Inspirado por Pietro Sorba, sigo recogiendo recetas de los bodegones
porteños con la arbitrariedad de clasificarlos estacionalmente.(1)
Arbitrariedad enteramente personal, mis gustos pueden no tener nada que ver con
los de otras personas. No sigo tampoco la estacionalidad de los ingredientes
principales de cada plato que elijo.
Referencia de imagen en (2)
Dos reflexiones se me imponen al escribir estas líneas. Una relacionada
con la identidad nacional de los platos que propongo en este recetario y la
otra con la identidad del bodegón.
Los platos que arribaron a Buenos Aires, producto del trasiego de
personas, mercaderías e ideas, sufrieron transformaciones en diverso grado.
Algunos quedaron casi intactos (v. g.,
las rabas), otros sufrieron cambios importantes (v. g., la salsa fileto); pero
hay otros en que las transformaciones son tan fuertes que no se puede casi
reconocer la presencia, en ellos, de algún elemento esencial que los
identifique con el plato de origen (v. g., la suprema de pollo a la maryland).
Estas modificaciones, por vagas que sean, ya les confieren una identidad
nacional. Pero esa identidad no sólo se refiere al plato y su receta. Sino
también al contexto en que estos platos se comen. Así, por ejemplo, las rabas
compartiendo cartel con morrones asados dan un contexto argentino indudable que
junta las delicias del mar andaluz con las untuosas preparaciones del Piamonte
alpino, sin que ello suponga una fusión consciente. Todo esto sin contar con
las creaciones puramente argentinas como las milanesas a la napolitana o el
revuelto gramajo o los platos que llevan componente enteramente argentinos como
los palmitos con salsa golf.
Se supone que el bodegón sólo ofrece platos rústicos de preparación
sencilla y sin pretensiones académicas. Pero se trata de un supuesto que da
cuenta del origen y no de la evolución de este tipo de restaurantes que
reconoce varias etapas. Junto al bodegón porteño, se desarrollaron en la ciudad
restaurantes que apelaban a la denomina cocina internacional que proponía un
oferta más refinada, generalmente vinculada con la matriz francesa que
atraviesa, en materia culinaria, desde fines del siglo XVIII, la mesa de los
argentinos. El bodegón, desde una vocación de refinamiento que tienen todas las
creaciones populares, ha ido adoptando
platos de esa “cocina internacional”, sin traicionar sus orígenes. De modo que
el carré de cerdo con puré de manzanas puede encontrarse con fusiles al fierrito en muchos restaurantes que, aunque no se precian de ello, siguen, en
algún sentido, la tradición del bodegón porteño.
¿Qué comería yo en un bodegón en verano? Unos criollísimos palmitos con salsa golf, el muy afrancesado carré de cerdo mechado con ciruelas y acompañado
con puré de manzanas, un fresquísimo salpicón de aves con mayonesa casera, otro
tanto para el matambre con ensalada rusa, ranas a la provenzal (si las
encuentro, tal vez en Miramar), tortilla de papas a la española como sólo se
hace en Buenos Aires (impactantes las de Pucará en el barrio de Boedo y las de
Elcano Grill, en Colegiales, cuando el maestro de cocina o maitre deciden que
serán preparadas) y, por supuesto, una deliciosa combinación de rabas con
morrones asados con cerveza lager bien fría (ineludible, la Cervecería de
López).
Notas y
bibliografía:
(1)
2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta.
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