Esteban Etcheverría, entre el horror del matadero y la apología del matambre

Esteban Etcheverría (1805-1851) poeta y escritor argentino. Perteneció a la denomina Generación del 37. Fue autor de textos fundacionales del la literatura argentina. Los más destacados son: El dogma socialista, La cautiva y El matadero. El texto que se transcribe fue compuesto alrededor de 1937.⁽¹⁾

El camino que llevó a los gauchos a las profesiones de resero y matarife aún no se había iniciado, y mucho menos el que llevó al de despostador certificado; pero la pericia para reconocer y extraer el matambre de una res muerta es continuidad de su capacidad para desollar a un animal en la época en que sólo interesaba el cuero. El poeta Etcheverría rescata la costumbre de comer el matambre y le da estatura de producto nacional.

Apología del matambre

“Griten en buena hora cuanto quieran los taciturnos ingleses, roast-beef, plum pudding; chillen los italianos, maccaroni, y váyanse quedando tan delgados como una I o la aguja de una torre gótica. Voceen los franceses omelette souflée, omelette au sucre, omelette au diable; digan los españoles con sorna, chorizos, olla podrida, y más podrida y rancia que su ilustración secular. Griten en buena hora todos juntos, que nosotros, apretándonos los flancos soltaremos zumbando el palabrón, matambre, y taparemos de cabo a rabo su descomedida boca.

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“Con matambre se nutren los pechos varoniles avezados a batallar y vencer, y con matambre los vientres que los engendraron: con matambre se alimentan los que en su infancia, de un salto escalaron los Andes, y allá en sus nevadas cumbres entre el ruido de los torrentes y el rugido de las tempestades, con hierro ensangrentado escribieron: Independencia, Libertad; y matambre comen los que a la edad de veinte y cinco años llevan todavía babador, se mueven con andaderas y gritan balbucientes: Papá... papá... Pero a juventudes tardías, largas y robustas vejeces, dice otro apotegma que puede servir de cola al de Pérez.

“/…/.

“/…/. Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos.

“Cosida o asada tiene toda carne vacuna, un dejo particular o sui generis debido según los químicos a cierta materia roja poco conocida y a la cual han dado el raro nombre de osmazomo (olor de caldo). Esta substancia pues, que nosotros los profanos llamamos jugo exquisito, sabor delicado, es la misma que con delicias paladeamos cuando cae por fortuna en nuestros dientes un pedazo de tierno y gordiflaco matambre: digo gordiflaco porque considero esencial este requisito para que sea más apetitoso; y no estará de más referir una anecdotilla, cuyo recuerdo saboreo yo con tanto gusto como una tajada de matambre que chorree.

“Repuntaron los muchachos que andaban desbandados y despacháronlos a almorzar a la pieza inmediata, mientras yo, en un rincón del comedor, haciéndome el zorrocloco, devoraba con los ojos aquel prodigioso parto vacuno. "Vete niño con los otros", me dijo mi madre, y yo agachando la cabeza sonreía y me acercaba: "Vete, te digo", repitió, y una hermosa mujer, un ángel, contestó: "No, no; déjelo usted almorzar aquí", y al lado suyo me plantó de pie en una silla. Allí estaba yo en mis glorias: el primero que destrizaron fue el matambre; dieron a cada cual su parte, y mi linda protectora, con hechicera amabilidad me preguntó: "¿Quieres, Pepito, gordo o flaco?". "Yo quiero, contesté en voz alta, gordo, flaco y pegado", y gordo, flaco y pegado repitió con gran ruido y risotadas toda la femenina concurrencia, y dióme un beso tan fuerte y cariñoso aquella preciosa criatura, que sus labios me hicieron un moretón en la mejilla y dejaron rastros indelebles en mi memoria.”

Notas y bibliografía:

(1) “Apología del Matambre” (c.1837) Cuadro de costumbres argentinas Fuente: Juan María Gutiérrez, Obras Completas de D. Esteban Echeverría, Carlos Casavalle Editor, Buenos Aires, 1870-1874. En http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/matambre/matambre.htm. leído el 5 de agosto de 2010. La imagen de Esteban Echeverría fue tomada de http://www.google.com.ar/search?q=esteban+echeverria+imagenes&hl=es&prmd=imvnso&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=IlIET_-bH5O2twe3rMjGAw&sqi=2&ved=0CCAQsAQ&biw=1024&bih=544.