Me sumergí en la lectura de El
gaucho gourmet(1) con afectuosa
dedicación. Recuerdo la frescura de aquellas charlas que el autor daba en El
Club del Vino, cuando la institución no había entrado aún en la decadencia en la
que está sumida.
¿Cómo di con el libro? Está
citado en un reportaje que “msena” le realiza para el sitio de internet Oleo
Dixit.(2) Sin embargo, fue muy difícil acceder a su
lectura porque el fondo editorial de EMECÉ, desde hace un par de años, ha desaparecido
del mercado porteño. Mi amigo Héctor Zancada tuvo la amabilidad de prestarme su
ejemplar.
El título de la obra me atrapó
desde el vamos y me pregunté ¿qué lugar tendría Lucio V. Mansilla, el único
gaucho gourmet auténtico que conozco, en sus páginas? Creo que me equivoqué,
creo que cuando don Dereck pensó en el título estaba pensando en él mismo
porque, criado en una estancia en Córdoba, él también es un gaucho
gourmet.
Lo cierto es que a pesar de la
carga afectiva que me impone el recuerdo de sus charlas, intentaré esta reseña
con el mayor espíritu crítico del que pueda disponer, sobre todo porque este
libro es como uno de esos vinos que es necesario decantar, hay que abrirlo bien
y desmenuzarlo para que dé todo lo que puede dar.
Plan de la obra
Se trata de un texto de lectura
fácil, breve y ameno, que nos conduce sin más plan que un orden cronológico, a
veces excesivamente difuso, por una serie de capítulos dedicados a: la dieta de
los pueblos originarios en el actual territorio argentino, los aportes de los
conquistadores españoles, las creaciones propias de la cocina argentina en el
contexto latinoamericano, la evaluación de la estatura de cocina argentina
actual y la recuperación de viejos recetarios que dan cuenta de una cocina
propia que alguna vez existió y se perdió en el pasado.
Si bien los capítulos se
exponen con el orden sumariado arriba, no son tan homogéneos como parecen,
suelen encaminarse hacia rumbos de jugosas digresiones. Las más notables son,
en mi opinión, las parrafadas dedicadas a diversos aspectos vinculados con las
empanadas criollas. El libro concluye con un diccionario sobre cocina regional,
una tabla de sinónimos y traducciones para facilitar su lectura a los
extranjeros y una bibliografía extremadamente escueta para la gran cantidad de
fuentes que confiesa haber consultado, y que se notan en el curso de la
exposición.
Lo que debe destacarse es la
originalidad del diseño editorial. Al invertir el volumen cerrado el lector se
encuentra, a partir de la contra tapa, con la misma obra en versión inglesa.
Las ilustraciones de Luis Scafati son excelentes, empezando con el dibujo en la
tapa en donde puede verse a Dereck Foster vestido de paisano y tomando
mate.
Una declaración inicial.
Borges solía encabezar sus
libros de cuentos con un prólogo breve que, sin adelantar temas, tramas y
resoluciones hacía referencia a algunas de las piezas de la colección. En El
libro de arena introdujo una modificación en su costumbre. En lugar de
prólogo, propone un epílogo.(3) Esta
práctica, evita que uno tenga que volver al prólogo para entender en toda su
riqueza lo que ha leído. Con el libro de Foster pasa lo mismo: la
“Introducción” contiene en apretada síntesis el sentido de la obra, sin
adelantar su contenido y uno debe volver a ella para completar la lectura. Por
esta razón, me demoraré en las páginas 11 y 13 para dar los fundamentos
críticos de esta reseña.
En relación con la calidad
formal de su libro, comienza afirmando que
adolece de muchas falencias porque no va más allá de una serie de
apuntes que intentan dar cuenta de la evolución de arte gastronómico en La
Argentina. En el último párrafo de la página 13 afirma haber consultado una
gran cantidad de fuentes todas ellas dignas de respeto y confianza. Finalmente,
espera que alguien más entrenado y con mayor conocimiento que él, escriba el
libro definitivo de la historia de la gastronomía argentina. Al margen de que
es muy difícil establecer con precisión que debe entenderse cuantitativamente
por “una gran cantidad de fuentes”, se nota en el texto el soporte de esas
lecturas, sin embargo, incurre en un defecto frecuente en este tipo de
literatura: la inexistencias de referencias eruditas y la dimensión escueta y
desordenada de la bibliografía incluida en el final. Que se trate de apuntes
que él mismo juzga defectuosos no es óbice para que contenga un sistema de
referencias mínimo pero consistente; que se trate de una obra cuyo único objeto
es la divulgación, tampoco. Aunque un autor más avezado pueda sortear esta
limitación, no comparto la idea de que pueda producirse un libro “definitivo”
sobre el tema. Sobre casi ningún tema hay libros definitivos, menos en historia
y mucho menos en estas historias que deben servirse, para desmalezar el acceso
a picadas inciertas, además de una inacabable recopilación de informes y
materiales de tratamiento historiográfico, de los aportes conceptuales y del
utillaje científico de otras miradas científicas como las de la arqueología y
la etnografía. En este marco, como se verá, el texto de Foster que es un
periodista notable, es una pieza basal; pero sostengo que los periodistas que
trabajan intensamente en estas recopilaciones maravillosas deben asumir la
responsabilidad de asegurar el registro de las fuentes para que todos los
interesados en estos temas podamos seguir avanzando a partir de ellas.
Veamos ahora el andamiaje
conceptual. El autor se pregunta si existe la cocina Argentina. Sostiene que si
se la entiende como lo que se desarrolla y consume en La Argentina, sí la hay.
Pero si por cocina argentina entendemos lo que proviene de una corriente,
estilo u origen distinto de los demás, lo que supone la existencia de unos
platos y unos métodos de cocción propios, tal cocina no existe. El primer
cuestionamiento que hago a estas formulaciones es que, en mi opinión, homologar
corriente y estilo a origen es impropio. Puede haber un estilo francés de
cocinar platos de orígenes diversos. El tema no es menor, porque nos conduce a
la pregunta clave ¿puede existir una cocina sin raíces autóctonas? o, preguntado
más genéricamente, ¿existen manifestaciones culturales nacionales específicas
de un determinado pueblo sin que ellas cuenten con raíces autóctonas? o, más concretamente ¿existe el tango argentino,
música sin raíces autóctonas, como género genuinamente nacional argentino?
Particularmente creo que para identificar una tradición, es necesario poder
distinguirla de las demás. Para ello no es necesario remontarse al origen
porque este concepto, llevado al extremo, nos conduciría a pensar en una única
tradición cultural iniciada en el centro de África hace millones de años. En el
campo específico de la gastronomía, creo que la clave es si existe una
corriente o estilo propio que puede generar platos propios.
Foster acepta que la
reelaboración de platos originarios de otras culturas es muy fuerte, en algunos
casos, en la Argentina. Admite los “toques propios -o Sudamericanos, al menos-”
que tiene nuestra cocina, como si La Argentina no formara parte de esa
identidad mayor que es la Lusohispanoamérica. Pero los somete a una
desvalorización librada por una elaboración conceptual que es, por lo menos,
discrecional, casi arbitraria; pero que tiene una piedra basal, en mi opinión,
en su concepto acerca de qué es “lo nacional”.
Sostiene que si pensamos en las
cocinas nacionales, y pone los casos de Francia, Italia y Japón, la cocina
argentina no existe. Nuestra cocina es una cocina heredada. Nuestra cocina no
deriva de los primitivos habitantes. Hace una enumeración de las regiones y
adelanta lo que desarrollará en el primer capítulo y concluye que nada de lo
poco que comían los indos nos ha llegado. Deliberadamente excluye las regiones
que sí tenían un mayor desarrollo (v. g., el las provincias andinas del
noroeste). Nuestra cocina deriva de los conquistadores y de los inmigrantes.
Concluye la “Introducción” con dos afirmaciones: lo único que hicimos fue
modificar lo que heredamos, pero hay por lo menos dos platos que son
invenciones argentinas y otros dos “que pueden considerarse hijos adoptivos,
casi naturales.”
Pareciera que las cocinas
nacionales enumeradas no han heredado nada del intercambio con las otras. La
sopa Vichissoise y el foie gras truffé, ¿hubieran existido sin la muy vasca
sopa porrusalda y sin la tradición de platos con trufas blancas en el Piemonte
italiano? ¿Puede concebirse la cocina italiana sin tomates y la cocina japonesa
sin la técnica portuguesa de la tempura o las combinaciones norteamericanas en
el sushi?
Esa desvalorización de la
cocina nacional, y en algunos pasajes del libro de la desvalorización de lo
nacional a secas, es el leit motiv del autor. La adjetivación es, a veces, tan
abusiva que llega al extremo de establecer la sinonimia entre hijos adoptivos e
hijos naturales (refiriéndose, claro está a creaciones culinarias). Sin
embargo, y a pesar de que es un esfuerzo extraer los grandes aportes del libro
de esta visión que casi llamaría depresiva de lo propio, encontramos en estas
páginas que subyace un deseo de dar con esa cocina nacional. Veremos algunos
argumentos más y trataremos de señalar las virtudes de estos escritos que, por
cierto, no son pocas, sobre todo en los muchos pasajes en donde el deseo
profundo aflora.
Paréntesis necesario
Nada cuesta
aquí, continuar directamente con la crítica de cada capítulo. Sin embargo, nos
perderíamos mucho, si no situáramos la obra en su contexto temporal. El libro
fue publicada en 2001, durante el aciago final del período de mayor
internacionalización de la vida económica y cultural de La Argentina desde el
último cuarto del siglo XIX.
Nuestro país
ha vivido atravesado por una dialéctica que no siempre ha podido resolver en un
punto de equilibrio. Vivió tensionado, desde 1810, entre la apertura asociada a
la entusiasta recepción de toda novedad proveniente del foreland que se
estibaba en el puerto, y la potente reformulación criolla en el hinterland que
las oleadas anteriores de novedades habían provocado (sigo a Patricia Aguirre(4)). La
última década del siglo XX se caracterizó por el mayor predominio de la
apertura que La Argentina vivió en toda su historia. La globalización fue
estimada como un bien de incuestionable valor en lugar de ser vista como una
oportunidad de intercambio. La consecuencia inmediata fue la resolución de la
tensión en favor de la depreciación de lo propio.
Recuerdo muy bien el año 2001
atravesado por diversas sensaciones. Además del agotamiento de esa visión
desequilibrada en el intercambio cultural, se percibía un final abrupto para
esa manera de integrarse al mundo. Ello puede explicar que aquella depreciación
de lo propio, asociada a la frustración de los resultados de la adopción
acrítica de lo foráneo, se transformase en un sentimiento depresivo.
Esa encrucijada coincide con el
momento en que don Dereck publicó sus apuntes. El texto es muy crítico con el
afrancesamiento de la burguesía argentina de fines del siglo XIX. Nada afirma
acerca de su posición frente a los últimos años del siglo XX, pero no dejo de
señalar el paralelismo.
Yo, en cambio, estoy leyendo el
libro desde un período cultural diferente que, atravesado por los fastos del
bicentenario, permitió recuperar la confianza en lo propio. Este momento no
deja de tener impacto sobre el tema que nos
ocupa, la existencia de una cocina nacional. Es posible que no podamos
recuperar una cocina nacional que jamás consideramos como tal, pero por lo
menos podemos inventarla como un tango del tercer milenio.
Conceptos de lo nacional y de
la cocina nacional en los primeros capítulos de la obra
Capítulo
1. Está
dedicado a los antecedentes indígenas de la cocina argentina. Recorre las
regiones de nuestro país, las dietas de las distintas tribus de pueblos
originarios y ensaya diversos argumentos al respecto en el sentido que venimos
desarrollando.
Es muy minucioso con Tierra del
Fuego (pp. 15-19). Describe los elementos que componen la alimentación de cada
tribu había antes del contacto con Europa y se lamenta de que no hayan
aprovechado la gran cantidad de bienes comestibles que ofrece la naturaleza en
esa región para desarrollar una culinaria propia más amplia y compleja (v. g.,
podrían haber creado una sopa con moluscos muy original, en función de la
especies allí existentes y del utillaje técnico de que disponían). En la
actualidad, tampoco existen esos platos y los pocos que se han inventado, están
lejos de las tradiciones indígenas. Hay en estos argumentos dos líneas con
propuestas muy interesantes para los cocineros que buscan el desarrollo de una
cocina nacional: la incorporación de productos autóctonos y la recuperación de
recetas perdidas. No veo que sea necesario lamentar lo que no hubo y lo que se
perdió.
Analizando el comer de las
tribus del norte patagónico (pp. 19-22), señala que también era muy pobre en el
aprovechamiento de los productos naturales. Deja registro del punto de cocción
de las carnes (la comían casi cruda) y del consumo de las vísceras de los
animales que cazaban. Si hubiese usado el término “achuras”, o aún el más
castizo “asadura”, la descripción ofrecería un cuadro menos salvaje y más
cercano a nuestra propia experiencia. Ahora bien, si consideramos que patagones
y tehuelches comían las vísceras asadas, costumbres que los araucanos
compartían, y que, según sostiene Víctor Ego Ducrot (pp. 97)(5), los
gauchos, no; puede que no todas las prácticas gastronómicas de los indios del
norte patagónico se hayan perdido (pareciera que la influencia española de asar
las asaduras, valga la redundancia, no se conservaba en los gauchos). Aquí hay
una línea de investigación que es necesario desarrollar. En el reportaje que ya
hemos citado, Foster reivindica, por ejemplo, el origen indígena de la
parrilla, asegurando que era una práctica habitual entre los aztecas y que el
término “barbacoa” tiene su origen etimológico en la lengua de aquellos
aborígenes.
Cuando
analiza las regiones del norte del país, se encuentra con tradiciones
culinarias más desarrolladas (pp. 22-23). Pero de la cocina del noroeste, dice
siguiendo su leit motiv, es heredada de la cocina incaica y de la cocina
limeña. Da por supuesto que la cocina incaica se desarrolló únicamente en el Cuzco
y luego fue difundida por todo el imperio sin ningún tipo de intercambio
provincial y que la cocina limeña es enteramente original. No da fundamentos
para asegurar lo primero. Con respecto a la cocina de Lima, me pregunto si se
la puede considerar estrictamente originaria teniendo en cuenta la influencia
hispánica sobre ella. Con relación al noreste, la argumentación es más forzada
aún: en principio sigue a Juan Carlos Martelli(6), diciendo que aquí están las bases
de una auténtica cocina criolla que ha vivido arrinconada en las provincias de
esa región del país; luego se arrepiente
y asigna una identidad brasileña a la tradición guaraní que le dio origen.
Señalo aquí, a pesar de la entonación del texto, un nuevo aporte para los
cocineros que buscan desarrollar nuestra cocina nacional: hay que desarrinconar
la tradición hispanocriollaguaraní.
¿En dónde
reside la arbitrariedad de estos argumentos? En dos límites que el autor impone
y que me permito cuestionar: En primer término, no considera que para la determinación
de la identidad, valgan la adaptaciones evolutivas, por más diferenciadoras que
sean en los resultados que se obtienen. Veremos, en otra parte de la reseña,
como corre la línea y acepta que algunas adaptaciones se transforman en platos
originales argentinos (las milanesas a la Napoli y las empanadas criollas) y se
niega a verla en otros (el matambre y el dulce de leche). En segundo lugar,
considera sólo como argentino lo que se restringe a los límites geográficos
actuales de nuestro país. En mi opinión, cuando se busca la identidad en la
historia, hay que asumir la territorialidad en una dimensión dinámica, en ese
sentido, lo que hoy es La Argentina no estaba escindido del resto de la
Sudamérica hispana, por lo menos la que se desarrolló al sur de Lima. Incluso
si somos demasiado estrictos, el límite del Virreinato de Buenos Aires era el
Río Desaguadero, no demasiado lejos del Cuzco y no la provincia de Jujuy, por
un lado, y por el otro incluía toda la región guaraní (el Paraguay y el sur de
Brasil) y la República Oriental del Uruguay.
Capítulo 2. Está dedicado a la influencia
española en nuestra cocina. Comienza con una cita promisoria de Xavier Domingo(7) quien sostiene que una cocina nacional es es
aquella que tiene un sabor particular y personal. Pero Foster, con alma de güin
derecho, concluye que en ese sentido, la cocina argentina lo es, pero que dista
mucho de ser original (pp. 25).
Afirma que
la presencia española en la cocina argentina de hoy es muy pobre (pp. 26-32).
Explica que esto se debe a que el afrancesamiento de la burguesía ha
desplazado, con el correr de los siglos, su presencia en las mesas de esa clase
social. Se detiene en los dos extremos del proceso. Por un lado, refiere a los
banquetes que ofrecía en Santiago de Chile Casimiro Marcó del Pont en 1815 (a
quien atribuye el rango de presidente de Chile), basados en la tradición
chileno española. Por el otro, los banquetes oficiales que se ofrecían en el
más alto rango gubernamental en Chile y La Argentina en los últimos años del
siglo XIX. En éstos, las cartas impresas anunciaban platos franceses con
denominaciones escritas en ese idioma. La cocina española, según el autor, se
habría refugiado en el elemento criollo, en donde el puchero y las empanadas
sobrevivieron por años. Explica que el fenómeno del afrancesamiento se basa en
el rechazo de el origen por parte de la sociedad hispano criolla a partir de la
Revolución de la Independencia.
Comparto la idea del
afrancesamiento de la burguesía argentina como una de las causas de la falta de
confianza en identidad de la cultura nacional; sin embargo, los argumentos que
usa para demostrar que el afrancesamiento es impulsado por la Revolución son un
tanto inconsistentes: Marcó del Pont no era presidente de Chile, sino el Capitán
General designado por el Virrey del Perú para combatir a la revolución de la
independencia, por ello no debe extrañarnos su hispanismo. Fuera de los gustos
personales de Simón Bolívar a quien atribuye una fuerte inclinación por la
cocina gala, no aporta pruebas acerca del afrancesamiento como mandato político
de la Revolución de la Independencia. Es más después de la batalla de
Chacabuco, en 1817, Juan Enrique Rosales agasajó a San Martín, en Santiago, con
un menú que se constituía sólo de platos nacionales, es decir de la tradición
hispano criolla de Chile.
El arco temporal que ensaya es
muy amplio. En sesenta años han debido de pasar muchas cosas en las cocinas
argentinas y Foster no da cuenta de ello. Yo tampoco lo acompañaría si sostiene
que el afrancesamiento atravesó a toda la burguesía nacional, aún en el momento
de la mayor hegemonía de la generación del ochenta. Alcanza con leer a Lucio V.
Mansilla para verificarlo.(8) Por otro lado, al
sostener que la cocina nacional era la cocina española previa a la Revolución,
Foster ensaya un concepto de nacionalismo que cojea porque asimila la Nación al
período hispánico. Desde este punto de vista, la Revolución y la Independencia
carecen de sentido.
El tema da para mucho. Víctor
Ego Ducrot formula también su hipótesis de afrancesamiento en términos
paralelos a los de Foster, pero haciendo énfasis en la influencia de Liniers y
de Ana Perichón en el gusto de la naciente burguesía mercantil de Buenos Aires.
Este es un punto de partida más sólido, incluso implica a actores contra
revolucionarios, pero sigue siendo insuficiente.
En mi opinión, la Revolución de
Mayo nació con algunos atributos indudables: era popular e igualitarista, pero
también liberal, nacionalista e indigenista. Leyendo la letra completa del Himno
Nacional Argentino que López y Planes escribió en 1811, nos damos cuenta de
ello. La adopción del sol incaico como símbolo nacional también es de esa época
temprana, ya se lo ve en la moneda acuñada en Potosí en 1813. Ese nacionalismo
debió tener su impacto en distintas manifestaciones culturales, la cocina no
debe haber estado fuera de ello. Ducrot dice que no había un capítulo
específico en el ideal de Mayo, como sí lo tuvieron los revolucionarios
franceses. Patricia Aguirre, en el texto ya citado, dice lo contrario.
Particularmente veo ese ideal reflejado en la Cocina ecléctica de Juan
Manuela Gorriti.(9) Veo en esta colección el esfuerzo de un sector
de la burguesía por retomar ese impulso revolucionario de construir un
nacionalismo libre de toda otra dominación extranjera. También desde ese lugar,
se puede suscribir la crítica de Dereck Foster a las cartas que anunciaban los
platos a servirse en los banquetes ofrecidos por el presidente Roca.
Ya avanzado e capítulo, vuelve
al leit motiv: todo lo nacional se ha perdido en el aluvión del
afrancesamiento, todo lo existente que ha pervivido es heredado, aún la cocina
criolla del noroeste, donde la tradición hispano criolla se conserva por
influencia peruana. Retomo este tema en el que ya he abundado porque quiero
detenerme en un ejemplo que muestra a las claras hasta donde es capaz de
retorcer los argumentos para sostener sus asertos. Afirma que la salsa criolla
que utilizamos en los asados (una ensaladita de cebolla, tomate y morrón
colorado, picados muy finos y aderezados con aceite, vinagre y sal) proviene de
la salsa utilizada en Lima para acompañar el puchero (perejil, pan rayado, ají
amarillo picante, aceite, vinagre y pimienta). Para él ambas salsas, en donde
el tomate equivale al pan rayado y el morrón dulce al ají amarillo picante, son
idénticas. Respalda sus asertos en la receta del puchero limeño publicada por
Juana Manuela Gorriti. Sin embargo, la autora de la misma (Carmen Gorriti de
Montes que vivía en la ciudad de Buenos Aires) no hace ninguna referencia a la
similitud entre ambas salsas, se limita a explicar que el puchero limeño se
acompaña opcionalmente con la salsa que ella ofrece (la del pan rayado y el ají
amarillo picante), sin mencionar si quiera la asociación de la otra al asado argentino
(pp. 26-27).
Argumenta, finalmente, que la
influencia española formó la culinaria criolla (incapaz, por otra parte de
rescatar platos indígenas, como el Brasil, Colombia o Bolivia); pero que lo
curioso es que la memoria colectiva haya olvidado el origen. Al margen de que
pienso que no es una verdad absoluta que la cocina argentina no rescate nada
del pasado indígena, creo también que para fundar una identidad diferenciada,
olvidar o rechazar el origen es una condición necesaria.
Fuentes de del texto:
(1) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet,
Buenos Aires, EMECÉ.
(2) 2011, msena, “Milanesa napolitana,
¿invento argentino?, leído el 8 de octubre de 2011 en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/.
(3) 1975, Borges, Jorge Luis, El libro de
arena, Buenos Aires, EMECÉ.
(4) 2006, Aguirre, Patricia, “Buenos Aires
puerto de ideas”, leído en http://www.biosur.org.ar/articulo_21_02_06.html, el 4 de noviembre de 2011.
(5) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores
de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma, 2008, 2° edición
corregida y aumentada.
(6) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa,
Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, 2009
(7) Domingo, Xavier De la olla al mole,
Editorial de Cultura Hispánica, no indica año de edición.
(8) 1870, Mansilla, Lucio V., Una excursión a
los indios Ranqueles, 1° edición de 1870, leído el 4 de noviembre de 2011 en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_00indice.html
(9) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina
ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890,
leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011
