Caramelo a la manteca salada

Este dulce no tiene nada que ver en su preparación con nuestro dulce de leche. Tiene, sin embargo, una afinidad de gusto y textura que permite entrever una cierta cercanía entre las crepes de caramele y nuestro panqueque de dulce de leche.  

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Nadine me dio la receta en Saint Maló. Ella lo prepara y se lo agrega en dosis homeopáticas a muchos postres y a las tostadas en el desayuno. Hay un cuidado por no ingerir demasiadas calorías en el gesto, pero hay también una actitud que denota una cultura de la delicadeza. He visto que las crepes con caramele no tienen la exuberancia de nuestros panqueques. No resulta extraño que así sea. Nuestra tradición culinaria se caracteriza por la exuberancia. Basten los ejemplos de nuestra suprema a la la maryland, si se la compara con el plato inspirador, el pollo a la maryland o el de la pizza porteña si se la compara con la napolitana o de la bagna cauda de nuestra Pampa Gringa con su homónima piamontesa.

Me pregunto si esa exuberancia guarda relación con una memoria inconsciente de la pobreza, e incluso de la miseria, que traían los inmigrantes entre sus bultos o con las condiciones del paisaje americano y la feracidad de su tierra. Creo que este fenómeno puede pensarse desde ambos lugares que a la postre resultarán complementarios. Si tomamos algún ejemplo, quedará claro la impronta de una cultura de la pobreza en las corrientes inmigratorias. Vienen a mi memoria, en este momento, las reflexiones sobre las tradiciones culinarias de los judíos provenientes de la Europa Oriental que expone Ana María Shúa en su libro amable sobre la cocina judía en La Argentina.(1) Contrario sensu, la tradición culinaria francesa nos ha llegado desde el refinamiento tilingo de la alta burguesía que, no dispuesta a desarrollar un refinamiento propio, decidió comprarlo hecho.

Ojeo los recetarios de comida bretona que he traído en este viaje y advierto que, también en Francia, hay una cocina rústica y campesina.(2) Sin embargo, de la cocina bretona sólo nos ha llegado lo que atravesó los filtros del refinamiento nacional de los franceses. Por eso sostengo que no hay tilinguería en el gesto delicado de Nadine, sino auténtica identidad francesa. ¿Qué cocina tendríamos si la burguesía nacional argentina hubiese escuchado las voces de lo propio, de las que da cuenta Juana Manuela Gorriti, por ejemplo, y hubiésemos desarrollado una escuela de alta cocina nacional como legado de la Generación del Ochenta a fines del siglo XIX?(3)

Disfrutemos del caramele de Nadine. Es genuino y tiene identidad. Comparemos críticamente que el intercambio y el diálogo nos enriquece, en tanto que la compra de los paquetes cerrado nos embrutece.        

Caramelo a la manteca salada
Fuente (fecha)	Nadine (28/05/2012)
Ingredientes	80 g de azúcar. 40/50 g de manteca salada. 10 cl de crema de leche. Flor de sal una pizca.
Preparación	1.- Colocar el azúcar en una cacerola pequeña a fuego medio (no debe moverse o tocarse el azúcar). 2.- Calentar la crema en otro recipiente sin que llegue a hervir. 3.- Cuando el azúcar está enteramente fundido y adquiere un color marrón claro, se retira la cacerola del fuego y se le agrega la crema mezclándola con el azúcar. 4.- Regresar la cacerola al fuego y agregar la manteca y la flor de sal. 5.- Seguir mezclando hasta obtener el color y la consistencia deseados. 6.- Se deja enfriar y se conserva en la heladera en un frasco de vidrio.

Notas y referencias:

(1) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 89-91.

(2) 1984, Morand, Simone, Cuisine populaire de Bretagne, Bordeaux, Editions Jos.

(3) Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído el 4 de noviembre de 2011 en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm.

Las galettes y las crepes

Me permito ejercer mi derecho a la ignorancia y reconocer que debo, al viaje que hice con Haydée en 2012, mi conocimiento de la existencia de las galettes bretonas y a sus diferencias, en uso y en características morfológicas, con las crepes.

En Cancale, Saint Maló, es donde vi comer las crepes dulces

casi como comida callejera
(las imágenes son propiedad del autor) 

Las crepes se confeccionan con harina de trigo y se utilizan para platos dulces. En tanto que la galettes se preparan con harina de trigo sarraceno y se usan en recetas saladas. Quiero aclarar que el sarraceno no es una especie de trigo en sentido estricto, ni siquiera es un cereal; pero el hábito lo ha asimilado en su nomenclatura con la identidad del trigo.

Mis experiencias anteriores con creperías han sido pocas. En el Museo Evita de Buenos Aires y en Mont Martre en París, en nuestro viaje de 2009, y recientemente, luego de mi regreso, en Un, Dos, Crepes (de la crepería que el cocinero francés Ludovic Casrouge abrió en Perú 424, Buenos Aires). En los tres casos, la masa de crepes es usada tanto para preparaciones dulces como saladas. También en la experiencia familiar o en otros restaurantes me ocurrió lo mismo. Si descuento el uso de la masa de crepes para preparar canelones, puedo recordar, por ejemplo, las maravillosas crepes de salmón que prepara Hugo Muslera en su casa en Normandía, y también las que preparó en Buenos Aires cuando estuvo en 2007.    

Por supuesto que la crepe criolla por excelencia es dulce (me refiero a nuestro exuberante panqueque con dulce de leche). Ignoro el recorrido preciso que esta preparación bretona realizó para llegar hasta el Río de la Plata y producir esta maravilla que se emparenta con la crepe de caramele, típica de esa región francesa. Supongo que vino de la mano de muchas otras preparaciones en épocas en que nuestra cocina hacía alarde de ortodoxia francesa. En mi opinión, hubo allí un sendero que se bifurca, por un lado la ortodoxia convertida en dogma en las crepes suzettes y por el otro el mestizaje y la criollidad en el panqueque de dulce de leche.

Ignoro la razón por la que se adoptó, en nuestros países (Argentina, Chile y Uruguay) la palabra panqueque para designar a las crepes. Está muy claro que nuestros panqueques se parecen mucho más a las crepes bretonas que a los blinis de Europa Oriental o a otras preparaciones similares de procedencia diversa.

Pregunté a Ludovic en Un, Dos, Crepes, antes de sentarme a comer, si hacían galettes. La respuesta del chef propietario fue que hacían cuasi-galettes porque usaban la masa de las crepes para las preparaciones saladas. El acento francés todavía resuena en mi memoria y sigo escuchando su explicación dando cuenta de que no conseguía harina de sarraceno en cantidad, calidad y precio como para hacer las galettes según la receta original. Tengo mis dudas, porque en Mont Maitre, como ya dije, comí  crepes saladas preparadas con harina de trigo blanco. Tal vez sea porque, en París, resulta tan difícil encontrar harina de trigo sarraceno como en Buenos Aires.

Vayamos a la receta de las galettes

Galettes
Fuente (fecha)	Simone Morand(1)
Ingredientes	1 kg de harina de trigo negro (sarraceno) 1 huevo entero 1 puñado de sal gruesa 1 jarrita de agua
Preparación	1.- Meter la harina en un bol, hacer un hueco y agregar el huevo y la sal. 2.- Trabajar la pasta con una cuchara de madera y agregar el agua poco a poco. 3.- Cuando la pasta haya tomado la consistencia de una mayonesa muy gruesa, batirla enérgicamente por 10 minutos. Cuando la pasta más se bate, más se aligera. La pasta se extenderá así muy fácilmente. Añadir agua mientras se trabaja la pasta. Mezclar con el cucharón. La pasta debe ser muy lisa y caer desde el cucharón como una crema. 4.- Colocar la galetera sobre el fuego, agregar la materia grasa y dejar calentar. Cuando sale humo, derramar una pequeña “cucharonada” de pasta. Extender delicada y rápidamente la pasta con una rouable o una rozell (instrumentos de madera que permiten extender la pasta, el rozell tiene la forma de un secador de pisos). Esta operación es delicada y requiere una gran habilidad. Cocinar vivamente. 5.- Untar con manteca inmediatamente sin dejar recocer. Plegar los bordes, formando un cuadrado. Servir caliente. Evitar que se enfríe. Relleno de Galette del jardinero: 1.- Rehogar suavemente las cebollas en manteca. Dejar que dore. 2.- Mojar con un poco de sidra y bajar el fuego.  3.- Depositar el relleno en el centro de la galette untada en manteca. 4.- Cerrar la galette como se indica en el procedimiento general y servir con ensalada de hojas verdes condimentadas.
Comentarios	El relleno puede variar, el que aquí expongo es el que propone la receta citada.

Como no me quedé ocioso en la búsqueda, antes de presentar la receta de crepes, expongo los resultado de la recorrida que hice por mis recetarios de cabecera para hacerme una idea de cómo se las expone (a las recetas de galettes, crepes y panqueques, digo) en estas colecciones argentinas.

No he podido encontrar referencias a estas preparaciones ni en el libro de Juana Manuela Gorriti(2), ni en el de cocina criolla de Juan Carlos Martelli.(3) El primero puede darnos a pensar, por el carácter ecléctico de la recopilación, que, hacia 1890, la cocina hogareña argentina aún no se había apropiado de estas preparaciones francesas. En el segundo caso, resulta casi obvio que el concepto restrictivo de cocina criolla del autor impide su inclusión. Los procesos de generación criolla de fenómenos culturales se limitan, para el autor, a la mezcla y reelaboración de las tradiciones españolas e indígenas y no incluyen los procesos similares que son producto del intercambio con los inmigrantes y con las tendencias culinarias internacionales en boga en los ámbitos de la moda.

Las primeras recetas de crepes las he encontrado en el recetario de Marta de 1914.(4) Encontramos allí Crepes rellenos, Panquecones, Panqueques de canela, Panqueques de agua, Panqueques de apio y Panqueques a la crema. En todos los casos se utiliza la masa de crepes, combinando sus elementos básicos (huevos, harina y leche o agua) y sus elementos opcionales (sal, azúcar, etc.) en la distinta proporción, lo que permite obtener distintas texturas y densidades. También se diferencian por el relleno, la mayoría de las veces, salado. En el caso de los Panqueques de  agua, el relleno es muy contundente (incluye carne picada), luego de armados se llevan a gratinar al horno. Marta aclara que, con esta receta, sus panqueques se parecen a los canelones. Los Panqueques a la crema, a su vez, llevan la crema como relleno. Esta puede ser reemplazada por dulce (Marta no aclara qué dulce se puede utilizar). Llama la atención que no haga ninguna referencia a los panqueques de dulce de leche y a los panqueques de manzana.

En el libro de José Eyzaguirre encontramos galettes (Galette des Rois y Galette des Rois Bretonne), crepes (Crepes Flambée y Crepes Suzette) y panqueques (Panqueques frutos del Atlántico, Panqueques de jamón, Panqueques Saber Vivir y Panqueques Salados).(5) Las galettes son, en realidad, panes o masas dulces (llevan harina, manteca, azúcar, levadura y el agua necesaria para lograr una masa firme). En el caso de las crepes, las recetas comienzan diciendo que es necesario hacer “una pasta de panqueques”. Las dos recetas con este nombre son dulces (no es necesario aclarar que los Crepes suzette son un postre clásico de la alta cocina francesa). La masa de panqueques cuenta con dos recetas debido a que varía en función de si han de ser salados o dulces, pero ambas utilizan los elementos básicos de estas preparaciones (huevos, harina, leche y manteca). No encontramos en este recetario referencias al panqueque de dulce de leche y al panqueque de manzanas.

Doña Petrona cuenta, por una parte, con la receta de Crepes suzette y, por la otra, con dos versiones de panqueques. Utiliza la masa básica (huevos, harina y leche, manteca en el caso de los Crepes Suzette).(6) Propone rellenar los Panqueques con dulce de leche o con membrillo o simplemente espolvorearlos con azúcar y agregarles jugo de limón. Los Panqueques de manzana tienen una elaboración más compleja pero usan la misma masa saborizada con vainillas y levemente azucarada. Si bien aparece el dulce de leche como relleno, no lo presenta como una receta autónoma. Por otra parte, utiliza panqueques en la receta de Canelones de Humita (en la 102° edición (2011) contiene, además, la receta de Canelones a la Rossini que pueden ser preparados con crepes).

En el recetario de Choly Berreteaga se ofrecen variantes en el uso de los panqueques (v. g., la receta de canelones) dulces y saladas. El panqueque de dulce de leche no aparece como postre específico, los únicos postres que presenta con esta masa son los Crepes suzettes y unos Panqueques de Miel a la Cerveza.          

Francis Mallmann ofrece tres recetas que llaman la atención. Los Crepes soufflés con dulce de frambuesa, Panqueques de manzana verde y Panqueques de dulce de leche. Todos ellos llevan la misma masa básica de crepes.(8)

Crepes
Fuente (fecha)	Simone Morand(9)
Ingredientes	1 kg de harina de trigo 1 puñado de harina de sarraceno 3 huevos 350 g de azúcar en polvo 350 g de manteca fundida Agua Leche
Preparación	1.- Meter la harina, los huevos y el azúcar en un bol. 2.- Trabajar la pasta añadiendo un poco de agua, y después un poco de leche. 3.- Seguir trabajando la pasta, pero ligeramente, pues la pasta debe ser flexible y muy fluida. 4.- Agregar la manteca fundida. Se puede dejar reposar. 5.- Colocar sobre la crepera un poco de materia grasa. 6.- Derramar una pequeña “cucharonada” de pasta. Extenderla rápidamente. 7.- Cocinar a fuego vivo.  8.- Dar vuelta la crepe para terminar dulcemente la cocción.
Comentarios	En Bretaña, la versión habitual de este plato consiste en untar la crepe con caramele. La crepe se puede servir fría o tibia como un panqueque de dulce de leche. Desde luego que existen muchas recetas para la utilización de las crepes. Las crepes suzette representan un postre clásico de la cocina francesa.

En síntesis, nuestro panqueque de dulce de leche tiene su origen en las crepes bretonas; pero nuestro panqueque de manzanas, si bien usa la misma masa de base, es una variación demasiado radical como para que sigamos considerando una filiación directa a esa tradición culinaria. Dereck Foster sostiene el origen argentino de la preparación.(10)

En cuanto al uso de la masa de crepes para preparar canelones, tiene un origen muy temprano en nuestros recetarios (se ha consagrado en algunas colecciones muy despegadas de la pasta amasada en casa). Tampoco en este caso podría reconocer una filiación directa con algún plato de la cocina francesa o italiana que yo conozca, por lo que carezco de elementos para establecer cuál es el origen de esta conmutación.

Deliberadamente dejé afuera de estos recorridos el plato que conozco como fiambre alemán. No tengo suficiente información sobre su origen y sobre su vínculo con el especificativo “alemán”. Lo cierto es que se trata de una torre de panqueques que llevan diversos rellenos (tomate, lechuga, jamón cocido, aceitunas, etc.) aderezados con abundante mayonesa.

Notas y referencias:

(1) 1984, Morand, Simone, Cuisine populaire de Bretagne, Bordeaux, Editions Jos, 24-25.

(2) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.

(3) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol.

(4) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla.

(5) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pp. 227, 383-384, 420 y 440.

(6) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 154-158, 511, 548-549.

(7) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1975, pp. 76, 79 y 180.

(8) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, 2010, pp. 221, 224, 234.

(9) 1984, Morand, Simone, Op. Cit.

(10) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, pp. 38.

Una aproximación a la cocina bretona

Con Haydée hemos disfrutado de unos días maravillosos en Saint Maló en casa de Osvaldo y Nadine. A pesar de haber vivido muchísimos años en París, Nadine disfruta de haberse reencontrado con su patria bretona. En buena medida, este reencuentro con la tierra de origen se expresa en la cocina. No sólo por los productos maravillosos que encuentra en esta región de Francia, sino también por algunas preparaciones tradicionales que practica. Osvaldo es un gourmet, acompaña con placer a su mujer en estas búsquedas.

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Podría decir que Nadine me abrió las puertas a la cocina bretona, si no fuera por la inexactitud del sentido metafórico que el término permite. Sería más preciso decir que me abrió un postigo por el que me asomé y pude ver, saqué la mano y pude tocar, rascando apenas la cubierta del mundo mágico de esta tradición culinaria cuyos productos e ideas gastronómicas poco impacto han tenido en la cocina nacional de los argentinos. ¿Poco impacto? En realidad, a través de una importante tradición de afrancesamiento culinario, los argentinos nos hemos apropiado de algunos pormenores significativos de este acerbo local que los franceses han nacionalizado, las crepes.

En la cocina bretona, los productos del mar están presentes en sopas de pescados y en diversas preparaciones con mariscos, en especial con ostras y mejillones. Tuve oportunidad de conocer los criaderos de ostras de Cancale a unos 15 kilómetros de Saint Maló. Tuve oportunidad de disfrutar las ostras de la Costa Esmeralda, en la mesa de Nadine y Osvaldo, regadas con vinos blancos de Sancerre y Cafayate (más precisamente de San Pedro de Yacochuya). También hay, en esta gastronomía, productos de la tierra. Corderos, cerdos  y derivados lácteos. Tuve oportunidad de comer un gigot de cordero pre salé del Mont Saint Michel que Nadine preparó con maestría.

Hay un producto de la tierra que se destaca entre los otros: la manteca salada. La manteca salada se utiliza en muchas preparaciones. Sin ir más lejos, Nadine la utilizó para cocinar el cordero. También prepara con ella un caramelo (caramele) que se utiliza en postres. Probé en el desayuno el caramele de Nadine con tostadas y es como un dulce que me resulta familiar. En una recorrida por la ciudad de Saint Maló intra muros me mostró la fábrica de manteca salada en la que ella se provee.

Hay un postre tradicional bretón, el kouign amann que se prepara sobre la base de esta manteca salada. Probé uno que produce una reconocida confitería de la ciudad. Nadine no lo prepara, y su madre tampoco, porque sostiene que su elaboración es compleja y demanda una gran maestría.

Decía arriba que hay algo importante de la tradición culinaria bretona de lo que nos hemos apropiado a través de la cocina francesa en general, las crepes. En rigor, nosotros usamos la masa de crepes para hacer nuestros panqueques y, también, cuando preparamos canelones o fiambre alemán. Estos usos ya están despegados de la cocina bretona que sólo utiliza las crepes para preparaciones dulces, destinando la masa de galettes para las recetas saladas. ¿En qué difieren? En que las galettes se preparan con harina negra de trigo sarraceno y las crepes con harina blanca de trigo común. A pesar de esta distinción tan cerrada, el uso de las crepes para preparaciones saladas, es algo común en Francia fuera de Bretaña.

He contado muchas veces una anécdota de Jaime Dávalos, creo apropiado referirla nuevamente aquí. Fue en un programa de televisión presentado por Antonio Carrizo. En ese programa estuvo ejecutando el charango el hijo de Jaime Torres. En esa oportunidad, el joven músico presentó a su maestro en la ejecución del instrumento. Sorprendió a todos ver a un japonés que  hablaba castellano con enorme dificultad. Entonces, Antonio Carrizo se dirigió al poeta salteño que se encontraba entre los presentes y le preguntó qué le parecía que el hijo del mejor charanguista del mundo tuviera un  maestro japonés. Don Jaime contestó simplemente: “Es que los pueblos se encuentran por la raíces”.         

Decía arriba que el gusto del caramele me resultaba familiar. Una de las crepes más típicas se prepara con caramele y se parece muchísimo a nuestro panqueque de dulce de leche, excepto por la exuberancia que exhibe nuestro postre. 

Me traje un recetario de cocina popular bretona(1) y otro de postres de la misma región.(2) En el primero hay platos con cordero y otros productos de la tierra. También hay productos del mar, peces y mariscos. Entre estos últimos, hay preparaciones con mejillones y vieiras; pero las ostras no aparecen. Sin embargo, simplemente se trata de un pequeño recetario que me dio una aproximación a esta cocina regional, por lo que no puedo establecer conclusión alguna, ni siquiera provisora, y sólo me limito a registrar el hecho. 

Notas y referencias:

(1) 1984, Morand, Simone, Cuisine populaire de Bretagne, Bordeaux, Editions Jos.

(2) 1994, Charlon, Raymonde, Desserts de Bretagne, Rennes, Editions Ouest-France.

Bretaña: la osadía malouinense

Llegamos a Saint Maló, estamos por fin en Bretaña... ¿Bretaña? Los habitantes de esta ciudad tienen un dicho: “no somos franceses, no somos bretones, somos malouinenses”... sí, sí, y con ese gentilicio dieron nombre a nuestras Islas Malvinas (Iles Malouines).

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Esta ciudad de corsarios, pescadores y poetas, acorazada en sus murallas, observa y vigila las aguas del Atlántico Norte allí en donde se invagina en el Canal de la Mancha. La Costa Esmeralda deja ver aquí, desde las murallas, digo, sus aguas verdes cortadas por islotes, en uno de los cuales Francois Chateaubriand sigue soñando que escribe y lee y relee y reescribe sus memorias y come churrascos en el punto exacto de su cocción.

Haydée ya conocía Bretaña, para mí todo es nuevo. Osvaldo Muslera y su esposa Nadine son excelente anfitriones. Caminamos por las murallas, entramos en la Catedral de San Vicente (donde Jean Cartier descansa de sus aventuras por la Península de Terranova), andamos por el barrio comercial de intra muros. Nadine nos revela algunos misterios de la ciudad y de la tierra, de su tierra, porque ella es bretona, de tal modo que Chateaubriand, Cartier y Robert Surcouf pasean nuevamente por las calles de la ciudad de la mano de sus palabras.      

Ya en casa de nuestros huéspedes, cada comida es la celebración del afecto familiar y una oportunidad para el agasajo y el despliegue del buen gusto que ambos tienen. Nadine es una experta cocinera. Prepara sus receta con  amor y esmero. En la charlas, me va introduciendo en algunos secretos de la comida bretona. Comemos un qouign amann delicioso (un postre de manteca verdaderamente notable) que Osvaldo adquirió en una prestigiosa confitería de la ciudad. Nadine confiesa la enorme dificultad que ofrece la confección de ese plato.

En casa de Osvaldo y Nadine comimos cordero presalé del Mont Saint Michel y ostras de Cancale y tomamos vinos de Sancerre del Valle del Río Loire (al que sumamos un torrontés de San Pedro de Yacochuya que llevé pensando especialmente en la ocasión). A Osvaldo le encantan los vinos de Sancerre y nos hizo probar varios (blanco con las ostras, tinto con la comida que sirvió Didier Delaunay en su restaurante y rosado con omeletes).  

Osvaldo es músico y a la música se dedica. Desde hace unos meses, participa en los Calchakis, un conjunto de música folklórica latinoamericana formado por un grupo de argentinos que viven en Francia desde hace muchísimos años. Los Calchakis se han formado hace aproximadamente 40 años y han paseado desde entonces nuestra música por Europa sin solución de continuidad.  A lo largo de la vida, Osvaldo ha tenido que completar el ejercicio de su vocación musical con un trabajo cercano a la música y los espectáculos. Ha sido administrador de restaurantes en París. Es un placer ver como dispone la vajilla sobre la mesa en cada comida y la mirada crítica con la que evalúa cada acción de servicio en los restaurantes.

Osvaldo es amigo de Didier Delaunay. Didier es cocinero y era dueño del restaurante Delaunay en intramuros de la ciudad, pero decidió iniciar otro emprendimiento gastronómico a unos 20 kilómetros de la ciudad. Antes de cerrar el restaurante, tuvimos oportunidad de concurrir a la última noche de servicio. La cocina de Didier puede ser considerada como cocina de autor. La disfrutamos mucho, pero más disfrutamos de su presencia en nuestra mesa sobre el final de la jornada.       

Durante nuestra estadía, hicimos algunos recorridos por fuera de la ciudad. Cruzando el río Rancé, hemos llegado hasta Dinard que es el balneario francés que prefieren los ingleses. Allí tiene lugar el Festival de Cine Británico que se realiza todos los años en otoño. Construcciones señoriales, bellas playas y el monumento a Alfred Hitchcock justifican con creces el paseo. Sobre la Punta de Grouin, hacia el este de Sain Maló se encuentra Cancale, a poco más de quince kilómetros, y a unos veinte en línea recta del Mont Saint Michel que pudimos divisar entre la bruma que lo envolvía misteriosamente. Cancale es un puerto dedicado a la pesca y criadero de ostras... sí, sí, las mismas otras que comimos en la casa de nuestros anfitriones.

El broche de oro fue nuestra visita al Mont Saint Michel. Se destaca por su monumentalidad, pero al igual que en otros lugares que hemos visitado, el estado de conservación del ambiente original se encuentra contaminado por la presencia de negocios para turistas. Esto lo vimos también en Saint Maló, aunque de modo más moderado porque la ciudad en intramuros no es un museo, sino una ciudad activa. El Mont Saint Michel, no es un poblado, ha sido apenas una abadía fortificada, pero la calle que conduce a la abadía se encuentra intransitable por momentos. La dimensión provoca que la contaminación visual sea mucho más evidente. Desde las murallas pudimos ver una majada de ovejas pastando casi sobre la playa. De allí son los corderos pre-salé que comimos en casa de Osvaldo y Nadine. Esos pastos cercanos al mar, están salados. Eso hace que la carne de estos corderos también lo esté (de allí provine la denominación).

En el Mont Saint Michel, comimos en el mítico restaurante de Mere Poulard, famoso por sus omeletes. El restaurante data de fines del siglo XIX. Es un placer ver a los cocineros batir la pasta que será un delicioso omelete, enorme y esponjoso como un soufflé, en grandes recipientes de cobre. Los disfrutamos con el vino elegido por Osvaldo, Sancerre rosado.              

Nos vamos de Saint Maló con algunos recetarios, con el corazón cargado por el disfrute de las cosas compartidas con los afectos cercanos y con el deseo de regresar... Normandía nos espera con otra carga de energía y vitalidad.  

Alimentos en Buenos Aires. Acarete de Biscay (1658)

José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado.⁽¹⁾ Este libro ha servido de inspiración para la sección “Residuos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo parte de las prolija referencias de Busaniche.

Acarete du Biscay fue un viajero inglés. Vivió en Cádiz donde aprendió a hablar el castellano. Viajó a Buenos Aires en un barco español cuyo capitán lo hizo figurar como miembro de la tripulación con su mismo nombre y como sobrino suyo, única manera de acceder a los dominios españoles y comerciar en ellos. Viajó a Córdoba y a Potosí vendiendo los productos que trajo. Escribió un libro con sus experiencias de viaje. Daniel Maxell que tradujo la obra para su edición en Buenos Aires supone que Acarete du Biscay es un nombre falso.⁽²⁾

Los alimentos que se pueden conseguir en Buenos Aires a mediados del siglo XVII⁽³⁾

“/.../. Las casas del pueblo son construídas de barro, porque hay poca piedra en todos estos países hasta llegar al Perú; están techadas con cañas y paja y no tienen altos; todas las piezas son de un solo piso y muy espaciosas; tienen grandes patios y además de las casas, grandes huertas llenas de naranjos, limoneros, higueras, manzanos, peros y otros árboles frutales, con legumbres en abundancia como coles, cebollas, lechugas, ajos, arvejas y habas; sus melones especialmente son excelentes, pues la tierra es muy fértil y buena; viven muy cómodamente: a excepción del vino, que es algo caro, tienen toda clase de alimentos en abundancia, como carne de vaca y ternero, de carnero y de venado, liebres, gallinas, patos, gansos silvestres, perdices, pichones, tortugas, y aves de caza de toda especie y tan baratas que pueden comprarse perdices a un penique cada una y lo demás en proporción. Hay también numerosos avestruces que andan en tropilla como el ganado y aun cuando su carne es buena, nadie, sino los salvajes, come de ella; hacen paraguas de plumas, que son muy cómodos para el sol; sus huevos son buenos y todos comen de ellos, aunque se dice que son indigestos /.../.”

Notas y Bibliografía:

(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica.

(2) Acarete du Biscay, Relación de los viajes de Acarete du Biscay al Río de la Plata, y desde aquí por tierra hasta el Perú, con observaciones sobre estos países, en Revista de Buenos Aires, Tomo XIII, 1967.

(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., pp 93-94.

La cocina como patrimonio (in)tangible IV

Sumario Parte IV: Artículo de Miriam Becker – Periodización de los recetarios publicados – Los cambios en los modos de cocinar a partir de 1960 – Artículo de Gastón Eduardo de Lazzari – Las recetas publicadas en las revistas femeninas entre 1915 y 1940 – Tres momentos en relación con el modo enunciativo en las recetas publicadas – Tres estadios hacia la autonomía de la receta como género literario.

La cocina y los recetarios (Miriam Becker)⁽¹⁾

No esperaba demasiado de esta ponencia y, sin embargo, y más acá de las idealizaciones abstractas del último párrafo, ofrece un esquema de acceso a la lectura de los recetarios argentinos muy interesante.

Aportes y argumentos: Ensaya una periodización en la que caracteriza la evolución de los recetarios del siglo XX en La Argentina, finalizando con una síntesis de los caracteres de esa evolución.

En la primera mitad del siglo, la cocina se inscribe en el conjunto mayor de la información doméstica para mujeres. Aparece en las revistas femeninas junto con artículos vinculados a la urbanidad y a la economía doméstica. Es una cocina para ecónomas y la figura central será Doña Petrona que difunde sus conocimiento por la radio o a través de sus charlas en los salones de Gath & Chaves. El ideal es la cocina francesa que deviene en una cocina nacional cosmopolita.

La segunda etapa está vinculada con la televisión y la revista Mucho Gusto de 1960. La revista se especializa en cocina, creando así un espacio de difusión propio de las ecónomas y, aunque aparecen otras figuras (Chola Ferrer, Emmy de Molina, etc.), es el momento del mayor auge de doña Petrona. La competencia de doña Patrona en las familias burguesas será Lola Pietranera.

El gran cambio en los recetarios lo introdujeron los electrodomésticos (proliferaron los recetarios específicos para usar desde licuadoras hasta micro ondas). Otros grandes cambios que impactaron sobre la cocina fueron el modo de aprovisionamiento (del almacén al supermercado) y la asociación de la comida con la salud (de la dieta como moda a la dieta saludable). El período termina con un pasaje de la cocina de las ecónomas a la cocina de los chef (recetas más sencillas y mejor explicadas).

En la actualidad cada vez es menor el tiempo que las mujeres dedican a la cocina: nadie hace caldos caseros, el bife hogareño tiende a desparecer para evitar los olores de la cocina. Como consecuencia hay un auge del delivery. Finaliza con la idealización que apunto abajo.

Apoyatura erudita: Nada de erudición, las citas de textos y programa de televisión dan por supuesto el conocimiento por parte del lector. Con todo se puede rescatar un dato de interés: hay un libro de cocina para la burguesía, fue escrito por Lola Pietranera (Doña Lola). No da referencias temporales, pero lo ubica vagamente en la segunda mitad del siglo XX. Este dato refuerza la necesidad de hacer un análisis sociológico del alcance de El libro de doña Petrona porque nos va a dar mucha información sobre la estatura y los valores de la clase media argentina.

Crítica: No comparto la imprecisión de la idealización final (formulada después de señalar el avance cada vez mayor del delivery): en el futuro (en los próximos cincuenta años) la cocina volverá a rescatar las herencias, donde lo regional-continental mezclado con la cocina cosmopolita de las grandes ciudades como Buenos Aires definirá nuestro ser, el ser argentino. ¿Sobre qué bases sustenta esas afirmaciones? Sólo dice que hay quienes lo aseguran.

Fuentes citadas por mí en la crítica:

(1) 2005 Becker, Miriam, “La cocina y los recetarios” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 26-46.

Las recetas de cocina en las revistas argentinas. 1915 – 1940 (Gastón Eduardo De Lazzari):(1)

El texto comienza definiendo que su objeto es la serie de artículos que hacen referencia a la alimentación en general y a las recetas de cocina en particular que fueron publicados en revistas periódicas en La Argentina. Trabaja con Para Tí y El Hogar en el período que va desde 1915 hasta 1940. El objetivo describir y diferenciar permanencias y variaciones en el período respecto a la acentuación temática y a las distintas modalidades en que los textos han construido la escena enunciativa.

Aportes y argumentos: El autor realiza una periodización general en la que señala tres momentos de la construcción de la escena enunciativa y otra, más específica, en la que reconoce tres estadios en el proceso en que la receta de cocina se constituye como género literario autónomo. Desde luego que articula ambas perspectivas.

En el primer momento (1915-1921), el tema alimentario aparece como una tematización del comer de un otro que no se ajusta a lo que es considerado comestible en la cultura occidental (v. g., un artículo sobre la antropofagia en Oceanía publicado en El Hogar, en 1921). No se reflexiona sobre el comer propio, que sólo es tenido en cuenta como norma, sino sobre los desvíos del comer del otro. La escena enunciativa se construye como una relación de complicidad entre el enunciador y el enunciatario que se basa en un saber compartido (la alimentación propia) que nunca se explicita. Estos artículos aparecen en secciones dedicadas a difundir hechos curiosos. En este momento la publicación de recetas de cocina es esporádica.

En el segundo momento (1924-1936), las referencias a la alimentación están asociadas a la prescripción médica (v. g., “A propósito del régimen alimenticio” en El Hogar, 1924) y a la prescripción social. En el primer caso, el enunciador establece con el enunciatario una relación de complementariedad porque aquél posee un saber (un saber científico) que éste no tiene. En este período, el discurso sobre la alimentación cobra autonomía y adquiere un lugar propio en las revistas (v. g., aparece la sección “El médico en casa” en Para Tí en 1927). En cuanto a la prescripción social, entre muchos consejos para la vida social, aparecen aquéllos que que serán vinculados con el buen comer (Sección “Código Social” de Para Tí, 1929). Aunque el enunciador no recurre al pensamiento científico, sino a la prescripción hedonista de la gourmandise inaugurada por Brillat-Savarin, la escena enunciativa acentúa la desigualdad entre el enunciador y el enunciatario, el primero que despliega conocimientos de bom vivant, intenta elevar la cultura del otro a través de los buenos modales en la mesa. En este período se pueden encontrar recetas de cocina con mayor asiduidad en dos estadios diferenciados: como género incluido y como género que empieza a automatizarse.

En el primer caso, las recetas de cocina suelen estar asociadas a las prescripciones médicas o a recomendaciones varias (v. g., en la sección “Recetas útiles”, en El Hogar a partir de 1924, las recetas de cocina comparten el lugar en la revista con otras, por ejemplo, qué hacer para cerrar correctamente una pluma estilográfica). En la escena enunciativa, sólo en el momento de describir los procedimientos en las recetas de cocina, varía de la relación complementaria (pedagógica) a una relación de simetría. La técnica para “hervir verduras”, por ejemplo, es un conocimiento que enunciador da por supuesto en el enunciatario. El autor explica este fenómeno de la existencia de un saber compartido entre las mujeres, como resultado de la transmisión oral de la recetas de cocina de madres a hijas. Agrego que este análisis es muy útil en el momento de leer viejos recetarios porque nos permite entender por qué no todo está explicado; pareciera que las recetas de esas colecciones proponen una nueva combinación de ingredientes, pero no la introducción de la técnica de manipulación de los ingredientes que se supone conocida en la comunidad de enunciatarias.

En el segundo estadio, no sólo aparece la receta de cocina en secciones autónomas de las revistas, sino que también aparece el nombre de la cocinera o del cocinero. En 1931, se iniciaron los ciclos semanales “Conferencias El Hogar” que consistían en la presentación en vivo de una serie de recetas que luego eran publicadas en la revista. En 1932, aparece una foto de la cocinera, la muy joven Petrona C. de Gandulfo. En 1933, aparece su nombre como autora de las recetas. Estas recetas mantienen la enunciación impersonal, pero comienzan a establecer una escena enunciativa complementaria (las recetas tienen “detalles importantes” o “secretos” que van más allá del saber social compartido). Hay una tensión entre un agente cocinante individual y mediático (v. g., doña en El Hogar) y un agente cocinante social y extramediático: la mujer (esto puede verse, por ejemplo, en la sección “para el menú” de la revista Para Tí).

En el tercer momento (a partir de 1937), el discurso alimentario está asociado a cultivar la belleza, mantiene elementos del saber científico pero abandonando el tono prescriptivo (v. g., sección “¡Sufrir poco! ¡Vivir mucho!” firmada por el Dr. Brain, a partir de 1937 en Para Tí, y “Una página de belleza por Dorienne”, a partir de 1938 en El Hogar), deja de establecer un deber ser y pasa a recomendar (v. g., el carácter saludable del consumo de espinacas, cerveza, etc.). La relación enunciativa vuelve a equilibrarse, se establecen consejos dentro de un saber compartido sobre comer sano o sobre la importancia para la salud y la belleza de practicar gimnasia en el seno del hogar. A diferencia del primer momento, hay aquí una reflexión sobre el comer propio, pero éste permanece en el ámbito de lo privado (comer sano y hacer gimnasia en casa), en tanto que el deber ser es público y forma parte de la divulgación científica. Las recetas de cocina adquieren total autonomía como género, ya no están asociadas a estos consejos.

Aparece un tercer estadio en el género receta de cocina. Se constituye el agente cocinante individual (frente a las conferencias de El Hogar y la firma de doña Petrona, aparece en Para Tí la columna “El chef Roque Silber da ideas para el menú de la semana”). Surge la oposición entre las ecónomas y los chef que llega hasta nuestros días.

Apoyatura erudita: se trascriben a continuación las citas de interés rescatadas del texto que apoyan los aportes y argumentos, ordenadas según su ocurrencia en el artículo.

En la revista Para Tí, año 1929, la sección “Código social” está asociada al concepto hedonista de gourmandise que fue desarrollado por diversos pensadores a los que el autor recurre, a saber:

1825, Brillat-Savarin, Antelmo, Fisiología del gusto, Barcelona, Iberia, 1953.

1991, Cruz Cruz, Juan, Alimentación y cultura. Antropología de la conducta alimentaria, Navarra, EUNUSA.

1999, Onfray, Michell, La razón gourmet, Buenos Aires, Ediciones de la Flor.

Cuando en los textos de las recetas publicadas, se advierte que contienen información insuficiente (revista El Hogar, 1924), es porque se trata de un conocimiento compartido, el lector ya sabe que es lo que tiene que hacer y, por eso, no es necesario explicitarlo. En estas reflexiones sigue a:

1968, Lévi-Strauss, Claude, Mitologías I: lo crudo y lo cocido, México, Fondo de Cultura Económica, 1996.

Crítica: El texto es muy interesante porque realiza un análisis, desde la perspectiva discursiva, de como la receta de cocina logra constituirse en un género literario autónomo. El límite del análisis reside en que sólo despliega los aspectos internos del estatuto descrito. El autor no da cuenta del contexto en que el texto se desarrolla. En realidad no he sido preciso porque se podría argüir que el texto analizado tiene como contexto las revistas analizadas. Pero cuando hablo de contextos, hablo de externalidades. ¿Cómo saber, por ejemplo, cuánto hay en el desarrollo del género literario que sea producto del intercambio entre las publicaciones y sus lectoras y cuánto que sea productos de las tendencias en boga? ¿Está fuera del objeto de la investigación? Puede ser. Sin embargo, creo que dar un paso más, ayuda a comprender mejor el proceso. Tal vez sea inabarcable, pero plantear la existencia de estas externalidades contribuye a una mejor comprensión del fenómeno.

Fuentes citadas por mí en la crítica:

(1) 2005 De Lazzari, Gastón Eduardo, “Las recetas de cocina en las revistas argentinas (1915 – 1940)” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 26-46.

Burritos

La receta es muy sencilla, pero, además de la apertura mental al picante de la que hablé en otros textos, es necesario deshilachar el pollo en hebras porque, aunque también lo puede picar a cuchillo, el sabor de los distintos elementos se penetra más cuando está deshebrado. Es la especialidad de María del Carmen. Toda la comida que probé de sus manos es deliciosa, pero sus burritos son insuperables. Para prepararlos con tiempo y luego recalentarlos, recomienda envolverlos en papel de aluminio para evitar la pérdida de humedad.

Burritos
Fuente (fecha)	Receta de María del Carmen de Espada (27 de junio de 2009)
Ingredientes	1 pollo 2 ajíes chipotle en conserva 4 cebollas 4 dientes de ajo 1 lata y media de tomate en conserva sal tortillas de harina
Preparación	1.- Hervir el pollo con una cebolla, cuatro dientes de ajo y sal por una hora y media a fuego bajo. 2.- Dejar que el pollo se enfríe en el caldo. 3.- Pelar y deshuesar el pollo (una opción es hervirlo sin piel). 4.- Desmenuzar el pollo con un tenedor, tratando de separar las fibras. Conservar. 5.- Picar la cebolla (corte en pluma, pero un poco ancho). 6.- Procesar en tomate cono los chiles chipotle (tiene que quedar con cierta textura). 7.- Rehogar la cebolla. 8.- Agregar el pollo y la salsa de tomates. Salar. 9.- Dejar que se cocine el tomate y que el pollo se penetre con los sabores de la salsa. 10.- Retirar el exceso de líquido. 11.- Calentar las tortillas en una sartén. No tienen que tostarse, simplemente se las calienta un poco. 12.- Poner el relleno sobre la tortilla. Armar un roll y cerrar los extremos metiendo la masa de tortilla hacia adentro. 13.- Servirlos mientras están calientes. 14. Si se enfrían, se puede calentar los burritos al horno (la tortilla no debe tostarse). 15.- Se come con la mano.
Ajuste personal	La cantidad de pimiento chipotle que la receta lleva es una adaptación de María del Carmen para que resulte picoso al gusto argentino. Para los mexicanos esta proporción es demasiado suave.

Guacamole

La receta del guacamole es bastante simple, como se consiguen los ajíes jalapeños y el cilantro en Buenos Aires no es difícil llevarla al pie de la letra. Muchos procesan el resultado para lograr un líquido espeso que los nortemericanos, siempre seducidos por la barbarie mexicana, consumen. Lo llaman guacamole dip y cumple la misma función de salsa para sandwiches y copetines que hummus y el babaganoush. Sin embargo, la textura del preparado sin procesar es incomparable, ¿se nos ocurriría hacer salsa criolla dip para un asado? Por otra parte, estimo, sin tener una experiencia directa, que la gran diferencia de la receta que trascribo con el guacamole mexicano estará en el gusto diferente que poseen las paltas aquí y allá.

Guacamole
Fuente (fecha)	Receta de María del Carmen de Espada (27 de junio de 2009)
Ingredientes	1 cebolla 2 paltas 1 ají jalapeño cilantro a gusto sal limón
Preparación	1.- Picar la cebolla y el cilantro. Poner en un recipiente. 2.- Picar el jalapeño, retirando semillas y nervaduras. Agregar al recipiente. 3.- Picar la pulpa del aguacate y agregar. 4.- Agregar una cantidad moderada de jugo de limón, salar y mezclar. 5.- Servir con nachos o pan.