domingo, 15 de enero de 2012

El eco de la Pampa Gringa (doña Maruca Pugliese)

Hablar de mis tías, es hablar de un círculo cercano, muy cercano. También es hablar de viajes hacia el interior mismo del barrio de Mataderos, hacia  La Tablada (un barrio de tanos), hacia el Doce (12 de Octubre, un pueblo de 500 habitantes a 30 km de la ciudad de 9 de Julio), en fin, hacia las serranías de la Rioja Baja donde está recostada la Villa de Igea a más de ochenta km de Logroño y a poco más de diez de Navarra. Hablar de mis tías es hablar  de la confluencia de inmigrantes italianos y españoles en Mataderos y La Matanza, de las más tradicionales recetas italianas en manos de mi tía Ñata (medio riojana, medio navarra), de la modernidad en las manos de mi tía Nena que producía exquisiteces a partir de los logros masivos de la industria alimentaria (su torta de quaker sigue siendo memorable).

En este texto, me limitaré a transitar las 20 cuadras por calles de tierra que median entre la casa de mi infancia y las primeras  manzanas de La Tablada, donde aún vive mi tía Maruca. Ya vendrán otros viajes en el tiempo y el espacio para ir completando el crucigrama en que se cifra buena parte de una identidad.    
Mi tía Maruca nació y se crió en la ciudad de San Pedro, muy cerca del Río Paraná. Forma parte del círculo de tías que frecuentaba con asiduidad. Por lo tanto su cocina, me resultaba bastante familiar.
Maruca amasaba tallarines que daba gusto comer, pero la maestría en el arte de la pasta se hallaba en las manos de su madre. En una oportunidad  mi vieja le preguntó a Maruca: “¿cuándo va a venir tu madre a amasar tallarines?”. La tía se encargó de formular la consulta y algunos días después (las comunicaciones no eran tan rápidas como ahora) respondió que no había ningún problema, pero que para amasar la vieja tenía que venir un día antes. La verdad es que no me acuerdo cómo nos arreglamos, pero doña Vicenta se apareció un sábado después de la siesta y esa noche durmió en casa.
A poco de llegar, se puso el delantal que trajo entre sus cosas y empezó a trabajar sobre la mesa de zinc de la cocina. Yo la miraba extasiado. Manipulaba la masa con sus manos endurecidas por los años, pero aplicando inesperada energía. Cuando estuvo listo el bollo, lo dejó descansar y el mate se entrometió en una charla interminable. Ahora viene cuando los corta con el cuchillo, me dije, pero ¿tan temprano? No, no, para mi sorpresa era la hora adecuada, la vieja no hizo tallarines con esa masa, sino que preparó pastelitos dulces. Los detalles se me escapan. Doña Vicenta siguió amasando mientras freía los pastelitos, sostenía la charla y, apenas se enfriaban un poco convidaba y comía. Tengo en la memoria la imagen de irme a dormir después de ver como había forrado los bancos de la cocina y la mesa con papel de estraza y sobre ellos, dispuesto los tallarines para que orearan por la noche (creo que los tapó con repasadores de cotín). No recuerdo qué, cómo y dónde comimos esa noche. Mi imaginación desea que, como seguramente era un día templado, la vieja hubo amasado y preparado empandas y que la cena se haya llevado a cabo en el patio bajo las parras.    
Ahora, Maruca, ya no cocina, pero puede recordar como preparaba algunas recetas que llevo integradas a mi gusto personal. En algún lugar, hablé de las marineras que otros llaman escalopes a la romana, que ella servía con puré y de los ajíes en vinagre que conservaba en una damajuana enorme, imagino que de diez litros que tapaba con un corcho de unos 10 centímetros de diámetro. Este año estuve en su casa y me trasmitió las recetas.

2 comentarios:

  1. Al recordar a mi abuela me hiciste volver a mi adolescencia cuando iba de visita a lo de mi Tía Esmir, hermana de mamá, quien en San Pedro hacía unos camotes (batatas) fritos en grasa dentro de una olla profunda que aún hoy los rememoramos con Lilia y se nos hace agua la boca.
    No tenían ningún proceso especial, sólo era la mano de mi tía quien le daba ese sabor incomparable.
    Y ya que hablaste de la torta de Quacker de la Tía Nena, trajiste a mi memoria el postre helado de Quacker con chocolate y galletitas que hacía mamá. Era LO MAS para una época donde la industria alimenticia no había desarrollado la elaboración de postres que le fueron quitando el sabor de la elaboración casera que uno iba paladeando mientras se estaba ejecutando.
    Y, ¡¡¡Qué lindo era limpiar los recipientes que contenían las trazas de lo que se fue preparando!!!

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  2. Gracias, Oscar, por tu comentario.
    Tus recuerdos no completan los míos, los enriquecen de manera superlativa. Pienso que la conciencia de la identidad de la cocina argentina es una obra tan colectiva como su creación.

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