sábado, 8 de febrero de 2014

El recetario de los bodegones porteños IV - verano

Inspirado por Pietro Sorba, sigo recogiendo recetas de los bodegones porteños con la arbitrariedad de clasificarlos estacionalmente.(1) Arbitrariedad enteramente personal, mis gustos pueden no tener nada que ver con los de otras personas. No sigo tampoco la estacionalidad de los ingredientes principales de cada plato que elijo.
Referencia de imagen en (2) 
Dos reflexiones se me imponen al escribir estas líneas. Una relacionada con la identidad nacional de los platos que propongo en este recetario y la otra con la identidad del bodegón.     
Los platos que arribaron a Buenos Aires, producto del trasiego de personas, mercaderías e ideas, sufrieron transformaciones en diverso grado. Algunos  quedaron casi intactos (v. g., las rabas), otros sufrieron cambios importantes (v. g., la salsa fileto); pero hay otros en que las transformaciones son tan fuertes que no se puede casi reconocer la presencia, en ellos, de algún elemento esencial que los identifique con el plato de origen (v. g., la suprema de pollo a la maryland). Estas modificaciones, por vagas que sean, ya les confieren una identidad nacional. Pero esa identidad no sólo se refiere al plato y su receta. Sino también al contexto en que estos platos se comen. Así, por ejemplo, las rabas compartiendo cartel con morrones asados dan un contexto argentino indudable que junta las delicias del mar andaluz con las untuosas preparaciones del Piamonte alpino, sin que ello suponga una fusión consciente. Todo esto sin contar con las creaciones puramente argentinas como las milanesas a la napolitana o el revuelto gramajo o los platos que llevan componente enteramente argentinos como los palmitos con salsa golf.       
Se supone que el bodegón sólo ofrece platos rústicos de preparación sencilla y sin pretensiones académicas. Pero se trata de un supuesto que da cuenta del origen y no de la evolución de este tipo de restaurantes que reconoce varias etapas. Junto al bodegón porteño, se desarrollaron en la ciudad restaurantes que apelaban a la denomina cocina internacional que proponía un oferta más refinada, generalmente vinculada con la matriz francesa que atraviesa, en materia culinaria, desde fines del siglo XVIII, la mesa de los argentinos. El bodegón, desde una vocación de refinamiento que tienen todas las creaciones populares, ha  ido adoptando platos de esa “cocina internacional”, sin traicionar sus orígenes. De modo que el carré de cerdo con puré de manzanas puede encontrarse con fusiles al fierrito en muchos restaurantes que, aunque no se precian de ello, siguen, en algún sentido, la tradición del bodegón porteño.   
¿Qué comería yo en un bodegón en verano? Unos criollísimos palmitos con salsa golf, el muy afrancesado carré de cerdo mechado con ciruelas y acompañado con puré de manzanas, un fresquísimo salpicón de aves con mayonesa casera, otro tanto para el matambre con ensalada rusa, ranas a la provenzal (si las encuentro, tal vez en Miramar), tortilla de papas a la española como sólo se hace en Buenos Aires (impactantes las de Pucará en el barrio de Boedo y las de Elcano Grill, en Colegiales, cuando el maestro de cocina o maitre deciden que serán preparadas) y, por supuesto, una deliciosa combinación de rabas con morrones asados con cerveza lager bien fría (ineludible, la Cervecería de López).
Notas y bibliografía:
(1) 2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta.

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