Arrollado de pollo asado de Tucho Conde

Los varones argentinos que cocinamos tenemos una preferencia visceral por las prácticas a fuego abierto. Las parrillas, sin dudas; pero también los asadores, discos de arado, infiernillos y, si la fortuna nos acompaña, las cocinas económicas. (1) El maestro Francisco José Mallmann ha sabido entenderlo y ha producido dos libros maravillosos. (2)

La imagen pertenece a Ernesto Conde

Tucho Conde no es la excepción, extiende el ámbito libertario en que cocina del interior a los asadores al aire libre. Veamos cómo lo expresa:

“Para no repetir ninguna de las anteriores (se refiere a las recetas que le dan los mejores resultados), otra de las cosas que me gusta hacer y que me sale bien son los arrollados de pollo al asador. Esto es un estricto invento que nació del amor por el fuego y por la localidad de Moreno.” (3)

La receta ofrece alguna dificultad técnica, es necesario deshuesar el pollo. Les expongo la receta. En los comentarios se describe la técnica preferida por Tucho para hacerlo y algunas consideraciones sobre el mencionado invento.

Arrollado de pollo asado
Fuente (fecha)	Tucho Conde (2017)
Ingredientes	Pollo 1. Romero fresco. Curry. Ajo en polvo. Panceta ahumada o chacinado de preferencia. Pimientos. Cebolla. Sal gruesa.
Preparación	1.- Deshuesar un pollo entero (o dos, dependiendo la cantidad que comensales), tratando de mantener la piel lo mejor posible. 2.- Desplegar el pollo deshuesado sobre la piel encima de una tabla de cocina. 3.- Agregar romero fresco, curry, ajo en polvo, algún fiambre o chacinado (lo mejor, en general, es panceta ahumada), pimientos cortados en tiras, algo de cebolla, sal gruesa. 4.- Enrollar y atar con hilo para que quede lo más uniforme posible. 5.- Llevar al asador y cocinar con leña a fuego lento por unas 3 horas
Comentarios	Comentarios adicionales de Ernesto 1.- Modo de deshuesar el pollo: “Para ello aprendí a deshuesarlo empezando por sacarle la columna al pollo y abrirlo de manera que queden los muslos abajo y las pechugas con sus alas arriba.” 2.- Artefacto para asar el pollo: “En Moreno, hicimos un invento que consiste en dos rejas entre las que ponemos el pollo arrollado (en este caso, pero también lo usamos para otras carnes. Una vez lo usamos hasta para hacer medio cordero) y lo atamos con alambre para que quede firme. Finalmente lo llevamos al lugar donde hicimos un asador artesanal.” 3.- Cuidados con el fuego: “Siempre tener en cuenta que el asador es con fuego permanente, y no con brasas (también he tenido experiencias desastrosas al dejar apagar el fuego para que las brasas tomen vida solas).”

Notas y bibliografía:

(1) Yo mismo he experimentado el placer de cocinar un estofado de aguja para acompañar una pasta seca en los infiernillos que están en el patio central de la Sala de Payogasta en mayo de 2015. Leído el 6 de junio de 2017 en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2016/01/cocina-con-pimenton-de-payogasta.html.

(2) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, 2010 y 2012, Mallmann, Francis, Tierra de fuegos, mi cocina irreverente, Buenos Aires, V&R.

(3) 2017, de Ernesto Conde a Mario Aiscurri, correo-e del 26 de abril.