Este es un plato extraño.
Es bien conocido en Buenos Aires por los amantes de la pesca deportiva. Aparece
en muchos de los recetarios que consulto habitualmente. De sólo evocarlo, se nos
sube el alma Paraná arriba, entonando dulces chamamés y apasionadas guaranias…
y sin embargo, no hay una sola receta en Sabores con sapucay (uno de los recetarios que guían esta recopilación). (1)
La imagen pertenece a Patricia Zacarías
Ya he publicado una
receta de chupín. Mi amiga Bárbara Zabala me ayudó a recuperar las recetas que
su abuela Anita preparaba en Santa Elena (ciudad rivereña del Paraná ubicada en
el norte de la Provincia de Entre Ríos). (2) Allí indagué un poco sobre el
origen de este plato. Tomé la opinión de Francisco José Mallmann y dejé volar
mi imaginación acompañado por el Diccionario General de la Lengua.
Establecer la etimología de “chupín” puede ayudarnos a establecer
indicios firmes sobre el origen de la receta. Efectivamente, Francis Mallmann
ensaya sobre el tema en la introducción a su receta “Chupín de pescado con vegetales
de primavera”. (3) Allí sostiene dos orígenes posibles para esa palabra. Puede provenir
del castellano como corrupción de la palabra chupar (“que es lo que uno hace
para tomar todos los jugos deliciosos de los huesos”) o del término italiano “cioppino”
(“guiso de los pescadores italianos”). La primera sugiere un origen
precolombino e integrado a la geografía de la Cuenca del Plata. La segunda nos
lleva a una receta tardía incorporada al acervo de la cocina del Litoral por
los inmigrantes en la segunda mitad del siglo XIX. Personalmente, ninguna de
las explicaciones me dejó satisfecho.
Mi imaginación, sostenida en
la verificaciones que he ido haciendo sobre la sobre esta cocina, me llevó a
pensar que el afamado chupín podría estar relacionado con el chupe del Pacífico
(una sopa, guiso o caldillo de pescados y mariscos). Para dar algún asidero a
mi imaginado origen, busqué en el diccionario de la Real Academia Española.
Allí la palabra chupín no tiene relación con la gastronomía, sino con la
indumentaria (es una chaqueta corta). Pero aparece la palabra “chupe”. La
definición que expone de ésta última es:
“Chupe
2.
”(Del
quechua chupi, sopa).
”1.
m. Á. Andes, Chile y Pan. Guisado
hecho de papas en caldo, al que se le añade carne o pescado, mariscos, huevos,
ají, tomates y otros ingredientes.
”2. m. Ven. Sopa hecha con caldo de gallina, pollo o camarones al que se le
añade leche, granos de maíz, trocitos de papa y queso.” (4)
La proximidad fonética
entre “chupi” y “chupín” me alientan a sostener esta idea, aunque no tengo
solvencia técnica para sostenerla… necesitaría de la concurrencia de un
lingüista.
De todas maneras, no es
necesario establecer el origen de una idea gastronómica para incluirla en
acervo de una tradición culinaria. Estamos frente a una receta extendida que
pertenece a la vez a la cocina regional del Litoral Argentino y a la de la
Pampa Húmeda. La variedad de pescados que pueden utilizarse van desde las
especies que habitan los grandes ríos (Paraná, Paraguay y Uruguay) hasta los
que se pueden conseguir en la costa atlántica bonaerense y lagunas y esteros de
ambas regiones.
Voy a utilizar la receta
de Patricia Zacarías, la conocida cocinera misionera que ha tenido la
amabilidad de acompañarme como guía luminosa en mis exploraciones por la cocina
de su tierra.
La imagen pertenece a Patricia Zacarías
Antes de exponer la receta, un comentario acerca
del artículo que la contiene. Patricia recoge las opiniones de Francis Mallmann
citadas arriba, dejando pendiente el interrogante que nuestro gran cocinero
nacional deja planteado. Sin embargo, hay un comentario incidental que nos da
una idea firme acerca de la identidad litoraleña de este plato en el sentido ya
he expuesto de la incorporación a una dieta regional, no en el de la creación
local. Patricia nos dice:
“Recuerdo que de chica siempre se preparaba, en
casa, este delicioso guisado después de que mi papá y hermano regresaban de
pescar. Teníamos lindo trabajo al eviscerar a estos animalitos de Dios, jejejé.
Mi mamá siempre lo preparó con esta receta que les comparto hoy, solo que ella
, un poco más práctica, realizaba capas de papa, cebolla, zanahoria, pescado,
etc., agregaba el caldo y el vino, fuego bajo y listo.” (5)
Ahora, a cocinar…
Chupín
de pacú
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Fuente (fecha)
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Patricia Zacarías (2017)
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Ingredientes
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Pescado
de río (Pacú, bagre o moncholo, surubí) cortado en postas (porciones
rectangulares) 1 kilo.
Papas
grandes 3.
Cebollas
grandes 4.
Zanahorias
medianas 2.
Caldo
de verduras 1 taza.
Vino
blanco 1/2 copa.
Tomates
2.
Morrón
rojo 1.
Cebolla
de verdeo 1/2 taza.
Perejil
1/2 taza.
Pulpa
de tomate 1 taza.
Arroz
0000 150g
Orégano,
pimentón, laurel, pimienta y sal a gusto.
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Preparación
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1.- Hervir el arroz en 450 cc de agua con una
cuchara al ras de sal por 20-22 minutos hasta que esté tierno.
2.- Colar, agregar un poco de aceite de oliva y un
poco de perejil picado. Esto será nuestra guarnición. Reservar.
3.- Cortar papa, zanahoria, cebolla y tomate en
finas rodajas. El morrón en tiras finas, en juliana.
4.- Calentar muy bien una olla con un poco de
aceite. Incorporar la cebolla y el ajo, saltear hasta que esté tierno.
5.- Cubrir la cebolla con una capa de papa, después
de zanahorias.
6.- Sumar la media copa de vino más el caldo hasta
cubrir todos los ingredientes. Cocinar 15 minutos.
7.- Cubrir con una capa de morrón y cubrir con la
salsa de tomate. Condimentar con orégano, laurel, pimentón, pimienta y sal a
gusto. Finalmente una capa de tomates.
8.- Cuando la papa esté a punto incorporar el
pescado cortado en postas. Rectificar sabores (sal y demás) Esparcir cebolla
de verdeo y perejil picado por encima.
9.- Dejar cocinar, con la olla tapada, unos 15-20
minutos. Esto depende que tan grueso sea el corte de pescado.
10.- Servir en cazuelas individuales con un poco de
arroz.
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Comentarios
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Desde la infancia, me cuesta aceptar el arroz recocido en este
tipo de guisos. Por eso me gusta la propuesta de Patricia porque evita la
sobre cocción del grano. Tal vez haría lo mismo con las papas.
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Dedicaré algunos párrafos a las recetas
que encontré en mis libros.
Recetarios clásicos: No me sorprende
no encontrar esta receta en el recetario de Juana Manuela Gorriti; tampoco
encontrarla sí, en el de Marta. Casi todas las recetas que componen Cocina Ecléctica corresponden a un
corredor diagonal que comienza en el mar de Lima, cruza Los Andes a la altura
de los altiplanos del Área Andina Meridional y termina en el estuario del
Plata. Es bastante obvio que la escritora salteña que vivió en La Paz, Lima y
Buenos Aires, haya cosechado sus amistades en el mencionado ámbito geográfico.
Resulta otra obviedad que el libro de Marta contenga recetas del Litoral, ella
misma (Mercedes Cullen de Aldao) era oriunda de la ciudad de Santa Fe de la
Veracruz. (6) (7)
Sí, en cambio,
es curioso que encontremos recetas en los recetarios de Teófila Benavento y Doña
Lola y en el Libro de Doña Petrona.
Creo que el hecho nos habla claramente de la pertenencia compartida de este
plato entre la Región Pampeana y el Litoral y del prestigio que tenía en la
cocina burguesa de la primera mitad del siglo XX. Ninguna de estas autoras
elige pescado de río, Marta tampoco. Doña Petrona, por ejemplo, propone usar
corvina. (8)
Sin embargo, y
aquí está el dato más curioso, me parece que estamos frente a dos recetas
diferentes. Las versiones de doña Lola y de Teófila Benavento llevan camarones,
calamares y otros mariscos. Doña Lola no indica el tipo de pescado. Benavento
incluye mero, chanchito y corvina. (9) (10) Esto nos acerca al chupe limeño;
pero no sabemos de qué tradición sacaron las respectivas recetas. Por otra
parte, las recetas de Marta y doña Petrona sólo llevan pescado… Este hallazgo
no nos confirma la identidad entre el chupe y el chupín; pero me incita a
seguir buscando
¡Ah! Cocina
Ecléctica incluye una receta de chupe limeño.
Recetarios modernos: pocas recetas
en estas colecciones. En la ya mencionada composición de Francis Mallmann, el
pescado elegido es el llamado salmón blanco. En el libro de Pietro Sorba hay
dos recetas, una de chupín de chernia (pertenece a Fernando Hara, chef
ejecutivo de UNIK en 2012) y otra de chupín de corvina (pertenece a Héctor
Negro chef propietario del restaurante Sarasanegro de la ciudad de Mar del
Plata en 2012, y en la actualidad). Ninguna de las tres recetas vuelva a los
mariscos o pone su mirada en los pescados de río. (11) (12)
Esto
nos hace valorar que la receta de Patricia es tan auténticamente litoraleña
como la de la abuela Anita.
Recetarios de cocina criolla: Sólo encontré
una receta en El Libro de la Cocina
Criolla de Martelli y Spinosa. Lleva el nombre “chupín de manduvé” y una
explicación de que éste es uno de los nombres (en guaraní, por cierto) con que
se denomina al bagre de arroyo. (13)
Notas
y bibliografía:
(1) 2010(c), Presidencia de la
Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra,
María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf,
el 29 de setiembre de 2017.
(2) Leído
el 1° de octubre de 2017 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2015/03/chupin-de-pescado-de-la-abuela-anita.html.
(3) 2010,
Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires,
V&R, pag. 146.
(4) Leído
en http://dle.rae.es/?id=94nUYqA|94ow6xJ,
el 1° de octubre de 2017.
(5) 2016,
Zacarías, Patricia, “Plato típico del Litoral argentino: Chupín de Pacú”, en PatriciaZacariasMChef, leído el 15 de
agosto de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/07/plato-tipico-del-litoral-argentino.html?m=1.
(6) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina
ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.
leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(7) C 1957, Cocina tradicional argentina
por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla,
facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914),
pag. 18.
(8) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro
de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pag.
147.
(9) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario
de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pag. 115.
(10)
1940, Benavento, Teófila, La
perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1°
edición de 1894, pp. 75-76.
(11)
2010, Mallmann, Francis, Siete
fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, 2010, pag. 146.
(12)
2012, Sorba, Pietro, Nueva
cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta, pag.
140 y 190.
(13)
1991, Martelli, Juan Carlos y
Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol,
pp. 145-146.
