Preparar una buena bagna cauda puede ser tan
difícil como freír bien un huevo. Sin embargo, la dificultad no mosqueó a
Ernesto, el desafío que se había propuesto bien valía la pena.
La imagen pertenece a Ernesto Conde
La composición del plato es simple, un caldo
de anchoas, nueces y ajos cocidos en crema de leche que se sirven caliente en un
perol en el que se sopan distintos tipos de ingredientes, como se hace con una
fondue; pero la combinación de los ingredientes que forman el caldo es tan
personal que resulta difícil establecer una receta única.
I El
reconocimiento de una identidad… ¿de qué identidad?
Hay una compleja magia en el acto de reunir 15
o 20 personas en torno de un caldero que contiene este líquido espeso y
sustancioso. Magia de pueblos primitivos, de rústicos montañeses que mitigan
los rigores del invierno en torno de una mesa compartida.
La imagen pertenece a El Recopilador de sabores
¿Magia compleja? Pero si todo ha sido muy
simple. Contingentes de piamonteses, rústicos llenos de pasión por la aventura,
cruzaron en océano para buscar una nueva vida en las pampas argentinas. Como
todos los emigrantes trajeron un acervo de aromas y sabores que les permitió
afincarse sin abandonar del todo su tierra natal. Este caldo fundido los siguió
congregando por generaciones en un ritual de evocación de la patria lejana y de
amor por la patria nueva que los abrigaba.
¿Cuántos años hace que esta receta se prepara
en La Argentina como se hacía en el norte de Italia? No menos de cien, tal vez
más de ciento cincuenta. Hay una receta en el Libro de doña Petrona que se
llama “Bagna cauda a la clementina”. Clementina Carrizo, su madre, tenía una
fonda en Santiago del Estero a principios del siglo XX. De modo que no es
descabellado pensar que esa receta, como otras que refieren a su madre son
verdaderamente antiguas, es decir, de esa época en que Petrona era niña.
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Podemos estimar,
entonces, al menos de manera provisoria, que los piamonteses han conservado
esta receta en algunos rincones de La Argentina (sobre todo, en la cuenca
lechera que denominamos Pampa Gringa, es decir, noroeste de la Provincia de
Santa Fe y este de la Provincia de Córdoba) desde hace más de un siglo y medio.
Sí, sí, ciento cincuenta años conservando una
receta con pasión y vocación de dogmática ortodoxia, como si el perol fuera el
grial en el que se bebe una identidad inconmovible… Bueno, eso creía yo. La
realidad, parece que era otra. Las nuevas generaciones de piamonteses que
arribaban a La Argentina avanzado el siglo XX, no podía reconocerse en ese
caldo que preparaban sus paisanos. La bagna cauda piamontesa no lleva ni crema
de leche ni aceite de oliva... y adiós mi idea de ortodoxia.
¿Estos recién llegados, estaban frente a una
herejía o frente a una trasformación de la identidad, frente a un espejo que
les devolvía una imagen irreconocible? ¿Cuál era la Patria evocada por esos
descendientes de piamonteses que preparaban el caldo con crema, las aldeas
alpinas que sus abuelos dejaron en el siglo XIX o la Pampa Gringa donde se
aquerenciaron y acriollaron, en el XX?
¿Cuál es la verdadera bagna cauda? Tal vez
haya que admitir que hay dos verdaderas, la piamontesa y la criolla. ¿Cuál es
más rica? La que satisface las demandas de identidad de cada familia.
II La bagna cauda de
ErnestoConde
Hay una compleja magia, decía, en el acto de
reunir 15 o 20 personas en torno de un caldero que contiene este líquido espeso
y sustancioso. Magia de pueblos primitivos que encontraron en las llanuras argentinas
unos pastos tiernos, que favorecían el crecimiento de animales que generaban
una leche amable.
En esa magia, en esos rituales, Ernesto Conde encuentra la bagna cauda
que lo deja satisfecho, a él y a su familia:
“Sin dudas, la Bagna Cauda es mi receta preferida para las ocasiones
especiales. Si bien, a veces, suelo romper la tradición para hacérsela a mis
amigos en días de frío, se hace en Semana Santa, donde familia y amigos coincidimos
para comerla.” (2)
La imagen pertenece a Ernesto Conde
Me consta. Más de una vez he comido, en Semana
Santa, la bagna cauda de Alicia, la madre de Tucho. Hace algunos años publiqué
esa receta en El Recopilador de sabores. Ahora publico la de Tucho; ¿qué
me pasa? ¿me estoy poniendo reiterativo como los viejos? No, de ninguna manera,
como lo he dicho arriba, más que en ninguna otra preparación, el componente
personal es esencial en la bagna cauda. Además, se trata de la primera vez que
Ernesto la preparaba siguiendo el ritual familiar de la Semana Santa.
Veamos cómo fue la experiencia:
“/…/, la comida
que más me gusta preparar, que es la Bagna Cauda, como señalé antes, es
herencia y no permito que ningún canal de televisión ni portal de internet me
diga lo que tengo que hacer con ella. De hecho en la última Semana Santa que la
hice, tuve una discusión con mi padre porque él con el telefonito me iba
diciendo las cantidades de cada uno de los ingredientes. En este sentido, la
tradición y la experiencia (corta, pero experiencia al fin) supera toda
matemática culinaria. “100 ml de crema de leche por comensal dice acá”, me
decía mi papá, y yo estaba totalmente convencido que esa cantidad era poquísima
para poder hacer una comida que tiene que ser, por lógica inductiva, abundante.”
(3)
III Para los que no
saben de qué estamos hablando
La bagna cauda es una salsa untuosa y caliente
que se come como si se tratara de una fondue. Hay que disponer de una serie de
alimentos que serán sopados en el caldo y luego ingeridos. Entre los elementos
permitidos no figura el pan, es más, está prohibido sopar la salsa con pan. El
pan se utiliza para apoyar el producto que ha sido sumergido en la bagna cauda.
Recién, al final, cuando ya no se desea comer más, se puede ingerir el trozo de
pan que nos ha acompañado durante toda la ingesta, cumpliendo, hasta ese
momento, la función de plato.
En la lista de ingredientes, la receta de
Tucho se expone en dos partes: la de la salsa y la de los elementos para
comerla. Recuerden lo del pan si son invitados a compartir una bagna cauda en
casa de una familia piamontesa y no desean ser reconvenidos por su amble
huésped.
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Bagna cauda
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Fuente (fecha)
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Ernesto
Conde (2017)
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Ingredientes
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Salsa:
Ajo:
1 diente por persona.
Anchoas
en salmuera: 1 y media por persona.
Un
puñado de nueces.
Crema.
Aceite
de oliva.
Acompañamiento:
Ravioles
de verdura o ricota cocidos.
Pimientos
de todos los colores asados.
Endivias
deshojadas.
Repollitos
de Bruselas y flores de brócoli cocidos al vapor.
Pollo
hervido.
Polenta
frita, cortada en trozos del tamaño de un bocado.
Papas
fritas o al horno.
Cebolla
asada.
Todo
cuanto nuestra imaginación indique que puede ir.
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Preparación
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Salsa:
1.-
Colocar aproximadamente el 85% de las anchoas, el ajo y las nueces en un
mixer. Procesar.
2.- Triturar de forma manual el resto para que
queden pedazos de ajo, anchoas y nuez flotando por ahí y dándole una textura
distinta (puede usarse un mortero).
3.- Saltear todo durante no más de 5 minutos con
aceite de oliva, lo que hace que la pasta lograda se pre cocine, cambiando a
un color más amarronado.
4.- Comenzar ahí a ponerle crema de leche, de a
medio litro, siempre intentando que no hierva, y hasta que tome la textura necesaria
que no es muy líquida ni muy espesa.
5.- Se le puede agregar algo de pimienta, pero
nunca sal, ya que con las anchoas en salmuera basta y sobra.
6.-
Colar un mechero en el centro de la mesa y tener listo un perol apropiado
para mantener el calor la bagna cauda sobre ese dispositivo.
7.- Rodear el mechero con platos en que
estén todos los ingredientes disponibles.
8.- Colocar la bagna cauda caliente en
el perol y llevarlo a la mesa.
9.- Cada comensal toma una rodaja de pan
en su mano izquierda y va sopando los elementos que desea ingerir con la mano
derecha en la salsa. La etiqueta indica que se puede usar un tenedor o la
mano directamente. Se apoya el producto humedecido en la salsa sobre el pan y
se va comiendo, disfrutando del bocado y de la compañía.
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Comentarios
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1.-
La tradición indica que la bagna cauda se come con cardos silvestres que, si
están tiernos se puede comer crudos. Pero en la ciudad de Buenos Aires es
difícil conseguirlos.
2.-
Esos tintos dulzones del norte de Italia son la mejor compañía. Si no los
hay, me gusta la presencia de un pinot noir o un merlot patagónicos.
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Notas y bibliografía:
(1) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña
Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 271-272.
(2) 2017, de
Ernesto conde a Mario Aiscurri, correo-e del 25 de abril.
(3) Ídem.
