sábado, 25 de marzo de 2017

Berenjenas rebozadas con miel de caña

Como muchos platos de la cocina andaluza, las berenjenas rebozadas en masa orly reciben diversos nombres y sus recetas suelen multiplicarse vertiginosamente en innumerables variantes.
 
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Las he comido en Córdoba en dos grandes restaurantes. En el prestigioso Caballo Rojo, llevan el nombre de berenjenas rebozadas con miel de caña y, como subtítulo, una alusión a las cocina de las abuelas. En las irreverentes tabernas de Bodegas Mezquita, las denominan berenjenas califales rebozadas con reducción de vino pedro ximénez.(1) la denominación está relacionada con una receta particular en donde la salsa es esta reducción de vino. Todo parece tan simple, pero en Caballo Rojo llama berenjenas califales a unas que fríen sin rebozo y aderezan con una salsa de camarones.(2)
Suelo omitir las apreciaciones sensoriales personales de lo que como en mis artículos de crítica. Lo hago por dos razones. La primera es que prefiero concentrarme en la comida que llevo a mi boca antes que en el análisis minucioso de los componentes. La segunda es que no puedo excluirme del contexto. De modo que, aunque he tenido entrenamiento, cuando pruebo un plato, me domina la subjetividad.
Con esta salvedad, y desde esa misma subjetividad, diré que las berenjenas rebozadas de Caballo Rojo me parecieron de una exquisitez difícil de igualar, pero las berenjenas califales de Bodegas Mezquita me resultaron sublimes.
¿Qué es el rebozado en masa orly? Consiste en preparar una masa líquida, algo espesa, y usarla para remojar los ingredientes antes de llevarlos a la fritura. La técnica es habitual en el mediterráneo (v. g., las gambas en gabardina o la pastella siciliana de verduras) y nos hace pensar en un parentesco directo con la tempura japonesa que, como es ampliamente reconocido, tiene un origen portugués y una denominación latina que no lo desmiente.
En el libro Cocinando en Córdoba, se encuentra la receta de berenjenas califales patrocinada por Bodegas Mezquita.(3) La fórmula que reproduzco está tomada textualmente de allí. En los comentarios, sugiero como podrían cocinarse en La Argentina.
Berenjenas califales rebozadas
con reducción de vino pedro ximénez
Fuente (fecha)
Bodegas Mezquita (2015)(4)
Ingredientes
500 g de berenjenas.
1 huevo.
200 g de harina.
150 cl de cerveza.
5 g de sal.
35 g de levadura.
8 g de perejil picado.
200 g de azúcar.
500 cl de vino pedro ximénez.
Preparación
1.- Poner en una olla el vino junto con el azúcar. Llevar a fuego y dejar reducir hasta que tenga la consistencia de un caramelo.
2.- Cortar las berenjenas en medias rodajas y meterlas en leche sazonada para que no se oxiden.
3.- Mezclar la harina con la cerveza, la levadura, el huevo la sal y el perejil picado. Batir hasta conseguir la masa orly.
4.- Dejar fermentar por 30 minutos.
5.- Pasar las berenjenas por la masa y freír en abundante aceite caliente.
6.- Escurrir sobre papel absorbente.
7.- Servir las berenjenas salseadas con la reducción de vino.
Ajuste personal
1.- La receta original dice que, para preparar la masa orly, es necesario triturar los ingredientes. Yo he puesto “batir”. El recetario utiliza los dos términos como sinónimos porque muchas veces recurre al uso de una licuadora (incluso en este caso parece sugerirlo) que, en España, suelen denominar “trituradora”.
La masa orly se “consigue” cuando la mezcla se torna homogénea.
2.- Agregué el tiempo de levado requerido porque en el texto no está. Lo tomé de diversas recetas que consulté, aunque bien sé que sólo la práctica entrenará nuestros sentidos para saber cuál es el tiempo exacto. Siempre hay que tener en cuenta que estas fermentaciones suelen estar muy condicionadas por las condiciones climáticas en que se las practica.
Comentarios
1.- Opciones en La Argentina: uno) Reemplazar la reducción con miel de caña como dicta la receta genérica; dos) Conseguir alguno de los pocos vinos encabezado de vino blanco que se producen en nuestro país, aunque no esté hecho con pedro ximénez y proceder con la reducción propuesta en la receta.
2.- ¿Cerveza y levadura en la preparación de la misma masa? Los dictados académicos no lo admite; pero la práctica popular de la receta, sí.
3.- La receta dice que las berenjenas deben sumergirse en leche sazonada para evitar que se ennegrezcan.
Cambié el término por uno que me parece más técnico, es decir, para evitar la oxidación.
Con todo, me parece que la razón por las que se sumergen en leche es para que tomen una consistencia particular, más tierna, propia de las recetas con masa orly o de otros rebozados como las milanesas. Si fuera de otro modo, la receta diría que las berenjenas deben cortarse inmediatamente antes de la fritura.
4.- Como es habitual en estas recetas están traducidas al castellano español del Río de la Plata.
Notas y bibliografía:
(1) Leída en http://www.bodegasmezquita.com/la-carta-bar-restaurantes/, el 22 de noviembre de 2016.
(2) Leída en http://www.elcaballorojo.com/home.html, el 22 de noviembre de 2016.
(3) S/D, Arenas Rodríguez, Francisco Manuel y Arenas Rodríguez, Daniel, Cocinando en Córdoba. La cocina tradicional de los hogares cordobeses, Córdoba, CórdobaLibros, adquirido en la ciudad de Córdoba en 2015.
(4) Ídem, pag. 49; leída también el 22 de noviembre de 2016 en http://www.bodegasmezquita.com/blog/berenjenas-califales-a-la-miel-de-pedro-ximenez/ .


sábado, 18 de marzo de 2017

Salmorejo cordobés

El salmorejo cordobés es un gazpacho de características especiales. ¿Es un gazpacho? Sí, claro, pan, aceite de oliva, ajo, vinagre y, en este caso, tomate. Para casi todos los andaluces el salmorejo es un gazpacho; pero, para los cordobeses, tal vez no.
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Antes que nada, detengámonos un poco en el término “salmorejo”. En Córdoba, refiere al ya mencionado “gazpacho”, plato emblemático de esa provincia; pero en Canarias es una salsa, a veces un caldo de cocción, que lleva aceite, vinagre y vino o agua que se utiliza para aderezar platos hechos con conejo. Ambas acepciones están comprendidas en el Diccionario de la Lengua Española que afirma que su etimología latina nos conduce a la palabra salmuera(1). Por ello, llamaré a la receta que publico abajo directamente “salmorejo cordobés”. Lo hago con el propósito de evitar que tengamos que lamentar confusiones, y sin embargo...
Mis gastrónomos andaluces de cabecera afirman que el salmorejo cordobés forma parte de la familia de los gazpachos (Carlos Azcoytia)(2) y que “es probablemente el gazpacho tomatero más sobrio y canónico en su preparación y contenido” (Miguel A. Román).(3) Pero, mis gastrónomos cordobeses de cabecera ¿dicen lo mismo?
El escritor Jesús Manrique tiene, en su blog de cocina, una sección dedicada al salmorejo cordobés. Una fotografía encabeza ese capítulo. En ella se ve al autor apoyado sobre la receta reproducida en un azulejo aplicado en la entrada misma de la Calleja del Salmorejo Cordobés.(4) Recojo de él alguna información significativa en relación con la historia de la receta y la existencia de la Cofradía Gastronómica Salmorejo Cordobés, asociación dedicada a difundir esta receta que está tan identificada con la ciudad como las empanadas con la de Salta.(5)
Les propongo que nos detengamos unos minutitos en la historia. Para referirse a ella, Manrique nos conduce al blog Salmorejo de Córdoba. En él, un artículo firmado por José Luis Esparcia nos permite recorrerla. Su origen es impreciso. Algunos autores lo remontan al Imperio Romano y su forma primitiva sería semejante a la mazamorra (¿versión cordobesa del ajoblanco?). Otros piensan que fue creado el siglo XVII, en coincidencia con el inicio del consumo de tomates en Europa.
Reproduzco dos afirmaciones del artículo porque las considero pertinentes a la presentación que estoy haciendo de la receta:
“Como término lingüístico, aparece por primera vez documentado en 1737, en el Diccionario de Autoridades, que lo define como una salsa con la que aderezar los conejos; corresponde esto más al llamado salmorejo canario. Pero, sin duda, la propia historia del Salmorejo está estrechamente unida a la de su elemento principal: el tomate, del que toma color y gran parte de la textura y el sabor.
/…/.
En lo que se está de acuerdo es en que el origen de este plato fue, como sus primeros consumidores, humilde. Parece claro que una dieta a base de elementos simples y al alcance de los campesinos, fue algo que surgió como necesidad de alimentarse de modo sencillo, barato y con un objetivo de combatir el calor de las zonas donde nació y se consumía: el Sur. Por lo que se puede entender la estrecha relación del salmorejo cordobés con el llamado gazpacho andaluz. Las características del plato y sus causas son muy similares a las de otros platos de regiones españolas: el llamado gazpacho manchego o galianos, que nació como dieta de pastores y campesinos ante el frío invernal de la meseta manchega; las migas de pastor, también de gran sencillez por sus ingredientes y modo de preparación.”(6)
Ya he hablado de la mazamorra y su relación con el ajoblanco. A mí me parecieron variantes de un mismo plato; pero, como no soy una autoridad en la materia no confío en mis apreciaciones. Los gastrónomos andaluces consideran que el origen del gazpacho es una preparación muy parecida al ajoblanco. Como puede apreciarse, el texto que transcribí, para este autor cordobés, el origen del salmorejo estaría precisamente en la mazamorra.
Noto un fuerte localismo en los autores cordobeses: pareciera que el gazpacho y el salmorejo representan dos tradiciones paralelas sin que uno sea una especie del otro.
Los amigos de los excelentes restaurantes Bodegas Mezquita, tiene en su página de Internet una historia del salmorejo que reproduce el tópico: el salmorejo desciende de la mazamorra. Transcribo los párrafos de interés:
“/…/.
”Se considera que la predecesora del salmorejo es la Mazamorra, con una receta muy parecida, de la que se cuenta que era alimento básico para las tropas romanas, que según parece, eran verdaderos expertos en recetas majadas de este tipo.
”/…/.
”El Salmorejo como tal no se conoce hasta tiempo después de la llegada a España de los tomates con Colon, sobre el siglo XVIII (hasta entonces el Tomate era solo una planta ornamental), sustituyendo el Salmorejo a la Mazamorra en los olivares en verano, hasta que, con los invernaderos, nos fue accesible durante todo el año.
”/…/.”(7)
Personalmente amo los localismos, de modo que escribiré usando los términos que ellos mismos utilizan. Rectifico así mi aserto anterior y, para que no haya confusiones, llamaré “salmorejo cordobés” a la receta que publico porque los cordobeses la llaman así.
Salmorejo cordobés
Fuente (fecha)
Receta de Arenas Rodríguez (2015).(8)
Ingredientes
3 tomates maduros.
300g de miga de pan del día anterior.
1 diente de ajo.
150 ml de aceite fino de oliva.
Sal.
Vinagre.
3 huevos duros y jamón serrano para la guarnición.
Preparación
1.- Triturar los tomates pelados, el pan y el ajo, con el aceite de oliva, la sal y el vinagre hasta que esté todo bien batido formando una mezcla fina y espesa.
2.- Cortar el jamón en trocitos muy pequeños y picar los huevos. Reservar para el momento del servicio.
3.- Servir frío, preferentemente en una cazuela de barro. En el momento previo a servir, añadir el jamón serrano y los huevos por encima y agregar un chorro generoso de aceite de oliva.
Comentarios
Del recetario:
1.- Conviene poner poca sal y vinagre y aderezar a mitad del proceso de batido.
2.- En relación con los productos, es necesario tener en cuenta que los tomates tienen que estar maduros y sanos, que le aceite de oliva sea extra virgen, que se utilice el pan de pueblo denominado telera y que el jamón serrano esté bien curado.
3.- Una opción válida es que los huevos sean de codorniz, partidos por mitades, lo que le da distinción al plato.
Míos:
1.- He hecho una transcripción al Castellano del Río de la Plata y al uso del infinitivo característico de mi manera de exponer las recetas.
2.- La receta está patrocinada por el restaurante Taberna Salinas.
3.- Cuando probé el salmorejo, creí percibir un parentesco con ciertas emulsiones propias de la cocina mediterránea (v. g., la mayonesa o el alioli). Ningún autor de los que consulté hace referencias a esa proximidad. De modo que tengo que descartar la influencia de esas preparaciones sobre el salmorejo cordobés.

Nobleza obliga. No soy devoto de las simetrías especulares, pero, en esta oportunidad, pueden iluminar la visión de las cosas. Cuando publiqué la receta de gazpacho, completé el artículo con la del ajo blanco (su antecedente más aparente). Toca ahora agregar la de mazamorra que, para los gastrónomos cordobeses, es el antecedente más aparente del salmorejo. No alcanzo a percibir que las diferencias entre la mazamorra y el ajo blanco sean tan evidentes. Hay algunos pequeños detalles en la elaboración de ambas recetas que pueden dar un resultado diferente, más adecuado que la simple lectura, para la resolución del dilema. En tal caso, tendré que volver a Córdoba y probar ambos platos. Tal vez los especialistas puedan desasnarme antes que tenga mi oportunidad de regresar a la animosa paz que ofrece a los hombres de fe, la contemplación de la mezquita catedral.    
Mazamorra
Fuente (fecha)
Receta de Arenas Rodríguez (2015).(9)
Ingredientes
200g de pan de pueblo.
50 g de almendras crudas.
1 diente de ajo.
200 ml de aceite de oliva virgen.
Sal y vinagre a gusto.
1 huevo duro y aceitunas negras para la guarnición.
Preparación
1.- Triturar el pan, las almendras, el ajo, el aceite, la sal y el vinagre hasta que quede una masa muy fina y blanca.
2.- Servir en una cazuela de barro, decorando el plato con el huevo duro y las aceitunas negras.
Comentarios
Del recetario:
1.- Antes de servir podemos rematar el plato agregando un chorretón de aceite de oliva.
2.- En lugar de huevo duro y aceitunas, podemos optar por una guarnición compuesta por pequeños dados de melón y jamón serrano.
Míos:
1.- He hecho una transcripción al Castellano del Río de la Plata y al uso del infinitivo característico de mi manera de exponer las recetas.
2.- El agregado de agua en la preparación del ajo blanco aporta una textura diferente a la de la mazamorra. ¿Justifica, este hecho, que pensemos en una diferencia casi esencial entre ambas recetas?
Notas y bibliografía:
(1) Leído el 17 de noviembre de 2016 en http://dle.rae.es/?id=X4uKxiT.
(2) 2005-2010, Azcoytia, Carlos. “Historia del gazpacho”, leído en http://www.historiacocina.com/historia/articulos/gazpacho.htm, el 17 de noviembre de 2016.
(3) 2008, Román, Miguel A., “Otros gazpachos”, leído el 17 de noviembre de 2016 en http://librodenotas.com/encasadeluculo/14180/otros-gazpachos.
(4) 2014, Manrique, Jesús, “El rincón del salmorejo cordobés”, leído el 17 de noviembre de 2016 en https://molletesyhambreymicerveza.com/el-rincon-del-salmorejo-cordobes/.
(5) Cofradía Gastronómica Salmorejo Cordobés, Sitio Web oficial, leído en http://salmorejocordobes.com/web/seccion/pagina/contenido/plantillas2/index.php?s=2, el 17 de noviembre de 2016.
(6) 2011, Esparcia, José Luis, “Origen del salmorejo” leído en http://salmorejodecordoba.blogspot.com.ar/2011/09/origen-del-salmorejo.html, el 17 de noviembre de 2016.
(7) S/D, Romero Mesa, José Antonio, “Historia del Salmorejo Cordobés”, leído en http://www.bodegasmezquita.com/blog/historia-del-salmorejo-cordobes/, el 17 de noviembre de 2016.
(8) S/D, Arenas Rodríguez, Francisco Manuel y Arenas Rodríguez, Daniel, Op. Cit., pag. .


jueves, 16 de marzo de 2017

FERNET

Willy Cersósimo
Marzo de 2017
1845. Milán. Entre probetas, alambiques y morteros, Bernardino Branca logra crear un elixir distinto, una bebida única y nueva. Obtenida esta exquisita bebida surgió el interrogante de cómo llamarla.
 
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El boticario de Porta Nuova cuenta con un colaborador sueco llamado Fernet, el Dr. Fernet, quien lo ayudo a obtener esta nueva bebida que nació como un amaro con intenciones medicinales, y Don Bernardino, hombre generoso y agradecido decidió unir sus nombres para bautizar a su reciente creación. Nacía Fernet Branca. Con el tiempo se convertiría en un producto y una marca que trascendería las fronteras de Italia para expandirse por el mundo. El nombre FERNET BRANCA comienza a ser reconocido y es producido por la empresa Fratelli Branca e Comp. de Milán, la única que posee la formula “del verdadero y genuino proceso de dicho licor”. Es el secreto más preciado de la familia.
Hoy, la combinación de ingredientes naturales obtenidos en distintas partes del mundo, macerados en alcohol de vino, respetando estrictamente un proceso que lleva más de 170 años y que culmina con una paciente maduración de 12 meses en cubas de roble de Eslavonia es el secreto del Fernet Branca y constituyen su espíritu único.
Luigi, Giuseppe y Stéfano, hijos del matrimonio de Bernardino con su mujer Carolina, colaboran en la elaboración masiva del fernet el que es cada vez más apreciado por sus cualidades digestivas y su singular sabor. El éxito explosivo del producto hace que los Branca superen rápidamente la fase artesanal y comiencen la producción en gran escala de la bebida dando nacimiento a Fratelli Branca Destilerías, convirtiéndose en empresarios de la producción en serie de un amaro de gran calidad.
Desde aquellos tiempos y aún hoy, todos desean conocer la fórmula secreta del verdadero fernet. El respeto estricto de su forma de elaboración por más de 170 años conforma su definitivo y más preciado secreto nunca jamás revelado.
Por lo poco que se puede saber contiene hierbas, frutos, raíces y cortezas de distintas partes del mundo que se combinan dando vida al Fernet Branca. Luego después de ser sometidas a distintos tratamientos son trituradas en unos molinos, cuidando de no alterar sus propiedades, las que son esenciales para una bebida que no se parece a ninguna otra.
El paso que siguiente es extraer de esas hierbas molidas su verdadera esencia mediante la maceración o la infusión en distintas mezclas de agua y alcohol de vino. El proceso puede durar días o incluso semanas, el proceso lento permite extraer los mejores aromas y sabores. De esas mezclas surgen concentrados y semielaborados con altos contenidos herbáceos y muy aromáticos los que conforman la base del fernet.
Luego continúa un paso de suma importancia, que consiste en combinar el agua, el alcohol de vino y los semielaborados en dosis exactas, perfectamente medidas e integradas para obtener el producto final que fermentara y madurara durante 12 meses en cubas de roble de Eslavonia, prolijamente estibadas en bodegas subterráneas y a una temperatura controlada en forma permanente. Así, el Fernet Branca alcanza la maduración que le otorga su característico y particular bouquet, un sabor único. En la década del 60’ el Fernet Branca sufre una gran y controvertida transformación a partir del agregado de la menta. Así nace Branca Menta una bebida particularmente refrescante, que quita la sed gracias al agradable sabor mentolado.
Dentro de Italia con la palabra "Fernet" únicamente se hace referencia solo a la bebida de marca Branca, sin embargo, productos italianos como Martini o Luxardo son exportados bajo ese nombre. En italiano, se usa la palabra "amaro", amargo, y existen numerosas marcas: "Distillerie Fratelli Branca", ubicada en la ciudad de Milán, "Averna", "Lucano", "Montenegro", "Cynar", "Luxardo" de Padua, Martini de Turín.
El destino reservado para el Fernet Branca fue el del mundo entero. Aquella propuesta innovadora que conjugaba la idea de bienestar y de placer derivado de la delicadeza de su sabor y de su aroma, fue sostenida por una publicidad cautivante y colorida. Un argumento de venta que permitiría a Fernet Branca conquistar rápidamente Italia y difundirse primero en Europa y posteriormente en toda América gracias a las corrientes migratorias italianas.
Fernet Branca se convierte en un verdadero éxito, no sólo es profeta en su tierra, Italia, sino en toda Europa. Recibe numerosos premios y reconocimientos a la calidad en exposiciones internacionales En el año 1900 Fernet Branca ya se comercializaba en más de 40 países y comenzaba su desembarco en América. En 1925, se inaugura el establecimiento de Saint Louis en Francia. En 1926, Fratelli Branca inicia en Stuttgart (Alemania) la fabricación y comercialización de sus productos y en 1934 Nueva York lo ve llegar comenzando a funcionar un establecimiento para su producción y abastecimiento para el mercado estadounidense. En 1941, en Argentina, Fratelli Branca inicia sus operaciones en el establecimiento de Parque Patricios.
En la República Checa encontramos el "Fernet Stock" en sus dos versiones, el natural y el citrón con ligero sabor a limón. En este país se lo consume en tragos, o mezclado con hielo y agua tónica, trago conocido como "Bavorské Pivo" o "Bavorák". En la ciudad de San Francisco, en el estado de California, se ha vuelto muy popular en los últimos años, allí el Fernet es servido en tragos, seguido de un shot de ginger-ale. En Dinamarca es una bebida tan popular como en Argentina. Argentinos e italianos también llevaron el Fernet al Perú, allí es consumido con Coca-Cola o con cerveza e incluso a veces en una combinación de los tres, siendo cada vez más conocido y popular.
En la Argentina, la bebida fue traída por los inmigrantes italianos, a fines del siglo XIX, que la consumían como digestivo medicinal. Posteriormente empezó a consumirse mayoritariamente como un aperitivo especialmente junto con los copetines, combinado con agua, soda, vermú rojo o en cócteles, siendo en la actualidad el más bebido el que surge de la mezcla de Fernet con Coca-Cola, popularizado a fines de los años ‘80 y denominado popularmente "Fernet con Coca".
Debido a su gran aceptación, la compañía decidió en 1925 que la empresa Hofer & C. de Buenos Aires (concesionaria exclusiva para la venta del famoso “amaro” italiano) elaborara la bebida a partir del extracto enviado desde la casa matriz italiana. Debido a la creciente demanda Fratelli Branca decidió en 1941, radicarse en nuestro país para producirlo localmente a gran escala. Iniciando sus operaciones en la calle Uspallata, en el barrio de Parque Patricios en una planta de 11.000 m2.
Debido al gran éxito de ventas en 1982, se construye la más moderna bodega subterránea de Sudamérica en Tortuguitas, Provincia de Buenos Aires. En marzo del año 2000 se le suman en un predio de 30.000 m2 con oficinas administrativas y una nueva planta con equipamientos tecnológicos de última generación. En el período que va del 2006 al año 2009, se amplían las instalaciones productivas y a mediados de 2010 se inicia la construcción de una nueva bodega de 15.000 m2, así se amplió la línea de producción elaborándose además del Fernet Branca, el Fernet Branca Menta y Borghetti. Bebidas que se distribuyen a todo el país y además se exportan a Uruguay, Chile, Bolivia y Paraguay. Siendo Argentina el único país en la actualidad donde se elabora Fernet Branca además de Italia.
El consumo de Fernet está hoy muy arraigado en Argentina, según la “Cámara Argentina de Destiladores Licoristas”, en 2014, se produjeron en el país alrededor de 50 millones de litros de “amargos, bíter y fernet”. De esta producción se consume aproximadamente el 35 % en el Gran Buenos Aires, cuya población es de aproximadamente 16 millones de habitantes, y un 30 % en la provincia de Córdoba[], que posee una población aproximada de 4 millones de habitantes. Según la compañía Fernet Branca, en Córdoba en donde a principios de los años ‘90, habría nacido la mezcla de Fernet con Coca-Cola.
En Córdoba actualmente este cóctel forma parte de su identidad cultural. Sin embargo la afirmación sobre el origen del trago, como sucede siempre, es puesto en duda, ya que contrariamente a lo dicho por la empresa, puede verificarse en publicidades televisivas de mediados de los años ‘80, emitidas en canales de Buenos Aires y con alcance nacional, que la misma compañía Fernet Branca ya utilizaba la combinación de ambos productos como estrategia de mercado.[..]
Ante semejante éxito arrollador del Fernet Branca, varias empresas comenzaron a fabrican esta bebida en el país, Mastrolorenzo, Vittone y Veneto de Fratelli Branca, Fernet 1882 de Porta Hnos. en la provincia de Córdoba, Cinzano y Lusera de Cepas Argentinas en San Juan, Capri y Ramazzotti de Pernod Ricard, Pini e Imperio de Licores Argentinos, Ottone de Peters, El Abuelo de Sáenz Briones, Cazalis de Cinba, Viterbo de bebidas Miguel Bizzarri y Bari de Servamsur SA.
Es importante conocer la diferencia que existe entre los distintos fernet que se fabrican en el país, dado que según la técnica de elaboración están los que poseen un gusto más artificial o los que no tienen maduración en cubas de roble de Eslavonia o los que tienen poca variedad de hierbas. También están los que se producen de forma más elaborada con mayor cantidad y calidad de hierbas y con una maduración mínima de un año como Fernet Branca, Ramazotti, Fernet 1882, Spitz, Cinzano y Viterbo, entre otros.
Esta es la historia del fernet en el mundo y en especialmente en Argentina, una historia comercial exitosa como la de tantos otros productos, pero, siempre hay un pero, esta historia tiene otro ingrediente, su glamour.
Niccolò Branca, quinta generación al frente de la empresa familiar Fratelli Branca, heredero de un título de nobleza que otorgado por el Papa Pío XI en 1930. El Conde Niccolò Branca dirige la más argentina de las empresas italianas que es todo un símbolo tanto en Italia como en nuestro país. La relación de la Argentina con el Fernet Branca, como vimos, es muy particular.
En las instalaciones a Tortuguitas, con maquinarias y tecnología de punta, se producen hoy unos 50 millones de litros al año. La mayoría, el 70%, se consume en el país y el 30% por ciento restante, se exporta. Para tener una magnitud de la importancia de la Argentina en los números de Fratelli Branca, en Italia la producción es de solamente 15 millones de litros.
El Conde Niccolò Branca está al frente de una empresa que trasciende lo familiar, el fernet es un producto que hace ya 170 años que está entre nosotros, lo que le confiera un alto valor comercial en todo el mundo. Empezó siendo una fórmula secreta, a base de una selección de hierbas, que nació como una medicina, hoy, con la misma calidad, se actualizó para un consumo gourmet. Se puede mixear y consumir como un cóctel o se puede disfrutar como un aperitivo. Esto se debe a que ha sabido mantener su buena propuesta original.
El Conde repite que “El fernet ya es parte de la cultura argentina. Es argentino a nivel masivo porque ustedes han hecho del fernet con cola un producto bandera, un invento con mucho suceso”. Esta simbiosis que existe con la Argentina, según Niccolò, se debe a la inmigración italiana que llegó a estas pampas y que trajeron en sus maletas el gusto por el Fernet Branca, gracias a ello es que se comenzó a fabricar y producir aquí a principios del siglo pasado.
El Conde Branca también afirma que la fórmula secreta que poquísimos conocen en su totalidad en el mundo, permanece inalterable desde su creación en 1845. Es una mezcla de hierbas, flores, frutos, cortezas y raíces que llegan desde los cinco continentes que luego se mezclan en tanques especiales, incorporando la cantidad justa de alcohol de vino y de agua. Es en este momento cuando “nace” el fernet.
A lo largo de sus 170 años de historia, los afiches de la empresa son una marca registrada. Niccolò cuenta que “En los años 1892/93 se empezó a trabajar con artistas para que realizaran publicidades para el mercado internacional. Ahí fue cuando se decidió que un águila fuera la imagen representativa de la marca. Se eligió un animal auténtico, fuerte, que guarda lejanía.” El águila que aferra la botella de Fernet Branca mientras sobrevuela el mundo es la imagen que a lo largo de los años se fue convirtiendo en el símbolo de la empresa.
2017. Córdoba. Entre música de cuarteto, bailantas y el recuerdo del “Potro” Rodrigo circula la jarra loca del “Fernandito”, transformándola en la ciudad que más lo consume en el mundo, ese mundo que sobrevuela el águila de Fernet Branca.


miércoles, 15 de marzo de 2017

martes, 14 de marzo de 2017

Oda a la milanesa, poesía epicúrea

Por Horacio Licera
Hoy me levanté inspirado por Shakespeare y Borges, pero de pronto apareció Héctor Gagliardi y les dijo que no perdieran el tiempo conmigo, que no gasten pólvora en chimangos... que él se iba a encargar. Bajo su aura salieron estos versos melancólicos en horas cercanas al mediodía... (perdón Don Gagliardi)
Oda a la milanesa
Existe algún argentino
qué bien se tenga por cual,
que no disfrute por un casual
tu dorada presencia en la mesa?
Que no reconozca tu aroma
a cien metros de distancia
y que no muerda con ansia
tu crocante carne rebozada?
Ya no brilla tu piel dorada,
ni tus bordes se ven tostados.
Casi te tengo olvidada
cuando crujías en aceite,
hoy te cocinan a oscuras
en un horno encerrada.
Sos de todas las comidas
la más presente en el menú,
ya sos más argentina
que el puchero con caracú.
Hace rato que no como
acelga con ajo rehogada,
hígado saltado con arroz,
o salpicón de lo que sobraba,
pero nunca abandonaré,
aquella comida deseada;
una buena milanesa
acompañada con ensalada.
Los años nos piden control
de frituras y carbohidratos.
Nos amenaza el colesterol,
los glúcidos y el sobrepeso,
triste penitencia la dieta
para el epicúreo confeso.
Benditos eran los días
donde no era pecado
sentirse como antojado
y comerse una milanesa.
No te miento si te cuento
que la otra anoche te soñé
con dos huevos a caballo
en un campo de papafritas.
Pero finalmente desperté
por la cruel realidad rodeado
entre berenjenas, zapallos
y esa sopa de verduritas.
Frita eras un lujo,
y no te digo con puré.
Cuantas veces te saboreé
hasta untada con mostaza
pero yo siempre te querré
sin ninguna pretensión
vos solita y con limón
sin ningún otra sarasa.
Siempre fuiste minuta
y no te importó ser gourmet
no entraste en la disputa
de las mesas delicadas,
vos sos más del hule
con flores coloreadas,
que de manteles negros
y servilletas impolutas.
Al plato o entre panes,
para la mesa o para llevar.
En cuadraditos para picar,
no hay problema con ella
siempre lista al paladar
ya sea fría o caliente,
en opinión de la gente:
la comida más popular!