Zapallitos rellenos

El recetario de la Familia Flores contiene este clásico de la cocina argentina. Su inclusión en esta colección, ¿permite inferir el origen español de esta receta? 

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Se pueden rellenar con las semillas y algunos vegetales o agregándoles carne picada. En una oportunidad, preparé el relleno con chorizos de parrilla. Tuve el cuidado de que la carne fuera mezcla de cerdo y vaca. Quedaron deliciosos. Habría que pensar en otros rellenos.

He visto una receta española que lleva relleno de gambas, pero se trata de calabacines de Niza. No estoy seguro de que sean parecidos a nuestros zapallitos. De hecho no tienen la misma forma (no tienen los polos chatos como los zapallitos argentinos). Además, Apicius, el autor, los asemeja, en gusto, a los zucchini que se diferencias bastante de los zapallitos redondos que se cosechan en La Argentina, tanto en el gusto como en la textura.(1)

 

Zapallitos rellenos
Fuente (fecha)	Recetario de la familia Flores (1891)
Ingredientes	Zapallitos. Carne picada. Cebollas: 2. Sal. Pan. Pan rallado. Yemas de huevos duros. Aceitunas. Pimentón. Pimienta. Orégano. Canela.
Preparación	1.- Quitar las semillas. 2.- Picar la carne muy menuda y dorarla en una sartén. 3.- Agregar la cebolla picada y frita, en otra sartén, como si fuera para una salsa. Salar. 4.- Agregar las pepitas de los zapallitos, pan remojado, pan rallado, yemas de huevos duros y aceitunas. 5.- Se condimenta con pimentón, pimienta, orégano, canela. 6.-  Se pone los zapallitos en una fuente, se los rellena y, cuando están cocidos, se los saca.
Ajuste personal	Corregí moderadamente el texto para que pueda entenderse mejor. De todos modos no me parece que esas correcciones hayan alterado la receta.
Comentarios	1.- No aclara si, para quitarle las semillas, como se los corta, ni si se los blanquea previamente. 2.- El paso 3 es una interpretación personal del texto.  Primero habla de una “cebolla preparada” y luego de como freír la cebolla. Por eso concluyo que la cebolla frita es la cebolla preparada. 3.- No indica si las semillas de los zapallitos deben estar picadas. 4.- No indica cómo deben estar las aceitunas. 5.- No indica si el pan debe ser remojado en leche o en agua. 6.- No indica dónde ni cómo se cocinan los zapallitos. ¿Cómo se cocinaban los zapallitos? ¿Estamos frente a uno de los habituales supuestos de este recetario?

Sólo para formular una comparación, agrego ahora mi receta de base. Se trata de un plato que rescaté de mi memoria y que enriquecí con la receta de Doña Petrona.

Zapallito rellenos
Fuente (fecha)	Versión libre inspirada en la tradición familiar y en la receta de Doña Petrona (2) (2012)
Ingredientes	4 zapallitos grandes. 250 g de carne de cordero. 50 g de panceta ahumada. Media cebolla. 1 diente de ajo. 1 rodaja de pan. Leche c/n. 1 huevo. Pan rallado c/n. Queso rallado c/n. Sal. Aceite de oliva. Comino. Ají molido.
Preparación	1.- Blanquear los zapallitos en agua hirviendo por 10 minutos. Reservar en agua fría. 2.- Cuando están fríos, cortarlos por el ecuador, quitarles las semillas y colocar las mitades, con la abertura para arriba sobre una asadera. 3.- Picar las semillas del zapallito y reservar. 4.- Picar la cebolla en brunoise, el ajo en filetes y la panceta en lardones finitos. 5.- Sumergir el pan en la leche. 6.- Rehogar la panceta cortada en lardones. 7.- Sellar la carne picada a cuchillo. 8.- Agregar la cebolla, el ajo. Rehogar. 9.- Agregar las semillas de los zapallitos, salar, mezclar bien y cocinar. Condimentar con comino y ají molido. 10.- Cuando las semillas están tiernas, agregar la miga de pan, escurriendo el exceso de leche, y el huevo batido. 11.- Mezclar bien, dejar un minuto sobre el fuego y luego retirar. 12.- Colocar el relleno en un bol. Rectificar la sal y el condimento y agregar pan rallado y queso rallado. Mezclar bien y dejar enfriar un poco. 13.- Rellenar los zapallitos con la mezcla. 14.- Formar una crute con un poquito de manteca y pan rallado sobre cada zapallito. 15.- Llevar a un horno precalentado a 180° C hasta que se gratine (aproximadamente 30 minutos).
Comentarios	24/07/12 1.- El relleno de doña Petrona difiere considerablemente (no lleva carne, la cebolla se rehoga en manteca, el producto a gratinar es salsa blanca, etc.); pero la técnica de hervir los zapallitos previamente, la tomé de ella. 2.-  El tiempo de hervor de los zapallitos es a gusto, según si se los prefiere más o menos cocidos. Con ocho minutos ya se pueden comer. Si se los cocina demasiado, se corre el riesgo de que se deshagan y, en mi modesta opinión, se pierde sabor en el resultado final. 3.- Esta es una buena receta para aprovechar sobras del día anterior que bien pueden formar parte del relleno.

Notas y bibliografía:

(1) Apicius, leído el 17 de agosto de 2013 en http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com.ar/2013/07/calabacines-de-niza-con-relleno-de.html.

(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 370-371.

Riñones a la meitre de hotel

El recetario de la Familia Flores no repara en sorpresas. Nos ofrece esta receta con pretensiones de alta cocina francesa. ¿Cómo llegó esta receta a la autora?

 

Esta página del recetario propone dos cuestiones interesantes. La primera, reside en la mención de la cocina económica. Ello supone que conocemos la herramienta tecnológica de base que la autora tenía a su disposición (más de una hornalla, horno, etc.), lo que nos permite revelar el sentido de algunos supuestos advertidos en otras recetas (v. g., dónde se terminaría la cocción de los zapallitos rellenos). La segunda, aún rodeada de misterio, está relacionada con las fuentes de información disponibles para las mujeres de la época. Además de la tradición familiar, seguramente habría otros carriles por los cuales llegaban las recetas. Desde luego que esta preparación de manteca y perejil podría habérsele ocurrido a cualquiera; pero el nombre, no. ¿Cómo llegó esta receta a la autora? 

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Riñones a la meitre de hotel
Fuente (fecha)	Recetario de la familia Flores (1891)
Ingredientes	Riñones. Manteca. Sal. Perejil. Ajo.
Preparación	1.- Cortar los riñones en mariposa. 2.- Agregarles sal y cocinarlos sobre la plancha de la cocina económica. 3.- Se revuelve la manteca con perejil y ajo bien picados. 4.- Cuando los riñones están bien cocidos, se los coloca en un plato y se les echa encima la manteca.
Ajuste personal	Sólo realicé algunas correcciones gramaticales que me parecieron oportunas sin modificar el sentido de la receta.
Comentarios	1.- No indica en qué recipiente se mezcla la manteca, ni cuál es el estado de la misma (pomada, derretida, etc.).

Huevos con tomate

He apuntado el carácter ecléctico de este recetario de la Familia Flores. Ese eclecticismo es característico de la cocina rioplatense, donde las múltiples influencias se entrelazan. Así lo he expuesto en mis artículos sobre la cocina argentina y las regiones gastronómica en nuestro país (Parte I y Parte II).

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Sin embargo, esta receta no dejó de sorprenderme. Es tan sencilla como originaria de América, es más, se trata de una receta precolombina. ¿Cómo habrá llegado a este recetario de antecedentes tan europeos, la receta del tomaticán cuyano? 

Huevos con tomate
Fuente (fecha)	Recetario de la familia Flores (1891)
Ingredientes	Tomates. Sal. Pimentón. Canela. Pimienta. Orégano. Huevos.
Preparación	1.- Se pican los tomates y se echan en una sartén sobre el fuego. 2.- Se condimenta con sal, pimentón, canela, pimienta y orégano. 3.- Se dejará hasta medio cocer y se echarán los huevos enteros.  4.- Cuando los huevos están cocidos, se retira del fuego.
Ajuste personal	Sólo realicé algunas correcciones gramaticales que me parecieron oportunas.
Comentarios	1.- No dice la temperatura a la que debe estar la sartén. 2.- No indica como se sirven.

A modo de ilustración, incluyo una receta de tomaticán cuyano para que pueda verse la semejanza con ésta. La variante principal está en la ausencia del orégano y la canela en los condimentos. Al respecto dos comentarios: uno) todo el recetario de la Familia Flores está recorrido por esta forma de condimentar las preparaciones con tomate (ver, por ejemplo, la receta de salsa para tallarines) y dos) el uso de la canela para estos casos no estaba entre mis experiencias habituales en la cocina, ni en muchos de los recetarios que habitualmente consulto. ¿Habrá sido una moda de 1891 o un gusto personal de la autora? Hice la prueba de condimentar estas salsas con canela y queda muy bien... Creo que la voy a adoptar definitivamente para mis tucos y estofados... 

Tomaticán cuyano
Fuente (fecha)	Chef: Alejandra García Hauw.(1)
Ingredientes	Pan: 2 rodajas Leche: 1 pocillo Tomates grandes: 4 Cebollas grandes: 2 Cebolla de verdeo: 1 Aceite: 2 cucharadas Pan rallado: 1 cucharada Sal, pimienta y pimentón: a gusto Huevos: 4 Pan casero tostado: 4 rodajas + 1
Preparación	1.- Remojar una rodaja de pan en la leche durante 10 minutos. 2.- Pelar los tomates (hacerles un corte en cruz en la base, sumergirlos en agua caliente unos segundos, pelarlos y retirar las semillas). Cortarlos en cubitos parejos. 3.- Picar las cebollas y el verdeo, rehogarlos en una sartén con el aceite. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el tomate. 4.- Mezclar y cocinar 10 minutos. 5.- Incorporar el pan rallado y condimentar con sal, pimienta y pimentón. Agregar el pan remojado y mezclar otra vez. 6.- Hacer huecos en la preparación y cascar un huevo en cada nido. Tapar la cacerola para que todo se cocine con el vapor (o batir los huevos, sumarlos y dejar cocinar unos minutos más). 7.- Distribuir el tomaticán sobre tostadas de pan casero saborizadas con aceite de oliva o servirlo solo.
Comentarios	De la autora: Popular en la región cuyana. Los huarpes, aborígenes de la región, heredaron el tomate de los aztecas y lo llamaron tomati. En Trujillo se encontraron grabados del año 1300 que representan a un grupo de mujeres mezclando huevo y tomate. Míos: Otra receta(2)  sugiere los siguientes pasos: 1. En una sartén rehogar las cebollas picadas, con un poquito de aceite de oliva. 2. Incorporar el tomate, pelado y cortado en cubitos. 3. Salpimentar. 4. Cocinar suavemente dos minutos y agregar los huevos batidos. Cocinar cinco minutos más, agregar una cucharada de pan rallado para espesar. Como puede verse, no contiene demasiadas variantes, salvo los tiempos de cocción y el pan mojado en leche (las tostadas serán siempre opcionales).

Notas y bibliografía:

(1) Leído en http://www.clarin.com/suplementos/ollas/2009/05/20/o-01921956.htm , en enero de 2010.

(2) Leído en enero de 2010 en http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/Recetas/Tomatic%C3%A1n_Cuyano .

  

Bacalao en salsa

Esta receta pone en evidencia que el bacalao es un producto de antiguo consumo en la Ciudad de Buenos Aires.

Si bien la receta no hace referencias, podría darse por supuesto que el producto se conseguía en salazón. En el texto no se indica el tratamiento previo a que debe someterse el producto antes de cocinarlo, pero ya nos hemos acostumbrado que, a lo largo del recetario de la Familia Flores, se hace necesario suplir los supuestos con un poco de imaginación. De modo que con una aplicada acción de nuestra mente podríamos seguir esta receta que no nos resulta tan incomprensible como otras.

Bacalao en salsa
Fuente (fecha)	Recetario de la familia Flores (1891)
Ingredientes	Bacalao. Ajo. Perejil. Canela. Sal. Pimienta. Pimentón. Laurel: una hoja. Cebolla. Tomate. Ajíes.
Preparación	1.- Se hace hervir el bacalao en agua. 2.- En una sartén se echan cebolla picada. Se condimenta con un ajito, perejil, canela, sal, pimienta, pimentón y una hoja de laurel. 3.- Se agregan tomates y ajíes. 4.- Se echa el bacalao en la salsa y se deja hervir en fuego lento.
Ajuste personal	Sólo realicé algunas correcciones gramaticales que me parecieron oportunas.
Comentarios	1.- ¿Bacalao fresco o en salazón? No especifica. 2.- ¿Se condimenta antes de poner los tomates? 3.- No indica cómo se cortan los tomates y el ají.

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Mi madre prepara un plato similar que no recuerdo con precisión, pero que, seguramente se parecía mucho al bacalao a la riojana  que encontramos en los recetarios de esa comunidad foral española. 

Filloas

Otra preparación extraña en el recetario de la Familia Flores. ¿Extraña? ¿Qué son las filloas? Simplemente, crepes o panqueques dulces tal y como se hacen en Galicia, tal y como se los denomina en Galicia. La receta que rescatamos induce a pensar que se comen sin relleno; la de Mikel Alonso que también transcribimos, va rellena con crema pastelera.

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En el recetario de Juan Manuela Gorriti que es de 1890, es decir, contemporáneo del que tenemos entre manos, no aparecen recetas ni de panqueques ni de filloas ni de crepes. Sí aparecen, en cambio, en el recetario de Marta publicado 25 años después (ver mi artículo sobre las crepes bretonas ).(1)

Entonces ¿Por qué la autora del recetario de la Familia Flores las llama filloas? ¿Era por qué aún no se habían incorporados los panqueques a la cocina de los argentinos y, por consiguiente, el término le era desconocido o por la identidad gallega de la autora? 

Filloas
Fuente (fecha)	Recetario de la familia Flores (1891)
Ingredientes	Harina: 1,5 kg. Huevos: 1 ó 2 docenas. Cáscara de limón. Vainilla. Sal. Grasa para cocinar. Azúcar.
Preparación	1.- Echar la harina en una cazuela. 2.- Practicar un hoyo en el centro y echar una o dos docenas de huevos según la preferencia del cocinero. 3.- Agregar cáscara de limón, vainilla y un poco de sal fina (hay otra palabra que no entiendo). 4.- Si la masa está un poco dura, se le mechará un poco de agua hasta que esté a punto. 5.- Se revuelve constantemente con una cuchara. 6.- Para freírlas, se untará la sartén con grasa y se echará una cucharada de masa. 7.- Se deja cocinar dos minutos, se da vuelta la filloa y se le agrega azúcar.
Ajuste personal	Corregí moderadamente el texto para que pueda entenderse mejor. De todos modos no me parece que esas correcciones hayan alterado la receta.
Comentarios	1.- La imprecisión sobre la cantidad de huevos parece excesiva. 2.- No indica ni la cantidad ni el modo en que se debe agregar la cáscara de limón (¿rayada o cortada en juliana o picada?). 3.- Además de no indicar la cantidad de vainilla, no parece razonable que fuera una alternativa de la cáscara de limón. De modo que considero que ambos ingredientes deben ser incluidos. 4.- No indica cuál es el punto que se debe alcanzar. Da la sensación que el texto fuera el guión de un video y que el resto de la información procede de la observación ocular del mismo. La autora seguramente aprendió la receta viendo como otra persona la preparaba y, cuando, tuvo que escribirla, evocó las imágenes y dio por supuesto que no era necesario explicar más. Me parece que la clave de estos textos está en que la autora los escribió para sí misma y no para instruir a otros. 5.- No se indica la temperatura a la que deben freírse ni el tamaño de la cuchara o, en su defecto, el grosor que se espera de la filloa. 6.- No se entiende la utilidad de usar un palo con un trapo para engrasar la sartén. ¿Será para indicar un procedimiento por el cual debe utilizarse muy poca materia grasa en la sartén, como se suele hacer con la manteca cuando se preparan panqueques?

A esta altura ya estamos duchos con las recetas de esta colección y podríamos confiar en reproducirlas, agregando con nuestra imaginación y nuestras escasas destrezas culinarias, lo que los supuestos de las mujeres de la época omiten.

De todas maneras, creo que lo que he apuntado arriba tiene su asidero: estas recetas están escritas más como un recordatorio para la consulta de la misma autora que con la función didáctica de procurar su transmisión a otras personas. Estoy imaginando que la fuente principal de aprendizaje de estas mujeres residía en observar a las mujeres mayores de la familia cuando cocinaban y en el mismo ámbito de la cocina. Es por eso que pienso que esas omisiones debían ser repuestas con las imágenes que la propia autora conservaba en su memoria. En este marco, las recetas y los recetarios sólo aportarían variaciones sobre ingredientes y condimentos y no sobre técnicas ya sabidas. Mi conjetura no es arbitraria ni puramente especulativa. En muchas de las recopilaciones que he realizado, los sujetos reconocen que la fuente principal de aprendizajes culinarios ha sido el merodeo en la cocina durante la infancia.

Volviendo a las filloas, transcribo la receta de Mikel Alonso quien rescató esta receta gallega para su programa “Lo mejor de la cocina española” emitido por la señal televisiva El Gourmet durante 2012.  

Filloas
Fuente (fecha)	Mikel Alonso (2012)(2)
Ingredientes	Cáscara de naranja 1 Tira Huevos 4 Unidades Agua 150 cc Cáscara de limón 1 Tira Manteca Cantidad necesaria Harina 250 grs. Leche 350 cc Leche 3/4 Taza
Preparación	1) Coloque los 350cc de leche en una olla y perfume con cáscara de naranja y limón, cocine a fuego medio. 2) En un bowl coloque la harina junto con el agua, el resto de leche y los huevos, procese con un mixer. 3) Una vez que la leche rompa hervor incorpórela previamente colada, procese nuevamente con el mixer y deje reposar unos minutos. 4) Cuélela y reserve en la heladera durante 12 horas. 5) Para el armado de las filloas, pincele con manteca una sartén caliente, luego vierta un cucharón de la masa, cocine a fuego lento, una vez que los bordes se sellen de vuelta. 6) Proceda del mismo modo con el resto 7) A medida que las cocine espolvoréelas con azúcar y apílelas. 8) Tome una filloa y coloque en el centro crema pastelera, enrolle y proceda del mismo modo con el resto.

Notas y bibliografía:

(1) Leído en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2013/05/las-galettes-y-las-crepes.html, el 13 de agosto de 2013.

(2) Leído en http://elgourmet.com/receta/filloas-con-crema-y-queimada, el 14 de agosto de 2013.