“He andado
muchos caminos,
he abierto muchas veredas,
he navegado en cien mares
y atracado en cien riberas.”
(AM)
I
Declaración previa
He recorrido, no sin cierta
torpeza, los cien mares de la cocina argentina. Usé las herramientas adquirida
en la Facultad de Filosofía y Letras de la UBA, aunque sin sistema ni control
científico. He disparado en muchas direcciones, concentrándome un poco sólo en
algunas. A pesar de la dispersión, he cosechado unos cuantos hallazgos que luego
fueran alcanzados por otros… Estoy feliz por ello, aunque no he podido
comunicarlo con precisión y firmeza.
Si bien no he desarrollado
científicamente mis investigaciones históricas, he cultivado un perfil de
recopilador de relatos etnográficos que algunos valoran, y yo considero mi lado
más fuerte.
No anduve solo, a veces
algunas personas sabias en materias específicas y generales me acompañaron. Es
el caso de mi amigo Héctor Zancada, la querida Adriana De Caria, el apreciado
amigo Manuel Corral Vide, la muy apreciada cocinera misionera Patricia
Zacarías, el cocinero paraguayo Vidal Domínguez Díaz y la querida amiga Silvia
Castillo (Silva Montana en las redes). También algunas intervenciones puntuales
como la del Ingeniero Pablo Rodríguez Mendoza, don Burgos (restaurador en la Autovía
2, a la altura de Maipú) y mi ex compañero de trabajo González, el Gallego. Con
algunos de ellos compartí afinidades, con otros sostuve amables discusiones
inconciliables… con todos aprendí algo; con todos conservé, y conservo,
vínculos afectuosos.
He leído mucho a Carina
Perticone, Patricia Aguirre, Marcelo Álvarez, María Marschoff, Luisa Pinotti,
Mario Silveira, Lucila Bugallo Marcela Fugardo, Paula Caldo, Mirta Santoni y a muchos
otros investigadores académicos… y también a críticos y periodistas
gastronómicos que desplegar una sabiduría que me resultó importante. Entre
ellos, la muy querida Elizabeth Checa, el siempre bien recordado Alejandro
Maglione, Pietro Sorba y Miguel Brascó.
Hace casi quince años que
ando por estas veredas. Tal vez sea el momento, de parar a revisar y exponer lo
que he alcanzado.
II
La baña cauda y doña Petrona
Andaba yo en mis primeras
búsquedas, recopilando recetas familiares. Avanzaba con la influencia de
lecturas sesgadas que me inducían a tratar de corregir errores y desatinos en
las recetas que encontraba, sobre todo cuando las comparaba con las fórmulas
originales. ¿Podía ser que los argentinos siempre malversáramos esas recetas?
Pero un día me encontré con
una fórmula que me pareció que respetaba fielmente la receta de origen. Eso
creí de la bagna cauda que los descendientes de piamonteses enarbolan como
estandarte de identidad culinaria.
Tuve la fortuna de probar
esta delicia en casa de mi amiga Alicia Boero. Alicia nació en Sastre,
provincia de Santa Fe, en el seno de una familia de origen piamontés. Sastre
está en el corazón de la cuenca lechera que llamamos Pampa Gringa.
¿En qué consiste este plato?
En servir un caldo de anchoas y ajo emulsionado en crema de leche. Se la coloca
en un cuenco sobre la mesa y los comensales sopan en ella distintos productos,
generalmente vegetales.
Publiqué la
receta de Alicia en El Recopilador de
sabores entrañables, presentándola como auténticamente piamontés. (1) Estaba
seguro de originalidad piamontesa de la misma. Sin embargo, mi amigo Héctor
Zancada me sacó de la ensoñación con el siguiente comentario:
“Para los queridos Alicia y Mario: /…/ he arbitrado
todos los medios para conocer la verdad, en este caso, aportando un auténtico
recetario del Piamonte, traído por mi esposa (hija de la Pampa Gringa) en
ocasión de visitar a su familia en un pueblo cercano a Torino. (2) En
definitiva: la bagna cauda ortodoxa no lleva crema de leche. Ese agregado es
criollo.”
El impacto fue decisivo, ahora
resultaba que había dos bagna caudas, la original piamontesa y la criolla que
aparecía como una copia distorsionada de la primera. Entonces, como el
mecanismo era recurrente, empecé a dudar de la idea de una terca malversación
de las recetas en La Argentina.
La diferencia entre ambas
fórmulas reside en la materia grasa utilizada para emulsionar el ajo y las
anchoas. En la piamontesa es aceite, en la criolla, crema de leche.
La diferencia evidente, pero
los testimonios eran confusos en apariencia. Algunos piamonteses que visitaron
La Argentina en la posguerra sostenían que la nuestra no es la vera bagna
caoda. A su vez, muchos argentinos descendientes de piamonteses han buscado por
años el rincón del Piemonte Italiano en que se practicaba la receta con crema
antes que en La Argentina.
He recorrido infinidad de
recetas en sitios Web italianos y no he encontrado una sola similar a la
nuestra. Sí aparece el uso de leche o manteca para suavizar la flema del ajo,
pero no el uso de la crema como materia grasa para lograr la emulsión.
Sin embargo, como no
descarto que pudiera aparecer en Italia una receta de retorno que incluya la
crema de leche, tomé mis precauciones y me puse a buscar las recetas históricas
de uno y otro lado para formular una datación plausible.
Para mi sorpresa (aunque ya
no debiera sorprenderme), la única receta argentina la encontré en un recetario
doña Petrona. Se llama Baña-cauda a la clementina y está allí desde, por lo
menos, la edición de 1942. (3) Por el nombre, deduzco que se trata de una
receta que seguramente prepararía su madre a principios del siglo XX. Precisamente
esa mujer se llamaba Clementina y era hija de una criolla y un piamontés (así
nos informa Rebekah Pite). (4) Conviene aclara aquí que ya en esa receta, el
caldo se infusiona con crema de leche.
El subteniente Chioni, un
xeneize prisionero de los austríacos entre 1917 y 1919, recopiló un conjunto de
recetas mientras estaba privado de su libertad. Entre estas fórmulas, aparece
la de bagna calda, un caldo de ajo y anchoas emulsionado en aceite. (5)
Esta receta es contundente y
refuerza la idea de dos fórmulas diferenciadas en el Piemonte Italiano y en la
Pampa Gringa Argentina. De este modo, empecé a cambiar la idea de malversación
argentina por la de creación local.
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Notas
y referencias:
(1) 2012,
Aiscurri, Mario, “Bagna cauda” en El
Recopilador de sabores entrañables, leído el 13 de febrero de 2026 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/02/bagna-cauda.html.
También se puede ver la receta en un piloto para un programa de televisión de
El Recopilador de sabores, visto el 15 de febrero de 2026 en https://www.youtube.com/watch?v=drIaTY1kGUY&t=180s.
(2)
S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina
piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese, pp. 134-135.
(3) 2018,
Aiscurri, Mario, “Bagna cauda a la clementina, un hallazgo en el Libro de doña
Petrona” en El Recopilador de sabores
entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/03/bagna-cauda-la-clementina-un-hallazgo.html
el 14 de febrero de 2026.
(4) 2016, Pite, Rebekah, La mesa
está servida (Doña Petrona C. de Gandulfo y la domesticidad en la Argentina del
siglo XX), Buenos Aires, Edhasa, pp. 29 y ss.
(5) 2020,
Aiscurri, Mario, “Bagna cauda (revisión): la receta del subteniente Chioni
(1918)” en El Recopilador de sabores
entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/09/bagna-cauda-revision-la-receta-del_5.html
el 14 de febrero de 2026.
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