Hay
algunos platos que no se ofrecían en los bodegones porteños que he decidido
rescatar e incluir en el recetario. Tal es el caso que nos ocupa. Se trata de
platos que se ofrecían en otro tipo de restaurantes de mayor alcurnia, aquéllos
que proponían una cocina internacional generalmente asociada a la cocina
francesa y difundida a través de los hoteles. Hay dos cuestiones que me llevan
a incluirlos. La primera es que los bodegones, como cualquier creación popular
llevan pretensión de refinamiento, de modo que, cuando crecían en prestigio,
iban incluyendo algunos de estos platos. La segunda es que los restaurantes de
cocina internacional estaban tan sujetos a la fusión con la cocina existente
como los bodegones. El conejo al jerez y el lomo a la pimienta con papas a la
crema son creaciones similares a este carré de cerdo con puré de manzanas.
No
forma parte del menú de mi infancia. Era un plato desconocido para mi madre,
mis tías y mis abuelas. Lo comí por primera vez a los veinte años en la casa de
una compañera de estudios en el barrio de Almagro. Debo confesar que el carré
mechado con ciruelas y pancenta y el acompañamiento del puré de manzanas me
provocó un choque de gustos que no me agradó demasiado. Con el tiempo aprendí a
revalorizar esta combinación, porque empecé recordando que en las fiestas de mi
infancia había unos bocaditos de ciruelas y panceta... luego el camino fue más
fácil.
No
encontré ninguna receta que se le parezca en el recetario de doña Petrona y en
ningún otro recetario clásico argentino de los que poseo. Esto puede explicar,
en parte, que no lo conociera en mi infancia. En los recetarios de la Internet
que consulto habitualmente, sólo encontré una receta en el sitio de la Internet
de Cocineros Argentinos.(1) Laura, en el Recetas de Argentina, tiene una receta
de costillas de cerdo con puré de manzanas.(2)
La
receta que expongo es personal. Recoge experiencias de vida e ideas de las
recetas que consulté por la Internet, incluidas, obviamente, las que cité
arriba. De modo que por ejemplo, eludo dicusiones acerca de algunos tema
puntuales, como por ejemplo la técnica de cocción del carré (hervido, pochado o
asado en el horno) y el contenido del mechado. Quiero destacar un detalle de
heterodoxia en la receta de Cocineros Argentinos: acompañan el plato con una
ensalada Waldorf. Me parece una apuesta atinada porque la ensalada aporta unos
sobores intermedios para los que sólo están acostumbrados a comer carne con
ensalada. ¡Cuánto hubiese dado por tener una ensalada waldorf la primera vez
que comí carré de cerdo con puré de manzanas.
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Carré de
cerdo con puré de manzanas
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Fuente
(fecha)
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Personal
(2013)
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Ingredientes
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1 carré de
cerdo.
150 g de
ciruelas pasas sin carozo.
150 g de
panceta ahumada en lonchas finas.
1 blanco
de puerro.
Mostaza
c/n.
1 kg de
manzanas verdes.
Sal.
1 vaso de
cerveza negra laguer.
Ramas de
tomillo y romero.
Azúcar
c/n.
Aceite de
oliva c/n.
Manteca
c/n.
Clavo de
olor (opcional)
1 rama de
canela (opcional)
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Preparación
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1.- Con un cuchillo filoso, provocar una perforación a lo largo
del carré.
2.- Picar el puerro.
3.- Saltar el puerro en una sartén con un poco de aceite de
oliva y manteca.
4.- Armar unos arrolladitos con una feta de panceta una ciruela
y un poco del puerro rehogado e introducirlos en la perforación del carré.
Esto se denomina carré mechado.
5.- Untar el carré con mostaza.
6.- En una sartén grande, sellar la pieza por todos sus lados.
7.- Agregar la cerveza negra y dejar que se reduzca un poco.
8.- Llevar el carré a una placa para horno, agregarle ramitas de
tomillo y romero y rociar con la reducción de cerveza.
9.- Llevar a un horno precalentado a 180° C y dejar que se
cocine por espacio de una hora.
10.- Pelar las manzanas y cortarlas en gajos. Quitar las semillas.
11.- Saltear las manzanas con un poco de manteca y aceite
de oliva.
12.- Agregar el azúcar y el vino blanco y, si se desea perfumar
bien el puré, el clavo de olor y la canela.
Dejar cocinar hasta que estén tiernas.
13.- Pisar las manzanas tiernas para hacer un puré.
14.- Servir dos rodajas de carré por persona y una cucharonada
de puré de manzanas caliente (si los tiempos no son sincrónicos, el puré
puede recalentarse en la sartén sin problemas).
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Notas y
referencias:
(1)
Leído el 19 de marzo de 2013 en http://www.cocinerosargentinos.com/?menu=recetas&secrece=11&receta=107.
(2)
Leído en http://recetasdeargentina.com.ar/costillitas-de-cerdo-con-pure-de-manzanas/, el 19 de marzo de 2013.
