sábado, 16 de septiembre de 2017

Noche mágica: cocina riojana en el Centro Riojano Español de Buenos Aires (CREBA)

“Ya no considero inalcanzable la felicidad como me sucedía hace tiempo. Ahora sé que puede ocurrir en cualquier momento, pero no hay que buscarla.” (Borges, Jorge Luis, Autobiografía)
La noche del 15 de setiembre de 2017 resultó maravillosa para mí. Tuve la dicha de vivir momentos de entera felicidad.
Las imágenes pertenecen al autor 
Ocurrió que el Centro Riojano Español de Buenos Aires me dio la oportunidad de presentar loa cocina popular de la Comunidad Autónoma de La Rioja ante socios e invitado.
Dicté, con calculado y respetuoso atrevimiento, una clase de cocina. Por ella, desfilaron bollos preñados, altalitones, papas con chorizo y natillas. Fueron las mismas recetas con que nos agasajaron en la Peña de Los Happy’s de la Villa de Igea, en oportunidad de la visita que hicimos en noviembre de 2015.
La mecánica fue sencilla, pero intensa. A cada receta que yo exponía le seguía el servicio del plato correspondiente en las mesas.
Quiero agradecer a las autoridades del CREBA, institución de la que soy miembro, y a los asistentes por la oportunidad que me brindaron de exponer estas maravillas de la tierra de mi origen.
Mi especial agradecimiento para Ambrosio Romero Diez, presidente del CREBA.


Salsas argentinas

I Ají molido
Muchas veces he pensado qué el ají molido le da sabor argentino a nuestras comidas. ¿Por qué? Simplemente porque en los pocos viajes que realicé por Europa no vi nada que se le pareciera. Tampoco parece ser la estrella de la cocina étnica que se ofrece en Buenos Aires, ni bandera de las colectividades que habitan nuestro largo y trajinado país.
 Las imágenes pertenecen al autor, salvo indicación en contrario
Esta impresión se fue construyendo en el tiempo. Pero tiene un par de episodios liminares en el primer viaje que realicé. Hace unos 10 años, en Logroño, comí una chuleta de carne grillada que venía acompañada con una “salsa criolla”. Esta salsa era una especie de chimichurri al que le sobraba un poco de aceite de oliva y la faltaba ají molido. Unos días después, en Sevilla, estuve conversando con el dueño de un restaurante argentino, ubicado muy cerca del barrio de Triana. Cuando leí en la pizarra del menú que un determinado plato llevaba “salsa argentina”, le pregunté qué era. Su respuesta fue sencilla, es un chimichurri sin ají molido, en España es muy difícil conseguirlo.
Esos primeros indicios se repitieron en otros. Cada vez que viajo, llevo ají molido por si tengo oportunidad de cocinar. Su aroma particular y diferente a lo que conocen no deja de sorprender a españoles, franceses e italianos.

Con el correr de los años, con la profusa circulación de ideas por la Internet y con la amplia posibilidad de intercambio comercial que ofrece, puede que las cosas hayan ido cambiando. Ya he encontrado, por ejemplo, recetas de chimichurri que truecan el ají molido por guindillas. Pero el ají molido sigue estando allí esperando que lo transformemos en una de nuestras banderas de identidad sápida.  
II Una explicación inesperada
Debo confesar que no me conformaba con desplegar una idea, explicándola sólo en percepciones personales. Buscando fundamentos más racionales o asideros fácticos, el azar puso una pista en el camino, los programas que el cocinero chileno Juan Pablo Mellado tuvo en la señal El Gourmet en 2012. En uno de los episodios, ensayó una idea que me pareció muy fuerte: la identidad nacional de una receta no la da solamente en uso de los productos locales, sino también la combinación de esos productos y de las técnicas disponibles y también de los aliños que cada colectivo social utiliza para dar sabor a sus comidas… sobre todo los aliños, subrayó.(1)
Referencia de la imagen en  (1)
Esa idea me zumbó en la cabeza desde entonces. Ahora bien. ¿A qué nos referimos cuando hablamos de aliños? Simplemente a los ingredientes y combinaciones de ingredientes que usamos para agregar sabor a la comida. Rn un momento determinado, hice jugar el concepto en un par de artículos que escribí sobre los condimentos que usamos cuando cocinamos (Parte I y Parte II). Un capítulo muy importante en materia de aliños lo constituyen las salsas y vinagretas con que adobamos los productos que vamos a cocinar o condimentamos nuestros platos.
Las salsas dan identidad nacional a una cocina. ¿Existen las salsas argentinas? Claro que sí. Esta recopilación no sólo enumera las que conozco y consumo, sino que ofrece las recetas (varias de ellas personales) que uso para preparar algunas de ellas. Agrego un par, como la yasgua y la salsa golf, están lejos de mi alcance preparar, pero que utilizo cuando la situación amerita.
III Las salsas argentinas
El asado de las pampas argentinas suele ser acompañado con salsas sobre cuya criollidad pocos dudan. En el centro de ellas, está el chimichurri, prestigio y único debido a la impronta que le da el ají molido. Creemos que es la salsa por antonomasia de los gauchos. Sin embargo, debemos reconocer que la salsa criolla también tiene su lugar en la mesa compartida de los asados.
  
Cuando pensamos en el chimichurri, tendemos a considerar que se trata de una preparación que acompañó a los pueblos argentinos desde el fondo de los tiempos. Sin embargo, los testimonios escritos del siglo XIX y las costumbres de los paisanos bonaerenses de hoy desmienten esa consideración. Los criollos condimentaban y condimentan sus carnes con salmuera.
Aquí se nos presenta un dilema lógico: ¿qué es lo que tiene un mayor merecimiento para llevarse la cucarda de la identidad, ser la dueña del origen de todas las cosas y la práctica más difundida ente los paisanos o ser la dueña del nombre y los sabores que los otros pueden reconocer fácilmente como argentinos?
A fuer de ser sincero, no veo un dilema óntico en el discurrir dialéctico que presenté en el párrafo anterior. No puedo dar una absoluta certeza; pero me parece que ambas salsas se emparientan y mucho. Quiero ver en el chimichurri una sofisticada elaboración de la salmuera. Pero, no puedo afirmarme en documentación alguna para validar el aserto. Así como hay muchos testimonios acerca de la salmuera en las crónicas y relatos de viajeros en el siglo XIX, no encontré nada acerca del chimichurri. De modo que, en los artículos que dedico a cada una, sólo daré cuenta del estado de la cuestión en mis modestos conocimientos.
En cuanto a la salsa criolla, es la menos criolla de todas. Veo en ella una influencia de la inmigración italiana. En el artículo correspondiente, doy cuenta de mis razones.
Por otra parte, es fácil de percibir una influencia del noroeste argentino en la composición del chimichurri, en la presencia del ají molido. Atribuyo a este producto un origen precolombino, del mismo modo que considero que el pimentón es un sofisticado invento español. La pregunta es cuándo llegó el ají molido a las llanuras bonaerenses y a la gran ciudad.
Las primeras migraciones internas del noroeste al Río de la Plata ocurrieron a fines del siglo XVIII. Ellas dejaron algunas marcas culturales, como la presencia de viejas chacareras bonaerenses. Pero, no he encontrado aún testimonios que aseguren la presencia temprana del producto de marras. Tiendo a pensar en un arribo tardío, más vinculado con la producción industrial. Refuerzan esta idea el hecho de que la receta también tiene algún matiz de inmigración europea y en el hecho de que aún hoy los bolivianos ejercen la práctica de moler locoto seco en sus morteros, pero los criollos bonaerenses no.  
Por otra parte, e independientemente de esta influencia, el chimichurri no es una salsa del noroeste. Esta región de La Argentina que integrada al Área Andina Meridional(2), tiene sus propias salsas. La salsa freida, también llamada quiquirimichi, y la yasgua. La primera, es la gran compañera del locro. Puede preparase con pimiento dulce o con ají, suelo identificar una proporcionalidad del corrimiento hacia lo picante con el incremento de las altura en las distintas subregiones que componen el Área. De hecho, en el Valle Calchaquí es dulce. La yasgua es decididamente picante. Buena compañera de las empanadas salteñas y el torrontés, está lejos de ser una receta precolombina porque fueron los españoles quienes trajeron el tomate de Mesoamérica(3) al Área Andina Meridional.
En los artículos que les dedico podrá verse las claves de ambas preparaciones que tienen un arribo tardío a Buenos Aires y están asociadas al reconocimiento de la cocina regional específica que llegó a la gran ciudad con el auge de la música y la poesía de los grandes artistas salteños de principios de los años sesenta del siglo XX. Junto a esta cocina, se puso de moda en Buenos Aires el vino torrontés riojano y salteño en los años setenta del mismo siglo.
Debo dedicar párrafo aparte a una salsa académica que no surge de una tradición popular, sino de los juegos de un joven estudiante de ciencias, nuestro Premio Nobel en Química Luis Federico Leloir. En la tercera década del siglo XX, inventó la salsa golf, que lleva ese nombre por haber sido creada en el Golf Club de Mar del Plata. Esta salsa tuvo su cuarto de hora acompañando a un producto originario del Área Guaranítica(3), el palmito. Platito de la picada porteña que se servía con simpleza: o bien, los palmitos cortados eran sazonados con la salsa de marras, o bien ambos coronaban un trozo circular de pan del molde en un refinado canapé. En el artículo que le dedico, además de la receta, pongo al día las circunstancias de la invención.
Notas y referencias
(1) c 2012, “cuando de Chile” leído el 29 de enero de 2017 en http://elgourmet.com/programa/cuando-de-chile-con-juan-pablo-mellado. También 2015, Mellado, Juan Pablo, “Juan Pablo Mellado: Sí hay cocina chilena, mucha y muy diversa”, leído el 29 de diciembre de 2017 en http://www.emol.com/noticias/Tendencias/2015/02/27/741406/Juan-Pablo-Mellado-Si-hay-cocina-chilena-mucha-y-muy-diversa.html.

(2) Región conformada por el oeste de Bolivia), el sur de Perú, el norte de Chile y el noroeste de La Argentina.
(3) Región conformada por el sur de México y el noroeste de América Central.     
(4) Región que comparten básicamente el oriente de la República del Paraguay, el Brasil paranaense y las provincias argentinas de Misiones y Corrientes. 


Chimichurri

Sabemos qué es el chimichurri. También sabemos que ha pasado nuestras fronteras y nos identifica en el mundo. Ya he expresado mi opinión personal acerca de que lo que le da carácter argentino es la presencia del ají molido. Rescato una opinión de Francis Mallmann sobre esta salsa que me permitiré usar como buena bandera en este artículo:
“/…/. A veces me preocupa que, desde que el mundo lo descubrió, vaya a “gourmetizarse” hasta quedar irreconocible.
”En una entrega de premios “James Beard” en Nueva York, con tema latinoamericano, yo no podía creer lo que habían hecho algunos chefs: ¡mango, fresas, menta! Me puso tan triste que me dieron ganas de meterme dentro de mi horno. Está muy bien inventar, pero hay que mantenerse fiel a la idea original. Mi variación sobre el chimichurri consiste en usar hiervas frescas en vez de secas (que son las que usan los gauchos).”(1)
 Las imágenes pertenecen al autor
Aunque la salsa parece tan común que resulta insignificante para nuestra consideración, estimo que hay mucha tela para cortar, si nos ponemos a reflexionar sobre ella. Me propongo exponer aquí sólo algunas cuestiones que considero importantes para empezar el diálogo.   
I Acerca del origen y las influencias que reúne
La ausencia de la palabra chimichurri es notoria en las fuentes documentales que hablan del asado criollo hasta bien avanzado el siglo XX. Tampoco hay descripciones de alguna salsa que se le parezca en las mismas fuentes. Es el caso opuesto al de la salmuera, método de salazón preferido por los gauchos, que cuenta con profusas descripciones y nominaciones literarias (novelas, diarios de viajeros, recetarios, etc.).
En cuanto a la denominación, se cuentan varios relatos con ribetes de leyendas urbanas, incluso rurales. Nos cuentan historias acerca de ingleses comiendo asados o de vascos hablando con palabras que el propio idioma euskera ha decidido olvidar. Todas ellas carecen de sostén empírico. A pesar de ello, las considero con algún detalle más abajo.
En lo referente a la composición, creí ver un antecedente claro en este texto de 1825:
“La carne de vaca es buena, pero inferior a la nuestra, y la manera de prepararla le confiere un sabor semejante al del carbón y leña, bastante insípido por cierto. No les pasa por las mientes que pueda usarse un espetón. Mr. Booth, un inglés dueño de un almacén, es celebrado por los almuerzos al estilo inglés.
”/.../.
”Los gauchos de la campaña se alimentan de carne: el pan es para ellos un lujo. Como no tienen hornos se ven obligados a asar la carne en estacas clavadas en el suelo. Me agradaría que hiciesen lo mismo en Buenos Aires: comería yo la carne entonces con más apetito. El verdadero “roast-beef” es el que aderezan los gauchos.
”La carne con cuero y el matambre son apreciados aquí por muchos (entre los cuales no me cuento).
”Me gustarían las salsas si no fuera por el horrendo ajo con que son aderezadas.”(2)
El texto fue publicado en Londres en 1825 por Un Inglés (esa fue su firma) que vivió cinco años en Buenos Aires. Creí ver en él la primera descripción de un chimichurri primitivo por eso de referirse a una “salsa” que lleva ajo. Pero las descripciones de la salmuera que hacen algunos criollos bonaerenses, duchos en los menesteres de domar las carnes en asadores y parrillas, me convencieron de que el inglés hablaba simplemente de ese líquido con que los gauchos sazonan las carnes desde hace siglos.
En otro artículo hablo de la salmuera y de las profusas menciones en fuentes documentales desde por lo menos principios del siglo XIX hasta la actualidad. Como la salmuera suele llevar ajo, y los criollos actuales le suelen agregar algunos otros ingredientes (básicamente ají molido y hojas de laurel partidas), mi hipótesis principal fue, desde que leía a Un Inglés, que el chimchurri no es otra cosa que una salmuera que se ha ido sofisticando con el tiempo.
La sal, e incluso, en ciertas circunstancias, el ajo, eran productos accesibles para los gauchos del siglo XIX; pero la clave debía estar en descubrir cómo se fueron incorporando el ají molido y otros ingredientes como el orégano, el aceite y el vinagre.
Es sabido que los primeros inmigrantes del noroeste llegaron a las pampas bonaerenses a fines del siglo XVIII. (3) Con ellos vinieron algunas preparaciones como las empanadas, los pastelitos dulces y, presumiblemente, el guiso llamado carbonada. Estos platos eran utilizados en acontecimientos festivos, como la yerra que describe José Hernández en Martín Fierro (“Venía la carne con cuero, / la sabrosa carbonada, / mazamorra bien pisada  / los pasteles y el güen vino...”). (4) Pero nada queda claro acerca del ají molido.
De modo que la evolución hacia el chimichurri debió ocurrir de manera tardía, cuando la industria alimentaria pudo ofrecer los productos que lo componen… pero esto incita a imaginar una idea inquietante: siendo las ciudades los primeros mercados de esa producción, ¿estamos frente a una receta urbana?  
Planteadas las cosas de ese modo, otro hallazgo casual provocó un giro inesperado en mis búsquedas, encontré una receta urbana que me puso sobre una pista diferente. Teófila Benevento, en un recetario de principios del siglo XX (la edición que yo tengo es de 1940), expone una receta de “Adobo” que lleva los siguientes ingredientes: vinagre, pimentón, orégano, ajos pisados, cominos, ají molido, laurel, pimienta en grano y sal. Se parece demasiado a un chimichurri como para que no tenga nada que ver él. Si, además, pensamos en los usos que se da al chimichurri, percibimos que es frecuente encontrarlo como adobo para marinar carnes (abajo expongo algunos de esos usos). (5)
La pregunta es entonces, ¿qué es el chimichurri, una salsa para agregar a las carnes asadas o un adobo para marinarlas antes de la cocción?
Estas preguntas no dejaron de inquietarme. Soy amante de las creaciones populares. Por ello, me gustaría pensar que el chimichurri es la evolución de método de salazón creado desde la eficacia chapucera con que las gentes del común resuelven problemas prácticos (en este caso, salar un costillar ensartado en un asador) antes que la adopción de una técnica que supone un cierto desarrollo académico.
Sin embargo, ambas hipótesis pueden conciliarse en la idea de posibles intercambios a los que son proclives los hombres y mujeres del común cuando perciben que hay algo de lo que pueden apropiarse con facilidad y representa un aporte apetecible.
La fórmula de la salmuera enriquecida actual (por lo menos las que ensayan algunos amigos míos y don Burgos en la parrilla Santa María de la ciudad de Maipú, Provincia de Buenos Aires) y la técnica básica para hidratar los ingredientes secos del chimichurri en salmuera (propia de la receta que expongo y de la receta de Mallmann) pueden constituirse en prueba del aserto. Aunque ello no despeja el asunto concerniente al nombre misterioso.
II Acerca de la denominación
Considerar este punto no es un tema menor. El valor creador de las palabras es un tópico tan trillado como conocido (bien trillado, por cierto), desde los más sabios escritos bíblicos hasta las más incisivas concepciones del psicoanálisis. Pero en este caso, los indicios que hay no nos llevan a ningún lado. Mi imaginación me dice que se trata de un caso similar al del Génesis. La palabra no crea un algo ex nihilo, sino más bien da forma a lo existente.
Exploremos las distintas versiones sobre el origen del nombre chimichurri, una de ellas, incluso, está asociada al mito del origen, y veremos en qué cul du sac nos mete cada una de ellas.
Una historia cuenta que un inglés que estaba comiendo un asado con unos gauchos. En un momento determinado, pide que le alcancen la salsa para condimentarlo, diciendo “give me the curry”. Fue entonces que un paisano preguntó “¿chimichurri?”. La historia tiene variantes. Algunos dicen que eran los prisioneros ingleses que fueron internados en la provincia de Buenos Aires en 1806. Otros, entre ellos Miguel Brascó, que fue en la Patagonia, en el barrio inglés construido en torno de una factoría británica.
Otra leyenda sitúa la acción en una estancia en Cañuelas a mediados del siglo XIX, donde el propietario, un inglés llamado Jimmy Curry la habría creado para agasajar visitas notables que había recibido.
He leído muchos textos de ingleses (incluso de soldados prisioneros en 1806 y 1807) y no hay referencias en ellos, no ya del nombre, sino de la salsa misma (ya he dicho que la única descripción que encontré, se refiere a la salmuera).
Pero, dejando de lado los relatos ingleses, hay otra leyenda aún más descabellada. Refiere un origen vasco de la denominación. Esta versión sostiene que la palabra euskera “txmitxurri” significa “revoltijo” o “mezcla”. La Academia Argentina de Gastronomía sostiene que de “hecho, existe (en Euskadi, supongo) una salsa similar pero que se prepara con ajo y perejil, junto con hierbas aromáticas, chile rojo, pimienta de cayena, tomillo y romero.” A mí no me parece tan similar, ni muy vasca; pero lo que sí me parece inaudito que se sostenga la versión, cuando la palabra de marras no se encuentra en ningún diccionario de la lengua euskera, como afirma la Academia Argentina de Gastronomía. (6)
De modo que estos relatos tienen la clara identidad de las leyendas urbanas y rurales. Sólo haría reserva del relato de Miguel Brascó porque sitúa los hechos en un tiempo tardío, en concordancia con la aparición de la palabra en textos literarios, incluso en recetarios, que sólo pude verificar en textos de la segunda mitad del siglo XX. Precisamente, en esa época, Miguel Brascó vivió su infancia en la Patagonia cerca de ese barrio inglés. (7)  
En apariencia, confunde un poco más el panorama el hecho de que la palabra chimichurri se utilice en Puerto Rico para denominar un sándwich típico. Pero me parece que este uso debe ser mucho más reciente aún; porque la última edición del mataburro de la que fija, limpia y da esplendor sólo recoge el uso rioplatense del término. Allí define esta palabra, de origen incierto, como “Salsa propia de la Argentina y Uruguay, a base de ajos, perejil, ají picante, sal, aceite y vinagre, que se emplea para aderezar la carne.”(8)   
Retomando el símil con el Génesis, mi imaginación me incita a pensar, no tengo pruebas para afirmarlo con certeza, que se necesitó una palabra nueva para iluminar una novedad sobre algo existente. ¿Qué es lo nuevo? El uso de un adobo como salsa. ¿De dónde se tomó la palabra? Vaya uno a saber.
III ¿Salsa o adobo?
Nada me resulta más placentero que comerme un choripán, auténtico ícono de la cocina callejera argentina. Me gusta agregarle una cucharada generosa de chimichurri. En ese caso uso el chimichurri como salsa. Algunos dirán que la salsa es redundante en un embutido que suele estar condimentado con un adobo similar al aliño que le agrego. Pero a mí me parece que lo que la salsa hace es acentuar los sabores del chorizo, además de impregnar el pan que sólo tiene contacto con la tripa asada.
¿Cómo dije? ¿Que la carne para el chorizo fue adobada con chimichurri antes ser embutida? Sí, claro; pero ¿qué otros usos encontramos para nuestro aliño nacional? El más importante es aplicarlo como adobo para carnes que van a ser asadas (por ejemplo, el lechón que hacemos hornear en una panadería para las fiestas). Mi amigo Mario Wences asa unos riñones de ternera que previamente marina con un adobo similar a un chimichurri.
¿En qué consiste ese adobo? Wences lo explica con su verba singular. Cuando uno hace un asado, lo más importante es pensar a qué lugar quiere llegar. Eso determina los pasos que tiene que dar. Para asar riñones de ternera, es necesario saber elegirlos (no tienen que estar totalmente desgrasados), cortarlos en rodajes de dos centímetros y medio de alto (sí, sí, aproximadamente una pulgada) y saber adobarlos.
¿Qué tiene que llevar el adobo? Mario lo describe con detalle. Fundamental es que tenga vinagre (elimina el gusto amargo del riñón) y aceite (materia grasa que evita que se reseque durante la cocción). Para darle sabor, lo elementos indispensables, además de la sal y la pimienta, son el ajo picado (debe ser fresco), el orégano y el ají molido. Esta es la base, el resto va a gusto del consumidor quien está autorizado a agregar lo que desee, o lo que tenga a mano, siempre que respete esa base (tomillo, romero, perejil, salvia, etc.).
Sí, el chimichurri se usa mucho como adobo en diversas circunstancias como las descriptas. Con todo, el uso más osado que conozco es el del condimento que se agrega a la pizza porteña cuya base es orégano, ají molido, ajo picado, sal y aceite.
Estas preparaciones, como todos los adobos que encontré en los recetarios argentinos tienen algunas variantes en la composición de ingredientes; que no establecen diferencias significativas entre sí (aquí mismo, debajo de la receta enumero mis hallazgos en un Apéndice que invito a consultar). Pero hay un detalle que debe tenerse en cuenta, hay una diferencia que sí es importante. Los chimichurris que se usan como adobos no llevan agua, nuestra salsa sí. Veo en este punto la diferencia de composición y uso la circunstancia que justificó la necesidad de requerir de un nombre específico dada la insuficiencia descriptiva de la palabra “adobo”.         
IV Algunas conclusiones provisionales
De lo expuesto hasta aquí podemos arrimar una conclusión. El chimichurri no es un adobo, aún en las fórmulas en que estos se parecen en su composición a él, porque cumple la función de una salsa. Tampoco es una salmuera enriquecida, porque por más que se agreguen ingredientes a la fórmula básica de agua y sal, nunca tiene una consistencia tan líquida ni cumple con la función primordial de salar las carnes.
El chimichurri es, en mi opinión, una salsa pensada para enriquecer o acentuar el gusto de las carnes. Su creación que juzgo tardía, no anterior a 1950, supone síntesis, a partir de intercambios fecundos, entre los adobos basados en ajo, ají molido y orégano con la salmuera. Si bien no puedo afirmarlo con toda certeza, el nombre es tardío y lo asocio a su creación (así lo dice, por ejemplo, mi experiencia con la larga lista de recetarios argentinos que he podido consultar, casi una docena y media).
Suponer que los adobos requieren de una elaboración más académica en contraposición con la eficacia sencilla y propia del saber popular que exhibe la salmuera no es un atrevimiento de mi parte. En un viejo recetario publicado en la Ciudad de San Miguel de Tucumán alrededor de 1920, hay un capítulo dedicado a la carne de cerdo. Bajo el título “Salazón de la carne” se describe el procedimiento para curar la carne de cerdo. Trascribo un párrafo que viene a cuento:
 “La salazón mediante la salmuera, que algunos campesinos practican, exige mayores cuidados y vigilancia, si bien es más conveniente en los países cálidos porque enrancia menos la carne.”(9)  
También hay que descartar la idea de que se trate de una salsa gringa. La presencia profusa de adobos en los recetarios más antiguos de La Argentina (en especial en el de Juana Manuela Gorriti que rescata la tradición hispano criolla), descarta esa hipótesis de que fuera una receta traída por la inmigración europea a la cocina argentina.  Aunque no debemos descartar la preferencia de los inmigrantes por su consumo. Pero ellos aportaron su salsa propia para acompañar el asado, como puede verse en el artículo que dedico a la salsa criolla. (10)
Los amables lectores tienen la oportunidad de volver sobre la salmuera en el artículo que específicamente le dediqué. Por ahora los invito a leer y practicar la receta de chimichurri y a consultar el Apéndice que expongo debajo de ella con los registros encontrados sobre adobos, salmueras y chimichurris en los recetarios consultados.
V La receta
Esta es mi receta personal, pero no difiere demasiado de las que exponen, en sus libros Margarita Elichondo, Dolli Irigoyen y Francis Mallmann. (11)
¡Ah! Hablando de Francis Mallmann, este gran autor argentino sostiene que la “sazón y los ingredientes pueden variar aquí y allá, de región en región, de pueblo en pueblo, pero su esencia siempre es la misma, liderada por el orégano, el ají molido y la salmuera.”(12)
Chimichurri
Fuente (fecha)

Personal (2015)

Ingredientes
4 dientes de ajo.
25 g de perejil fresco.
5 g de orégano.
3 g de ají molido.
5 g de pimentón de Payogasta.
3 g de tomillo fresco (opcional).
200 cl de agua tibia.
20g de sal gruesa.
1 chorrito de salsa de soja (opcional).
1 cucharada y media de vinagre de vino.
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
Preparación
1.- Picar el ajo, el perejil y el tomillo.
2.- Preparar una salmuera con el agua tibia y la sal.
3.- En un perol poner y mezclar los ingredientes sólidos.
4.- Agregar la salmuera y dejar reposar media hora para que los sólidos se embeban con ella.
5.- Agregar la salsa de soja, el vinagre y el aceite de oliva.
6.- Conservar en la heladera. 
Comentarios
Como lleva aceite de oliva, es necesario dejar que tome temperatura ambiente cuando se lo saca de la heladera.
Para empezar a usarla hay que dejar pasar tres o cuatro días para que todos los productos de integren.
Me ha durado hasta tres meses en la heladera sin que se descomponga por fermentación.
VI Apéndice: Salmueras, adobos y chimichurris en los recetarios argentinos
Recorriendo casi una docena y media de recetarios argentinos publicados en los últimos 150 años, no encontré la palabra “chimichurri” hasta el final del siglo XX. Aún en estos textos, la salsa se menciona y aparecen las recetas. Siguiendo la pista de recetario de Teófila Benavento, busqué entonces la composición de los distintos adobos pensados para marinar carnes, tratando de encontrar las fórmulas más cercanas a la receta del chimichurri básico (ají molido, ajo, orégano). En paralelo, busqué las referencias o recetas de salmuera. Expongo algunos hallazgos.
Ordené lo textos en tres períodos: primero (1891-1957), segundo (1942-1992) y tercero (1991-2010). El corte entre el primer período y el segundo debió ser 1935; pero tuve que recurrir a la fórmula propuesta por varias razones: 1) No cuento con un libro de doña Petrona de la primera edición que, estimo, es el momento en que debiera hacerse un corte. 2) El libro de Teófila Benevento es de 1940, tengo una edición anterior pero que no puedo datar. De modo que no tengo forma de saber desde cuándo está la receta de adobo incluida en la colección y 3) El libro de Marta que tengo es un facsímil de las últimas ediciones (c 1957), no tengo cómo saber cuál era el dispositivo inicial del recetario. Los períodos están datados en función de incluir a Marta y Benavento en el primer período y a doña Petrona, en el segundo. Una observación que no es menor: una periodización es tan solo una exposición didáctica para facilitar la comprensión del pasado y no un dispositivo óntico. De modo que hay que tomarla sin dogmatismo como un dispositivo apto para hacernos una idea de los sucesos.    
En el primero tramo, incluí los clásicos de Juana Manuela Gorriti (fue publicado en 1891 y no tuvo más ediciones a cargo de la autora); Teófila Benevento (fue publicado en 1895, poseo, como ya expuse, un ejemplar de la última edición de 1940); Marta (fue publicado en 1914, tengo una edición, también lo eh dicho, que estimo facsímil de la última, c 1957); Congregación de las Hijas de María y Santa Filomena de San Miguel de Tucumán (la primera edición es de c 1920, tengo una que es facsímil de la 4° edición, c. 1940) y Recetario de la Familia Flores (manuscrito fechado en 1891). (13)
En Cocina Ecléctica de Juan Manuela Gorriti, el uso de adobos es profuso. Hay una receta específica de adobo para carne de cerdo (“adobo de chancho”) que lleva vinagre, sal, pimienta, ajo, cebolla, cominos, orégano y laurel y otra que utiliza la expresión “adobo ordinario”. Éste se compone vinagre, aceite, pimienta, sal y ajo. Entre estos ingredientes se juegan las distintas variaciones. Ají molido es mencionado en una sola receta (sobre 17 consultadas). Este recetario encierra una clave que debemos considerar: el mencionado “adobo de chancho” es utilizado para la preparación de la carne de cerdo con las que se harán salchichas. Pero esta no es la receta que lleva ají molido.
Como puede verse, al igual que el que he citado, de Teófila Benavento (1940), estos adobos, tengan o no ají molido, no se ligan con salmuera. Llevan aceite, vinagre o ambos, pero nunca agua. Otro tanto ocurre con los adobos que presenta Marta, quien, además, sólo en contadas ocasiones incluye ají molido en ellos (1914-1957).
Similar es el caso de las recetas publicadas en el recetario tucumano, El arte de cocinar. En los casos en que la carne debe adobarse, las diferentes fórmulas, aunque varias incluyen el ají molido, excluyen la salmuera. Ya hemos visto que considera la utilización de la salmuera como la práctica de “algunos campesinos”. Como se ve, la mencionan, pero no suministran indicaciones sobre su preparación y modo de uso. En algunos casos, las autoras proponen la incorporación de azúcar en los adobos. Pero esto representa lo que hoy llamaríamos publicidad encubierta para la floreciente industria azucarera provincial.   
En el recetario de la Familia Flores aparecen dos recetas con adobos. Una pensada para pescados y la otra para cordero. En ambos casos, el ají molido está ausente.    
Hasta aquí, hemos visto una profusa indicación de uso de adobos (algunos de ellos con la incorporación de ají molido), la mención ocasional de la salmuera (sólo Marta tiene una fórmula para prepararla en la receta “pasteles de hojaldre”, pag. 34) y la ausencia total de la palabra chimichurri o del uso de esos adobos como salsas.
En el segundo período, consulté la edición del Libro de Doña Petrona más antigua que poseo (1942); el Libro de José Eyzaguirre (tengo un ejemplar de la segunda edición de 1946); Doña Lola  (1944) y Choly Berreteaga (1° edición, 1976, tengo un ejemplar de la edición corregida en 2010). (14)
En la undécima edición de El libro de doña Petrona (1942), debo decir, como nota marginal, que aparece la primera receta que encuentro de salsa criolla (ver artículo específico que dedico a esta salsa). (pag. 135)
En relación con el tema del presente artículo, expone una receta de adobo para carnes que lleva ají molido picante. Agrega que el adobo puede ponerse en una botella e indica que se “emplea para adobar lechones y salsear asados al asador”. Aunque la receta no lleva agua, es decir, excluye a la salmuera de su composición, y no utiliza la palabra chimichurri, es la primera vez que aparece como salsa. (pp. 135-136)
Por su parte, en José Eyzaguirre tampoco encontré la palabra chimichurri. Cuando describe las condiciones en que se pueden asar carne al asador, sostiene que generalmente “se usa la salmuera para preparar este tipo de asados”. Sin embargo, no indica cómo se prepara y cómo se usa. (pag. 44) Propone diversas fórmulas para marinar o macerar carnes, sólo algunas llevan ají molido (por ejemplo la receta de matambre que también lleva orégano en el adobo, pag. 316). Sin embargo, no aparece ninguna indicación que nos haga pensar en que piensa este adobo como salsa.    
Doña Lola, en la receta de “asado a la parrilla”, no dice que “Se prepara un fuego bien encendido; se calienta primero la parrilla, después se pone el asado y cuando esté de un lado, recién se da vuelta del otro y se va rociando con el adobo”. Si bien no hay una receta que dé cuenta de las características de ese adobo en el capítulo dedicado a las carnes; sí hay una receta de “lechón al horno”, en el que dedica al cerdo. Esa receta lleva la siguiente indicación “se rocía con este adobe el lechón, que será mejor dejarlo así desde la víspera o una horas antes de ponerlo al horno”. “Este adobe” se compone de sal, ajo, perejil, orégano, ají molido, pimienta, laurel, aceite y vinagre. (pags. 155 y 273, respectivamente)
Como puede apreciarse, en el caso de la carne de vaca, el adobo se usa para salsear durante la cocción, en ello, se parece a la descripción de uso que hace doña Petrona. En el caso del lechón, la carne se deja marinar con el adobo, aunque luego recomiende, el salseo durante la cocción sólo para evitar que la carne se seque. No podemos saber si, para el primer caso, el adobo es el mismo o si utiliza algún otro ingrediente, entre ellos, el agua. No encontré, en esta colección, el uso de la palabra chimichurri. Tampoco hay referencias a la salmuera o la descripción de alguna preparación que se parezca a ella fuera de lo ya dicho.
Choly Berreteaga escribió su libro en 1976. Aunque la edición que tengo incluye correcciones, la autora aclara el alcance de las mismas: “En esta reedición encontrarán todas la recetas clásicas del libro, aggiornadas a los tiempos de hoy. Con consejos para freazer y microondas, por ejemplo, que en esa época no existían. En muchas de ellas encontrarán una Nota Retro, con comentarios y variantes para reinterpretar las recetas de una época en la que el colesterol era una palabra poco frecuente.” Hecha esta salvedad, podemos ubicar el texto en el período en que el libro tuvo su primera edición.
Encontré tres recetas con adobos. La primera, propicia una dedicación mezquina. El “adobo para carnes y rellenos” se prepara licuando ajo, perejil y cualquier otro condimento. (pag. 30) Las otras dos (en las recetas de “asado al horno” y “cuadril”) llevan el sello de un adobo tradicional con ají molido. (pags. 69 y 81, respetivamente). No encontré las palabras chimichurri y salmuera, ni descripción de salsas que se le parezcan.      
En el tercer período, utilicé los recetarios de Juan Carlos Martelli (1991, tengo un ejemplar de la edición corregida por Beatriz Spinosa en 2009);  Margarita Elichondo (tengo un ejemplar de la edición de 2008, pero hubo una edición anterior de 1990); Choly Berreteaga (2005); Francis Mallmann (2010); Dolli Irigoyen (2009) y Agustina Arias (2010) y el manual para asadores de Raúl Mirad (la primera edición es de 1991, poseo una edición de1998). (15)
Martelli menciona, en la descripción general del asado, al chimichurri como salsa para agregar a las carnes junto con la salsa criolla. Rechaza los marinados previos de las carnes de vaca, pero sí los acepta para algunas carnes especiales y achuras. No ofrece una receta de chimichurri y sus adobos distan mucho del clasicismo que hemos venido siguiendo en recetarios más antiguos (v. g., para el cordero propone usar menta fresca, para el chivito, romero, etc.). (pp. 14-15)
Cuando pasa a las recetas la redacción es confusa. Por ejemplo, pone, en la receta de “una gran parrillada”,  al chimichurri y la salsa criolla en el listado de ingredientes juntos con los que pueden formar parte de estas salsas (ajo, ají molido, orégano, etc.). (pp. 18-20)  
Raúl Mirad menciona la salmuera, los adobos y el chimichurri, pero no ofrece una receta propia. Da las indicaciones para su uso y, luego de afirmar que la preparación de las salsas es la única tarea exclusivamente femenina en el asado, reproduce varias. Cada una de ellas lleva el nombre de una mujer. Ninguna respeta la ortodoxia de una receta de chimichurri; pero, si uno acepta que el nombre de cada fórmula alude a la mujer real que se la suministró, este ramillete de herejías reviste el mayor interés para cocineros, asadores y comensales que se precian de ejercer el buen gusto frente a los asados criollos. (pp. 95-99) 
El resto de los libros consultados, tienen recetas de chimichurri con ese nombre y fórmulas ortodoxas con pequeñas variaciones entre sí; pero todavía hay que distinguir dos grupos. Los que usan como base la salmuera para hidratar los sólidos (Choly Berreteaga, Dolli Irigoyen, Francis Mallmann) y los que mezclan todos los ingredientes en un solo acto con el aceite, el agua y el vinagre (Margarita Elichondo, Agustina Arias)
El señor Mallmann, explica que para preparar la salmuera que será la base del chimichurri, es necesario hervir la sal con el agua y dejar que se enfríe antes de preparar la salsa. (pag. 252)
Agustina Arias, agrega la siguiente indicación para “que el asado no se seque, tener a mano una botella de salmuera (agua con sal, orégano, laurel y tomillo) y rociarlo 2 ó 3 veces mientras se cocina”. (pp. 70-71).
Pasando revista a lo expuesto, se comprueba el uso tardío de adobos con ají molido como salsa y la adopción, más tardía aún, del nombre chimichurri.  
Notas y bibliografía:
(1) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pag. 252.
(2) 1825, Un Inglés, Cinco años en Buenos Aires, 1820-1825, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986,  pp. 93-94, 95.
(3) 1999, Caravaglia, Juan Carlos, “Ámbitos, vínculos y cuerpos. La campaña bonaerense de la vieja colonización”, en Devoto, Fernando y Madero, Marta, Historia de la vida privada en la Argentina, Tomo 1 País Antiguo. De la Colonia a 1870, Buenos Aires, Aguilar, Altea, Taurus Alfaguara, pp. 55 y ss.
(4) 1872, Hernández, José, El gaucho Martín Fierro, Canto II, Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes, leído el 1 de febrero de 2017 en  http://www.cervantesvirtual.com/servlet/SirveObras/46827241323359941754491/p0000001.htm#I_0.
(5) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894.
(7)  2008, Albirzú, Mónica, Una charla con Miguel Brascó, Buenos Aires, Capital Intelectual.
(8) Leído en http://dle.rae.es/?id=8mzcVXB, el 4 de febrero de 2017.
(9) C 1940, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 2011, 6º edición (no indica la fecha de la 4° edición que se toma como base), primera edición c 1920, pag. 176. El subrayado es mío.
(10) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890, leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(11) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pag. 187; 2009, Irigoyen, Dolli, En su cocina, Buenos Aires, Sony Music Entertainment Argentina, pag. 88 y 2010, Mallmann, Francis, OP. Cit., pag. 252.
(12) 2012, Mallmann, Francis, Tierra de fuegos, mi cocina irreverente, Buenos Aires, V&R, pag. 118.
(13) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Op. Cit.; 1940, Benavento, Teófila, Op. Cit. C. 1940; C 1940, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, Op. Cit.; C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, 1° edición 1914 y Recetario de la Familia Flores, 1891, fotocopia digital en poder del autor, leído en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2016/10/recetario-de-la-familia-flores-revision.html, el 2 de febrero de 2017.
(14) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11°; 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA; 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición y 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna –edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1976.
(15) 1990, Elichondo, Margarita, OP. Cit.; 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, 2009;  1998, Mirad, Raúl, Manual del asador argentino, Buenos Aires, Distal, hay una primera edición fechada en Montevideo en 1991;  2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida. 2009; Irigoyen, Dolli, Op. Cit. Y 2010, Mallmann, Francis, Op. Cit.


sábado, 9 de septiembre de 2017

Los inmigrantes se alimentaban con achuras (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888(2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. El relato completo sobre la mendicidad en Buenos Aires de 1880 puede leerse en otro texto que publiqué; aquí sólo quise subrayar el gusto de los inmigrantes por las achuras que los “indígenas” desdeñan. (lecturas afines: "Los atorrantes, los que viven en los caños (1887)")
Inmigrante y achuras
“Aquellos de estos holgazanes con patente y renta (se refiere a la horda de mendigos formada por “negros, mulatos, indios, viejos soldados estropeados” que reciben ayuda de la caridad pública los días sábados) que durante la semana tienen que buscar algún suplemento de subsidios, van al mercado, después de la hora de la venta, á eso de las diez, y hacen amplia provisión de pedazos de carne de desecho y hachuras. En otro tiempo les pertenecían de hecho los despojos de los mataderos, pero estos despojos que los indígenas desdeñan, son buscados por los extranjeros y ahora se venden” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, pp. 164.