Es otoño es, quizás, la mejor estación de Buenos Aires. Suele haber
muchos días con cielo azul intenso. Da gusto caminar las calles de la ciudad
sin calor agobiante ni Pamperos de frío lacerante. Los días aún no se acortan
demasiado y la cerveza en las terrazas de los bares promete un programa apacible.
Referencia de la imagen en (1)
Es el momento en el que da gusto comer cosas livianas, pero de sabores
complejos. Si bien es la época del año en que pueden comerse las mejores
ensaladas mixtas (los últimos tomates de la temporada, se encuentran con las
mejores lechugas), hay lugar para otras cosas... y el bodegón nos espera con
ellas(2).
Ya he expuesto en alguna parte que la picada porteña, los platitos de la
picada porteña, representan el mestizaje entre las tapas españolas y el
antipasto italiano. Es sabido, por otra parte, que un buen aperitivo consiste
en tomar una bebida alcohólica sin comer nada. De este modo, en el estómago se
despierta el apetito. Si agregamos algo de comer, pronto ese apetito será
saciado y no nos invitará a un almuerzo o una cena profusos. Sin embargo, los
porteños compartimos la idea herética de esas dos tradiciones en las que el
aperitivo se toma comiendo algo… que de todas maneras, nuestro apetito no
quedará saciado.
Es el atardecer, no sentamos a la mesa de uno de nuestros bodegones que
también funciona como bar o café, y pedimos un cerveza (preferentemente lager y
rubia, preferentemente tirada y bien fría). Con ella viene el triolet (maníes,
papas fritas de copetín y palitos fritos)... y ¿qué tal agregar unos platitos?
Tal vez el otoño nos invite a comer unos bocadillos de acelga, rabas a la romana, lengua a la vinagreta y una cazuelita de mejillones a la provenzal...
sólo por nombrar algunos que me vienen rápidamente a la memoria y que, a mi
juicio, tienen la estatura de clásicos en el recetario de estos
restaurantes.
También puede ocurrir que hayamos llegado más tarde al bodegón y que la
hora de la cerveza se haya pasado. Entonces, pensamos en una buena entrada para
una buena comida. Un plato ideal pare al otoño será entonces una buena porción
de zapallitos rellenos con carne. En lo personal, este plato no sólo evoca
viejos restaurantes de barrio, sino también la mesa familiar y la comida
materna.
Para algunos, especialmente para algunas, con una de esas dos opciones
todo estará bien para volver a casa satisfechos por haber comido. Otros
querremos algo más... comer de verdad. En ese momento, ¿qué tal unos ñoquis al fileto? Nuestro fileto es una salsa de origen italiano malversada en nuestros bodegones. No hay
ningún cuidado especial en ella que se prepara como una simple salsa de tomates
con poca cocción. El fileto es ácido y, por ello, trasmite una sensación de frescura que
se combina muy bien con la contundencia de los ñoquis de papa en la noche de
otoño cuando el aire ha comenzado a refrescar un poco... en ese mismo registro
de frescura y contundencia, otras opciones serán los escalopes de ternera a la romana (las nunca bien ponderadas marineras) con papas fritas a la provenzal
(es decir, condimentadas con ajo y perejil picado) o las milanesas a la napolitana.
Pero el otoño avanza y, para fines de mayo, sentimos, junto a un
resurgir del patriotismo, los primeros fríos del año. Satisfacemos el
patriotismo comiendo locro y empanadas (si no hace suficiente frío, podemos
esperar para comer estos platos el día 9 de julio). Pero en la semana siguiente
querremos comer otra cosa en el bodegón de la esquina. Si es un local muy
tradicional, despejemos nuestros prejuicios y pidamos unas buenas albóndigas,
con aromáticas reminiscencias del Medio Oriente. Ellas restaurarán nuestro cuerpo y nuestro ánimo
con eficiencia. Pero, si el bodegón es algo más sofisticado, podríamos jugarnos
por un plato más complejo como el lomo a la pimienta con papas a la crema. Gato
Dumas sostenía que este plato es una combinación porteña de dos creaciones de
ortodoxa cocina francesa, pero que en Francia se sirven por separado.
Como puede apreciarse, los bodegones porteños, tradicionales o
sofisticados, tendrán las puertas siempre abiertas para la satisfacción de
nuestros deseos.
Notas y
bibliografía:
(2)
2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta.
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