Los gauchos judíos de Entre Ríos y el hábito del mate (1890)

Alberto Gerchunoff nació en la aldea rusa de Proskurov el 1° de enero de 1883, emigró a muy temprana edad a La Argentina. Se crió en la Provincia de Entre Ríos, donde quedó huérfano de padre. Su formación combina la sabiduría tradicional de las familias hebreas que llegaron a nuestro país en los últimos 20 años del siglo XIX con la educación laica argentina. En 1895 se instaló en Buenos Aires donde ejerció la profesión de periodista, especialmente en el diario La Nación. Su obra más conocida es Los gauchos judíos, donde recopila las historias que vivió en la Colonia Rajil de Entre Ríos. El libro fue publicado en 1910 en oportunidad del Centenario de la República Argentina. En las páginas 73 y 74 de la edición que utilicé se lee la siguiente profecía: “Yo quiero creer, sin embargo, que no siempre ha de ser así (se refiere a la mala reputación de los judíos en la población de las tierras que habitan), y los hijos de mis hijos podrán oír, en el segundo centenario de la República, el elogio de los próceres hebreos, hecho después del católico Te Deum, bajo las bóvedas santas de la catedral...”. Gerchunoff falleció en Buenos Aires en 1950.   

Los fragmentos que siguen pertenecen a Los Gauchos Judíos y fueron tomados de la edición realizada por el Centro Editor de América Latina para la Biblioteca Argentina Fundamental que acompañó la obra Capítulo.(1)   

¿Cómo se fue formando el “gaucho judío”? No poco debe haber tenido que ver el mate, como podremos observara en los siguientes textos.

El hábito del mate en la colonia Rajil

1) En el capítulo denominado “Leche fresca”, Gerchunoff describe el amanecer en Colonia Rajil y el lugar que el mate tiene en los primeros momentos del día 

“/.../. En el horizonte pintábanse franjas rosadas y la colonia toda amanecía. Abríanse los corrales, y los viejos de grandes barbas aparecían en las puertas de los ranchos, masticando la oración de la mañana. Con la aurora -la aurora de Dios alabada por el verbo de los santos rabinos- brotaban los diálogos del amanecer.

”-¿Rastreamos, Remigio?

”-No, don Efraim. Ha llovido demasiado, más vale arar.

”-Bueno. Tome mate. Este... ¡oiga, Remigio!... enyugue al Chico y al Feo.

”El viento de la madrugada trae un grito de la casa vecina:

”-¿Va a la estación, rabí Efraim?

”-¡Sí! Va el peoncito.

”-¡Que pregunte en el almacén si hay carta para mí!...

”Y junto al palenque, torcido como una vaina de algarrobo, Raquel ordeña a la vaca inmóvil. /.../.”(2)  

2) El capítulo “El Boyero” se inicia con la descripción de don Remigio Calamaco que reproduzco aquí:

“Don Remigio Calamaco -así se llamaba el boyero de Rajil- era uno de los tipos más característicos de la colonia. Viejo, muy viejo, veíasele siempre a caballo, recorriendo el potrero o bien los alrededores de las quintas, cerca de los sembrados, sus silbidos atravesaban el aire como flechas. Era alto y ancho, rugosa la cara, toda cubierta de cicatrices, larga la melena, larga la barba que el viento agitaba en el tranquilo galope de su pangaré.

”Soldado de Crispín Velázquez, peleó en su mocedad junto con el caudillo de Villaguay. En las tardes de lluvia, cuando las hondonadas parecían ríos, don Remigio refería antiguas proezas a los mozos judíos, reunidos en la carpa. Allí celebrábamos tertulia, mientras la china hospitalaria nos servía el amargo y el muchacho rasgueaba canciones del pago en la desmedrada guitarra, sobre cuyo lomo el viejo solía picar su tabaco. Eran los días preferidos de don Remigio.”(3)

3) El capítulo “La visita” refiere el encuentro de la familia de rabí Abraham, colono de Rajil, con la del criollo viejo don Estanislao Benítez. El encuentro fue producto de una invitación de éste último y se llevó a cabo en la casa solariega de su estancia. El personaje Jacobo representa a un joven judío, casi adolescente todavía, de la colonia Rajil que vivía haciendo alarde de su acriollamiento:

“Apeáronse los viajeros. Don Estanislao le saludó con exclamaciones, y las criollas rodearon jubilosamente a la familia del matarife. Enseguida se ordenó a la china la preparación del mate, y bajo el alero, donde descansaba todo el que se sintiera fatigado por el camino, sin preguntársele quién era ni de dónde venía, hombres y mujeres se instalaron entre charlas y risas. Rabí Abraham, mesurado, solemne, cortés, se inclinaba a cada rato asintiendo sin comprender el sentido de la mayor parte de las frases de amistad y agasajo. Quien hablaba era Jacobo. Contó, jugueteando con el pesado rebenque, una peripecia del viaje -la rotura de una rienda- y alabó el sabor del mate que servía Deolinda, la hija mayor de Benítez.

”-Ni en el cielo se chupa uno así...

”La señora de Benítez, con estirado coqueteo, repuso:

”-Es favor, muchacho, es favor.

”Don Estanislao hablaba con su abundancia de costumbre, gesticulando y atropellando las palabras. La luna bañaba en su luz dulce aquella huesosa figura, cuya pera de plata y rudo perfil se dibujaban como en una estampa en la tranquilidad de la noche. Gaucha parecía también la silueta del judío de grandes barbas, extensa melena, nariz gibosa y alta frente, vestido de bombachas como los nativos del suelo, y, como ellos, con ancho tirador en la cintura. Iba y venía Deolinda con el mate. Sobre la espalda descendían, gruesas y magníficas, las trenzas oscuras, y, al andar, la zaraza crujía. Sus grandes ojos tenían fulgor. El timbre nítido de su voz, diríase, cortaba el aire al hablar.

”Rabí Abraham pensó un elogio de elegancia arcaica y erudita para la hija de su amigo; con esfuerzo visible pudo construir la frase:

”-Don Estanislao, su nobleza se refleja en la hermosura de sus hijas, porque los espíritus dignos, dice un maestro, de venerada memoria, sólo engendran belleza.

”Don Estanislao contestó, sin penetrar muy bien el concepto:

”-Ansina no más.

”/.../.

”Poco a poco la conversación iba languideciendo, enervada por la dulzura de la noche. Los árboles, cubiertos de flores, saturaban de aroma el ambiente; las margaritas, en denso plantío, blanqueaban los huecos de la arboleda, llena de luna.

”Rabí Abraham dijo:

”-En toda la tierra no se ve un cielo como aquí.

”Y explicó que había estado en Palestina, en Egipto y en Rusia, pero en región alguna es de un azul tan intenso como en Entre Ríos. Completando su pensamiento añadió:

”-El cielo entrerriano es protector y suave. Hallándose solo, por ejemplo, en medio del campo, el espíritu no sufre sugestiones de miedo; su luz es benigna.

”El viejo gaucho penetró la idea de rabí Abraham. Su alma simple y clara, vibró como un cántico en la noche gloriosa, bajo el cielo incomparable, cuya bóveda sublime les cubría con su blandura. El boyero trinó en la jaula herrumbrada, y del corazón del anciano legendario salió un profundo suspiro, un suspiro que expresaba su amor al terruño, por el cual arriesgara tantas veces la vida en la guerra, paladín de lanza y trabuco, temido en selva y ciudad.”(4)

4) El siguiente fragmento pertenece al capítulo “Divorcio”. Los vecinos varones más viejos de la Colonia Rajil están reunidos para decidir sobre un asunto delicado: el divorcio de una joven pareja. En medio de la reunión podemos leer:

“Las escena ocurría en la casa de Israel Kelner. Allí reuniéronse los vecinos más viejos para intervenir como jueces en un asunto de divorcio, que, por ser sin duda el primero, suscitaba la más viva curiosidad en la colonia. Ninguna de las barbas venerables faltaba, y junto a la ventana, la figura angulosa del judío marroquí, don Moisés de Urquijo de Albinoim, se imponía en medio de todos. Hallábase en la aldehuela para visitar a su hijo, maestro en la escuela colonial, y con tal motivo se le invitó a tomar parte de las deliberaciones por ser varón docto en sagradas letras. Hablaba el hebreo clásico y una especie de lengua remota en que se expresaba pausadamente.

”Rabí Israel le hizo una reverencia y dijo:

”-Nuestro huésped debe emitir su opinión.

”Y don Moisés de Urquijo de Albinoim, mesando sus espesas barbas, pidió que se le informara sobre el hecho. Entonces, sentáronse en torno de la mesa de tablas resquebrajadas, cubiertas con el mantel del sábado, y la exposición comenzó, en tanto el peoncito ofrecía el mate y la dueña de casa recibía ditirámbicos elogios por su té y sus masas.  

”/.../.   

”El matarife pidió que se deliberase al respecto. Mientras los ancianos discutían cláusulas talmúdicas, gravemente, solemnemente, constituidos en Sanhedrín en la campiña entrerriana, el peoncito iba y venía con el mate, más preferido que el té. /.../.”(5)

Notas y Bibliografía: 

(1) 1910, Gerchunoff, Alberto, Los gauchos judíos, Buenos Aires, CEAL, 1968, Capítulo, Biblioteca Argentina Fundamental N° 29.

(2) Ídem, pag. 12.

(3) Ídem, pag. 35.

(4) Ídem, pag. 57. 

(5) Ídem, pag. 68.

La cocina como patrimonio (in)tangible VII

Sumario: Artículo de Nora Garrote: La alimentación como fenómeno cultural, histórico – La eficacia de las redes de donación alimentaria. Artículo de Graciela Borrás: – Cambios en las prácticas alimentarias – Cambios en la valorización simbólica de los alimentos.

Menúes infantiles en Rosario (Nora Garrote):⁽¹⁾

Expone un trabajo de campo realizado entre familias en situación de pobreza en la ciudad de Rosario (llevado a cabo en los años 1997 y 1998) en el que se propone verificar la eficacia social de los mecanismos de la donación alimentaria.

Aportes y argumentos: Introduce los resultados de su investigación con un desarrollo teórico acerca del fenómeno por el cual los alimentos biológicamente considerados se transforman en comida, un bien cultural. El fenómeno es a la vez comunicacional e histórico: los seres humanos aprenden a cocinar y a comunicar su experiencia culinaria a través de las generaciones. El alimento, entonces, como bien cultural, circula en las relaciones que los hombres sostienen entre sí. Es por eso que, entre otros aspectos, los antropólogos estudian la circulación, el intercambio y la donación de bienes alimentarios (pag. 141).

La autora se detiene en esta cuestión de la donación que permite considerar la comida como productora de la cohesión social, del mantenimiento de la integración social. Sigue los estudios de Malinowsky(a) sobre el tipo de relaciones reguladas y permanentes y de Mauss(b) sobre las donaciones entendidas como conjunto de derechos y deberes recíprocos que mantienen lazos espirituales entre los que intercambian bienes alimentarios (estos lazos son indisolubles y generan relaciones estables). También sigue los trabajos sobre el tema de Godelier(c) y Godbout(d).

Es en este marco conceptual en el que se propone verificar la eficacia del concepto de donación alimentaria (pag. 142). El objetivo que se formuló la autora fue “proponer el análisis de las redes de relaciones comunales y societales como intermediación que afecta las prácticas alimentarias de los niños pequeños (0 a 6 años) y los procesos particulares de salud-enfermedad-atención” que protagonizan las familias. En su trabajo de campo, tomó dos conjuntos de unidades familiares. El primero consistió en el conjunto de unidades en que las mujeres mantenían transferencias alimentarias en forma de regalo con por lo menos cuatros tipos de agentes comunitarios (parientes matrilineales, patrilineales, amigos, vecinos, el Estado, las iglesias, etc.) y compartían comidas-reuniones del ciclo festivo. El segundo, las familias que mantenían vínculos de regalos alimentarios con menos de 3 de estos agentes y casi no participaban de los ciclos festivos de comidas compartidas.

En el primer caso, los vínculos en que los niños participaban no sólo se relacionaban con la provisión de alimentos. “Este conjunto aparentemente había conseguido estructurar una red afectiva de recursos diversificados, entre ellos los alimentarios, al momento de este estudio.” En el segundo caso, este “conjunto, aparentemente, no había estructurado un sistema de transferencias que les permitiera mantener estables sus recursos alimentarios, más allá de la adquisición monetaria de los mismos o algunos aportes circunstanciales” (pag. 143).

La autora pudo comprobar que las prácticas de socialización y los valores compartidos, definían dos modelos alimentarios diferentes, el primero flexible, el otro rígido. Comparando los procesos de salud-enfermedad-atención, observó una diferencia en la expresión de los mismos, no en tipo de patología, pero sí en su frecuencia, duración y gravedad. Los niños del primer grupo estaban en mejores condiciones para afrontar estos procesos que los otros.

Apoyatura erudita: se trascriben a continuación las citas de interés rescatadas del texto que apoyan los aportes y argumentos, ordenadas con letras.

(a) 1995, Malinowski, Bronislaw, Los argonautas del Pacífico Occidental. Comercio y aventura entre los indígenas de la Nueva Guinea Melanésica, Barcelona, Editorial Península.

(b) 1971, Mauss, Marcel, Ensayo sobre los dones. Razón y forma del cambio en las sociedades primitivas, Madrid, Tecnos.

(c) 1998, Godelier, Maurice, El enigma del don, Buenos Aires, Editorial Paidós.

(d) 1997, Godbout, Jacques y Caille, Alain, El espíritu del don, Madrid Siglo XXI.

Crítica: Aunque no estoy en condiciones de formular una crítica técnica sobre el texto de marras, debo decir que no propone cómo extender los beneficios de la red de donaciones a todos los grupos familiares, es decir, cómo inducirlos a que cambien sus comportamientos sociales y su valoración sobre los mismo.

Fuentes citadas por mí en la crítica:

(1) 2005 Garrote, Nora, “Menúes infantiles en Rosario” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 139-150.

Cambios de hábitos alimentarios en Mar del Plata (Graciela Borás):⁽¹⁾

El artículo expone los resultados de dos trabajos de investigación llevados a cabo en la ciudad de Mar del Plata (Argentina) sobre vegetales semi elaborados y productos cárnicos. Tuvieron el propósito de indagar sobre los diferentes comportamientos de los consumidores y las tendencias de cambios de hábitos en relación con esos productos. Para el primer trabajo (vegetales), se realizó una encuesta cuali-cuantitativa para la que se seleccionaron 30 hogares con hijos mediante la técnica de redes (se tuvo en cuenta la actividad de la mujer, el estado civil y los ingresos totales de la familia). En el segundo caso (carnes), se realizó una encuesta en los lugares de compras (supermercados, carnicerías y granjas) a 100 consumidores (se tuvo en cuenta el barrio de Mar del Plata y el nivel de ocupación, de educación e de ingresos).

Aportes y argumentos: Expongo a continuación las conclusiones a las que arriba a la autora.

Los cambios en el estatus de los alimentos, de los gustos y de los valores relacionados con ellos se corresponden con transformaciones sociales, económicas y civilizatorias(a). La ciudad de Mar del Plata no escapa a las grandes tendencias que se observan en el nivel mundial.

Cambios percibidos desde el punto de vista de las prácticas alimentarias:

• Algunos sectores sociales tratan de tener más tiempo libre. Para ello procuran alejarse de las cuestiones domésticas, entre ellas, la alimentación. El cambio supone la adquisición de nuevos productos (alimentos vegetales congelados, vegetales de cuarta gama (pelados, limpios y cortados, listos para usar), etc.) y la adopción de nuevas prácticas en el seno del hogar que reduzcan los tiempos dedicados a la tarea.
• Los productos que se encuentran en ascenso en la propensión del consumo son: vegetales de reciente incorporación en la dieta de los marplatenses (brócoli), vegetales tradicionales (tomates), carnes no tradicionales (pollo y pescado). También aumenta el consumo de productos preparados, sea congelados, sea vegetales de cuarta gama, sea adquiridos por el sistema de delivery.
• El trabajo de la mujer afuera del hogar y el ajetreo de la vida moderna traen modificaciones en los horarios de las comidas (se tornan más flexibles) y en las comidas que comparte la familia en el seno del hogar (aumento de las comidas fuera del mismo por trabajo, estudio o esparcimiento).
• La alimentación deja de ocupar el lugar central como elemento aglutinador de la familia. La comida socializada, ritualizada, ya no encuentra su lugar, a menos que se inscriba en el espacio del ocio.

Cambios percibidos desde el punto de vista de las representaciones simbólicas:

• Los sectores sociales de mayor poder adquisitivo y mayor nivel educativo adoptan nuevos productos con mayor grado de elaboración (en ellos se aprecia la regularidad de sus características y la facilidad de su uso), los vegetales de reciente incorporación y la diversificación de los productos cárnicos. Son los sectores que buscan una alimentación más sana y equilibrada.
• En todo el tejido social existe una señal de alerta frente a los alimentos de alto contenido graso. Esta valoración provoca la búsqueda de alimentos más saludables (muchas veces más un deseo que una práctica real). El consumidor empieza a preguntarse por la calidad de los alimentos en donde el principio fundamental es la capacidad de elección por parte del consumidor. Sin embargo, a “través de los medios de comunicación se confunden los discursos de los médicos, los nutricionistas, las publicidades de los productos, los chefs de cocina, los regímenes para adelgazar, los recetarios de cocina, generando muchas veces más incertidumbre que certezas.”
• A mediados de los ochenta comienza la declinación del consumo de carne vacuna. Si bien sigue siendo la carne que más se consume, se observa una baja en la valoración de la misma y un alza en la valoración de frutas y verduras. Sin embargo, en los sectores bajos y medios se observa una necesidad de consumo de carne, conservando ésta su poder simbólico en el esquema de valores alimentarios. Esta prevalencia justifica la idea de que la comida es “carne con algo”(b). Esta expresión está mas asociada a valores masculinos que femeninos. En los estratos sociales más bajos es donde se manifiesta un mayor adhesión de las mujeres al gusto alimentario masculino.
• Por otra parte, el aumento de consumo de pollo, pescado y verduras, junto con el acceso a productos considerados sanos y con mayor grado de elaboración parecen mostrar una tendencia hacia un gusto alimentario más femenino. Esta tendencia es más fuerte en las familias en que las mujeres trabajan o son jefas de hogar, incluso en los sectores sociales de mayores ingresos y mayor nivel educativo.
• A pesar de todas estas tendencias, la autora asegura que “las preocupaciones de los que menos tienen siguen siendo la posibilidad de acceso a los alimentos, es decir su precio en relación con sus ingresos.”

El texto se detiene en el análisis de otros fenómenos externos como el auge de los supermercados y las nuevas modalidades de compra que supone, el impacto de los medios de comunicación, la imagen y cuidado del cuerpo y la evolución en el consumo de los distintos productos.

Apoyatura erudita: se trascriben a continuación las citas de interés para futuras investigaciones rescatadas del texto.

(a) 1995, Fischler, C., El (h)omnívoro, Barcelona, Anagrama.

(b) 1997, Aguirre, Patricia, “Estrategias domésticas de consumo e identidad en Argentina”, en Álvarez, M. y Pinotti, L. (compiladores), Procesos socioculturales y alimentación, Buenos Aires, Ediciones del Sol, Serie Antropológica.

Crítica: El interés del trabajo reside en que confirma, a partir de compulsas de opinión, la consistencia de algunas tendencias sociales en relación con la comida y los alimentos. Carezco de elementos técnicos para criticar los resultados expuestos que, por otra parte, intuyo muy próximos a lo que realmente pasó en la vida social.

Se me ocurre pensar que si las encuestas se realizaran en el presente, tendríamos que prestarle atención a otros fenómenos. ¿Qué ocurre con la carne de cerdo cuyo consumo intuyo ascendente en el presente siglo? ¿En qué proporción la responsabilidad de la comida está a cargo de varones, mujeres o es compartida en el hogar? ¿La presencia de los varones en la cocina confirman el proceso de feminización del gusto (en los términos utilizados en este artículo), hay un retorno hacia el gusto masculino o se ha establecido un nuevo equilibrio entre ambos?

Fuentes citadas por mí en la crítica:

(1) 2005, Borrás, Graciela, “Cambio de hábitos alimentarios en Mar del Plata” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 151-168.

Charquicán y chatasca

He escrito una reseña crítica del interesante libro de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa sobre la cocina criolla(1). He cuestionado en ella la deliberada exclusión que hacen los autores de dos cuerpos importantes de la cocina criolla: el recetario de la tradición india de la Patagonia y la obra de doña Petrona C. de Gandulfo. El primer caso, entiendo que está relacionado con la falta de exposición pública de recetas de curantos y challas. Pero el segundo se basa en un auténtico prejuicio, expresado del siguiente modo:   

“Y es cierto que hay una cocina burguesa, bien local, bien afincada en las costumbres familiares, que abreva en los ancestros ítalo-hispanos que son legión, una cocina algo impostada de entre los '40 y los '60, la cocina que imponían famosas ecónomos desde sus podios en revistas o la incipiente televisión.”(2)

  

Dije que el libro era interesante porque abreva en fuentes que también lo son. Así, por ejemplo, he hecho una nota de recopilación con las recetas de Gustavo “Cuchi” Leguizamón que los autores publican y escrito los artículos correspondientes a cada una de ellas. En varios casos, recorrí recetarios para situar las recetas en el tiempo y el espacio de una historia reconocible de la cocina argentina.

Referencia de la imagen (6)

Sorpresa me dio que, a pesar de que los autores no consideran que el recetario de esta ilustre ecónoma santiagueña pueda ser catalogado como un libro de cocina criolla argentina, la señora de Gandulfo ofrece recetas de charqui, ropa vieja, salsita para acompañar locro y dulce de sandía, todas ellas incluidas entre las recetas del Cuchi publicadas por ellos mismos.

Pero hay más. En las páginas que dedican al charqui, además de la receta del Cuchi, publican otra de la señora Olga Morón de Martelli, madre del autor. A partir de allí explican que esta conserva de carne se utiliza en platos como el charquicán y agregan que este “es el nombre que aún llevan los guisos de charqui en la zona de Cuyo y Chile; las fórmulas para prepararlo son parecidas a la patasca, guiso de charqui del Noroeste (sic) y a la chatasca, como fue bautizado en el Nordeste.”(3)  

Martelli y Spinosa ofrecen la receta de charquicán que publico abajo; pero no ofrecen ninguna de chatasca. Por ello tuve que recurrir a doña Petrona... de modo que es de ella la receta de chatasca que también publico abajo. Vaya esta publicación en su homenaje y su vindicación como cocinera criolla.

Charquicán
Fuente (fecha)	Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa (1991)(4)
Ingredientes	½ kilo de charqui remojado durante 12 horas y bien picado. 3 cebollas picadas. 1 kilo de zapallo, sin cáscara y cortado en cubitos. 3 zanahorias, cortadas en rodajas. 3 choclos rallados. 1 kilo de papas chiquitas. 150 g de manteca (o manteca de cerdo). 2 dientes de ajo picados. 1 cucharada sopera de ají molido. 2 cucharaditas de orégano. 2 cucharaditas de comino. 1 cucharadita de pimentón picante. Sal.
Preparación	1.- Se hierven en agua salada abundante las papas, el zapallo y las zanahorias hasta que estén a punto. 2.- Se hace un puré que se reserva. 3.- Se doran en la manteca las cebollas y los ajos. 4.- Se agrega el charqui y todos los condimentos. Se cuece todo unos 3 minutos. 5.- Se baja el fuego y se añade el agua caliente del hervor de las hortalizas para obtener una salsa bien líquida. 6.- Cuando el charqui está cocido, se añaden los choclos, se agrega el puré y se mezcla muy bien. 7.- Se cuece todo unos 3 minutos más, a fuego bajo y revolviendo continuamente. 8.- Se sirve de inmediato.

Imagen de la sala en que se declaró la independencia de Sudamérica.

San Miguel de Tucumán, 1816. Tomada por el autor.   

Chatasca
Fuente (fecha)	Petrona Carrizo de Gandulfo (1958)(5)
Ingredientes	½ kilo de charque. 1 taza de aceite. 2 cebollas. 2 cucharones de caldo. 250 g de arroz. Sal. Pimienta.
Preparación	1.- Asar a la parrilla el charque previamente lavado. Molerlo después en el mortero. 2.- Dorar en el aceite la cebolla picada. 3.- Añadir el charque molido, el caldo. Tapar y dejar hervir unos minutos. 4.- Agregar el arroz y condimentar con sal y pimienta. Tapar la cacerola y dejare hervir despacio hasta que todo esté cocinado y espeso pero jugoso.
Comentarios	De doña Petrona: 1.- “Esta chatasca se debe preparar con grasa de vaca, pero como a la mayoría de las personas no les agrada la grasa, puede hacerse con manteca o aceite.” 2.- Se le pueden agregar 3 tomates.

Notas y bibliografía:

(1) 2009, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, EDICOL, 2° edición corregida por Beatriz Spinosa.

(2) Ídem, pag. 17.

(3) Ídem, pag. 37.

(4) Ídem, pp. 38-39.

(5) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pag. 284.

 (6) Leída en http://vivamitierra947.blogspot.com.ar/2011/05/cuchi-leguizamon.html el 31 de enero de 2015.

Sabor a Buenos Aires en Conexión abierta.

El periodista Luis Fiorentini conduce el programa Buenos Aires y sus amigos desde hace casi dos décadas.

Es un programa que va los sábados de 9 a 12 hs, por la radio Conexión Abierta que perentence a  la Universidad Abierta Interamericana (UAI) y que puede escucharse a través de http://www.conexionabierta.com.ar/.

Desde hace casi un año, tengo un “micro” en ese programa. Se llama “Sabor a Buenos Aires”. Va los primeros y terceros sábados de cada mes (y, si hay quintos, también, los quintos) a eso de las diez y treinta horas (10:30 hs).

Allí hablamos con Luis de recopilaciones y recetas, de viajes y restaurantes y de Buenos Aires, siempre de la Buenos  Aires que es tan eterna como el agua y el aire.   

 Mario Aiscurri

Receta de gallina en su grasa del “Cuchi” Leguizamón

El libro sobre la cocina criolla de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa contiene una serie de recetas del “Cuchi” Leguizamón que fueron tomadas de una conferencia dictada por el “poeta, músico y gourmet salteño” (palabras con que lo define Juan Carlos Martelli) en la Fundación Gastronómica Argentina.(1)

 La imagen pertenece al autor

Los autores sostienen que esta receta es original de Leguizamón quien la comenta así: “Es el plato más simple del mundo y el más sano, porque la gallina es propietaria de la grasa y la grasa de gallina es la más fina del reino animal. Tanto que todas las señoras de Salta la usaban para ponerse en la cara y no les quedaba una sola arruguita.”(3) 

Referencia de la imagen (5)

Gallina en su grasa
Fuente (fecha)	Gustavo Leguizamón (2014).
Ingredientes	1 gallina criolla gorda. 4 tazas de agua. 2 pimientos morrones grandes. 2 cebollas grandes. 2 dientes de ajo. 2 papas grandes. 2 tazas de arroz. 2 ajíes verdes cortados. 1 cucharada de orégano. Sal. Pimienta recién molida.
Preparación	1.- La gallina se corta en trozos  y se dora en la plancha hasta que esté en su puntito. 2.-Se coloca la gallina dorada en una cacerola con 4 tazas de agua fría, la cebolla, el ajo y los pimientos morrones enteros. Se adereza con orégano. 3.- Después que hierve, se deja cocinar a fuego lento por una hora. 4.- Entonces, se echan las papas grandes también enteras y peladas y el arroz en un bolo cerrado de aluminio para poder sacarlo aparte. 5.- A los 10 o 15 minutos, se quita el arroz, se guarda caliente y se añaden los ajíes verdes cortados. 6.- En 15 minutos, ya está listo.
Comentarios	De Juan Carlos Martelli: 1.- A raíz de los comentarios del Cuchi sobre la grasa de gallina: “Claro que la grasa a que se refería el Cuchi, no es la grasa de las gallinas criadas en sitios inhóspitos, absolutamente estresadas y enfermizas. Sino la grasa sana de aquellas gallinas criadas en campo abierto, con acceso al pasto y los insectos. En todo caso, los animales de criadero sometidos a los rigores del encierro, los antisépticos, los antibióticos, el alimento balanceado y las hormonas, no son recomendables. Ni desde el punto de vista de los nutrientes, ni el sabor.”(3) De Gustavo Leguizamón: 2.- La gallina no tiene que ser de la raza leghorn que sirve para poner huevos, pero no para comer. Una gallina bataraza, estará bien.   3.- “Si no se cuenta con una bola metálica para el arroz, puede utilizarse el que se vende ahora envasado en bolsitas permeables.” 4.- “Si no se maneja bien el dorado a la plancha, la gallina puede cocerse en primera instancia sobre el fondo de la cacerola, sobre un lecho de cebolla saltada. El agua se añade sobre esta base.”(4) Míos: 5.- El Cuchi no dice de qué color han de ser los morrones. Ni qué tipo de ajíes, son los verdes. ¿Podemos dar por supuesto que los primeros serán rojos y que estos últimos, también, son morrones? 6.- Para cocer el arroz, habría que probar también la resistencia de las bolsas perforadas que se usan para guardar las verduras en la heladera. 7.- Es buena la idea modificar levemente la receta y dorar la gallina en la cacerola porque, de este modo, se recuperan los jugos de cocción. No hace falta, a mi entender, el colchón de cebollas para proceder a este dorado.

La imagen pertenece al autor

Notas y bibliografía:

(1) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicolm pag. 37 y ss.

(2) Ídem, pp. 88-89.

(3) Ídem, pag. 89.

(4) Ídem, pag. 88.

(5) Leída en http://vivamitierra947.blogspot.com.ar/2011/05/cuchi-leguizamon.html el 23 de enero de 2015.

Receta de dulce de sandía del “Cuchi” Leguizamón

En recuerdo del gran músico que fue Gustavo Cuchi Leguizamón y su enorme vocación por la buena mesa, transcribo su receta de dulce de sandía, un postre o confitura del noroeste argentino.

 La imagen pertenece al autor

Con similar admiración y homenaje, también trascribo la receta del mismo producto de la ilustre santiagueña Petrona Carrizo de Gandulfo.

Referencia de la imagen (3)

Dulce de sandía
Fuente (fecha)	Conferencia de Gustavo Leguizamón en la Fundación Argentina de Gastronomía (s/d) (2014)(1)
Ingredientes	1 Sandía. Azúcar: peso equivalente al de la cáscara de la sandía y cantidad adicional para el almíbar. Clara de huevo. Agua: cantidad necesaria para el almíbar.
Preparación	1.- Para hacer el más dulce de todos los dulces, es necesario buscar una sandía de cáscara gruesa y si es originaria de Santiago del Estero, mejor. La primera operación consiste en comerse la sandía. 2.- Luego, cortar la cáscara en casquitos. 3.- Pesarlos, y colocar el peso equivalente en azúcar. 4.- Al azúcar, siempre hay que tratarla con un poco de clara de huevo para limpiarla. Mi bisabuela explicaba que la clara de huevo se lleva la basura del azúcar. 5.- El azúcar así tratada y los cascos de sandía se ponen a hervir durante un par de horas, despacito. 6.- Luego se saca hasta que se enfríen. 7.- y sólo cunado está frío se pone al fuego de nuevo. ¿Por qué? Dios lo sabe, es uno de los oscuros secretos de la cocina. 8.- El punto es otro secreto. Se descubre cuando la hebras de los trozos de cáscara están blanditas. 9.- Entonces se las saca una a una y se las lava con agua caliente. 10.- Se las confita con almíbar y se las deja al aire unas horas. 11.- todo el jugo queda adentro. Son verdaderos bombones de sandía.
Comentarios	Míos: 1.- No indica el tamaño de los cascos. Un bocado parece razonable, pero no puedo afirmarlo con certeza. 2.- No explica con precisión en que consiste el proceso de limpieza del azúcar con la clara de huevo. Tampoco indica la cantidad de clara que se utiliza. 3.- No indica si en el hervido de la sandía con el azúcar es necesario agregar agua. Tampoco indica qué se hace con la clara.

Dulce de sandía
Fuente (fecha)	Petrona C. de Gandulfo (2014)(2)
Ingredientes	Una sandía de cáscara muy gruesa. Agua. 1 cucharada de cal viva. Azúcar refinada: la misma cantidad que el peso de la cáscara de sandía.
Preparación	1.- Elegir la sandía, cortarla en trozos y sacarle la pulpa, dejando algo de ella unida a la cáscara. 2.- Poner los trozos de cáscara en un recipiente con abundante agua, en el que se coloca la cal viva, revolviendo de cuando en cuando. Se deja así unas horas. 3.- Escurrir después y lavar los trozos de cáscara. 4.- Aparte colocar en un bol de cobre 1 kilo de azúcar por cada kilo de sandía. 5.- Cubrir el azúcar apenas con agua y poner a fuego fuerte hasta que comience a espesar. 6.- añadir luego la sandía y dejarla hervir despacio hasta que esté cristalina y el almíbar espesito. 7.- Se retira y se coloca en un recipiente de loza o enlozado, dejando enfriar. 8.- si al día siguiente hubiera soltado mucha agua, se le da un nuevo hervor.
Comentarios	Mío: 1.- No indica el tamaño de los trozos de cáscara. Un bocado parece razonable, pero no puedo afirmarlo con certeza.

Notas y bibliografía:

(1) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pag. 107.

(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 2011, edición 102°, pag. 768.

(3) Leída en http://vivamitierra947.blogspot.com.ar/2011/05/cuchi-leguizamon.html el 23 de enero de 2015.