hasta emparentarse con la salsa golf. La salsa golf aparece en los recetarios argentinos en los años cuarenta del siglo pasado. Curiosamente, doña Petrona la adopta tardíamente, en los cincuenta. En la edición de 1958, aparece una receta de salsa golf y la mención, en otra, de la salsa cóctel cuyas fórmulas se basan en la combinación de mayonesa con kétchup. (11)           
III El invento y el nombre
¿Dónde queda entonces el invento de Leloir?
Pasemos revista a las conclusiones a las que hemos llegado. A partir del libro de Ducrot, podemos aceptar provisoriamente que efectivamente Luis Federico Leloir inventó la salsa golf en Mar del Plata en la década de 1920. A partir de los textos de Miguel A. Román, que podemos aceptar que ese hecho verdaderamente ocurrió; pero con la condición de que entendamos que lo que hizo Leloir fue una recreación gloriosa de la salsa de las mil islas. También, siguiendo a este autor, podemos inferir indirectamente que la salsa golf influyó, en algún sentido, en la desnaturalización de la salsa rosa española.
Habría que formularse algunas preguntas para las que no tenemos respuestas. ¿Conocía Leloir la salsa de las mil islas? ¿Inventó la salsa golf queriendo recuperar, consciente o inconscientemente el sabor de aquella salsa? ¿Entre sus amigos, los que aprobaron el resultado, había alguien que conociera la salsa de las mil islas o que tuviera un recuerdo de su sabor?
No necesitamos establecer una relación causal para afirmar con Román que la salsa golf es una recreación exitosa de aquella salsa norteamericana. Aunque el resultado haya sido casual, la salsa golf no es una creación enteramente original; pero, ¿cuántos platos lo son?
En conclusión, podemos afirmar que nuestro Premio Nobel en química inventó una salsa que recreaba de manera sublime otra que ya existía. Este gesto creativo que ha dado un resultado autónomo de la fórmula origina, bastaría para asegurar el carácter argentino de la receta de marras. Sin embargo, hay algo más importante para asegurarlo, la apropiación de la salsa por parte de la sociedad argentina.
En ese sentido, lo del nombre no es menor. Como don Lucho no patentó la salsa, el Golf Club de Mar del Plata se apropió de ella, le puso el nombre que lleva y dio el primer paso para la difusión masiva en el ámbito del Río de la Plata.
Como dije arriba, la receta aparece por primera vez en algunos libros en los años de 1940. La encontramos en la edición de 1944 del libro de Doña Lola (12) y en un recetario tucumano sin fecha precisa, pero editado en la década de 1940. Es precisamente esa versión la que publico a continuación.      
Salsa golf
Fuente (fecha)
Congregación de las Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán. (13)
Ingredientes
4 yemas de huevo.
Aceite c/n.
Sal c/n.
½ cucharada de azúcar.
½ cucharada de mostaza.
½ cucharada de salsa inglesa.
3ó 4 cucharadas de kétchup.
Preparación
1.- Preparar una mayonesa con las cuatros yemas hasta que quede bien dura.
2.- Sazonar bien.
3.- Agregar el azúcar y mezclar revolviendo despacio con una espátula.
4.- Agregar la mostaza, la salsa inglesa y, por último, la salsa kétchup. Mezclar bien.
5.- Servir para acompañar huevos, langostinos, paltas, etc.
Ajustes personales
No le pongo azúcar. Muchas piezas de este recetario llevan el agregado de azúcar seguramente porque, en el momento de la estampa de la primera edición, la industria azucarera provincial se hallaba en auge. En muchos casos, como en éste, juzgo innecesario el agregado; en otros, es un aporte notable.
Comentarios
1) Usos de la salsa golf: es muy importante considerar el uso fundacional, reemplazando la mayonesa en el coctel de langostinos; pero quizás, el más reputado, el que ha señalado una asociación indestructible por años, es como único aderezo de unas pequeñas rodajas de palmitos. Sólo hay que cuidarse que los palmitos no sean demasiado fibrosos o estén duros, un poco de salsa golf los transforma en un plato tan sencillo como irresistible.
Fuera de estos, que son los más comunes, encontré una receta que me pareció notable, su uso como aderezo en la Ensalada Richmond  (lamentablemente la confitería Richmond cerró y no podemos volver a comerla, pero podemos recrearla en casa porque sabemos bien cuáles eran los ingredientes). (14)
2) Es curiosa la propensión de Doña Lola a indicar marcas de los productos industriales que usa en algunas de sus recetas. En el caso de la salsa golf,  afirma que la mostaza debe ser Colman o Savora y que la salsa inglesa, Perrins. 
3) Una receta rápida de salsa golf consiste en mezclar sin más, siguiendo un gusto personal, mayonesa y kétchup. No es aconsejable, pero en un puesto de comidas callejeras, puede resolvernos un problema.
Notas y bibliografía:
(1) Leído en http://www.euskonews.com/0506zbk/kosmo50601es.html, el 13 de febrero de 2017.
(2) Leído en http://www.acciontv.com.ar/soca/leloir/luis/aniv.htm, el 13 de febrero de 2017.
(3) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada, pp. 130-131.
(4) Para acceder a su sección de blogs, recomiendo empezar por http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.ar/ (leído el 14 de febrero de 2017).
(5) Leído en https://gastronomiaycia.republica.com/2011/01/03/salsa-golf/, el 14 de febrero de 2017.
(6) Leído en https://gastronomiaycia.republica.com/2008/08/04/salsa-rosa/, el 14 de febrero de 2017.
(7) Leído en http://librodenotas.com/encasadeluculo/ y en http://gastrofabulas.maroman.es/, el 14 de febrero de 2017.
(8) 2011, Miguel A. Román, leído el 14 de febrero de 2017 en http://librodenotas.com/encasadeluculo/19691/un-mundo-de-salsas-ii-salsas-de-alla-.
(10) Ídem.
(11) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52° (1° edición de 1934), pp. 84-85, 190.
(12) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pag. 26.
(13) 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pag. 106.
(14) c 1990, leído el 15 de febrero de 2017 en http://www.restaurant.com.ar/richmond/espaniol/carta.htm.