La receta de bagna cauda de Tucho Conde

Preparar una buena bagna cauda puede ser tan difícil como freír bien un huevo. Sin embargo, la dificultad no mosqueó a Ernesto, el desafío que se había propuesto bien valía la pena.

 La imagen pertenece a Ernesto Conde 

La composición del plato es simple, un caldo de anchoas, nueces y ajos cocidos en crema de leche que se sirven caliente en un perol en el que se sopan distintos tipos de ingredientes, como se hace con una fondue; pero la combinación de los ingredientes que forman el caldo es tan personal que resulta difícil establecer una receta única.

I El reconocimiento de una identidad… ¿de qué identidad?

Hay una compleja magia en el acto de reunir 15 o 20 personas en torno de un caldero que contiene este líquido espeso y sustancioso. Magia de pueblos primitivos, de rústicos montañeses que mitigan los rigores del invierno en torno de una mesa compartida.

La imagen pertenece a El Recopilador de sabores 

¿Magia compleja? Pero si todo ha sido muy simple. Contingentes de piamonteses, rústicos llenos de pasión por la aventura, cruzaron en océano para buscar una nueva vida en las pampas argentinas. Como todos los emigrantes trajeron un acervo de aromas y sabores que les permitió afincarse sin abandonar del todo su tierra natal. Este caldo fundido los siguió congregando por generaciones en un ritual de evocación de la patria lejana y de amor por la patria nueva que los abrigaba.

¿Cuántos años hace que esta receta se prepara en La Argentina como se hacía en el norte de Italia? No menos de cien, tal vez más de ciento cincuenta. Hay una receta en el Libro de doña Petrona que se llama “Bagna cauda a la clementina”. Clementina Carrizo, su madre, tenía una fonda en Santiago del Estero a principios del siglo XX. De modo que no es descabellado pensar que esa receta, como otras que refieren a su madre son verdaderamente antiguas, es decir, de esa época en que Petrona era niña. (1)      

Podemos estimar, entonces, al menos de manera provisoria, que los piamonteses han conservado esta receta en algunos rincones de La Argentina (sobre todo, en la cuenca lechera que denominamos Pampa Gringa, es decir, noroeste de la Provincia de Santa Fe y este de la Provincia de Córdoba) desde hace más de un siglo y medio.

Sí, sí, ciento cincuenta años conservando una receta con pasión y vocación de dogmática ortodoxia, como si el perol fuera el grial en el que se bebe una identidad inconmovible… Bueno, eso creía yo. La realidad, parece que era otra. Las nuevas generaciones de piamonteses que arribaban a La Argentina avanzado el siglo XX, no podía reconocerse en ese caldo que preparaban sus paisanos. La bagna cauda piamontesa no lleva ni crema de leche ni aceite de oliva... y adiós mi idea de ortodoxia.

¿Estos recién llegados, estaban frente a una herejía o frente a una trasformación de la identidad, frente a un espejo que les devolvía una imagen irreconocible? ¿Cuál era la Patria evocada por esos descendientes de piamonteses que preparaban el caldo con crema, las aldeas alpinas que sus abuelos dejaron en el siglo XIX o la Pampa Gringa donde se aquerenciaron y acriollaron, en el XX?

¿Cuál es la verdadera bagna cauda? Tal vez haya que admitir que hay dos verdaderas, la piamontesa y la criolla. ¿Cuál es más rica? La que satisface las demandas de identidad de cada familia.   

II La bagna cauda de ErnestoConde

Hay una compleja magia, decía, en el acto de reunir 15 o 20 personas en torno de un caldero que contiene este líquido espeso y sustancioso. Magia de pueblos primitivos que encontraron en las llanuras argentinas unos pastos tiernos, que favorecían el crecimiento de animales que generaban una leche amable.

En esa magia, en esos rituales, Ernesto Conde encuentra la bagna cauda que lo deja satisfecho, a él y a su familia:

“Sin dudas, la Bagna Cauda es mi receta preferida para las ocasiones especiales. Si bien, a veces, suelo romper la tradición para hacérsela a mis amigos en días de frío, se hace en Semana Santa, donde familia y amigos coincidimos para comerla.” (2)

La imagen pertenece a Ernesto Conde 

Me consta. Más de una vez he comido, en Semana Santa, la bagna cauda de Alicia, la madre de Tucho. Hace algunos años publiqué esa receta en El Recopilador de sabores. Ahora publico la de Tucho; ¿qué me pasa? ¿me estoy poniendo reiterativo como los viejos? No, de ninguna manera, como lo he dicho arriba, más que en ninguna otra preparación, el componente personal es esencial en la bagna cauda. Además, se trata de la primera vez que Ernesto la preparaba siguiendo el ritual familiar de la Semana Santa.      

Veamos cómo fue la experiencia:

“/…/, la comida que más me gusta preparar, que es la Bagna Cauda, como señalé antes, es herencia y no permito que ningún canal de televisión ni portal de internet me diga lo que tengo que hacer con ella. De hecho en la última Semana Santa que la hice, tuve una discusión con mi padre porque él con el telefonito me iba diciendo las cantidades de cada uno de los ingredientes. En este sentido, la tradición y la experiencia (corta, pero experiencia al fin) supera toda matemática culinaria. “100 ml de crema de leche por comensal dice acá”, me decía mi papá, y yo estaba totalmente convencido que esa cantidad era poquísima para poder hacer una comida que tiene que ser, por lógica inductiva, abundante.” (3)

III Para los que no saben de qué estamos hablando

La bagna cauda es una salsa untuosa y caliente que se come como si se tratara de una fondue. Hay que disponer de una serie de alimentos que serán sopados en el caldo y luego ingeridos. Entre los elementos permitidos no figura el pan, es más, está prohibido sopar la salsa con pan. El pan se utiliza para apoyar el producto que ha sido sumergido en la bagna cauda. Recién, al final, cuando ya no se desea comer más, se puede ingerir el trozo de pan que nos ha acompañado durante toda la ingesta, cumpliendo, hasta ese momento, la función de plato.

En la lista de ingredientes, la receta de Tucho se expone en dos partes: la de la salsa y la de los elementos para comerla. Recuerden lo del pan si son invitados a compartir una bagna cauda en casa de una familia piamontesa y no desean ser reconvenidos por su amble huésped.    

Bagna cauda
Fuente (fecha)	Ernesto Conde (2017)
Ingredientes	Salsa: Ajo: 1 diente por persona. Anchoas en salmuera: 1 y media por persona. Un puñado de nueces. Crema. Aceite de oliva. Acompañamiento: Ravioles de verdura o ricota cocidos. Pimientos de todos los colores asados. Endivias deshojadas. Repollitos de Bruselas y flores de brócoli cocidos al vapor. Pollo hervido. Polenta frita, cortada en trozos del tamaño de un bocado. Papas fritas o al horno. Cebolla asada. Todo cuanto nuestra imaginación indique que puede ir.
Preparación	Salsa: 1.- Colocar aproximadamente el 85% de las anchoas, el ajo y las nueces en un mixer. Procesar. 2.- Triturar de forma manual el resto para que queden pedazos de ajo, anchoas y nuez flotando por ahí y dándole una textura distinta (puede usarse un mortero). 3.- Saltear todo durante no más de 5 minutos con aceite de oliva, lo que hace que la pasta lograda se pre cocine, cambiando a un color más amarronado. 4.- Comenzar ahí a ponerle crema de leche, de a medio litro, siempre intentando que no hierva, y hasta que tome la textura necesaria que no es muy líquida ni muy espesa. 5.- Se le puede agregar algo de pimienta, pero nunca sal, ya que con las anchoas en salmuera basta y sobra.       6.- Colar un mechero en el centro de la mesa y tener listo un perol apropiado para mantener el calor la bagna cauda sobre ese dispositivo. 7.- Rodear el mechero con platos en que estén todos los ingredientes disponibles. 8.- Colocar la bagna cauda caliente en el perol y llevarlo a la mesa. 9.- Cada comensal toma una rodaja de pan en su mano izquierda y va sopando los elementos que desea ingerir con la mano derecha en la salsa. La etiqueta indica que se puede usar un tenedor o la mano directamente. Se apoya el producto humedecido en la salsa sobre el pan y se va comiendo, disfrutando del bocado y de la compañía.
Comentarios	1.- La tradición indica que la bagna cauda se come con cardos silvestres que, si están tiernos se puede comer crudos. Pero en la ciudad de Buenos Aires es difícil conseguirlos. 2.- Esos tintos dulzones del norte de Italia son la mejor compañía. Si no los hay, me gusta la presencia de un pinot noir o un merlot patagónicos.

Notas y bibliografía:

(1) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 271-272.

(2) 2017, de Ernesto conde a Mario Aiscurri, correo-e del 25 de abril.

(3) Ídem.