sábado, 9 de marzo de 2024

Sobre las empanadas en la primera edición de La cocinera criolla de Marta (1914) - Revisión

Ir a: Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte II.

I La cocinera criolla, una visión integral

He tenido en cuenta el recetario La cocinera criolla de Marta (1914-1915) desde el principio en mis artículos escritos para El Recopilador de sabores entrañables. He recurrido mucho a él a pesar de que, en un principio, tenía una enorme dificultad para precisar temporalmente las recetas. He usado mucho este libro porque, desde su título, prometía recetas de la cocina criolla del Litoral Argentino de principios de siglo XX… con el tiempo, comprobé que cumplía su promesa con creces, aunque su temporalidad fluyera a lo largo de casi medio siglo.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario

Ya en 2011 tuve acceso a un ejemplar, que conservo algo descuajeringado, de la desprolija edición de Distal de 2010. Nada, en el volumen, permite establece con claridad la edición y fecha del texto que se reproduce en él; salvo tenues referencias a la primera edición de 1914. Sin embargo, desde un principio, he considerado razonable conjeturar que estamos frente a la última edición de 1957 o a alguna muy cercana a esa fecha.

Hace algunos meses pude iniciar el camino de la recuperación de identidades temporales. La gentileza de mi amigo Manuel Corral Vide permitió que tuviera en mis manos un ejemplar de la primera edición del segundo tomo impreso en Barcelona en 1915. El hecho me dio la oportunidad de tener acceso a una primera confrontación entre ambos textos. Junto a otras lecturas, pude reconstruir la evolución histórica de este recetario y establecer cuáles fueron las recetas originales que llegaron, a veces con modificaciones, desde 1915 hasta 1957.


Sobre ello publiqué algunas notas. (1) Dije entonces que no tenía la certeza de que todas las que quedaron afuera de esta confrontación, hayan sido dadas a la estampa en el primer tomo de 1914 cuyo contenido desconocía. Para establecer mayor precisión y certeza al respecto, debía contar un ejemplar de este primer tomo.

Finalmente tuve acceso a una versión digital del mismo, impreso en 1914, también en Barcelona. (2) Esto me permite completar el recorrido. Aún no lo hice in extenso, pero entrego hoy una pildorita, revisando las recetas que publiqué en mi segundo artículo sobre las empanadas en los recetarios argentinos (3)

II Primeras reflexiones sobre la edición de 1957 (c)

Al considerar las fórmulas de empanadas criollas en el libro de Marta, incumplí una premisa que había anunciado, revisar las recetas de pasteles. El desliz no es grave, fui fiel a las fórmulas expuestas por la autora; pero descuidé el contexto.

En primer lugar, creo que llegó la hora de establecer con más precisión el objeto de estos artículos, las empanadas criollas argentinas. ¿Cuál es el alcance de lo que busco? Simplemente, las recetas de empanadas de mano cuyo relleno esté compuesto con algún picadillo cuyo ingrediente básico sea la carne. No es que las empanadas llamadas de “roquefort” o “caprese” me parezcan menos criollas, simplemente es que quiero concentrar el universo sobre los que considero más característico e identitario en la materia, una especialidad que atraviesan más de dos siglos en la cocina argentina. De este modo, la empanada gallega, la tarta pasqualina y el calzone del sur de Italia que son empanadas y que tienen fórmulas criollas, o mejor dicho, neo criollas, también quedan excluidas de esta categoría.

Referencia de la imagen en (a)

Colateralmente agrego los pastelitos criollos que nada tienen que ver con la categoría que ensayo… ¿Nada? Bueno, en realidad, tienen mucho que ver aunque el recado sea de dulce y no se basa en carne de vaca. La costumbre social une estas especialidades y les otorga mayor afinidad que la que se percibe a simple vista.

En fin, lo cierto es que ese fue el centro del incumplimiento de mi promesa, no considerar las recetas de pasteles como contexto adecuado para comprender las empanadas. (5)

La lista de las recetas de la edición de 1957 (c) que consideré en el artículo ya citado (ver nota (3)), incluía empanadas de pescado a la criolla, empanadas sanjuaninas y empanaditas fritas. La lista completa era más amplia, pero sólo consideré estas porque eran las que encontré en la edición de 1915. Allí estaban también las empanadas santafesinas, empanaditas de ayuno, empanaditas de cebolla y empanaditas con baño. Esta última receta también estaba en la edición de 1915, pero excluí su consideración porque su relleno era dulce (membrillo o dulce de leche). Pero la lectura del Tomo I de 1914 me llevó a reponerlas como se verá abajo.


Esa receta es clave porque ilustra las similitudes y diferencias entre empanadas y pasteles en el universo de estas preparaciones de la cocina criolla argentina.

III Una recorrida somera sobre el Tomo I (1914)

Ya dije que en Norte Argentino, en materia de empanadas criollas, se usan los términos para diferenciar las horneadas (empanadas) de las fritas (pasteles) y también dije que el término pasteles alude a una multiplicidad de ideas gastronómicas diversas en las que las empanadas de mano fritas sólo representan un capítulo. En este contexto, Marta utiliza de manera basculante los términos, así, por ejemplo, encontraremos empanadas fritas y pasteles horneados en su obra.

En la edición de 1915 encontramos dos recetas expuestas de manera contigua, la de empanaditas fritas (pasarán a llamarse empanadas fritas en la edición de 1957) y la de empanaditas con baño. Las primeras son empanadas criollas con picadillo de carne fritas, es decir, lo que en el norte se denominan pasteles (ver nota (3)). La segunda, dispone de una masa sencilla (harina, polvo de hornear, grasa y salmuera), un relleno de dulce de leche o membrillo que se hornean y, finalmente, se bañan con almíbar.


Comprenderá el lector que esta última carecía de significatividad para ser incluida en esta revista de receta de empanadas criollas. Sin embargo, aparece un par de recetas en la edición del Tomo I (1914) que me obligaron, como dije arriba, a su reconsideración. Esas recetas son la de pasteles fritos y la de pastelitos de bocado.

Ambas aparecen expuestas de manera contigua en 1914; pero reaparecen separadas en 1957 (en los capítulos “Cocina criolla” y “Dulces y repostería”, respectivamente). En 1914, se usa la misma masa para ambas, de modo que al estar expuestas de manera contigua, la receta de pastelitos de bocados se limita al relleno, el armado y la cocción. En la edición de 1957, la autora repone la fórmula para la masa en segunda, no sólo por la distancia en la lectura, sino porque reduce la cantidad de grasa en su confección.

Sin embargo, no reside allí la única diferencia. Los pasteles fritos reciben un recado de carne, en tanto que los de bocado se rellenan con dulce de leche o membrillo. Finalmente ambos se arman con dos tapas cuadradas entre las que se inserta el relleno y se cocinan en fritura. Cuando los pastelitos se sacan de la fritura también se los pasa por almíbar. De modo que, la aplicación del término “pasteles”, es precisa en estos casos.


¿Por qué me resulta significativa la receta de pasteles de bocado? Simplemente porque se parecen mucho a los pastelitos criollos actuales. Pero hay algo más, estos pastelitos se parece mucho, en cuanto a la masa y el relleno, a las empanaditas con baño que he descripto arriba. Se diferencian por la forma y, fundamentalmente, por la cocción, las empanaditas se hornean y los pasteles se fritan.

De modo que la única receta que recibe una denominación impropia, según la nomenclatura habitual del Norte Argentino, es la de empanadas fritas que no tiene más que diferencias de detalle con los pasteles fritos, siendo la forma la más significativa.

Este ejercicio de comparaciones me llevó a recorrer todas las fórmulas que la autora reconoce como pasteles. No encontré ninguna otra que se aproxime a las empanadas criollas de mano o a los pastelitos fritos. Todas ellas refieren a las otras ideas de qué es un pastel (ver nota (5)).

IV Las empanadas provinciales en Marta

Por último, voy a considerar la receta de empanadas santafesinas (publicada en 1914) porque la exploración de las empanadas provinciales es uno de mis capítulos predilectos en estas indagaciones. Para ello retomaré algunas indicaciones sobre las empanadas sanjuaninas (publicada en 1915) que ya describí en otro texto; (ver nota (3)) exponiendo algunas conclusiones provisorias. (6)

La masa de las sanjuaninas lleva harina, grasa y sal (no lleva ni azúcar ni huevo). Su relleno comienza con una fritura hecha con mucha grasa y mucha cebolla (como son las empanadas cuyanas en general), carne picada de lomo (usa la máquina picadora), condimentadas con sal y pimienta y completada con salsa de tomates, pimientos morrones, aceitunas y huevos duros. Tiene la forma de medialuna, característica de nuestras empanadas. Se cierran bien, se repulgan y hornean.


Ya he comentado un texto de Lucio V. Mansilla que pondera el sabor de las empanadas del Interior del país. En el mismo texto, el célebre escritor argentino, nos dice que en el Litoral Argentino, los ejemplares de esta especialidad criolla no son buenos, salvo en Santa Fe. (7)

De modo que nos sumergimos en la lectura de la receta de empanadas santafesinas, que publicó Marta en 1914, con razonable expectativa. (8) ¿Cuáles son sus claves? Veamos.

Para el recado, se comienza con una fritura que lleva grasa fina, cebolla, tomates y pimientos y que se condimenta con pimentón. Sobre el final se agrega azúcar. Antes de seguir, se reserva un poco más de la mitad que se deja enfriar. Sobre el resto se agrega carne de lomo picada; condimentado con sal, pimienta, vinagre, dos dientes de ajo, laurel, comino, nuez moscada, presas de pollo, tocino, salchichas, azúcar y unas gotas de salsa inglesa. Se deja cocer, procurando que no se reseque. Como puede, es bastante complejo en materia de ingredientes cárnicos y, sobre todo, aromáticos.

La masa lleva harina, huevos, azúcar (pero no una pisca, sino tres cucharadas para dos kilos de harina), salmuera y grasa.

Con la masa, que tiene que quedar bastante dura, se hacen bollitos que se estiran, dándoles forma de redondel. Para el armado, se coloca, sobre la masa, una cucharada de picadillo, una buena cucharada de fritura, aceitunas, huevos duros en rebanadas. Se cierran, repulgan y llevan a un horno bien caliente.


En la edición de 1914, hay una recomendación para el caso en que se horneen en cocina económica. Esta recomendación desaparece en la edición de 1957, tal vez, a la autora le pareció que entonces ya carecía de sentido.

Estamos entonces frente a dos fórmulas muy diferentes. La sanjuanina, popular, simple y sencilla; la santafesina, compleja en ingredientes cárnicos, en condimentos y hasta en el procedimiento de armado. Es como si la receta hubiese sido vaciada en el molde de la cocina académica. Claro está que las primeras se parecen más a nuestro gusto actual.

Para las santafesinas, se usan ingredientes que no sólo no están en las sanjuaninas, sino que son difíciles de encontrar en las empanadas de nuestros días. Sin embargo, creo necesario recordar que están presentes en otras fórmulas propias de la Buenos Aires de fines del siglo XIX. El más significativo es la inclusión de una cantidad importante de azúcar en la masa y el recado; pero también debe destacarse la presencia de productos industriales como el “polvo royal” (en la edición de 1957, se usa la expresión “polvo de hornear” en lugar de referir la marca) y la salsa inglesa. También es llamativo el uso del comino que uno imagina como condimento del Interior Argentino.

Aunque no tienen demasiado parecido específico, la complejidad de esta receta me recuerda al estilo de las empanadas porteñas de Francisco Figueredo. (9)

Notas y Referencias:

(1) 2023, Aiscurri, Mario, “Sobre la primera edición de La Cocinera criolla de Marta”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 9 de junio de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/01/sobre-la-primera-edicion-de-la-cocinera.html.

(2) 1914, Marta, La cocinera criolla, Luis Gili, Barcelona, Tomo I, leído en https://bipadi.ub.edu/digital/collection/cuina/id/6827/rec/2 el 25 de octubre de 2023.

(3) 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte II. Recetarios 1900-1940, en El Recopilador de sabores entrañables, leído https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/09/las-empanadas-en-los-recetarios.html el 25 de octubre de 2023.

(4) 1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición en dos tomos de 1914 y 1915).

(5) 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte I: siglo XIX, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en El recopilador de sabores entrañables: Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte I: siglo XIX el 27 de octubre de 2023.

(6) He utilizado un método de indagación que me conduce a publicar lo que voy encontrando, aún sin tener una visión completa en la materia. Es lo que algunos antropólogos denominan bricolaje, una suerte de rompecabezas que va cobrando sentido general a medida en que se avanzan en las indagaciones. Esos antropólogas hablan también de su opuesto, el método planificador que consiste en esbozar un esquema completo del tema que se va rellenado con las lecturas posteriores. En este caso, sólo se permite la exposición de los resultados al final de toda la indagación. Prefiero el otro, aunque me obligue a una elaboración más profusa de revisiones como ésta.

(7) 1904, Mansilla, Lucio V., Mis memorias, sin referencias específicas en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, Tomo II, pp. 111-114, en 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte I: siglo XIX, Cit.

(8) 1914, Marta, La cocinera criolla, Luis Gili, Barcelona, Tomo I, Cit., pag. 10.

(9) 1914, Figueredo, Francisco, El arte culinario, Barcelona, Antonio Chiqués y C. Editores, primera edición de 1988; pp. 106, 167-170 y 187.

(a) http://casadelportugues.blogspot.com/2013/07/la-capilla-del-hospital-cullen-cumple.html

sábado, 24 de febrero de 2024

El alcuzcuz (cuscús) en Martínez Montiño

Origen. Alcuzcuz nada menos que español; sin la menor duda /…/”
(Francisco Abad Alegría) (1)

En mi barrio dirían “chupate esa mandarina”… y yo que siempre creí que el cuscús en Buenos Aires era un plato que nos llegó como un resabio tardío del afrancesamiento de nuestra cocina.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca,
salvo indicación en contrario

Pongo ahora el párrafo completo de Abad Alegría para situarnos:

Origen. Alcuzcuz nada menos que español; sin la menor duda y a ello nos ponemos en unas líneas. Hace siglos desapareció de las mesas hispanas, ahora retorna de la mano de la inmigración y del contagio de la cultura francesa de los pieds noirs, los franco-argelinos que retornaron a la metrópoli tras la independencia argelina. Pero la cosa empezó mucho antes.”

No lo descubrí ahora, claro está, sino en 2019 cuando leí a don Francisco por primera vez. Pero mi experiencia desde treinta años antes, me había dado que se trataba de una especialidad culinaria argelina llevada a Europa por los mencionados pieds noirs argelinos. Les propongo un recorrido por mis hallazgos sobre lo que pasó antes, mucho antes, de promediar el siglo XX.

I Lo que escribí sobre el cuscús

Desde aquella casi total ignorancia empecé a escribir sobre el cuscús en un camino de reconocimiento progresivo. ¡Ah! Una aclaración antes de seguir. Sólo por gusto personal, uso el término del castellano actual, antes que el afrancesado cous cous y que el castellano primitivo alcuzcuz.

Lo primero que publiqué fue una receta muy sencilla incluida en la recopilación de la cocina de Ernesto Tucho Conde. (2) En ese texto, atribuía al cuscús un origen marroquí, pero ya intuía que había un pasado andalusí en el uso, por lo menos de esa idea culinaria. Es que ya había encontrado un texto de José Carlos Capel en el que, el crítico español afirmaba que la última mención de esta comida en la literatura española se encontraba expuesta en El Quijote, es decir, a principios del siglo XVII. (3)

La imagen pertenece a Ernesto "Tucho" Conde

Sobre el pucho de la publicación, el prestigioso crítico argentino Pancho Ramos, me facilitó, en calidad de préstamo, un libro de Francisco Abad Alegría sobre el tema. (4) El hecho no me dio tiempo para reescribir el artículo. Por lo tanto, me limité a realizar unas correcciones mínimas y, como don Francisco no se contradecía con las afirmaciones de Capel, dejé el texto de este autor como base de mis afirmaciones. Al mismo tiempo me propuse formular una revisión que, efectivamente, publiqué unos meses después, (5) junto con una receta de la gran cocinera marroquí Fatima Hall que el mismo Pancho Ramos expuso en un breve artículo. (6)

Sobre la receta de la señora Hall, hablaré en el próximo acápite. Ahora trazaré una breve reseña sobre mi revisión.

Describí, en él, ya siguiendo a Francisco Abad Alegría, como se elabora el cuscús del Mediterráneo Occidental y su diferencia con la elaboración del trigo burgul, en el Mediterráneo Oriental. También como pasa revista a los desencuentros vividos en España entre 1492 y 1609 (expulsión de judíos y de moros respectivamente) y cómo la cocina cortesana española se ha europeizado en esos años, abandonando buena parte de sus propias especialidades.

De este modo, señala que Martínez Montiño es una rara excepción, al dedicar, en su libro de 1611, cinco páginas a la elaboración y cocción del cuscús, subrayando que las técnicas descriptas por ese gran cocinero español se parecen mucho a las que se utilizan en el Marruecos actual, a excepción del picante y de algunas salsas.


Parecería llamativa la coincidencia temporal (expulsión de los moros en 1609, publicación de la primera parte del Quijote en 1605, publicación de la obra de Martínez Montiño en 1611 y publicación de la segunda parte del Quijote en 1615), si no fuera porque éste es el único recetario que expone las fórmulas pertinentes en la España renacentista.

Lo cierto es que publiqué ese texto satisfecho con lo que había escrito y no me ocupé más del asunto. (ver nota (5)). Sin embargo, tres años después tuve que consultar el recetario de marras a raíz de la composición de mi artículo sobre el repulgo en las empanadas salteñas. (7) Fue en esa ocasión que encontré las cinco páginas famosas que llamaron la atención de Abad Alegría. De modo que se me ocurrió compararla con la receta marroquí de Fátima Hall para verificar su aserto sobre el cuscús en el Marruecos actual. De esto van los párrafos que siguen.

II La receta de Fátima Hall

Es cierto, como dice Pancho, que el paquete de cuscús precocido nos indica cómo hidratar el producto con agua o caldo caliente y que, una vez terminado un proceso tan simple y rápido, ya se puede consumir. Es algo parecido a la polenta rápida que se cocina en un minuto, en lugar de revolver durante cincuenta.

Mi amiga Adriana De Caria sostiene que esta polenta así cocida sí se puede comer, pero carece del sabor y la textura de la que se cuece lentamente. Afirma adicionalmente que, si se cocina la polenta rápida por 45 minutos, revolviendo claro está, adquiere el sabor y la textura de la polenta cruda.

Pancho Ramos sostiene lo mismo en relación con el cuscús. Para ello, expone, en su artículo, la receta de Fatima Hall que se hace con cuscús precocido. (ver nota (6))


¿Quién es la señora Hall? Pancho nos anoticia. Se trata de una gran cocinera marroquí que se manifestó en sus maravillosas virtudes en el restaurante Le Mansouria en el Once de París. He tenido oportunidad de sentarme en una de sus mesas y disfrutar de uno de sus maravillosos tahines de cordero que ofrecía, incitado por un plato de tahine de pato que ofrecía Paul Azema en su recordado restaurante de cocina colonial francesa.

He leído en Abad Alegría que el cuscús se cuece al vapor, pero las instrucciones del fabricante nos indica que, para el pre cocido, alcanza con hidratarlo. Fatima nos propone que cocinemos también éste al vapor.

El procedimiento lleva tres pasos muy sencillos que sólo requieren de una paciencia similar a empuñar y manejar con persistencia la cuchara de palo para cocinar una polenta.

En el primer movimiento, se mezclan 500 gr de cuscús con 125 de agua y una cucharada de aceite. Se debe utilizar las manos, o un tenedor, para evitar que se formen grumos. Se deja la mezcla reposar por 10 minutos y se cocina al vapor, sobre caldo o agua, por otros 20.


En el segundo paso, debido a que el cuscús queda como masa compacta, es necesario volver a desmenuzarlo. Se le agregan otros 125 gramos de agua y un poco de sal. Se mezcla todo bien, se deja descansar 10 minutos y se lleva al vapor por otros 10.

Finalmente, se coloca en el plato en que se va a servir, se agregan 75 gr de manteca y se mezcla bien, evitando que queden grumos.

He probado hacerlo de las dos maneras, la diferencia es notable. El que se prepara con la receta de la señora Hall queda con una textura sutil y delicada y un sabor amable… El otro, se puede comer.

III La receta de Martínez Montiño

Las cinco páginas de El arte de la cozina… a que hace referencia Abad Alegría se dividen en dos numerales: “Como se hace el alcuzcuz” y “Como se guisa el alcuzcuz”. En el primero, se despliega la técnica para elaborarlo desde las harinas mismas y para cocinarlo al vapor por una hora.

Así, primero mezcla las harinas, utilizando harina floreada y acemite cernido en una proporción de cuatro a uno. Mi escaso conocimiento sobre las harinas de trigo, sobre su composición y sus denominaciones históricas y actuales, me impiden avanzar más en la conceptualización de la mezcla. De modo que dejaré únicamente el enunciado de las denominaciones que usa Martínez Montiño.


A continuación, procede a armar las bolitas que conforma específicamente el cuscús, colocando la mezcla sobre una superficie plana. Se hecha sobre la harina gotas diminutas de agua tibia salada y se la va torciendo con la palma de la mano hasta que se formen las bolitas que deben ser del mismo tamaño. ¿Cómo se logra el tamaño parejo? Mediante un doble cernido. Primero, con una malla fina para quitar la harina que no se ha tomado y, luego, usando una malla más gruesa para quitar las bolitas demasiado grandes. El segundo cernido debe hacerse sobre un mantel limpio, cuidando de que las bolitas estén bien esparcidas. Éste es el cuscús. El resto, la harina y las bolitas más grandes, son devueltos a la base para seguir el proceso de torcerlo con la palma de la mano con la finalidad de aprovechar al máximo las materias primas.

Obtenido el cuscús sobre el mantel, se lo deja secar y se lo coloca en el alcuzcucero (que puede ser de barro o de cobre). Esta artefacto es una especie de vaporera conformadas por dos recipientes el de abajo es una olla común, el de arriba tiene una criba muy fina en el fondo. Sobre esta criba es donde se colocan las bolitas de cuscús ya secas. Allí se procederá a la cocción, colocando agua en el recipiente de abajo y sellando las ollas con una masa o con estopa.


Finalmente, nos dice Martínez Montiño: “pon la olla sobre la lumbre que cueza amorosamente” por una hora. Cuando está cocido, se coloca sobre una tabla y, con las manos untadas en manteca (grasa) o aceite, se desgrana bien el cuscús y, si aún quedan grumos se retiran con un cernidor un poco más grande que el ya utilizado. En ese punto, está listo para ser guisado.

El segundo artículo (“Como se guisa el alcuzcuz”) expone una fórmula que prepara el cuscús como lo haríamos todos a partir del precocido que compramos en las dietéticas, hidratarlo con caldo, mantenerlo caliente y combinarlo con carnes y verduras guisadas. Es que, en realidad, el cocinero de los tres Felipes prepara un plato con un cuscús precocido, pero hecho por él con delicadeza con sus propias manos y con la paciencia de una buena técnica.

Restaurante Le Mansouria, en El Once de París

Estimado lector, pareciera que el cuscús no tiene más secretos; sin embargo, podemos agregarle simplemente agua caliente para hidratarlo, lo cual no está mal, o tratarlo con la mansedumbre y paciencia como nos propone Fatima Hall, lo cual está mejor.

Notas y referencias:

(1) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp. 162-166.

(2) 2018, Aiscurri, Mario, “La receta de cuscús de Tucho Conde”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 13 de noviembre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/04/la-receta-de-cuscus-de-tucho-conde.html.

(3) 2012, Capel, José Carlos, “El cous cous, ese plato perdido”, Gastronotas de Capel, en El País, leído el 13 de noviembre de 2023 en https://elpais.com/elpais/2012/09/27/gastronotas_de_capel/1348732745_134873.html

(4) 2000, Abad Alegría, Francisco, Cuscús. Recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí, Libros Certeza, Zaragoza.

(5) 2019, Aiscurri, Mario, “Cuscús (revisión)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 13 de noviembre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/08/cuscus-revision.html

(6) 2019, Ramos, Pancho, “El couscous en tres pasos de Fatima Hall”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 13 de noviembre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/08/el-couscous-en-tres-pasos-de-fatima-hall.html

(7) 2022, Aiscurri, Mario, “Sobre el repulgo de las empanadas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 13 de noviembre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/04/sobre-el-repulgo-en-las-empanadas.html

(8) 1611, Martínez Montiño, F., Arte de la Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservería, Madrid, Luis Sánchez. 1822, décimo sexta impresión, Madrid, Viuda de Barco López, pp. 221-223.


martes, 20 de febrero de 2024

Cuyo: recetas con sol, vino y profundas raíces indo hispano criollas - Índice

Cuando publiqué una recopilación de recetas del Nordeste Argentino, consideré a esa tradición culinaria como la Cenicienta de la cocina argentina. Pensaba entonces que las cocinas del resto de las regiones del país tenían suficiente reconocimiento en el todo el territorio de la Patria, que si uno abría un recetario argentino las encontraría sin problemas. Esto es rigurosamente cierto para la región del Noroeste Argentino, para la Pampas Argentina y para las grandes ciudades. Pero me encontré con otra Cenicienta, Cuyo. Es así que las chichocas, la carne a la masa y el tomaticán cuyano, por solo poner algunos ejemplos, casi ni aparecen en los recetarios generales de la cocina argentina.

Las imágenes pertenecen a la biblioteca del autor, alvo indicación en contrario

A ello debo agregar que hace mucho que no voy a Mendoza y estuve sólo un día en San Juan, hace también algunos años. Por lo que no tengo aproximación directa de los restaurantes locales y no he comido en casa de familias cuyanas en los últimos cuarenta años. Además, en Buenos Aires, sólo conozco un restaurante mendocino, Pan y teatro, y otro sanjuanino, precisamente llamado El sanjuanino.

Referencia de la imagen en (a)

Por otro lado, mis amigos cuyanos no me han servido de guía porque no son cocineros y no desarrollan una vocación por conocer en profundidad la cocina local. Tan difícil fue encontrar una guía que hasta llegué a preguntarme que tan visible está hoy la cocina local en ese bello rincón La Argentina. De modo que, como no encontré acompañante, escribí estas notas en soledad. A diferencia con mis recopilaciones sobre la cocina del Área Guaraní o de la Quebrada de Humahuaca que recorrí de la mano de Patricia Zacarías y de Silvia Castillo, respectivamente.

No es que no haya recetas disponibles en los recetarios; pero, fuera de los explícitamente dedicados a la cocina regional, para encontrarla, hay que buscarlas con lupa. Para más, tengo un recetario que prometía tener recetas cuyanas de mediados del siglo XIX; pero su contenido es una confusa mezcla de recetas documentadas que estimo cuyanas, pero con datación extremadamente imprecisa.


Pongo los enlaces a las recopilaciones y recetas aquí abajo acceda a ellas. También, en un segundo capítulo de este índice, los enlaces para que el lector pueda acceder a mi reseña crítica sobre el recetario de la González y Videla.

I Recopilaciones de recetas

Publiqué la recopilación de recetas cuyanas, a lo largo de más de dos años, en tres partes. Son más de veinticinco artículos, a saber:

·         Cuyo y su cocina Parte I: La otra Cenicienta (15/01/22)

o    Ñandú – suri – choique – avestruz Americana. Parte I: Chaya de ñandú (15/01/22)

o   Ñandú – suri – choique – avestruz Americana. Parte II: Picana de avestruz (22/01//22)

o   Empanadas árabes y criollas en la cocina cuyana (22/01/22)

o   Escabeches mendocinos (05/02/22)

o   Carbonada Criolla Primera parte: El amor a la querencia (05/02/22)

o   Carbonada Criolla Segunda parte: las recetas (12/02/22)

o   Chanfaina (26/02/22)

o   Mazamorra… y muchos ya no saben su sabor argentino (26/02/22)

o    Ambrosía (05/03/22)

·         Cuyo y su cocina Parte II: Algunas notas históricas (03/10/22)

o   Pastel de choclo (08/10/22)

o   Tomaticán cuyano (22/10/22)

o   Quesillo de cabra (05/11/22)

o   Carne a la masa (19/11/22)

o   Chivitos de la trashumancia (03/12/22)

o   Arropes cuyanos (17/12/22)

o   Tabletas mendocinas – receta (07/01/23)

o   Tabletas mendocinas – Apéndice (07/01/23)

·        Cuyo y su cocina Parte III: ¿Dónde encontrar la cocina cuyana? (18/11/23)

o   Pastel de papas cuyano (18/11/23)

o   Pollo al barro una receta cuyana (Tal vez el título no llame la atención, y sin embargo…) (02/12/23)

o   Chichoca o charque de verduras (tomates, berenjenas y zapallo) (16/12/23)

o   Aceitunas sajadas y curadas en cenizas de jume (30/12/23)

o   Sopaipillas cuyanas (18/11/24)

o   Dulce de membrillo (01/09/24)

II Reseñas y revisiones

Trabajaba con confianza en Sabores de la antigua cocina cuyana. Recetario de las González y Videla, porque las autoras prometían que sus recetas eran auténticamente locales cuyanas y que todas ellas provenían de mediados del siglo XIX. Hasta que, en un determinado momento, aparecieron fórmulas que no encajaban (v. g., para tal o cual preparación se podía usar una cocina de gas o, para tal otra, había que recurrir a la cubetera de una heladera eléctrica). Vea el lector estos descubrimientos en los siguientes artículos:


·      El recetario mendocino de la González Videla (1988) – Reseña (27/08/22)

·       El recetario de la González y Videla – Revisiones (01/09/12)

Hoy pienso que las recetas son efectivamente cuyanas, pero que las autoras encontrar una mezcla de papeles que encontraron en los archivos familiares, acumulados en distintos momentos históricos, y la dieron a la estampa sin la menor consideración crítica. De modo que sigo presumiendo que la obra contiene recetas cuyanas, pero que es imposible establecer una datación precisa de cada pieza sin acceder a los documentos que sirvieron como fuentes. No es que no haya intentado acceder a ellos, pero mis búsquedas fueron infructuosas, hasta el momento por lo menos.

Referencia de la imagen:

(a) https://www.tubarrioenlaweb.com.ar/boedo-una-propuesta-gastronomica-original/