sábado, 26 de noviembre de 2016

Farz bretón



El Farz es una preparación típica de Bretaña que suma una sencilla combinación de ingrediente (huevos, harina y azúcar) a una técnica sutil.
El que comí en casa de Nadine y Osvaldo en Saint Maló me pareció único e irrepetible. ¿Por qué? En principio, porque lo hizo Nadine con mucho cariño, pero hay también algo en la técnica y los ingredientes que…
Referencia de la imagene (2)
Bueno, para que se hagan una idea, les cuento que este postre se parece a un flan, pero no lo es. Precisamente, mi recetario de cocina popular bretona reprocha a los habitantes de Rennes que llamen “Flan” a su “Farz”(1). Simone Morand, la autora de ese libro, sostiene que bajo la denominación Farz se conciben diversas preparaciones, algunas de ellas saladas, que se distinguen entre sí por su especificativo (v. g., Farz sac’h). El más famoso es el Farz forn, también denominado Farz bretón (la propia denominación parece indicarnos la primacía de esta receta sobre el resto).
…Decía que el Farz bretón de Nadine era único y di la explicación obvia: el talento y el amor que pone en cocinarlo. Pero hay algo más, algo que hace la diferencia entre el Farz y el Flan: las cualidades nutritivas y sápidas de la leche bretona y la sutileza técnica de la preparación.
Referencia de la imagene (1)
Con enorme capacidad didáctica, Nadine me ha enseñado cómo cocinar este plato. Espero que mi texto pueda replicar lo que ella me dijo con palabras y con gestos convincentes. Aquí va la receta.
Farz bretón
Fuente (fecha)
Nadine de Muslera (2015)
Ingredientes
Huevos: 4.
Manteca: c/n.
Harina 0000: 5 cucharadas colmadas.
Leche entera: 450 ml.
Sal: una pizca.
Azúcar: 7 cucharadas rasas.
Esencia de vainilla: unas gotas (Nadine usa un sobrecito de azúcar de vainilla).
Ron: 3 cucharadas soperas.
Ciruelas pasas sin carozo: un puñado (opcional).
Preparación
1.- En un perol colocar las 5 cucharadas de harina, las 7 cucharadas de azúcar y el sobre de azúcar de vainilla, si se dispone de ella.
2.- Cascar 2 huevos (Nadine, lo hace de a uno en un recipiente aparte para evitar un mal momento con algún huevo en mal estado) y agregarlos a los secos que están en el perol.
3.- Mezclar con un batidor lentamente. Luego, agregar los otros dos huevos, de a uno y a medida que los anteriores estén bien integrados a la pasta. El batidor debe estar siempre pegado al fondo del perol para evitar que entre aire en la preparación.
4.- Agregar las tres cucharadas de ron y mezclar con el mismo procedimiento hasta que se integre bien (si no se cuenta con azúcar de vainilla, es el momento de incorporar las gotitas).
5.- Agregar lentamente la leche y seguir integrando la pasta. Hay que evitar que se formen burbujas. Si esto ocurre, es necesario ir rompiéndolas.
6.- Enmantecar una fuente de horno de aproximadamente 30 cm de diámetro.
7.- Precalentar el horno a 180º C.
8.- Volcar la masa sobre la fuente. Hay que mezclar un poco la pasta en el perol antes de volcarla para evitar que tenga sólidos precipitados. Hay que romper todas las burbujas que queden.
9.- Llevar al horno en una rejilla que esté en el centro de su capacidad y cocinar por 30 minutos. No se debe abrir en horno en ningún momento.
10.- Bajar el horno a 160º C y cocinar por 10 minutos más.
11.- Se come tibio, por lo que hay que dejar que se enfríe un poco después de cocinarlo. Como sale inflado de la cocción, la comprobación de que está bien hecho es que quede muy finito en el centro. Se puede recalentar un poco en el horno, si no se lo sirve inmediatamente.
12.- Si se ha de usar la opción de agregar las ciruelas pasas, se las debe desparramar sobre la fuente enmantecada y, luego, seguir el procedimiento desde el paso 8.-
Notas y bibliografía:
(1) 1984, Morand, Simone, Cuisine populaire de Bretagne, Artigues-pres-Bourdeaux, Editions Jos, pag. 27 y ss. 

Más sobre las recetas bretonas de Nadine




Nadine cocina como los dioses. Eso no es una novedad.


¿Cómo?... ¡Ah!, ¿Quién es Nadine?... Sí… Es mi cuñada, nacida y criada en Bretaña. Nadine vivió muchos años en París… ama París. Desde hace algún tiempo volvió al terruño. En el viaje que hicimos en octubre de 2015, ella y Osvaldo nos esperaban en su casa en la apacible ciudad de Saint Maló (digo apacible porque fuimos fuera de temporada, claro está).


Las imágenes, salvo indicación específica, pertenecen al autor 
Nadine ejerce una cocina hogareña a partir de un recetario personal heterogéneo que reconoce, entre otras, dos grandes influencias: la cocina tradicional bretona que la acompaña desde su infancia y la cocina argentina que aprendió para compartir con su marido la evocación de los aromas y sabores de la infancia que él vivió en Buenos Aires.


Hace algunos años, he publicado una recopilación que me permitió intentar una aproximación a la cocina tradicional bretona. En esa oportunidad, Nadine me ofreció toda la información a partir de la cual compuse el artículo principal y los correspondientes a las recetas (Galettes y crepes, Caramelo con manteca salada y el famoso postre Kouign amann).


Fue en nuestro viaje anterior (2012). Yo no conocía Bretaña. Ese viaje fue una oportunidad para apreciar la Costa Esmeralda y las ciudades portuarias cercanas a Saint Maló en el extremo occidental del Canal de la Mancha. Las recetas de Nadine completaron mi abordaje a la región y produjeron el descubrimiento de una cocina tradicional que desconocía y que se me manifestó intensa y misteriosa como surgida de una tierra exótica.


En esta ocasión, voy a relatar experiencia afectuosa que significó que Haydée y yo nos sintiéramos agasajados en cada plato que Nadine llevó a la mesa en los días que pasamos en su casa en 2015. Desde su Pollo al horno con hierbas y manteca hasta una sencilla cena en la que compartimos una Tarta de atún… Todo fue obra del despliegue de sabiduría culinaria que se necesita para hacer inolvidables las preparaciones más sencillas.


Referencia de la imagen en (a)
Pero eso no fue todo. La deliciosa Tarta de atún fue coronada con un Far bretón, un postre tradicional cuyos aromas y sabores trasmiten una incomparable sensación de estar en la tierra correcta para disfrutarlo, de un fruto de esa misma tierra. Ese postre me permitió recuperar aquel impacto, aquella sensación de descubrimiento que tuve en nuestro viaje anterior cuando comimos unas Galettes hechas con harina de “trigo” sarraceno.


Ansioso por registra el momento, y aún con la incertidumbre de poder replicarla en Buenos Aires, le pedí la receta del Far bretón. Pero la receta no vino sola. Vino de la mano de un despliegue didáctico adecuado para registrarla en la memoria casi de manera indeleble. Es que Nadine, con palabras y gestos convincentes, transmite las ideas gastronómicas con claridad meridiana. Mientras ella explicaba, yo la escuchaba y la miraba y casi no podía apartar la vista para tomar las notas. No quería perder ningún detalle. Finalmente, y aunque me faltara apuntar alguna palabra, me quedé con la sensación de haber entendido todo y de que, a pesar de la complejidad del postre y la lejanía de la tradición culinaria a la que pertenece, esa receta es extremadamente sencilla de reproducir.


Para explicarlo de manera contundente, y a fuer de resultar inútilmente reiterativo, traigo, ahora, el recuerdo de cuando practiqué su receta de Caramelo en Buenos Aires. Cuando estuvo hecho, sentí que se me había perdido algo en el camino, no mucho, pero algo sí, que mi Caramelo no era igual al que había probado en Saint Maló. Sentí, en ese momento, que las manos de Nadine eran tan irremplazables en esa receta como la manteca bretona.


Haydée lo probó y señaló virtudes y defectos, semejanzas y diferencias que me hicieron reflexionar. Entonces pude decirme, con más timidez que convicción: quedate conforme con el resultado que obtuviste, porque es razonable, es lo que podés lograr sin aquello que no tenés a mano; el resultado que obtuviste es mucho más cercano al original que si lo hubieras trabajado a partir de una receta encontrada en la Internet. Es entonces que se me hizo evidente que, cuando lo preparé, acompañaba la lectura de mis notas con la evocación de la imagen gestual de Nadine explicándomela…


Creo que, la próxima vez, filmaré su clase de cocina y no tomaré apuntes…


En el artículo respectivo, les expongo la receta de Far bretón de Nadine. Pero, como su cocina, no se limita a los platos locales, agregó también su versión particular de Croque monsieur. Por último, propongo, desde esta recopilación, una revisión de mi artículo sobre la receta de Ranas a la Provenzal. Nada tiene que ver con los aspectos de la cocina de Nadine que conozco, pero sí con nuestras charlas sobre esa preparación en nuestro viaje anterior y con el feliz hallazgo del recetario de cocina provenzal de 1910(1) en este viaje, episodio que cuento en otro artículo.
Notas y referencias:
(1) 1910, Reboul, J. B., La cuisinière provençale, Marsella, Éditions Tacussel, 1989.

(a) 1984, Morand, Simone, Cuisine populaire de Bretagne, Artigues-pres-Bourdeaux, Editions Jos, pag. 28.

sábado, 19 de noviembre de 2016

Poemas del cante jondo, Jerez de la Frontera



12 a 14 de noviembre de 2015
“De la cueva salen
largos sollozos.
”(Lo cárdeno
sobre el rojo).
”El gitano evoca
países remotos.
”(Torres altas y hombres
misteriosos)
”En la voz entrecortada
van sus ojos.
”(Lo negro
sobre el rojo).
”Y la cueva encalada
tiembla en el oro.
”(Lo blanco
sobre el rojo).”
(García Lorca, Federico, “Cueva”)
I Cocina y música andaluza
Poco hemos visto de Jerez de la Frontera en el primer día. Una caminata por el casco histórico y un poco de descanso. Sin embargo, aprovechamos el tiempo disfrutando, por sugerencia del conserje de nuestro hotel, del excelente restaurante Cuchara de palo que se monta entre el lobby de un Hotel de la cadena NH y la avenida Alcalde Álvaro Domecq.
Las imágenes pertenecen al autor
Dedico varios párrafos a las cualidades de la oferta gastronómica y de su cocinero, Carlos Herrero Puerto, en el artículo sobre la gastronomía andaluza. Tuvimos la oportunidad de conocerlo cuando se acercó al salón. Charlamos largamente sobre La Rioja y Andalucía, sobre los emigrados a América, sobre su cocina personal y la influenciada americana que tiene y, también, sobre la música flamenca. Después de comentarnos que su mujer era ecuatoriana, dejó de sorprendernos que en la carta de este restaurante de cocina española hubiera una oferta de Ceviche.
Sus reflexiones se dirigieron hacia la música andaluza, a considerar que el flamenco se ha enriquecido con ritmos caribeños, con músicas que regresan a España grávidas de transformaciones criollas. Yo mismo aporte a la charla la idea de que algo parecido podía percibirse con la cocina. Carlos asintió, diciendo que era por ello que ofrecía ese Ceviche. Sumé evidencia refiriendo que en el mesón Fogón de Galicia (restaurante gallego de Granada), habíamos comido Filloas con dulce de leche… No se sorprendió por ello.
II Entre la catedral y la Bodega González Byass
El recorrido por el casco histórico de Jerez de la Frontera es amable. No hace demasiado calor, pero el sol de Andalucía no deja de estar presente. Bodegas, catedrales y bares de tapas son los hitos indelebles de nuestra caminata.
La Catedral Nuestro Señor San Salvador es bella y luminosa, en su tesoro pudimos ver un cuadro de Francisco de Zurbarán y una puerta antigua de la iglesia de San Dionisio. El personal de turismo que nos atendió cumplía su trabajo con pasión. Una mujer, a cargo de la taquilla, no sólo nos explicó como recorrer la catedral; sino que nos recomendó restaurantes y espectáculos de flamenco. Cuando le dijimos que esa noche iríamos a la peña La Bulería, exclamó “caramba, se ve que estáis bien informados”.
Tal y como ella nos indicó, su compañero de tareas aguardaba a los visitantes en el tesoro. Fue él quien nos describió con amorosa precisión lo que podía verse en el cuadro denominado “Virgen niña en meditación” y quien nos recomendó ir a la iglesia de San Dionisio porque nos iba a sorprender, mientras nos mostraba la fina ornamentación mudéjar de la antigua puerta que había sido reemplazada para hacer posible su conservación.
Bien alimentados por el buen arte, continuamos nuestra recorrida, rodeamos el casco histórico por donde se encuentra el viejo alcázar moro, frente la bodega Tío Pepe de la familia González Byass. Más adelante, dimos con la bodega Pedro Domecq. Finalmente, recalamos en el restaurante La Marea (el recomendado de nuestra anfitriona de la taquilla de la Catedral). Allí comimos pescaditos fritos… y percibimos que el arte continúa en cada rincón de la ciudad.
Eran las cuatro de la tarde y emprendimos el regreso al hotel. Nos sorprendió ver, en los bares de tapas a muchas personas almorzando, en el sentido argentino a esa hora de la tarde.
¡Ah! Si bien no pudimos entrar, debo decir que la visión exterior de la Iglesia de San Dionisio es maravillosa. Es increíble la armonía entre el estilo gótico y mudéjar, apenas opacada por la intervención barroca sobre la fachada.
Sin la monumentalidad de La Alhamabra, Jerez no carece de belleza. Iglesias luminosas, buena gastronomía, grandes vinos… y sin embargo, lo bueno nos se agotaba allí, en la caminata del turista, como íbamos a comprobar por la noche.
III Todo fue magia en la noche de La Bulería
Es noche en Jerez de la Frontera. No dirigimos a la peña La Bulería en el barrio de San Miguel… Canta Jesús Méndez y trataremos de asomarnos a un mundo desconocido para nosotros. No la música a la que hemos accedido en distintos momentos de la vida, no la poesía del cante a la que llegamos de la mano magistral de Federico García Lorca; sino al mundo vital de las cuevas de flamenco, donde gitanos y payos hablan de paisajes lejanos con von sollozante y entrecortada.
Ingresamos en la calle Empedrada donde se encuentra el establecimiento entre una sucesión de casas neobarrocas de dos plantas, casi todas pintadas de blanco, casi todas con frisos amarillos… Pero, antes de ingresar en esa vía, nos encontramos frente a la imagen imponente de una mujeraza que canta y baila flamenco. Es enorme, como de tres metros de alto, tal vez más. El frío metal con que ha sido construida es desmentido por el gesto de sus manos, su cuerpo imponente, su boca sensual y su mirada perdida en la interioridad de su espíritu… Lola Flores nos da la bienvenida con su aparición inesperada, nos invita a meternos en un mundo mágico en el que “el sueño va sobre el tiempo, flotando como un velero”.
Ya en el vestíbulo de la peña, que no es una cueva en sentido estricto, aunque, nos aseguran, conserva el viejo espíritu, nos sumergimos en el clima que buscamos… lleva la apariencia de un bullicio ruidoso y anárquico. Picamos chorizo seco y queso y nos tomamos una cervecita, todo de parado y entre los empujones amables y eufóricos de los concurrentes. La imagen de la Paquera de Jerez, en una pequeña escultura, preside el local, es una réplica de la estatua que se encuentra en el otro extremo de la calle Empedrada, por donde se accede, si uno va en auto.
La organización y el orden brillan por su ausencia, el salón está cerrado y nos agolpamos esperando para ingresar. Nadie pone orden y, el que debiera hacerlo, se hace el distraído gastando sonrisas entre los amigos. Finalmente, abren las puertas y se desata la puja por entrar y tener un lugar para presenciar el espectáculo… es libre y gratuito y la figura de la noche, ya lo sabíamos, es dueña de una notoriedad significativa… el desorden, explicable, por cierto, me resulta tan familiar que hasta casi llego a disfrutarlo.
Poco a poco todo se calma, la magia vuelve… nunca se fue… Jesús Méndez, canta y llena el espacio de sonoridades que hacen vibrar hasta los corazones más indiferentes… afuera, el barrio que lo vio crecer, también vibra; pero no por su canto. Vibra porque el canto de Jesús es su manera de vivir la vida, es hijo de mañanas soleadas, tardes apacibles y noches de dramática vitalidad. Es precisamente esa manera de vivir la vida que tiene el barrio de San Miguel lo que hace que la voz de Jesús se quiebre en antiguas sonoridades y se recomponga con las palmas de sus acompañantes y los “olé y olé” que profieren los que están escuchando y son del palo.
No tengo experiencia para evaluar la talla del cantante, pero sí oído para disfrutar de la música y corazón para sentirla como propia… mi corazón y mis oídos también vibran y aunque no tengo capacidad para distinguir sutilezas que diferencien payos de gitanos, siento una enorme proximidad. ¿Por qué? No lo sé ni me interesa saberlo por el momento. Los cierto es siento que esta música mágica, que parece ordenar la anarquía y dar sentido a la vida de este pueblo, estaba como adentro mío en esos momentos en la Bulería… Hay mucho de todo esto en el Río de la Plata, en el tango, en las milongas, en la manera de vivir el barrio… Tal vez sea por eso.