Por la vereda del sol con El Recopilador de sabores (2011-2026) Parte III: Sorrentinos de Mar del Plata

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Ya nadie discute que los sorrentinos son una creación marplatense, pero no siempre fue así.

IV Mar del Plata, una ciudad de gran desarrollo culinario

¿Qué son los sorrentinos? Simplemente, unos ravioles o tortelis de formato circular y rellenos de jamón cocido y mozzarella.

Referencia de la imagen en (a)

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca,
salvo indicación en contrario, como en este caso 

Había leído algunas historias sobre la creación argentina de esta pasta antes de mi primer contacto con los actores principales. El relato de Víctor Ego Ducrot, por ejemplo, que da cuenta de que fueron servidos en la mesas del Restaurante Sorrento del Microcentro Porteño. (14) Relatos de otros autores lo complementan afirmando que fueron oficiados por primera vez por un cocinero marplatense en ese establecimiento. Pero la historia estaba tan floja de papeles que, a pesar de ser una incitación a la búsqueda, tuve que descartarla, como tantos otros relatos del autor de marras, así como ya señalé en la Parte II.

Las evidencias indican claramente que la historia comenzó en otro lado, pasen y lean.

Una disputa entre paisanos

Si uno come en la Trattoria Napolitana Véspoli en Mar del Plata, rápidamente advierte que ese local y la familia que le da nombre se atribuyen la creación de esta pasta.

Exhiben un diploma otorgado a Carlos Argentino “Chiche” Véspoli por el Club de Leones de Sorrento. Ese documento contiene dos datos significativos: 1) Que Carlos “Chice” Véspoli es considerado “Cittadino sorrentino d’altreoceano” y 2) Que era el dueño de la primera sorrentinería del país (obviamente, se refiere a La Argentina). (15)

Sin embargo, no es el único relato razonablemente documentado. El suplemento “La Voz” del diario cordobés la Voz del interior, público un artículo muy interesante, en el años 2010, llamado “El misterio de los sorrentinos”. Nicolás Marchetti, a la sazón el autor de las notas, recoge distintos testimonios. El más significativo es el de Horacio Pérsico, dueño de la fábrica de pastas Pérsico Sorrentinos Córdoba. (16)

El hombre es marplatense y declara que su familia es la inventora de esta pasta en la misma ciudad de Mar del Plata, que su padre ya los vendía allí en 1968.

Con la información obtenida en el restaurante Véspoli y este artículo en mi poder, compuse un texto que publiqué en El Recopilador… en 2015. (ver nota (15)). Cuando volví a Mar del Plata, regresé a la Trattoría Napolitana. Le mostré mi artículo a Patricia Véspoli, responsable del local familiar. Ella me dijo que el testimonio de don Horacio no era exacto y que su familia fue la primera en vender esta pasta en su restaurante.

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No me dio precisión de fechas, pero estimo que, según testimonios imprecisos y deducciones personales, debió ser a mediados de los cincuenta o principios de los sesenta del siglo pasado, aunque la pasta ya habría tenido un recorrido de un par de décadas en el seno familiar. Me dijo, además, que los primeros sorrentinos los vendió la familia Véspoli asociada a otros paisanos, como la familia D’Orso… ¡Ah! y cuando la conversación estaba terminando, también me dijo que su abuela había sido amiga de la abuela de Horacio Pérsico.

Al día siguiente fui hasta la fábrica de pasta Pérsico Sorrentinos Mar del Plata. Tuve una breve e interesante charla con Susana Pérsico, hermana de Horacio. Me confirmó los dichos de su hermano, me aseguró que su padre no abrió un restaurante en 1968, sino una fábrica de pastas. También me confirmó que su abuela fue amiga de la abuela de Patricia Véspoli.

De la familia D’Orso no pude obtener información adicional, y no porque no haya buscado más.

Me quedé con la sensación de estar muy cerca de la primera vez que se sirvió un plato de sorrentinos sobre una mesa. Cuando me estaba yendo de Pérsico Sorrentinos Mar del Plata, la Sra. Pérsico dijo algo que me hizo pensar que mi indagación había llegado a un punto decisivo.

Susana afirmó que la pasta que su padre vendía antes la preparaba la nonna y que su padre sólo tomó la posta. Pensé en una vieja amistad entre paisanas, pensé en los intercambios culinarios que habría entre ellas… no es descabellado conjeturar que los que luego fueron llamados correntinos era una pasta que amasaban esas nonnas sorrentinas de Mar del Plata.

De regreso a Buenos Aires, escribí y publiqué un segundo artículo sobre el tema, en el que planteo que no era necesario continuar con la indagación porque ya había llegado al punto buscado, el entorno familiar en el que la creación de los sorrentinos fue posible… Avanzar un poco más sería una falta de respeto hacia la intimidad de los actores. (17)

Debate con los amigos  

En paralelo, y como consecuencia de la publicación de mi primer artículo, apareció un debate que no esperaba. (ver nota (15))

A pesar de la ausencia de registros, un par de amigos italianos insistieron con la idea del origen peninsular de esta pasta marplatense. Seguí buscando y comprobé que los ravioles redondos rellenos de mozzarella y jamón cocido no aparecen en la enciclopedia de la pasta que publicara Oretta Zanini a quien tengo como referencia en la materia. (18) Sin embargo, mis amigos exhibieron la existencia de los ravioles de Capri que reputaban como antecedente directo de nuestros sorrentinos. Volví a buscar y comprobé que éstos tampoco están registrados en la enciclopedia de doña Oretta.

Tomaron bandera por esta idea el maestro pizzero napolitano Maurizio De Rosa quien fuera, en su momento, el fundador y chef propietario de San Paolo (una pizzería auténticamente napolitana de Palermo) y mi amiga Adriana De Caria.

En oportunidad de la publicación del primer artículo, (ver nota (15)), Adriana De Caria agregó un comentario que introduce la idea de la existencia de los ravioles de Capri. Le contesté que esa idea contradecía todos los testimonios que yo mismo había recogido y que habría que establecer una cronología algo más precisa porque bien podría tratarse de una receta de retorno.

Maurizio De Rosa también sostenía que esos ravioles eran el origen causal, la receta misma de los sorrentinos; pero no pudo establecer una datación precisa y le pareció razonable mi idea de la distancia, es decir, que cien kilómetros, y por mar, hace 70 años no podían establecer con certeza que una receta fuera compartida estrictamente en dos puntos de Italia, donde cada tipo de pasta suele diferir de pueblo en pueblo. Tampoco era razonable pensar un trayecto causal que llevara la receta de Capri a Sorrento y, desde allí, a unas familias de emigrantes que hacía ya varias décadas vivían en Mar del Plata. Mi debate con él no continuó porque advirtió las dificultades de sostener su posición sin más documentación.

Poco después, Maurizio De Rosa incluyó los ravioles de Capri en la carta de su restaurante.

Maurizio es un gran anfitrión y un excelente cocinero, fui a su local, probé sus ravioles y me parecieron deliciosos, aunque, en mi modesta apreciación, tuvieran muy poco que ver con los sorrentinos de Mar del Plata, tanto en su forma como en su relleno. El debate con Maurizio terminó allí, confundidos en un abrazo en su restaurante.

Algo parecido ocurrió con Adriana, de modo que, establecidos los argumentos y las evidencias correspondientes, y no habiendo bases fácticas para establecer un vínculo directo entre ambas fórmulas, me pareció oportuno cerrar el debate, con la certeza de la creación marplatense. Así terminó el segundo artículo que publiqué y que contiene todas las aristas de esa discusión. (nota (17))

Entre la escritura de ese texto y su publicación, Adriana tuvo una gran revelación en la propia ciudad de Sorrento cuya ocurrencia registré en una adenda, sin entrar en detalles… Sólo debo decir aquí que lo Adriana encontró forma parte de otra historia que no modifica la substancia de esta, sino que, más bien, la confirma.

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Notas y referencias:

(14) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada, pp. 129-130.

(15) 2015, Aiscurri, Mario, “Julio en Mar del Plata: la misteriosa invención de los sorrentinos”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/12/julio-en-mar-del-plata-ii-la-misteriosa.html el 19 de febrero de 2026.

(16) 2010, Marchetti, Nicolás, “El misterio de los sorrentinos”, en La Voz, leído en http://vos.lavoz.com.ar/content/el-misterio-de-los-sorrentinos-0 el 16 de julio de 2015 (ya no se encuentra disponible en la Web el 19 de febrero de 2026).

(17) 2017, Aiscurri, Mario, “El misterioso origen de los sorrentinos (final respetuoso)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/12/el-misterioso-origen-de-los-sorrentinos.html

(18) 2009, Zanini De Vita, Oretta, Encyclopedia of pasta, Los Ángeles, University of California Press.

(a) https://www.tripadvisor.com.ar/LocationPhotoDirectLink-g312749-d2695691-i268417664-Trattoria_Napolitana_Vespoli-Mar_del_Plata_Province_of_Buenos_Aires_Cent.html.