Se
trata de un plato muy simple. Sin embargo, promueve un sinnúmero de
reflexiones. Ya he disputado sobre la identidad porteña de los ñoquis
de papas al tuco o al fileto,
en tanto que en Italia, i gnocchi di patate parecen haber evolucionado
hacia los cazzarilles. En Buenos Aires, esa evolución se detuvo antes de
iniciarse, y no precisamente por cuestiones económicas, los ñoquis de papas
forman parte del gusto socialmente constituido de los argentinos. Se sirven en
bodegones o restaurantes porteños con el formato tradicional (80% puré de
papas, 20% harina) o en su versión más “saludable” de los ñoquis de ricota
(parte del puré de papas es reemplazado por ricota).
Referencia de la imagen en (a)
Otra
provincia de potenciales disputas tiene lugar en la salsa. Los ñoquis se sirven
con diversas salsas. La limitación sólo está contenida en la oferta concreta
que cada restaurante hace de ellas. Es que el vínculo entre los tipos de pastas
y las salsas no representan un sistema de relaciones biunívocas para el
porteño. Ignoro si esto ocurre en Italia; pero, en Buenos Aires, es posible que
nos encontremos frente a un plato de finísimos tallarines acompañados por una
salsa boloñesa o frente a uno de mostacholes con una salsa de tomates muy
líquida y liviana. Todas las combinaciones son posibles, incluso la famosa
propuesta del restaurante Pippo de ñoquis con tuco y pesto a la vez.
Pero
vayamos a la polémica, o mejor dicho, a la discusión. Dejemos de lado las
diferencias reales o ficticias (entre éstas, se deben destacar las
especulaciones académicas de ignotos opinadores que publican sus palabras por
la Internet con verborrágica incontinencia) entre el tuco y el fileto o, mejor,
entre el tuco, el estofado y el fileto. Se trata de una discusión bizantina que
sólo admite la discriminación fáctica entre una salsa de tomates que lleva
carnes y otra que carece de este elemento. Llamaremos aquí fileto a una de
estas últimas que, además, se caracteriza por una cocción rápida y escasamente
reducida. Aunque también he probado tucos sin carne, estas salsas suelen tener
una mayor densidad debido a una cocción más prolongada. El tema central en el
debate es la cuestión sobre la misteriosa identidad de esta salsa fileto.
Dereck
Foster se desgarra la vestiduras fastidiado por la supuesta ignorancia
gastronómica de sus compatriotas argentinos. El filetto (lo escribe con doble
t), nos dice, “es otra creación nuestra, pero en este caso equívoca e indigna”.
Obviamente no comparto la adjetivación con que trata a una creación propia.
Aquí me limitaré a trasladar los fundamentos de mi admirado gastrónomo porque
pueden iluminarnos acerca del recorrido de la denominación de una salsa que el
mismo Foster reconoce como creación argentina.
Para
los italianos, dice don Dereck, un filetto es un escalope. De modo que la denominación de esta salsa lo intrigó
durante mucho tiempo hasta que, finalmente, pudo entender el origen de la
confusión a partir de las explicaciones que le diera Demi Di Biaggi (un
veneciano, gran conocedor de la cocina italiana y responsable del restaurante
Filo (no indica la localidad en dónde presta servicios este restaurante)). En
Calabria, dice don Dereck, desplegando el relato de Di Biaggi, donde la vida es
dura y la comida escasea, hay una costumbre tradicional que probablemente aún
perdure, que consiste en comer carne una vez a la semana. Cuando se asaba un
trozo de carne al espiedo en el hogar, se colocaba un fuente por debajo para
recoger el jugo que largaba la carne. Este sugo (sic) di filetto,
se agregaba luego a la carne. Pero, cuando el fruto obtenido era escaso, se le
agregaba salsa de tomates para “estirar” la comida. “De allí que”, concluye
Foster, “llamar salsa de tomates a la salsa de filetto sea apenas un pequeño
paso para un cocinero argentino sin mayor escuela.”(1) Los argumentos de Foster
parecen contundentes, pero no lo son. Tiene fundamentos muy firmes en cuanto a
lo que los calabreses denominan suco di filetto, pero ninguna referencia
fáctica sostiene su especulación sobre el desplazamiento del nombre.
Muy distinta
es la explicación de Pasqualino Marchese:
“Es
una opción que nos dan los restaurantes para evitar el tuco que es capaz de
perforar el estomago a un 'Tyrannosaurus Rex'. Cada cocinero de estos colmados
establecimientos crea su propio "filetto", tanto es así, que a veces,
es lo mismo de lo mismo: la misma lata abolladísima de tomate triturado, el
mismo aceite "mezcla" (¿de qué?), el mismo condimento. No es culpa o
impericia de mis estimados cocineros, sí, de los que manejan los suministros.
En general se entiende una salsa liviana y natural.
“¿Qué
significa filetto, en italiano? El lomo se llama filetto, pero no es nuestro
caso si bien interviene en la ilusión de la receta. La nuestra, está
fundamentada en la manera de cortar el tomate en tiras, o sea en filetes o
'filetti'. La salsa tendría que llamarse "ai filetti di pomodori". El
estro del creador de la salsa la llamó algo así como "salsa al filetto di
pomodoro". Yo creo que luego, se haya eliminado la palabra pomodoro, para
que los incautos sueñen con la valiosa pieza de carne.
“Este plato es netamente de verano,
cuando se dispone de los mejores tomates peritas, carnosos, con poca agua de
vegetación, rojos por naturaleza propia del tiempo de cosecha.”(2)
Como vemos Marchese considera que el filetto (también con doble t)
es una salsa liviana y natural. En ese punto coincido, pero no puedo
sostener su explicación sobre la
denominación debido a que carece de citas en que pueda fundarse. De modo que
sólo podemos considerarla como una versión especulativa acerca del origen del
nombre... además, sobre el final del artículo veremos a qué llama salsa
filetto.
Esta
salsa apareció en la carta de los restaurantes hace relativamente poco tiempo.
El término evoca, en mi modesta opinión, una salsa liviana y fresca más acorde
con los tiempos de la comida “saludable” que el tuco que permite pensar en una
salsa más densa, sobre todo, si se acerca al estofado y lleva carne. También permite
pensar un tiempo corto de cocción (adecuado a los tiempos que corren), frente a
la prolongada elaboración de un tuco. Pero, son sólo especulaciones que formulo
en torno del impacto semántico que los términos en cuestión me provocan. Ignoro
quién y cuándo se empezó a ofrecer fileto en Buenos Aires, pero para
tranquilidad de don Dereck, digo que es muy posible que se trate de una
progresiva pérdida de interés en incluir carne estofada en estas salsas.
Pareciera que se llama fileto a algo que ha dejado de tener filetto di
vitello en su interior. El nombre parece evocar más a la ausencia de algo
que efectivamente existió que a una salsa “típica” encontrada por un
restaurador porteño en viaje hacia el paese lontano de sus
antepasados.
La
salsa fileto hecha con tomates, como la proponemos en la receta, es bien
argentina; aunque no sepamos a ciencia cierta nada acerca de su origen ni del
de su denominación.
También
reciente es la costumbre generalizada de comer ñoquis el día 29 de cada mes. El
origen de esta costumbre es mítico. He encontrado muchas leyendas de red, pero
hasta ahora no di con ninguna que estuviera sostenida sobre evidencia fáctica.
Dije que es una costumbre que se ha generalizado desde hace poco tiempo, aunque
ignoro si se practicaba desde hace tiempo en algunos sectores de la
colectividad italiana.
La palabra ñoqui evoca a una gran familia de preparaciones que van
desde los spatzles centro europeos hasta los ñoquis de sémola, también
denominados ñoquis a la romana, incluyendo los cazzarilles y los malfatis. Yo
prefiero ser fiel a los ñoquis de papas que buscan su propio refinamiento como
es el caso de los los ñoquis saborizados con remolachas o espinacas o ñoquis de
batata rellenos o muchas otras variantes que la creatividad de los cocineros
argentinos practica.(3)
Para
formular mi receta tomé las siguientes bases: el libro de doña Petrona para los
ñoquis(4) y la propuesta de Donato De Santis para el fileto(5). Propongo,
además, algunas modificaciones inspiradas en mis gustos personales y en las
recetas de Julio Figueroa (Il Gatto Trattorias)(6) y Laura(7).
Ñoquis la
fileto
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Fuente
(fecha)
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Basado en
las recetas citadas (2013)
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Ingredientes
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Ñoquis:
Papas: 1,5
kg.
Harina:
380 g.
Agua.
Sal.
Queso
rallado.
Salsa
fileto:
Aceite de
oliva: 2 cucharadas.
Tomates: 1
kg.
Sal.
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Preparación
|
Ñoquis:
1.- Cocinar en agua y sal las papas pesadas después de pelarlas.
2.- Colarlas y formar un puré.
3.- Agregarles la harina y amasar hasta que las papas y la
harina estén integradas, formando una masa suave.
4.- Dividir la masa en varios pedazos.
5.- Hacer unas tiras, dándoles forma redonda con las palmas de
las manos por encima de la mesada espolvoreada con harina.
6.- Cortar pequeños dados y pasarlos por un tenedor o por un
rallador para marcarlos un poquito.
7.- Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal.
8.- Cuando el agua ha roto el hervor y los ñoquis subido a la
superficie, retirarlos, colarlos y disponerlos sobre una fuente.
9.- Se los espolvorea con abundante queso rallado y se los cubre
de salsa.
Salsa fileto:
10.- Corte los tomates en pequeños cuadraditos.
11.- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los
tomates, sazone con sal.
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Ajuste
personal
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Le agrego
un sofrito leve de ajo fileteado a la salsa antes de poner los tomates. Me
tienta, a veces, el sofrito español con cebolla y condimentos hispanos
(pimentón), criollos (ají molido) y orientales (comino y canela); pero trato
de evitarlo para no desnaturalizar el fileto.
Agrego una
pizca de nuez moscada en el puré de papas.
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Comentarios
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Sobre
Julio Figueroa:
1.-
Aumenta la proporción de harina a 400 g por kg de papas. Condimenta la masa
con nuez moscada y le agrega manteca y huevos (uno para la cantidad
indicada). Utiliza tomates concasé para la salsa, es decir, sin piel y sin
semillas y le agrega ajo, cebolla y albahaca. Condimenta la salsa con
pimienta y orégano.
2.- Cocina
las papas con cáscara para que estén más secas. Para hacer la masa, empieza
por preparar un puré tradicional, es decir, con manteca y nuez moscada, sal y
pimienta. Para hacer la salsa, comienza con un sofrito de ajo y cebolla.
Luego agrega el tomate y deja cocinar por 20 minutos.
Sobre
Donato:
3.- La
receta de Donato no dice cuánto tiempo debe estar sobre el fuego; pero la
idea de que los tomates deben ser salteados, supone un tiempo muy breve.
Sobre
Laura:
4.-
Utiliza harina leudante en una proporción aún mayor (500 g de harina por cada
kg de papas).
Personales:
5.- Si
queremos conservar la frescura del fileto, nada mejor que seguir la receta de
Donato al pie de la letra... aunque ya saben que no puedo evitar la inclusión
del ajo.
6.-
Cocinar las papas con la cáscara supone que las mismas quedarán muy secas.
Figueroa, De Santis y Laura proponen cocinar las papas de este modo. Para
agregar humedad, el primero agrega manteca y huevos, en tanto que los otros,
sólo huevos. No es mala idea.
7.- La
propuesta de Figueroa para la salsa fileto, se acerca más a la idea que tengo
de un tuco. 20 minutos es demasiado tiempo para una salsa que debe ofrecer
escasa reducción.
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Ahora bien, ya hemos citado la opinión de
Pasqualino Marchese sobre el nombre de la salsa. Sin embargo, nuestro cocinero
no se queda allí. Sus salsas filetto nada tienen que ver con la receta de una
salsa de tomates sometida a una breve cocción como la de Donato. Sus propuestas
son curiosas, originales y de un origen incierto. De este modo el misterio que
rodea a esta salsa se acrecienta. Les propongo que veamos lo que nos dice:
“Salsa al
fileto di pomodoro (para 4 porciones de espaguetis)
“Ingredientes:1/2
kilo de tomate perita naturalmente maduros, 2 diente de ajo, 8 hojas de
albahaca, 1 dl de aceite de extra virgen de oliva, peperoncino picante
triturado a gusto, sal, queso tipo parmigiano. La mitad cortado en trocitos con
un cuchillo y la otra rallado.
“Preparación:
Lavar los tomates y pasarlos por 3 minutos en agua hirviendo, pelarlos,
córtalos en mitades, eliminar la semilla y dejarlos escurrir. Luego cortarlos
en filetti o sea en tiras y colocarlos en una ensaladera. Condimentar con
sal y abundante aceite de oliva, agregar el ajo y el peperoncino triturados,
las hojas de albahaca cortada con la punta de los dedos, y el queso triturado a
cuchillo. Dejar descansar dos horas en heladera en un lugar no tan frío.
“Transcurrido
este tiempo hervir medio kilo de espaguetis o del formato más grueso como
forati o bucatini, bien 'al dente' y colados, mezclarlos con salsa en el mismo
recipiente. Espolvorear con el queso rallado y servir.
“En un plato 'semicalente' para el
verano que puede acompañarse también con un vino blanco helado.
“Otra receta supuestamente
nacida en Sicilia se transforma de esta manera:
“Ingredientes:
0,8 dl de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria, 1 penquita de apio,
1/2 kilo de tomates peritas, 8 hojas de albahaca, sal y pimienta. Queso
rallado.
“Preparación:
Escaldar los tomates, pelarlos, eliminar la semilla y cortarlos en tiras o
trozos. En una cacerola, pone a rehogar la cebolla con el aceite de oliva,
luego de un tiempito agregar la zanahoria y la penquita de apio bien cortadas.
Rehogar un poco más y completar con los filetes de tomates, la albahaca
triturada a mano, sal y pimienta. Cocina despacio hasta que la salsa pierda
acuosidad y el tomate se note cocido. De costumbre mézclela con unos fideos largos
cocinados 'al dente' y condimente con queso rallado.
“Estas
dos recetas son preferible desenvolverlas en el ámbito familiar y con pocos
comensales, pues en un establecimiento lo máximo que puedan encontrar que la
hayan hecho con tomate peritas en lata... y algún aceite de oliva de última
presión en caliente.
“Otra manera muy cómoda de
ilusionarse de estar disfrutando de un 'bel piatto di spaghetti al filetto di
pomodoro' es comprar la salsa ya preparada en lata. Hacen lo posible, pero, lo
mismo, no es igual que lo mismo...”(8)
Las recetas de salsa filetto que
propone Pasqualino podrían orientarnos acerca del origen de la misma y de su
denominación. Lástima que el autor carece de información suficiente para darnos
evidencia fáctica sobre el asunto y que lo que él llama salsa filetto poco
tiene que ver con lo que en los restaurantes porteños se ofrece como fileto.
Debo a la constancia de mi amigo
José Fernández Erro el haber encontrado recetas de salsa “filetto di pomodoro”
genuinamente italianas. Se parecen mucho a las propuestas de Pasqualino
Marchese. La base está en el filete de tomate que es marinado y que, en muchas
oportunidades, sólo tiene el tiempo de escaldado necesario para facilitar su
peladura como única cocción, muy diferente a lo que la restauración argentina
denomina salsa fileto.(9)
Notas y
bibliografía:
(1)
2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, pp. 41.
(2)
Leído en http://www.pasqualinonet.com.ar/las_salsas.htm#Salsa
filetto ,
el 7 de octubre de 2013.
(3)
Leído en http://www.utilisima.com/recetas/13317-noquis-de-batata-y-espinaca.html
, el 8 de octubre de 2013.
(4)
1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires,
1958, edición 52°, pp. 162-163.
(5)
Leído en http://elgourmet.com/receta/noquis-de-papa-al-fileto, el 8 de octubre de 2013.
(6)
Leído en http://rouge.perfil.com/2012-11-29-19337-hoy-29-noquis-de-papa-con-salsa-filetto/, el 8 de octubre de 2013.
(7)
Leído en http://recetasdeargentina.com.ar/salsa-de-tomates/ y en http://recetasdeargentina.com.ar/noquis-de-papas/ , el 8 de octubre de 2013.
(8)
Leído en http://www.pasqualinonet.com.ar/las_salsas.htm#Salsa
filetto ,
el 8 de octubre de 2013.
(9) Leído el
30 de enero de 2014 en http://www.buonissimo.org/lericette/2035_Spaghetti_al_filetto_di_pomodoro , http://blog.giallozafferano.it/ricettedirossana/spaghetti-al-filetto-di-pomodoro-san-marzano-ricetta-veloce/ , http://www.ilgiornaledelcibo.it/ricette/ricetta-scheda.asp?id_ricetta=914 y http://www.napoligrafia.it/cucina/ricette/pr_spaghettiFilettoPomodoro.htm.
