Caramelo a la manteca salada

Este dulce no tiene nada que ver en su preparación con nuestro dulce de leche. Tiene, sin embargo, una afinidad de gusto y textura que permite entrever una cierta cercanía entre las crepes de caramele y nuestro panqueque de dulce de leche.  

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Nadine me dio la receta en Saint Maló. Ella lo prepara y se lo agrega en dosis homeopáticas a muchos postres y a las tostadas en el desayuno. Hay un cuidado por no ingerir demasiadas calorías en el gesto, pero hay también una actitud que denota una cultura de la delicadeza. He visto que las crepes con caramele no tienen la exuberancia de nuestros panqueques. No resulta extraño que así sea. Nuestra tradición culinaria se caracteriza por la exuberancia. Basten los ejemplos de nuestra suprema a la la maryland, si se la compara con el plato inspirador, el pollo a la maryland o el de la pizza porteña si se la compara con la napolitana o de la bagna cauda de nuestra Pampa Gringa con su homónima piamontesa.

Me pregunto si esa exuberancia guarda relación con una memoria inconsciente de la pobreza, e incluso de la miseria, que traían los inmigrantes entre sus bultos o con las condiciones del paisaje americano y la feracidad de su tierra. Creo que este fenómeno puede pensarse desde ambos lugares que a la postre resultarán complementarios. Si tomamos algún ejemplo, quedará claro la impronta de una cultura de la pobreza en las corrientes inmigratorias. Vienen a mi memoria, en este momento, las reflexiones sobre las tradiciones culinarias de los judíos provenientes de la Europa Oriental que expone Ana María Shúa en su libro amable sobre la cocina judía en La Argentina.(1) Contrario sensu, la tradición culinaria francesa nos ha llegado desde el refinamiento tilingo de la alta burguesía que, no dispuesta a desarrollar un refinamiento propio, decidió comprarlo hecho.

Ojeo los recetarios de comida bretona que he traído en este viaje y advierto que, también en Francia, hay una cocina rústica y campesina.(2) Sin embargo, de la cocina bretona sólo nos ha llegado lo que atravesó los filtros del refinamiento nacional de los franceses. Por eso sostengo que no hay tilinguería en el gesto delicado de Nadine, sino auténtica identidad francesa. ¿Qué cocina tendríamos si la burguesía nacional argentina hubiese escuchado las voces de lo propio, de las que da cuenta Juana Manuela Gorriti, por ejemplo, y hubiésemos desarrollado una escuela de alta cocina nacional como legado de la Generación del Ochenta a fines del siglo XIX?(3)

Disfrutemos del caramele de Nadine. Es genuino y tiene identidad. Comparemos críticamente que el intercambio y el diálogo nos enriquece, en tanto que la compra de los paquetes cerrado nos embrutece.        

Caramelo a la manteca salada
Fuente (fecha)	Nadine (28/05/2012)
Ingredientes	80 g de azúcar. 40/50 g de manteca salada. 10 cl de crema de leche. Flor de sal una pizca.
Preparación	1.- Colocar el azúcar en una cacerola pequeña a fuego medio (no debe moverse o tocarse el azúcar). 2.- Calentar la crema en otro recipiente sin que llegue a hervir. 3.- Cuando el azúcar está enteramente fundido y adquiere un color marrón claro, se retira la cacerola del fuego y se le agrega la crema mezclándola con el azúcar. 4.- Regresar la cacerola al fuego y agregar la manteca y la flor de sal. 5.- Seguir mezclando hasta obtener el color y la consistencia deseados. 6.- Se deja enfriar y se conserva en la heladera en un frasco de vidrio.

Notas y referencias:

(1) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 89-91.

(2) 1984, Morand, Simone, Cuisine populaire de Bretagne, Bordeaux, Editions Jos.

(3) Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído el 4 de noviembre de 2011 en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm.