Ajíes en vinagre

Los ajíes en vinagre que juzgo propios del antipasto italiano, formaban parte de la picadita criolla de los sábados y domingos.

¿Cómo era esa picadita? Los ingredientes variaban según los gustos de cada familia y las ofertas de productos que había en el almacén. En casa, no era una costumbre muy consolidada porque mi madre sostenía que las papitas y los palitos de copetín no eran sanos para los niños. Pero cuando había, la picada se componía de papitas fritas⁽¹⁾ y palitos salados de copetín, aceitunas, queso Mar del Plata cortado en dados pequeños y pickles. También era infaltable el chorizo chacarero, si mi abuela Agustina los había mandado por encomienda. Mi tía Nena, en su casa, agregaba salamín del tipo milanés (ella siempre hizo punta con los productos de la industria alimentaria). Alguna otra conserva que podría haberse utilizado, como las berenjenas en escabeche, eran reservadas para la merienda. Pero, lo soberbio, lo diferente, eran los ajíes en vinagre de mi tía Maruca.

Identifico esta tendencia a la conservación de los ajíes, tanto en vinagre como en aceite, con tradiciones italianas. Es que no sólo los preparaba mi tía, Osvaldo Lombardi, cultor de esa culinaria, los sigue preparando. Para poner un ejemplo de la vocación de Osvaldo por la recuperación de esos sabores, necesito contar aquí que elabora un pesto exquisito en el que las nueces picadas se sirven aparte y se agregan a gusto del comensal.

Ahora volvamos al camino. En la provincia de Santa Fe hay un pueblo, cercano a la Ruta Nacional N° 9, que se llama Fighiera. Esta ciudad está cerca de Rosario y a unos 120 km de SanPedro, donde se crió mi tía Maruca. Estas referencias no sólo sirven para permitirnos delinear espacio territorial recortado por la imaginación en donde la influencia italiana, especialmente piamontesa, es particularmente fuerte en el ámbito rural: la Pampa Gringa, no sólo sirve para entender que mi tía era hija de ese territorio imaginado; me permiten evocar también otra historia familiar.

Hace años, digamos unos cuarenta, mi padre que transitaba habitualmente la Ruta 9, se encontró con que, junto a las banquinas en las proximidades de Fighiera, solían instalarse una serie de puestitos que ofrecían productos artesanales del lugar. Entre ellas, había embutidos y un preparado de ajíes conservados en aceite, envasados bajo la marca Fighiera (su packaging elemental daba cuenta ese origen artesanal, rústico, indudablemente atravesado por el atributo de la autenticidad). La primera vez trajos sopresata y ajíes. Pronto dejó de traer sopresata (estimo este fiambre no podía competir en sus papilas con los chorizos que hacía mi abuela), pero insistió sistemáticamente con los ajíes.

Años después, a principios de los años ochenta, la marca Fighiera accedió a las góndolas de los supermercados con sus ajíes en conserva y luego, misteriosamente, desapareció. En esta última época, la picada era una institución en mi vida. Incorporé ese producto en las que preparaba en casa, aunque no eran aceptados buenamente por todos los comensales debido a que los ajíes aparecían troceados y mezclados, rojos y verdes, sabiéndose que los primeros contienen un picor no demasiado conveniente al gusto porteño.

En los últimos tiempos, no estaba extrañando tanto los ajíes de Fighiera como los de mi tía. Entonces decidí prepararlos siguiendo la receta que le pedí por teléfono y las recomendaciones que Osvaldo Lombardi me hizo cuando le comenté lo que iba a intentar. El resultado fue muy bueno, simplemente porque cuando los probé, dos semanas después, me pareció que era una mañana de sábado, que era verano, que transitábamos los años sesenta y que estaba en el vestíbulo de la casa en donde todavía viven mis tíos Maruca y Oscar, en La Tablada.

Ajíes en vinagre
Fuente (fecha)	Mi tía Maruca (diciembre de 2010), Osvaldo Lombardi (enero de 2011)
Ingredientes	Ajíes Sal gruesa Vinagre blanco
Preparación	1.- Lavar los ajíes y secarlos. 2.- Introducir los ajíes en un frasco. 3.- Agregar un puñado de sal gruesa. 4.- Llenar el frasco con vinagre del alcohol. 5.- Dejar macerar por 15 días (los ajíes deben permanecer totalmente sumergidos en el vinagre)

Notas y bibliografía:

(1) Durante años pensé que las papitas de copetín se hacían con nabo frito, por eso en el texto había agregado esté parénstesis en el lugar de la referencia “(¡qué decepción cuando me enteré que no se hacían con papa!)”. Sin embargo, parece que este aserto se constituye como una auténtica leyenda urbana, según me reveló mi primo Oscar Espada, hijo de Maruca, quien, el 21 de setiembre de 2011, me envió el siguiente correo-e:

“Por razones laborales tuve oportunidad de ir tres veces a plantas de Pepsico Snacks y recorriendo los procesos pude comprobar la cantidad enorme de camiones que ingresan diariamente a cada fábrica transportando... ¡¡¡ PAPAS !!!.

“No vi uno solo con nabos (para comer..., de los otros sí había).

“Además, si accedes a los valores estadísticos de nuestra producción agropecuaria, podrás comprobar lo escasa que es la producción de esa crucífera.”

¿Cuál será el origen de la la leyenda urbana? ¿el escepticismo ingenuo y visceral de que hacemos gala los porteños frente a las cosas más evidente?