sábado, 14 de julio de 2018

Fariña


Palabra escueta y decidora; pero ¿qué era la fariña en mi infancia? Sólo un arresto de “gallegos” que atribuía mala calidad moral a una persona: “Fulano es mala fariña” solía decir alguien de la familia, refiriéndose a Fulano, claro está. Pero, ¿qué entendía yo? Simplemente que la comparación remitía a la harina de trigo, la única que conocía además de la polenta.
 

Pero un día, no hace demasiado tiempo, conversando con mi amigo Gustavo González, le escuché contar que, cuando era niño en Ayacucho, su madre solía acompañar el puchero, y también otras preparaciones con carne, con una especie de puré hecho con fariña. El comentario incitó mi búsqueda y entre las cosas que encontré di con un comentario de Margarita Elichondo, en su libro de cocina criolla, en el que habla de la fariña y de cómo, en el campo bonaerense, este producto reemplazaba el pan en el acompañamiento del asado criollo. (1) El mismo libro posee una receta de fariña, en el capítulo dedicado a la región del Nordeste Argentino. ¿Cómo una receta?
Consultando otras fuentes advertí que la fariña no refería a la harina de trigo, sino a la de mandioca. Una confusión de términos llevó a que me preguntara, poco antes de que me ganara el desaliento, ¿qué es la fariña en sentido estricto? ¿Un producto obtenido de la mandioca o una receta que puede prepararse con alguna harina?
La imagen pertenece a Patricia Zacarías
Luego de varias búsquedas adicionales, entre lo poco que encontré, tenía frente a mí una gama en la que había más grises oscuros que claridades, decidí, entonces, ordenar mis apuntes. Veamos qué sale.
I Fariña, el producto
Como siempre, o como casi siempre, lo invito a recorrer, y tomar como punto de partida, los dichos del Mataburros de la que fija, limpia y da esplendor:
“fariña
”Del gall. Fariña 'harina'.
”1. f. Arg., Col., Par., Perú y Ur. Harina gruesa de mandioca.
”2 f. pl. rur. Ast. Especie de gachas hechas con harina de maíz.” (2)
La primera acepción nos da una clara definición acerca del producto. La segunda nos informa que en Asturias se denomina de ese modo a una gacha hecha con harina de maíz, es decir, a una receta. Sin embargo, esta definición es muy acotada en función de mis hallazgos: como veremos abajo las recetas de fariña que se encuentran en los recetarios argentinos refieren precisamente a una gacha que se prepara con fariña (harina gruesa de mandioca), no con polenta.
Pero, ¿cómo es esto?, no todo parece tan claro. Si seguimos la primera acepción no podemos evitar preguntarnos ¿hay distintas harinas de mandioca, unas gruesas y otras no?
Consulté sobre el tema a Patricia Zacarías (cocinera misionera que ha tenido la amabilidad de despejar mis dudas e indicarme ideas nutritivas en mi viaje al interior de la cocina del Área Guaraní). Ella me explicó que harina y almidón de mandioca es la misma cosa. Pero que estos productos que se elaboran en el Nordeste de La Argentina, se diferencian de la “fariña” o “tapioca” que viene del Brasil que se puede encontrar gruesa y refinada.
La tapioca, sigue diciendo nuestra amiga, se utiliza en varios platos y es muy común en la parte de la Provincia de Misiones que limita con Brasil. El almidón se consigue en supermercados y dietéticas. La fariña, sólo en dietéticas (“yo la compré en una oportunidad cuando estaba en Buenos Aires”). Concluye diciéndonos que la fariña es genial para hacer milanesas y que “lleva un tratamiento que no se puede realizar comúnmente en los hogares”. (3)
En síntesis, según nos informa Patricia, hay diferentes harinas de mandioca. Entre las que nos ocupan, hay una harina fina, el almidón de mandioca, y una harina gruesa, la por mí tan buscada fariña. ¿En qué consiste la diferencia? Según pude indagar, el almidón y la fariña son hidratos de carbono que poseen distintos tipos de estructura química. Ello, las hace diferentes a simple vista.
La verdad es que poco entiendo de composiciones químicas, aunque diremos algo más sobre ella. Ahora les propongo que atiendan a la receta que pongo a continuación porque puede ofrecernos una idea intuitiva de las diferencias. Se trata de la fórmula para obtener la fariña en casa. Pertenece a Antonio Radins y está incluida en el libro Sabores con Sapucay, en el capítulo dedicado a la Provincia del Chaco. (4) Lean la receta y luego seguimos reflexionando.
Receta para obtener Fariña (producto)
Fuente (fecha)
Antonio Radins (aprendió la receta de amigos en la localidad Planta Urbana Las Garcitas. Provincia del Chaco). (2017)
Ingredientes
Mandioca fresca 5 kg.
Preparación
1.- Se lavan las raíces, se las pela y posteriormente se las ralla.
2.- Esta especie de pasta es sometida a lavado con abundante agua, para sacar el almidón.
3.- El agua que contiene el almidón conviene dejarla secar al sol para, de esa manera, luego poder aprovecharlo.
4.- Con la pasta que habíamos lavado se procede al tostado. De manera que pierda la humedad y adopte un color parecido al del pan rallado. Hay que tener cuidado de evitar que se queme.
5.- El producto restante se lo usa para suplantar al pan rallado en la elaboración de milanesas o albóndigas.
En fin, parece ser que el procedimiento señalado en la receta establece una diferencia aparentemente física entre los dos productos que se pueden obtener a partir de la mandioca rallada. Consulté sobre ello a la profesora Alejandra González Villanueva quien me corrigió y me dijo que la diferencia no es física, sino química. El almidón es un hidrato de carbono cuya estructura permite su disolución en agua. En tanto que la fariña tiene una estructura fibrosa que impide su disolución.
Dos comentarios para cerrar este tema. En primer lugar, le habrá resultado evidente al lector que el uso de la fariña que propone Antonio coincide plenamente con la refinada visión de su utilización que da Patricia Zacarías.
La otra cuestión es que Margarita Miró Ibars, en su libro sobre la antropología culinaria paraguaya, describe un proceso para la obtención casera del almidón de mandioca que coincide con el descripto por Antonio Radins. La antropóloga paraguaya nos dice:
“Para obtener el almidón, primeramente se raspa la mandioca para sacarle la cáscara negra, se lava y se ralla, la masa obtenida se coloca en grandes cedazos y se le derrama agua para separar la harina de la fibra, el agua es depositada en canecas o grandes bateas construidas de madera, donde se sedimenta la harina, luego se separa el agua de la parte sólida.”(5)
Por otra parte, confunde la palabra “restante” que usa Antonio Radins; pero creo que puede tener una explicación en cierta magia que conservan las palabras en su uso a través de los años.
Imagino que si para los guaraníes, el almidón debió ser el producto más apreciado, el residuo fibroso sería lo “restante”. Tal vez esa perspectiva está presente en la descripción de Antonio Radins quien, después de enseñarnos a procesar la fariña, no dice esta harina es el producto “restante”, cuando seguramente debió decir “resultante” (la receta se inscribe en contexto de describir el proceso para obtener fariña, en este caso lo restante, lo que casi no se describe, es el almidón).
II Fariña, la receta
En este punto, el tema es mucho más sencillo. En La Argentina, es una gacha que se elabora con el producto fariña. Tomaré, para exponerla, la receta de doña Petrona (se la encuentra en el capítulo “Sopas secas”, a continuación de la receta de fainá, en la edición de 1942). Luego de ella, pongo el listado de otras recetas de fariña que encontré en los recetarios argentinos. (6)
Fariña (receta de gacha de fariña)
Fuente (fecha)
Doña Petrona (2017)
Ingredientes
Aceite ½ taza.
Cebolla 1.
Fariña 200 g.
Caldo c/n.
Preparación
1.- En una sartén, calentar el aceite y dorar una cebolla finamente picada.
2.- Añadir la fariña, remojar con caldo y cocinar durante 10 ó 15 minutos.
3.- “Se sirve caliente para acompañar pucheros.”
Encontré otra cuatro recetas, dos en los recetarios tradicionales, y otras dos en los dedicados específicamente a la cocina criolla.
La receta de Marta es algo más compleja. El sofrito no sólo lleva cebollas, sino también tomates y pimientos. La gacha se aliña con sal, pimienta y pimentón. Marta nos dice que “Se sirve con bifes y también con puchero”. Aunque la autora que se refugia en el pseudónimo Marta era santafesina, su propuesta de servicio coincide claramente con el testimonio de Gustavo González que conoció la fariña en el sur bonaerense. (7)
Doña Lola, por su parte, limita el capítulo “Sopas secas” a pastas y arroces. De modo que, para encontrar la fariña, debemos recurrir al capítulo “Acompañamientos y guarniciones”. Su receta se parece a la de doña Petrona (sólo le agrega un poco de extracto de tomates); pero nos da información adicional relacionada con el modo en que debe cocinarse (se agrega la fariña lentamente y se va revolviendo de manera constante) y con el resultado que se debe esperar (espesa y consistente); concluyendo en que no hay que cocinarla demasiado para que no quede gomosa. (8)
La ya mencionada receta de Margarita Elichondo es muy similar a la de doña Petrona. La incluye en el capítulo dedicado a la cocina del Nordeste Argentino y sostiene que también se la denomina pirón. Como dije, la autora también habla de la fariña como reemplazo del pan el capítulo dedicado a la Región Pampeana. (9) Esta es la definición que podemos encontrar en el Diccionario General de la Lengua sobre esta nueva palabra:
“pirón
”1. m. Arg. y Ur. Pasta hecha de harina de mandioca cocida en caldo, que se solía comer a modo de pan con el puchero.” (10)
Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa exponen una receta en el capítulo dedicado al Nordeste Argentino de su Libro de la cocina criolla. La fórmula no difiere más que en pequeños detalles de la de doña Petrona; sin embargo aporta datos interesantes. Por un lado, define “fariña” como harina de mandioca. Por otro, agrega estas notas que juzgo interesante transcribir:
“La influencia brasileña de este plato comienza por su propio nombre. Se trata, efectivamente, de un acompañamiento obligatorio de la comida popular del Brasil. Acompaña no solo a las carnes, sino que es un acompañamiento obligatorio en guisotes como la feijoada.
”La mandioca es un tubérculo del arbusto del mismo nombre, de dos o tres metros de altura, cuyos usos gastronómicos fueron descubiertos por los indios guaraníes.” (11)
Es verdad que los brasileños son más sensibles que los porteños a incorporar las influencias de la gastronomía guaraní en su propio acervo culinario; pero no lo es que este plato sea brasileño, empezando por el nombre. Fariña es una palabra gallega, la traducción de harina al portugués es “farinha”.
La imagen pertenece a Patricia Zacarías
Además, como les voy a mostrar en otro artículo, hay recetas de feyuada en la cocina popular de la Provincia de Misiones. Ello prueba que las fronteras gastronómicas del Área Guaraní no coinciden con las políticas de los tres países que la comparten.
En ninguna de las recetas mencionadas, excepto en la que publica Juan Carlos Martelli, se hace referencia a la naturaleza del producto “fariña”. Todos los autores dan por supuesto que los lectores saben de qué se trata, es decir, harina gruesa de mandioca. No es un dato menor. Nos permite entender que en la primera mitad del siglo XX se consumían en Buenos Aires productos que hoy nos parecen exóticos (no sólo la fariña, también, la tapioca y el chuño).
Notas y bibliografía:
(1) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pag. 164.
(2) Leído el 17 de diciembre de 2017 en http://dle.rae.es/?id=Hd506Hi.
(3) 2017, Patricia Zacarías a Mario Aiscurri, correo-e del 9 de agosto
(4) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 12.
(5) 2004, Miró Ibars, Margarita, Karu reko, antropología culinaria paraguaya, Asunción, Servilibro, pp. 71 y ss.
(6) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pag. 102.
(7) C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pp. 23-24.
(8) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pag. 270.
(9) 1990, Elichondo, Margarita, Op. Cit., pag. 136.
(10) Leído el 17 de diciembre de 2017 en http://dle.rae.es/?id=TAmAY0i.
(11) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 120-121.

Chipaffles de Patricia Zacarías


Esta receta la incluyo en esta recopilación; pero no por tratarse de una preparación típica del Nordeste Argentino, sino porque muestra la creatividad de Patricia Zacarías. Se encuentra en su blog que invito a los lectores a ojear. (1)
 Las imágenes pertenecen a Patricia Zacarías 
El recetario de nuestra guía en materia de la cocina del Área Guaraní es digno de ser tenido en cuenta sobre todo por profesionales y aficionados a la repostería. Ocurre que ésa es, precisamente, la especialidad de Patricia.
Sin embargo, si miramos las cosas desde otro ángulo, la mezcla de una idea gastronómica (los waffles) con un producto local (la mandioca) no deja de enseñarnos algo acerca de la cocina del Nordeste Argentino. Esta tradición culinaria, como otras de nuestro país, posee un atributo que le da identidad: su eclecticismo, su capacidad para fusionar lo impensable.
De modo que, a sacar la wafflera del aparador y a practicar esta receta.
Chipaffles
Fuente (fecha)
Ingredientes
Almidón de mandioca (yuca) 350g.
Sal 4g.
Polvo para hornear (químico) 1 cucharadita.
Queso duro rallado (puede ser reggianito o sardo) 50g.
Queso paraguay o queso mar del plata 200g.
Manteca o margarina 175g.
Huevos 2.
Preparación
1.- Realizar una masa consistente haciendo un arenado con la manteca y el almidón. Después agregar sal, huevos y queso. Si falta humedad para unir incorporar otro huevo. NO AGREGAR NI LECHE NI AGUA. Amasar por un rato, como 10-15 minutos.
2.- Extender la masa de un grosor de 1 1/2 cm cortar según la forma de la wafflera. Yo 4 rectángulos.
3.- Calentar muy bien la máquina. Pincelar con manteca. Cocinar la masa 15-20 minutos según lo crocante que deseen que tenga el waffle.
4.- Esperar si pueden que se temple un poco. Comer acompañado de un buen mate cocido (infusión).      
Comentarios
“Buenas!! Hoy les dejo una receta que me inspiró una tarde fría que quería comer Chipa, pero Shaaa!! Sin mucho trabajo.
”Receta SUPER FÁCIL... lo llamé; CHIPAFFLES porque es una chipa que se cocina en waflera.
”Queda súper crocante y se intensifica más los sabores de los quesos. Una delicia para disfrutar una tarde fría acompañado de un buen mate, café o mate cocido.”
Notas y bibliografía:
(1) 2016, Zacarías, Patricia, PatriciaZacariasMChef, leído el 2 de enero de 2018 http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/.
(2) 2016, Zacarías, Patricia, “Chipaffles: Chipa y Waffles a la vez”, en Op. Cit., leído el 2 de enero de 2018 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2017/07/chipaffles-chipa-y-waffles-la-vez.html?m=1.


sábado, 7 de julio de 2018

Chipa Guazú


Chipá guazú es una receta típica del Área Guaraní. Su denominación significa torta grande. Ya he dicho en otros artículos que la palabra chipa se traduce al castellano como torta, respondiendo a todas las acepciones que esta palabra tiene en relación con la comida (panificaciones hornadas, pasteles, tortas fritas, etc.). (1) En este caso, estamos frente a un pastel horneado que se parece al pastel de choclo que se encuentra en la Cordillera de Los Andes desde el Área Andina Meridional hasta la Patagonia.
 
 Las imágenes pertenecen al autor, salvo indicación en contrario
Es muy difícil establecer una diferenciación tajante entre chipas y pasteles. Según las recetas que he consultado (ut retro), la base de ambas preparaciones consiste en llevar al horno una pasta compuesta de choclo rallado, huevos y quesos semi-blandos. Intentaré señalar algún detalle que identifique las diferencias.
En el del chipá guazú, la mezcla puede tener cebolla rehogada y algunos ingredientes que acompañan en distintas variantes que no producen diferencias esenciales (leche, aceite o grasa, polvo de hornear, etc.). En casi todos los casos, la pasta se cocina enteramente en el horno.
En el pastel de choclos, los choclos se suelen cocinar antes de ser llevados al horno. Además, y este no es un detalle menor, puede estar rellena con un picadillo de carne o pino (denominación que, en idioma mapudungún, recibe este relleno en el sur de Chile).
No debe sorprendernos que haya más semejanzas que diferencias en estas preparaciones con maíz en el Norte Grande Argentino. Sabemos que el intercambio de ideas gastronómicas entre el área Andina Meridional y el Área Guaraní ya existía desde antes de la llegada de los españoles. (2)
Como es habitual en estas recopilaciones de recetas del Nordeste Argentino, utilizaré la receta publicada en el libro Sabores con Sapucay editado por el Ministerio de Desarrollo de la Nación en 2010. (3) Sobre ella, formularé comentarios siguiendo la receta publicada por Patricia Zacarías en su blog personal. (4)
Sobre el final del artículo, pasaré revista a las recetas de chipá guazú y pastel de choclos que encontré en los recetarios de cocina argentina que habitualmente consulto para verificar la extensión espacio temporal de las comidas que publico en El Recopilador.
Pero antes un comentario que acompaña al chipá guazú en Sabores con Sapucay:
“Cuentan sobre esta receta los integrantes de la Sala Sum II de Posadas, Misiones, quienes lo preparan con maíz blanco: “Nosotros comemos comidas típicas en días de lluvia. Por ejemplo, chipa, mate cocido o tomamos mate acompañado con chipitas de almidón. Para el almuerzo, preparamos chipa guazú y lo compartimos en familia con los abuelos, tíos. También para la merienda preparamos chipa batida con queso y mate amargo, o a veces de leche y para la cena comemos sopa paraguaya y una buena taza de leche”.” (5)
Patricia, a su vez, nos brinda alguna información que nos habla de la identidad de la receta:
“Es típico encontrar esta rica Chipa en la mesa de las familias del Noreste de Argentina y de nuestros vecinos: Paraguay y Brasil. Toda esta zona geográfica fue ocupada en el año 1400 por los Guaraníes (Avá), parte de su cultura gastronómica ha llegado a nuestros días. Claro que con algunos agregados que mejoran el sabor y la vista de platos suculentos y sabrosos.
”El nombre por lo tanto deriva del guaraní "Chipa": torta y "Guazú": Grande. Hace alusión de que es la chipa más grande de las más de 50 chipas que se conoce en la zona.” (6)
Ahora, a cocinar.
Chipá guazú
Fuente (fecha)
Programa Pro-Huerta de la ciudad de Formosa (2010)
Ingredientes
Choclo amarillo ½ kg.
Leche 1 taza.
Huevos 3.
Cebolla picada 1.
Grasa 3 cucharadas.
Queso criollo 300 g.
Sal y pimienta (a gusto).
Preparación
1.- Rallar o pisar la mitad de los granos.
2.- Batir los huevos hasta espumar bien.
3.- Agregar la sal y la pimienta, la leche y batir bien.
4.- Incorporar todo el choclo.
5.- Freír la cebolla en la grasa, entibiar e incorporar.
6.- Desmenuzar el queso con las manos e incorporar a la mezcla.
7.- Enmantecar y enharinar un molde rectangular.
8.- Cocer en horno moderado hasta que esté firme y la superficie dorada.
9.- Desmoldar y cortar en porciones.
10.- Reservar caliente o tibio.
Apostillas con la receta de Patricia Zacarías.
1.- La cocinera misionera nos dice que “Las recetas varían según el cocinero que lo prepara. Yo, por ejemplo, no le agrego leche, pero si más huevos. El resultado es que el Chipa Guazú queda más húmedo.”
2.- Patricia le pone cantidades casi iguales de queso y choclo.
3.- Ofrece, también, una receta de pastel de choclo dulce, originario del Brasil. (7)
Ajuste personal
Sin duda, por diversas razones, y no precisamente por el sabor, reemplazo la grasa por aceite de oliva o por una combinación de aceite de oliva y manteca.
También prefiero la versión de Patricia que reemplaza la leche por tres huevos más.
Comentarios
La receta habla de “rallar o pisar” la mitad de los granos. Esto debe entenderse de este modo: rallar en caso en que se cuente con las mazorcas enteras, pisar en el caso en que los choclos hayan sido desgranados previamente. En el primer caso, la mitad de las mazorcas se rallan y la otra mitad se desgranan con un cuchillo. Este procedimiento da una textura especial a la mezcla, ya que queda cremosa, pero con tropiezos.
Pasemos revista, ahora, a las fórmulas publicadas en los recetarios argentinos. Para facilitar la distinción entre el chipá guazú guaraní y el pastel de choclo andino procederé a reseñar todas las recetas encontradas sobre ambas preparaciones.
La imagen pertenece a Patricia Zacarías
La receta que publica en Buenos Aires el diplomático chileno José Eyzaguirre tiene varios detalles de interés. En primer lugar, la denominación, “pastel de maíz”. En segundo lugar, el origen chileno que le atribuye. Finalmente, la inclusión de precisas ideas codificadas por la culinaria francesa. Cocina primero el choclo rallado en una salsa bechamel. Agrega luego yemas y clara batidas. Finalmente lleva el pastel al horno. La pasta de choclos, bechamel y huevos puede ser una base “que sirve para cubrir el pino u otro relleno”. Ya hemos dicho arriba que la palabra “pino” significa relleno de carne en mapudungún. Don José concluye su receta con el procedimiento para preparar un buen pino con pasas de uva para este pastel. De modo que admite las dos versiones el pastel puede ir con o sin pino. (8)
Doña Lola tiene tres recetas de pastel de choclo, dos dulces (choclo quemado con merengue y pastel de choclos con frutas) y una salada (pastel de choclo especial). En los primeros, el choclo rallado se cocina antes de ser llevado al horno. En el último, el pastel se prepara como si fuera de papas con un relleno de carne, entre dos capas de choclo. En ningún caso se agrega queso y cebolla rehogada al choclo rallado. (9)
En su libro de cocina criolla, Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa incluyen una receta de chipá guazú. La pasta se prepara con los choclos rallados, grasa o manteca, leche y huevo (no lleva queso). La pasta se cuece al horno en paquetes de papel o aluminio enmantecados, es decir, con la técnica del papillote. En una nota adicional, agregan que en “el Chaco y Formosa, es común una variante de Chipá Guazú, que consiste en una polenta hecha en olla con leche, cebolla, choclo y queso cortado. Las proporciones no son estrictas y varían siempre de acuerdo a las fantasías del cocinero o sus posibilidades económicas.” (10)
En el capítulo dedicado a la Región del Nordeste de La cocina de nuestra tierra, Choly Berreteaga incluye una receta bajo la denominación pastel de choclo y mandioca. Prepara la pasta cocinándola en una olla. Termina la cocción del pastel en el horno. Finalmente, le agrega puré de mandioca y lo devuelve al horno para gratinarlo. La célebre ecónoma agrega la siguiente nota: “El chipá guazú es un plato paraguayo que “cruzó” la frontera y se convirtió en un clásico de la zona del litoral argentino.” (11)
Pietro Sorba, en su libro sobre la nueva cocina argentina, publica una receta de Gustavo Casetta, a la sazón (2012) chef ejecutivo del restaurante Aqua de Puerto Iguazú. Es una receta clásica que se sirve fría; pero con algunos detalles técnicos que vale la pena reseñar. El pastel lleva la parte verde de cebolla de verdeo que se mezcla cruda antes de llevar al horno. La cebolla blanca no está rehogada, sino caramelizada, cocinada a fuego suave en manteca por 40 minutos. (12)
La receta que publiqué de Elsa Arenas (2015) sólo lleva la mezcla de choclo, queso y huevos. El choclo y la cebolla, primero, y el queso sobre el final, se cocinan antes de mezclar los huevos y llevar la preparación al horno. Si no fuera por la protesta de identidad tucumana del plato que Elsa y su marido, Daniel Fernández, hicieron esa noche en su casa en Salta, diría que se parece más a un chipá guazú que a un pastel de choclo cuyano. Daniel afirma que la versión tucumana del pastel se hace con choclos amarillos, en tanto que la salteña lleva choclos blancos. (13)
Intrigado por las afirmaciones de Elsa y Daniel, me puse a indagar sobre la identidad tucumana del plato que comí en su casa. Busqué en El arte de cocinar, un recetario editado por la Universidad Nacional de Tucumán. Se presume que este libro fue publicado, en su edición original, alrededor de 1920; pero la edición que poseo es de 1974. De modo que mis hallazgos deben datarse en un momento impreciso entre ambas fechas.
Encontré recetas con choclo en dos capítulos deferentes. En el “Capítulo XII Budines”, di con una, que precisamente, lleva el nombre de “budín de choclos”. A su vez, en el “Capítulo XVII Granos y pastas” hay varias recetas con choclo entre las que se destacan, además de las humitas y los panqueques y canelones, los pastelitos de choclo, pastel de choclo con carne, pastel de choclo, pastel de choclo con pollo y pastel de choclos delicioso.
En el primer caso (el budín), se cocinan los choclos sobre la hornalla y se termina en un molde con un horneado en bañomaría. Los pastelitos de choclo son terminados en paquetitos de chala en el horno, con lo que bien se pueden considerar una variante de las humitas. En los pasteles con carne y pollo, el plato se termina al horno con una técnica parecida al pastel de papa. En estos, se reemplaza el puré que envuelve el relleno con la preparación hecha con choclos rallados. El pastel de choclo a secas, es el más parecido al de Elsa. Todas las recetas terminan siendo entre dulces y dulzonas porque incluyen, además del choclo, un poco de azúcar (en este libro, siempre recomiendan utilizar el producto de los ingenios tucumanos). Esta característica es llevada al extremo en el pastel de choclo delicioso que lleva duraznos frescos y se preparas siguiendo la técnica de la Tarta tatin. (14)
Como puede apreciarse las diferencias entra ambas recetas llegan a ser sutiles. Esa conexión entre el Área Andina Meridional y el Área Guaraní, como ya lo he dicho arriba, es previa a la llegada de los españoles y se ve en otras preparaciones como, por ejemplo, el locro. Son culturas de maíz. Aunque es poco, mantendré la idea que encabeza el artículo sobre la posibilidad de que el pastel de choclos lleve un relleno, en tanto que chipá guazú, no.
Notas y bibliografía:
(1) 2018, Aiscurri, Mario, “Chipas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de julio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/06/chipas.html.
(2) 2018, Aiscurri, Mario, “Yopará”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 19 de junio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/03/yopara.html.
(3) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 32.
(4) 2016, Zacarías, Patricia, Chipá guazú, en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/03/plato-tipico-del-nordeste-argentino.html?m=1.
(5) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Op. Cit., pag. 32.
(6) 2016, Zacarías, Patricia, Chipá guazú, Cit.
(7) 2016, Zacarías, Patricia, “Pastel de choclo con leche condensada”, en Op. Cit., leído el 8 de diciembre de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2015/11/pastel-de-choclo-con-leche-condensada_12.html.
(8) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, Pag. 402.
(9) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pp. 248-249.
(10) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pag. 129.
(11) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida, pag. 50.
(12) 2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta, pag. 69.
(13) 2015, Aiscurri, Mario, “Pastel de choclos de Elsa”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 8 de diciembre de 2017 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2015/11/pastel-de-choclos-de-elsa.html.
(14) 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pp. 207-208, 277-281.
(15) Ver nota (2).