La cocina como patrimonio (in)tangible VII

Sumario: Artículo de Nora Garrote: La alimentación como fenómeno cultural, histórico – La eficacia de las redes de donación alimentaria. Artículo de Graciela Borrás: – Cambios en las prácticas alimentarias – Cambios en la valorización simbólica de los alimentos.

Menúes infantiles en Rosario (Nora Garrote):⁽¹⁾

Expone un trabajo de campo realizado entre familias en situación de pobreza en la ciudad de Rosario (llevado a cabo en los años 1997 y 1998) en el que se propone verificar la eficacia social de los mecanismos de la donación alimentaria.

Aportes y argumentos: Introduce los resultados de su investigación con un desarrollo teórico acerca del fenómeno por el cual los alimentos biológicamente considerados se transforman en comida, un bien cultural. El fenómeno es a la vez comunicacional e histórico: los seres humanos aprenden a cocinar y a comunicar su experiencia culinaria a través de las generaciones. El alimento, entonces, como bien cultural, circula en las relaciones que los hombres sostienen entre sí. Es por eso que, entre otros aspectos, los antropólogos estudian la circulación, el intercambio y la donación de bienes alimentarios (pag. 141).

La autora se detiene en esta cuestión de la donación que permite considerar la comida como productora de la cohesión social, del mantenimiento de la integración social. Sigue los estudios de Malinowsky(a) sobre el tipo de relaciones reguladas y permanentes y de Mauss(b) sobre las donaciones entendidas como conjunto de derechos y deberes recíprocos que mantienen lazos espirituales entre los que intercambian bienes alimentarios (estos lazos son indisolubles y generan relaciones estables). También sigue los trabajos sobre el tema de Godelier(c) y Godbout(d).

Es en este marco conceptual en el que se propone verificar la eficacia del concepto de donación alimentaria (pag. 142). El objetivo que se formuló la autora fue “proponer el análisis de las redes de relaciones comunales y societales como intermediación que afecta las prácticas alimentarias de los niños pequeños (0 a 6 años) y los procesos particulares de salud-enfermedad-atención” que protagonizan las familias. En su trabajo de campo, tomó dos conjuntos de unidades familiares. El primero consistió en el conjunto de unidades en que las mujeres mantenían transferencias alimentarias en forma de regalo con por lo menos cuatros tipos de agentes comunitarios (parientes matrilineales, patrilineales, amigos, vecinos, el Estado, las iglesias, etc.) y compartían comidas-reuniones del ciclo festivo. El segundo, las familias que mantenían vínculos de regalos alimentarios con menos de 3 de estos agentes y casi no participaban de los ciclos festivos de comidas compartidas.

En el primer caso, los vínculos en que los niños participaban no sólo se relacionaban con la provisión de alimentos. “Este conjunto aparentemente había conseguido estructurar una red afectiva de recursos diversificados, entre ellos los alimentarios, al momento de este estudio.” En el segundo caso, este “conjunto, aparentemente, no había estructurado un sistema de transferencias que les permitiera mantener estables sus recursos alimentarios, más allá de la adquisición monetaria de los mismos o algunos aportes circunstanciales” (pag. 143).

La autora pudo comprobar que las prácticas de socialización y los valores compartidos, definían dos modelos alimentarios diferentes, el primero flexible, el otro rígido. Comparando los procesos de salud-enfermedad-atención, observó una diferencia en la expresión de los mismos, no en tipo de patología, pero sí en su frecuencia, duración y gravedad. Los niños del primer grupo estaban en mejores condiciones para afrontar estos procesos que los otros.

Apoyatura erudita: se trascriben a continuación las citas de interés rescatadas del texto que apoyan los aportes y argumentos, ordenadas con letras.

(a) 1995, Malinowski, Bronislaw, Los argonautas del Pacífico Occidental. Comercio y aventura entre los indígenas de la Nueva Guinea Melanésica, Barcelona, Editorial Península.

(b) 1971, Mauss, Marcel, Ensayo sobre los dones. Razón y forma del cambio en las sociedades primitivas, Madrid, Tecnos.

(c) 1998, Godelier, Maurice, El enigma del don, Buenos Aires, Editorial Paidós.

(d) 1997, Godbout, Jacques y Caille, Alain, El espíritu del don, Madrid Siglo XXI.

Crítica: Aunque no estoy en condiciones de formular una crítica técnica sobre el texto de marras, debo decir que no propone cómo extender los beneficios de la red de donaciones a todos los grupos familiares, es decir, cómo inducirlos a que cambien sus comportamientos sociales y su valoración sobre los mismo.

Fuentes citadas por mí en la crítica:

(1) 2005 Garrote, Nora, “Menúes infantiles en Rosario” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 139-150.

Cambios de hábitos alimentarios en Mar del Plata (Graciela Borás):⁽¹⁾

El artículo expone los resultados de dos trabajos de investigación llevados a cabo en la ciudad de Mar del Plata (Argentina) sobre vegetales semi elaborados y productos cárnicos. Tuvieron el propósito de indagar sobre los diferentes comportamientos de los consumidores y las tendencias de cambios de hábitos en relación con esos productos. Para el primer trabajo (vegetales), se realizó una encuesta cuali-cuantitativa para la que se seleccionaron 30 hogares con hijos mediante la técnica de redes (se tuvo en cuenta la actividad de la mujer, el estado civil y los ingresos totales de la familia). En el segundo caso (carnes), se realizó una encuesta en los lugares de compras (supermercados, carnicerías y granjas) a 100 consumidores (se tuvo en cuenta el barrio de Mar del Plata y el nivel de ocupación, de educación e de ingresos).

Aportes y argumentos: Expongo a continuación las conclusiones a las que arriba a la autora.

Los cambios en el estatus de los alimentos, de los gustos y de los valores relacionados con ellos se corresponden con transformaciones sociales, económicas y civilizatorias(a). La ciudad de Mar del Plata no escapa a las grandes tendencias que se observan en el nivel mundial.

Cambios percibidos desde el punto de vista de las prácticas alimentarias:

• Algunos sectores sociales tratan de tener más tiempo libre. Para ello procuran alejarse de las cuestiones domésticas, entre ellas, la alimentación. El cambio supone la adquisición de nuevos productos (alimentos vegetales congelados, vegetales de cuarta gama (pelados, limpios y cortados, listos para usar), etc.) y la adopción de nuevas prácticas en el seno del hogar que reduzcan los tiempos dedicados a la tarea.
• Los productos que se encuentran en ascenso en la propensión del consumo son: vegetales de reciente incorporación en la dieta de los marplatenses (brócoli), vegetales tradicionales (tomates), carnes no tradicionales (pollo y pescado). También aumenta el consumo de productos preparados, sea congelados, sea vegetales de cuarta gama, sea adquiridos por el sistema de delivery.
• El trabajo de la mujer afuera del hogar y el ajetreo de la vida moderna traen modificaciones en los horarios de las comidas (se tornan más flexibles) y en las comidas que comparte la familia en el seno del hogar (aumento de las comidas fuera del mismo por trabajo, estudio o esparcimiento).
• La alimentación deja de ocupar el lugar central como elemento aglutinador de la familia. La comida socializada, ritualizada, ya no encuentra su lugar, a menos que se inscriba en el espacio del ocio.

Cambios percibidos desde el punto de vista de las representaciones simbólicas:

• Los sectores sociales de mayor poder adquisitivo y mayor nivel educativo adoptan nuevos productos con mayor grado de elaboración (en ellos se aprecia la regularidad de sus características y la facilidad de su uso), los vegetales de reciente incorporación y la diversificación de los productos cárnicos. Son los sectores que buscan una alimentación más sana y equilibrada.
• En todo el tejido social existe una señal de alerta frente a los alimentos de alto contenido graso. Esta valoración provoca la búsqueda de alimentos más saludables (muchas veces más un deseo que una práctica real). El consumidor empieza a preguntarse por la calidad de los alimentos en donde el principio fundamental es la capacidad de elección por parte del consumidor. Sin embargo, a “través de los medios de comunicación se confunden los discursos de los médicos, los nutricionistas, las publicidades de los productos, los chefs de cocina, los regímenes para adelgazar, los recetarios de cocina, generando muchas veces más incertidumbre que certezas.”
• A mediados de los ochenta comienza la declinación del consumo de carne vacuna. Si bien sigue siendo la carne que más se consume, se observa una baja en la valoración de la misma y un alza en la valoración de frutas y verduras. Sin embargo, en los sectores bajos y medios se observa una necesidad de consumo de carne, conservando ésta su poder simbólico en el esquema de valores alimentarios. Esta prevalencia justifica la idea de que la comida es “carne con algo”(b). Esta expresión está mas asociada a valores masculinos que femeninos. En los estratos sociales más bajos es donde se manifiesta un mayor adhesión de las mujeres al gusto alimentario masculino.
• Por otra parte, el aumento de consumo de pollo, pescado y verduras, junto con el acceso a productos considerados sanos y con mayor grado de elaboración parecen mostrar una tendencia hacia un gusto alimentario más femenino. Esta tendencia es más fuerte en las familias en que las mujeres trabajan o son jefas de hogar, incluso en los sectores sociales de mayores ingresos y mayor nivel educativo.
• A pesar de todas estas tendencias, la autora asegura que “las preocupaciones de los que menos tienen siguen siendo la posibilidad de acceso a los alimentos, es decir su precio en relación con sus ingresos.”

El texto se detiene en el análisis de otros fenómenos externos como el auge de los supermercados y las nuevas modalidades de compra que supone, el impacto de los medios de comunicación, la imagen y cuidado del cuerpo y la evolución en el consumo de los distintos productos.

Apoyatura erudita: se trascriben a continuación las citas de interés para futuras investigaciones rescatadas del texto.

(a) 1995, Fischler, C., El (h)omnívoro, Barcelona, Anagrama.

(b) 1997, Aguirre, Patricia, “Estrategias domésticas de consumo e identidad en Argentina”, en Álvarez, M. y Pinotti, L. (compiladores), Procesos socioculturales y alimentación, Buenos Aires, Ediciones del Sol, Serie Antropológica.

Crítica: El interés del trabajo reside en que confirma, a partir de compulsas de opinión, la consistencia de algunas tendencias sociales en relación con la comida y los alimentos. Carezco de elementos técnicos para criticar los resultados expuestos que, por otra parte, intuyo muy próximos a lo que realmente pasó en la vida social.

Se me ocurre pensar que si las encuestas se realizaran en el presente, tendríamos que prestarle atención a otros fenómenos. ¿Qué ocurre con la carne de cerdo cuyo consumo intuyo ascendente en el presente siglo? ¿En qué proporción la responsabilidad de la comida está a cargo de varones, mujeres o es compartida en el hogar? ¿La presencia de los varones en la cocina confirman el proceso de feminización del gusto (en los términos utilizados en este artículo), hay un retorno hacia el gusto masculino o se ha establecido un nuevo equilibrio entre ambos?

Fuentes citadas por mí en la crítica:

(1) 2005, Borrás, Graciela, “Cambio de hábitos alimentarios en Mar del Plata” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 151-168.