Las empanadas en los recetarios argentinos Parte IV Recetarios 1941-1990 (cont.)

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Estos artículos que estoy publicando sobre las empanadas criollas en los recetarios argentinos están acompañados por cierta inestable precariedad. Empecé a escribirlos con la mayor seriedad suponiendo que la coherencia y la estabilidad de las fórmulas expuestas se iban a desplegar naturalmente; pero cada página parece querer abrirse con una inesperada sorpresa.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Elegí el método casero de investigación que un antropólogo estructuralista famoso denominó bricolaje. En realidad, siempre lo uso. El asunto es que voy indagando y exponiendo los resultados parciales, suponiendo que, en algún momento, la estructura comprensiva se va a componer frente a mis ojos. El método me obliga a formular una serie de revisiones que corrigen los desvíos. Es por ello que esa sección de El Recopilador de sabores entrañables es la más importante para mí.

En la materia que tratan estas notas, estoy entreviendo varias revisiones… pero ya llegará el momento para atenderlas. Por ahora, sigo adelante con mi tarea, esperando que el lector crítico sepa apreciar lo que aporto a cada paso y considerar, en los momentos adecuados, las conclusiones emergentes de mi sistema de revisiones.

Los tiempos y los lugares de la grasa, la margarina, la manteca y el aceite constituyen un tronco principal de esa tarea, pero hay otros. Por ejemplo, ¿cómo distinguir las recetas auténticas de las otras, cuando veo, por ejemplo, que hay recetas que los autores publican porque se las pasaron, pero parecen no haber probado nunca?... ¡Ah! y, por supuesto, el tema de las sazones que llevan principalmente los rellenos, y también las masas. Este último tema suele ser tratado con descuido, incluso en algunas de las recetas publicadas, pero que yo juzgo de la mayor importancia para cifrar la identidad de cada fórmula. No toda las recetas tienen la pulcritud, estabilidad y prolijidad de las “empanadas santiagueñas” de doña Petrona, incluyendo otras recetas de la gran cocinera nacional.

Bien, dicho esto, retomemos el hilo…

II Las empanadas criollas en los recetarios argentinos (cont.)

La cocinera criolla de Marta (1957): No voy a repetir en detalle que Marta fue el pseudónimo de Mercedes Cullen de Aldao y que su libro fue editado por primera vez en dos volúmenes en 1914 y 1915. (7) Ya he tratado el tema sobre las recetas de empanadas en aquellas viejas ediciones, ahora me concentraré en las fórmulas contenidas en la edición de 1957. (8)

En la Parte II, expuse unas notas sobre tres recetas que se conservaron sin modificaciones entre 1915 y 1957. Esta son “Empanadas de pescado a la criolla”, “Empanadas sanjuaninas” y “Empanadas fritas”. (9)

Por otro lado, las fórmulas expuestas en el Tomo I (1914) han llegado con modificaciones a 1957. Éstas son las “Empanadas santafesinas” y las “Empanadas con baño” (en 1957, reduce la grasa que lleva la masa a la mitad). Por otra parte, los “Pasteles fritos” llegaron si modificaciones a 1957, como ya analicé en la revisión que hice de esa segunda parte. (10) No me detendré en el asunto, el lector podrá hacerlo fácilmente leyendo mis artículos anteriores, pero debo decir que esta última respeta la nomenclatura local del Norte Argentino que señala que las empanadas se hornean y los pasteles se fritan.

A su vez, encuentro, en 1957, dos recetas que no se hallaban en la primera edición. Estas son: “Empanaditas de ayuno” y “Empanaditas de cebolla”. Ignoro cuando fueron incluidas en la colección, pero ya expuse que la misma autora reconoce que había diferencias entre la cocina criolla y la que ella denominó cosmopolita. La principal nota que las distingue reside en que la primera usa mucha grasa en las distintas preparaciones, en tanto que la segunda, prefiere su reemplazo por manteca (ver artículo de Sebastián Volterri en Infobae, citado en el artículo de mi autoría al que se accede en la nota (7)).

Ambas recetas están incluidas en la primera parte del recetario, dedicado a la cocina criolla. Sin embargo, en la primera, se utiliza grasa en la elaboración de la masa, en tanto en las “Empanaditas de cebolla” se prefiere la manteca. En el caso de los rellenos, se indica la fritura de la cebolla en aceite, combinado con manteca en esta última. En cuanto a la cocción, amas se hornean, aunque las de cebolla también pueden ir fritas. 

Para la descripción de las empanadas provinciales (sanjuaninas y santafesinas) ver las notas (9) y (10) según ya he indicado arriba.

Con los pasteles y pastelitos ocurre algo parecido. Los “Pasteles fritos” (dos tapas cuadradas que encierran un picadillo de carne y se fríen) ya se encuentran en la edición de 1914. Los “Pastelitos de bocado” (rellenos de dulce de membrillo como los conocemos hoy, opcionalmente, se los puede rellenar con dulce de leche), también, pero con algunas modificaciones. Estas modificaciones están relacionadas con su ubicación en la obra (en 1914 estaban una a continuación de la otra) y con la composición de la masa (en 1914 se hacían con la misma fórmula ahora, la segunda la reemplaza con un hojaldre simplificado).

En mi lectura de la edición de 1957 aparecen dos recetas nuevas de pastelitos y pasteles asociables a las empanadas. Es innecesario que repita que ignoro cuando fueron incluidos. Los “Pastelitos de queso” se hacen con una masa de hojaldre que se corta en cuadrados y se rellenan con una pasta hecha con cubitos de queso fresco, condimentados con ralladura de limón, sal, canela y azúcar. Son cocidos en fritura pero llama la atención el detalle de la forma, pueden ser cuadrados como el resto de los pastelitos o tener forma de empanaditas.

Finalmente, un párrafo para los “Pasteles de choclo”. La masa es parecida al hojaldre. El relleno lleva salsa blanca y choclo dulce de lata. En cuanto a la forma, no hay indicación precisa, sólo dice “se estira para hacer los pasteles del tamaño que se quiera”. No me parece que sea caprichoso de mi parte interpretar que la palabra pasteles, para la autora, supone el uso de dos tapas cuadradas entre las que se intercala el relleno. Estos pasteles se parecen, en cierto sentido, a las empanadas industriales de humita de nuestros días. Pero sólo por el uso de la salsa blanca para darle consistencia al relleno… el uso de choclo de lata, en lugar de rallar las mazorcas y la condimentación (sal, pimienta, nuez moscada y azúcar) los alejan de las humitas.

El arte de cocinar (1974): esta obra fue editada en San Miguel de Tucumán a mediados de los años veinte del siglo pasado. Tuvo varias ediciones hasta que la Universidad Nacional de Tucumán lo reeditó e imprimió en reiteradas ocasiones. Poseo un ejemplar de la cuarta edición de 1974 que es cuando la Universidad se hizo cargo de la misma. No lo incluyo entre los libros de cocina local o tradicional porque no lo es, nunca pretendió ser. Aunque algunos detalles locales suelen aparecer con cierta naturalidad, como, por ejemplo en uso profuso del azúcar en la recetas que expone y en las fórmulas de empanadas tucumanas que les mostraré a continuación. (11)

Las recetas de empanadas están en el capítulo de pastelería, utilizando la idea ya ensayada en el primer recetario publicado en La Argentina (Almanaque de la cocinera argentina…, 1880). (12) A su vez los pasteles y pastelitos, en sus distintas versiones, están dispersos por distintos capítulo, sólo incluyendo algunas fórmulas en éste.

La obra contiene diez recetas de empanadas, seis de la cuales tienen en atributo de identidad provincial. Entre las otras, se encuentran las siguientes:

·        “Empanaditas de huevo”: La masa lleva materia grasa (en este caso, manteca) en una proporción del 40% del peso de la harina. El relleno lleva huevos duros, cebolla, pimiento y queso, “todo bien mezclado y sazonado”; se horneas y se sirven frías espolvoreadas con azúcar (296).

·        “Empanadas de manteca”: En la masa, la proporción de manteca llega a un 50%. El relleno consiste en un picadillo de empanadas criollas, pero usando manteca en lugar de grasa. La receta específica de ese picadillo lleva cebolla, pimiento y ajo rehogados en grasa, a los que se agrega, cuando todo está frito, carne picada, pasas y aceitunas, se sazona con pimentón, laurel, tomillo, perejil, azúcar, canela y nuez moscada, se completa agregando huevos duros picado cuando ya está frío). No indica cómo se cocinan las empanadas, ni cómo se sirven (296, 306-307).

·        “Empanadas de sesos”: Para la masa, se usa “un cucharón” de aceite para medio kilo de harina a los que se agrega huevo, un poco de manteca y salmuera. Para el relleno, se rehogan cebolla y ajos, a los que se agregan los sesos, previamente cocido y cortados en tiritas. Finalmente, también se agrega una lechuga cortada en tirita y salteada en manteca y un poco de salsa blanca. Se arman las empanadas, se les agrega una rodaja de huevo duro a cada una y se cocinan en fritura; se sirven calientes (301-302).

·        “Empanaditas Emilia”: La masa lleva 1 tacita de grasa tibia, otra de salmuera también tibia, harina y dos huevos. El recado lleva pollo sancochado y picado, cebolla picada y dorada, pasas de uva sin semilla, aceitunas sin carozo, huevo duro picado y leche, todo condimentado con sal, pimienta y nuez moscada. Las empanadas se repulgan y se cuecen en un horno bien caliente (también se pueden cocinar en fritura con grasa de vaca) (302).

Las recetas de empanadas provinciales son seis. Como podrá verse, hay dos fórmulas para empanadas tucumanas debido a que registra las recetas de dos personas diferentes. También hay dos recetas de empanadas salteñas que se diferencian por sus métodos de cocción. Veámoslas:

·        “Empanadas tucumanas (receta de Carmen Soria)”: La masa lleva harina, salmuera y grasa (en una proporción de 50% de la harina que se usa) ambas se agregan tibias a la preparación. El recado parte de una fritura en grasa de dos cebollas verdes picadas y pimentón. A esta fritura se agrega un kilo de carne picada, que ha sido pasada por agua hirviendo y escurrida, huevos duros picados, pasa de uva y papas cocidas y picadas. Todo se condimenta con sal pimienta y comino. La masa se hace bollos que se estira en redondelas que, luego, se rellenan, se repulgan y se hornean (297).

·        “Empanadas tucumanas (receta de Lola Cano)”: La masa lleva harina, agua tibia, sal, una yema de huevo y grasa tibia (una taza y media por kilo de harina). Para el recado, se pasa la carne picada por agua hirviendo y, cuando ya está fría y escurrida, se le agregan huevos duros picados y pasas. Se condimenta con sal pimienta y, si se desea, con ají molido picante. Por otra parte, se hace una fritura con cebolla verde y blanca y pimentón. Cuando ambas preparaciones están frías, se mezclan. Se hacen bollos con la masa y se estiran, se rellenan, se repulgan y se hornean. (297-298).

·        “Empanadas de Famaillá”: La masa lleva 1 kilo de harina, salmuera tibia, medio kilo de grasa y un huevo. El recado lleva una gallina sancochada en caldo. En una taza de aceite se hace una fritura de cebolla a que condimenta con pimentón, se retira del fuego y se le agrega la carne de la gallina cortada en trozos, papas cocidas y picadas, aceitunas, pasas de uva, huevos duros picados, se condimenta con sal, pimienta y orégano. Se forman bollitos con la masa, se los estira dándoles forma redonda, se rellenan las tapas con el recado, se cierra y repulgan y se cocinan al horno (298).

·        “Empanadas cordobesas”: La masa lleva 1 kilo de harina, salmuera, 750 g de grasa. Para el recado, se sancocha 1 kilo de carne que luego se la pica bien. Se ponen dos diente de ajo en grasa bien caliente y se los quita, se pone en la grasa una cebolla picada y pimentón, se agrega la carne y la verdura (papas y zanahorias, cocidas y picadas y tomates picados sin semilla), aceituna, pasas, huevos duros picados y una taza de caldo, se condimenta (comino y un poco más de pimentón) y se cocina por 10 minutos. Se agrega 1 cucharada de harina disuelta en caldo, se cocina 5 minutos más y se retira del fuego. Se forman bollos con la masa, se los estira dándoles forma redonda, se rellenan las tapas con el recado, se cierra y repulgan y se cocinan al horno (299).

·        “Empanadas salteñas horneadas”: La masa lleva una parte de harina por media de salmuera y media de grasa. El recado se hace sumergiendo en agua hirviendo 1 kilo de carne picada y dos cabezas de cebolla verde con sus hojas (ambas también picadas). Se los deja por 10 minutos. Se cuelan y se enfría con agua. Una vez escurridos, se les agrega sal y pimienta y se añaden papas cocidas cortadas en pedacitos. Finalmente, se le echa grasa frita con pimentón (la grasa y las carne se calculan en partes iguales). En el armado, la masa estirada se corta en redondelas que se rellenan con recado y huevo duro picado, se cierran y repulgan y se cocinan en horno no muy fuerte. (299-300).

·        “Empanadas salteñas fritas”: la fórmula es similar a la anterior con las únicas diferencias que se agregan dos yemas de huevo a la masa y se cocinan en fritura de grasa caliente, pero no en exceso. (301).

Llama la atención que, en las “Empanadas cordobesas” se cocinan en el recado las pasa de uva, las aceitunas y el huevo duro. Hasta ahora, nunca vi una receta que contuviera este procedimiento. También es la primera receta que lleva zanahoria picada.

Las empanadas salteñas, a diferencia de las tucumanas, se parecen bastante a las que conocemos en nuestros días. En ambos casos, las especificaciones técnicas en el procedimiento son minuciosas.

Un detalle importante es el uso de la grasa colorada, también llamada fritura, en casi todas las fórmulas de empanadas provinciales. Consiste en grasa frita con pimentón que, a veces, lleva también cebolla verde, blanca, o ambas.

En todas las recetas de este libro, sean provincianas o no, se usa la palabra “recado” para denominar al relleno de las empanadas. Alguna vez, el recado es un “picadillo” (en el caso, se incluye la receta aparte). Usan la forma verbal “rellenar” para indicar la acción en el procedimiento, pero no su forma sustantiva. Dicho de otro modo, las empanadas se rellenan siempre con un recado.

En relación con los pasteles de fuente, como en todos los casos que hemos visto hasta ahora, se expresan en las tres formas que he reconocido hasta aquí, a saber: un relleno o picadillo cubierto con una o dos capas algún tipo de puré, el relleno cubierto por una o dos capas de masa (idea muy próxima a una tarta) y una suerte de masa, algo más compleja que un puré, o producto cárnico salseado que se hornean sin más.

En el caso de los pastelitos de mano, destaca, por su similitud con los actuales, la receta denominada simplemente “Pastelitos” (415). Sin embargo, es necesario apuntar que tiene algunas particularidades. La masa que no es hojaldrada, no lleva grasa. Se corta en forma de rectángulo y se usa una sola tapa que se pliega sobre el relleno como un libro. Se cocinan fritos en aceite o grasa. Se los sirve bañados en almíbar y espolvoreados con grageas.

Cocina fácil para la mujer moderna (2010): Choly Berreteaga publicó este libro en 1976. Yo poseo la edición de 2010. Adicionalmente, tuve acceso a un ejemplar de la edición de 1977 que me entregó, en préstamo perentorio, mi primo Ernesto Espada. De modo que consideraré aquí esta última y, en el próximo artículo (Parte V), realizaré un análisis de las modificaciones que la autora introdujo algo más de treinta años después. (13)

Debo aclarar que el ejemplar que me prestó Ernesto está bastante maltrecho, para decirlo con precisión, descuajeringado, pero completo. Esto indica que ha sido muy usado… detesto los libros de cocina que no tienen ni una mancha de aceite o de mate.

La obra contiene pasteles de los tres tipos que venimos reconociendo en los recetarios argentinos. Esto es un relleno cubierto por un puré (“Pastel de carne y papas”); un relleno horneado sin coberturas (“Pastel de jamón sin masa”) y un relleno cubierto por una o dos tapas de masa (“Pastel de zanahorias”). Todas las recetas refieren a pasteles de fuente. No hay pasteles de mano, de modo que la anhelada receta que asociamos a las empanadas, los pastelitos de dulce fritos, no se encuentra.

Hay seis recetas de empanadas, una de ellas recibe especificativo de identidad provincial, “Empanadas santiagueñas”.

Pasemos revista a las empanadas:

·        “Empanadas armenias”: Para la masa usa tapas comerciales. El relleno lleva un rehogado de cebolla y pimiento al que se le agrega carne de cordero picada y, cuando se termina la cocción, pasas de uva. Se condimenta con especias, sal y pimienta. Las empanadas de cierran de manera tradicional, aunque no indica si se hace un repulgo, (usa un lacónico: “formar empanadas”) y se cocinan en el horno (91).

·        “Empanadas de banana y queso”: Para la masa se usan tapas comerciales para horno. El relleno consiste en una pasta de queso cuartirolo, dos yemas y una cucharada de harina, condimentado con sal y nuez moscada. A la pasta se agregan bananas cortadas en rodajita y jamón cortado en cubitos. Las empanadas se rellena y cierran con repulgue, se llevan a horno fuerte y, poco antes de terminar la cocción, se espolvorean con azúcar impalpable (138).

·        “Empanadas de cebolla”: Para la masa usa tapas comerciales. El relleno lleva cebollas rehogadas en manteca o margarina, a la que se agrega queso rallado, crema de leche, perejil, huevo crudo y huevo duro picado. Va condimentado con mostaza sal y pimienta. Se arman las empanadas, se cierran presionando con un tenedor y se llevan a horno caliente por 12 minutos (84).

·        “Empanadas de pesto”: Para la masa usa un bollo de pizza estirado muy fino (1/2 cm) y cortado en discos. En cada disco, se pone queso fresco, tomate, aceitunas verdes descarozadas, una cucharada de pesto y queso rallado. Se cierran, repulgan y fritan en aceite (65).

·        “Empanadas de queso y tomates”: Para la masa usa tapas comerciales para freír. El relleno consiste en huevo batido con sal y pimienta al que se agrega queso rallado, queso fresco en cubitos y tomates, también cortados en cubitos; Las empanadas se cierran, se repulgan y se fríen en aceite (75).

Las “Empanadas armenias”, se parecen mucho a las empanadas criollas, de las que sólo se diferencia por el uso de la carne de cordero. ¿Alcanza para cifrar la identidad que les atribuye? Puede ser. Sin embargo, la ausencia de una discriminación detallada de las “especias”, las aleja de cualquier representación identitaria. Tal vez son “armenias” porque fue una mujer armenia, o descendiente de armenios, quién le pasó la receta.

Muy interesante la fórmula de “Empanadas de pesto”, el uso de la masa de pizza la aproxima más a la tradición de las empanadas (empanadas mallorquines, calzones y empanadas gallegas) que a las empanadillas del sur de España, tradición de la que provienen las empanadas criollas en todas sus variantes. Para ver esas diferencias sugiero releer la Parte II de esta serie. (14)

Consideremos ahora la receta de “Empanadas Santiagueñas” (223). La masa lleva harina, grasa de vaca (una taza en un kg de harina) y salmuera. El relleno comienza con el rehogado de 1 kg de cebollas en dos tazas de grasa y medio pocillo de aceite; se agrega 1 kg de carne cortada a cuchillo, previamente mojada en agua hirviendo y escurrida. Se condimenta con ají molido, comino, pimentón, sal y pimienta, se conserva en la heladera. La masa se corta en discos, se coloca sobre cada uno el relleno y se agregan huevo duro picado y pasas de uva. Se cierran con repulgo y se hornean con fuego fuerte y se sirven calientes.

Como puede apreciarse, esta receta es la única que expone el modo de hacer las tapas en casa. También llama la atención el hecho que sea la única que promueve el uso de la grasa como ingrediente en la elaboración de las tapas y el relleno. ¿Debiera sorprenderme? Sí, pero no tanto.

Como el lector que ha seguido mis recorridos por los recetarios argentinos, se percibe un desplazamiento en el uso de la materia grasa, desde la pella hacia el aceite, la manteca e, incluso, la margarina. Sin embargo, e casi todos los casos, la grasa vuelve a aparecer en las recetas de empanadas criollas provinciales. Es como si fuera necesario mantener este rasgo para otorgarles la identidad local asociada a fórmulas tradicionales. Los casos de doña Lola y doña Petrona son bastante claros al respecto, aunque no son los únicos. (15)

Lo que es bastante original en esta obra es la recomendación del uso de tapas comerciales. Creo que es probable que la grasa persista en ellas, pero ignoro la composición, de modo que no puedo pasar de la suposición a la certeza. Por otro lado, percibo que, en materia de rellenos, la grasa ha sido desplazada en la mayoría de los hogares por el uso del aceite y la proporción de esta materia se ha reducido considerablemente.

Lo que si me sorprende es que esta receta haya sido incluida en la colección. Es un caso casi único de recetas antiguas en casi toda la obra y no logro entender el porqué de esta elección. ¿Por qué no eligió, por ejemplo, las empanadas salteñas, muy prestigiosas en el momento en que doña Choly escribió el libro?

La palabra recado no aparece por ningún lado entre todas las recetas expuestas. También usa la expresión “repulgue” en lugar de “repulgo”. Detalles menores que, sin embargo, no quiero soslayar.

III Sobre la identidad de las empanadas tucumanas y las recetas canónicas

Si bien El arte de cocinar, como dije arriba, no tiene la pretensión de rescatar la cocina regional del Noroeste Argentino, sino de exponer una cocina nacional internacionalizada en materia técnica; no debe descuidarse el hecho de que ha sido escrito y publicado en San Miguel de Tucumán. En ese sentido, se puede hacer un paralelo El libro de Doña Petrona escrito por una santiagueña. Entonces, del mismo modo que busqué una receta santiagueña canónica en este último, intentaré hacerlo con las recetas de empanada tucumanas que contiene El arte…

Las dos recetas publicadas en la obra tienen leves diferencias entre sí y muchos detalles en común. Ambas llevan muy poca cebolla, sólo la necesaria para hacer una fritura de pimentón. Para esta fritura, ambas llevan verdeo, la de Lola Cano agrega cebolla blanca. En ambos casos, la carne debe estar picada “menudita”, pero no indica el modo de hacerlo (máquina o cuchillo). También, en ambas receta, la carne debe ser mojada en agua hirviendo y luego escurrida. Ambas receta llevan mucha grasa en la masa y la necesaria para la fritura en el recado. Me llaman la atención dos detalles: por un lado, la ausencia de las aceitunas; por el otro, estamos acostumbrados pensar las empanadas tucumanas hechas con matambre pre cocido. Un último detalle, quizás la mayor diferencia entre ambas fórmulas, sólo la receta de Carmen Soria lleva papas.

Para evaluar la autenticidad de estas recetas es necesario considerar que es aquí donde no debe descuidarse que el recetario fue publicado en San Miguel de Tucumán y que ambas fórmulas están atribuidas a sendas autoras, dicho de otro modo, son empanadas que cocinaban dos mujeres tucumanas con nombre y apellido en Tucumán.

Hay una tercera receta tucumana, “Empanadas de Famaillá”, pero es incomparable con estas porque la base cárnica consiste en una gallina sancochada. A pesar de ello, las autoras reconocen que “Famaillá es una localidad de la provincia de Tucumán, famosa por la elaboración de buenas empanadas.”

Tal vez debiera pensar que la práctica de una receta en un determinado sitio y por persona que participan del colectivo social que allí reside, permite asignarles el atributo de la autenticidad local; aunque no necesariamente conduzca a la exposición de una fórmula canónica. Dicho de otro modo, habría que reconocer aspectos comunes, propios y reconocibles a partir de la comparación de infinidad de recetas locales auténticas como las que estoy considerando, para establecer unos cánones algo más difusos que una fórmula única y estricta.

Mientras digo esto, no sólo pienso en la receta de doña Petrona, sino también en la de “Empanadas santafesinas” de Marta.

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Notas y referencias:

(7) 2023, Aiscurri, Mario, “Sobre la primera edición de La Cocinera criolla de Marta”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 9 de junio de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/01/sobre-la-primera-edicion-de-la-cocinera.html.

(8) 1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición en dos tomos de 1914 y 1915), pp. 19-20.

(9) 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte II: recetarios 1900-1940”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en El recopilador de sabores entrañables: Las empanadas en los recetarios argentinos Parte II Recetarios 1900-1940 el 20 de marzo de 2024.

(10) 2023, Aiscurri, Mario, “Sobre las empanadas en la primera edición de La cocinera criolla de Marta (1914) – Revisión”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en El recopilador de sabores entrañables: Sobre las empanadas en la primera edición de La cocinera criolla de Marta (1914) - Revisión el 20 de marzo de 2024.

(11) 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011.

(12) 1880, V. P. de P., Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881, Buenos Aires, Imprenta y Librería de Mayo, transcrito íntegramente en 2020, Fugardo, Marcela y Caldo, Paula, La cocinera Argentina. Un recetario del siglo XIX de enigmática autoría, Buenos Aires, Maizal Ediciones.  
2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte I: Siglo XIX”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 30 de marzo de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/06/las-empanadas-en-los-recetarios.html

(13) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna, Buenos Aires, Para Ti (Editorial Atlántida), 4° edición, 1977, pag. 9 (1° edición 1976).

(14) 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte II: recetarios 1900-1940”, cit. en nota. (9)

(15) 2024, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte III (Cont.) Recetarios de doña Petrona 1935-2011”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 15 de abril de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/03/las-empanadas-en-los-recetarios.html.    
2024, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte IV Recetarios 1941-1990”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/06/las-empanadas-en-los-recetarios.html.

Las empanadas en los recetarios argentinos Parte IV Recetarios 1941-1990

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Toca ahora dedicar algunos párrafos a las recetas expuestas en los recetarios argentinos publicados en la segunda mitad del siglo XX.

La imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca,
salvo indicación en contrario

Doy la fecha de inicio indicada en el epígrafe porque es precisamente la década de los cuarenta cuando se consolidan los cambios socioculturales, y con ellos los de las preferencias en materia alimentaria, ya insinuados en los años treinta.

Pongo por límite 1990, porque es también un año de viraje socio cultural que ha impactado en una visión de la cocina argentina claramente diferenciada con el período anterior. No es casual que este viraje coincide con la aparición de algunos libros señeros que se empeñan en rescatar las recetas fundamentales de la cocina criolla porque, precisamente, muchos de sus especialidades parecen estar perdiendo la centralidad en las mesas argentinas.

Pero antes, unos párrafos sobre uno de los aspectos de este viraje de los noventa… es decir, cómo se vería todo, si nuestra clase dirigente volviera a ser parte de una burocracia colonial.

I Sobre las empanadas criollas y los cornish pasties

He escrito un largo artículo sobre la caprichosa idea de que el repulgo de nuestras empanadas, y por ende casi que las empanadas criollas mismas, tienen su origen en los cornish pasties. Es verdad que los pasteles córnicos existen y que tienen un parecido muy evidente con las empanadas criollas; pero no veo ningún camino que haya vinculado estas dos ideas gastronómicas entre sí en una secuencia de causa y efecto. (1) Ya mencioné, al pasar, este artículo en la segunda parte de estas notas sobre las empanadas criollas en los recetarios argentinos. (2)

Escribí ese texto para refutar esa teoría publicada, llamativamente, en un par de artículos del sitio Web Iruya.com. Digo llamativamente porque el sitio promueve la defensa de la identidad tradicional salteña, utilizando la historia como canal fundamental para sostenerla.

Hablo de teoría caprichosa que sostiene, contra toda evidencia fáctica, que la técnica de repulgar las empanadas fue traída a Nuestra América por los mineros inmigrantes de Cornualles arribados en Chile a principios del siglo XIX y que esta influencia se hizo sentir primero en las empanadas de pino trasandinas, luego en el territorio argentino, llegando hasta Salta y, finalmente, a Bolivia, donde las habría llevado Juana Manuela Gorriti.

Mi refutación se basó en la existencia de profusa documentación recogida por la historiografía y en la intuición de las dinámicas temporales posibles.

Juana Manuela Gorriti no podría haber llevado las empanadas salteñas con repulgo inglés a Bolivia porque no sabía cocinar. Su madre, sí; pero no está claro cuáles eran las empanadas que vendía para mitigar las penurias del exilio.

El 30 de octubre de 2003, el Concejo Deliberante de la ciudad de Salta instituye el día 4 de abril como Día de la Empanada Salteña. La norma recoge un documento exhumado en Bolivia por el gran cocinero salteño Topeto Díaz, de grata memoria en esa capital. El documento consiste en una orden administrativa del gobernador Güemes, fechada el 4 de abril de 1820. En ella se establece que se paguen las empanadas consumidas por la tropa en los días previos.

Los autores no mencionan el hecho, pero dan a entender que las empanadas salteñas ya tenían repulgo y que éste provenía de la influencia de los mineros ingleses que estaban en Chile. Pero, ¿cómo podrían los mineros córnicos haber impuesto esa moda y haber llegado rápidamente a la ciudad de Salta, si el primer minero de ese origen llegó a Chile en 1818 y no se configuró una colectividad de mineros de Cornualles hasta, por los menos 15 años después?

No sé a qué obedece el capricho de elaborar leyendas sobre hechos que son bien conocidos. Los españoles se instalaron en La Argentina entre el siglo XVI y XVII. Las empanadas en España ya tenían, entonces, un cierre con repulgo, como puede verse en rectas publicadas en los libros de Francisco Martínez Montiño y Domingo Hernández de Maceras (ambos publicados a principios del siglo XVII).

Es raro que un periódico tradicionalista no rescate una larga tradición española e imagine una influencia inglesa más moderna… es raro.

II Las empanadas criollas en los recetarios argentinos

Este período está dominado por la presencia central de doña Petrona C. de Gandulfo. Su recetario ha tenido más de cien ediciones (desde 1934 a 2018) y su presencia en los medios (teatro, radio y televisión) abarcó más de cincuenta años (entre 1928 y 1982).

Como también es la más profusa en mi biblioteca (en este momento tengo acceso a 5 ediciones), he dedicado la Parte III de estas notas a una prolija descripción de sus recetas de empanadas y pastelitos fritos de la gran cocinera nacional. (3)

Con todo ello, resulta inevitable que se obra se erija en un punto de referencia para el resto. Los invito a posar la mirada sobre otros recetarios de período.

El arte de la mesa, recetario de doña Lola (1944): Empecemos por la obra de Dolores de Pietranera, o doña Lola como se la conocía. Fue una ecónoma casi contemporánea de doña Petrona. También formada, como ella, por Antonio Baldi en la Escuela Cordon Blue de Buenos Aires. Lola intentó ocupar un lugar diferenciado del de la cocinera santiagueña, ubicándose como la difusora de una cocina de elite. No me parece que lo haya logrado desde el punto de vista académico, pero sí en el plano social, es decir, en su público. (4)

Referencia de imagen en (a)

La obra, en general, y las recetas, en particular, carecen de sistematicidad didáctica que faciliten la búsqueda y la lectura e interpretación de las distintas fórmulas. Pongo dos ejemplos: 1) Las recetas no están ordenada alfabéticamente y 2) Las recetas exponen una información completa, pero están explicadas con cierto desorden (por ejemplo, en las Empanadas cordobesas, primero indica una misse au place de una parte de los ingredientes, luego sigue con dos procedimientos en los que se utilizan otros elementos, para luego retomar el uso de los primeros). Se me dirá que el comentario es una exageración, pero hay cierta dificultad para encontrar una receta y, a veces, hay que leer más de dos veces una fórmula para entenderla.

Dos constantes de época sigue la autora: UNO) Identificar, entre todas las recetas de empanadas que publica, un grupo que lleva como atributo de un gentilicio provincial en la denominación y DOS) Denominar pasteles a las tres ideas básicas que conocemos (una preparación horneada con un producto principal, una preparación horneada con este producto encerrado entre una capa superior, a veces dos, de masa y una preparación horneada entre dos capas de algún tipo de puré o pasta). También encontramos que clasifica los pasteles, en especial los que están encerrados con masa, en pasteles de fuente y pastelitos (generalmente consisten en un relleno que se encierra entre dos masas cuadradas de unos 10 cm de lado y se cocina en fritura).

A diferencia de doña Petrona que ubica las empanadas en distintos capítulos según se trate del ingrediente principal del relleno, doña Lola prefiere reunirlas a todas, salvo rara excepción, en un solo capítulo que comparten con algunas formas de pasteles de fuente, pascualinas y tartas. Curioso es que, a esta suma de preparaciones emparentadas entre sí, agrega distintas recetas de “Vol au vent”.

El capítulo se inicia con una serie de recetas de masas (hojaldre, para empanadas de horno, para pasteles fritos, masa bomba, etc.) que rara vez utiliza en las fórmulas que se exponen a continuación. Las recetas de empanadas son más de veinte en este capítulo (y una más en el que dedica a tortas y postres). Con las dificultades que señalé arriba, ignoro si se me ha escapado alguna fórmula. Haré una reseña general de las características del conjunto y me detendré en las empanadas provinciales.

Analicé el uso de la grasa y el azúcar en la elaboración de las empanadas a lo largo de todos los artículos. En relación con el reemplazo con la manteca, las fórmulas publicadas aquí están a medio camino. Hay varias recetas que la conservan, tanto en la masa como en el recado, en especial, aquellas a las que le asigna una identidad provincial. Incluso, hay varias recetas que combinan la grasa con la manteca. Con todo, lo llamativo de este recetario es que fuera del capítulo que estoy considerando, el libro comienza con uno dedicado a la preparación de las grasas como condición previa para luego usarlas en la cocina (“Grasas y gustos”).

Si se comparan las recetas de doña Dolores con el decurso de los años, la disminución del uso del azúcar es notable. Las empanadas que llevan mucha azúcar en la masa y el relleno son verdaderamente pocas, una o dos. Incluso, está ampliamente justificado en una de ellas cuyo relleno es de frutas. Hay un número mayor de recetas que llevan un poco de azúcar en el relleno o se les espolvorea con ella en el servicio. Con todo, este número de fórmulas, no alcanza a la mitad de las expuestas.

No hace la diferencia entre empanadas y pasteles de mano según sea su medio de cocción, es más, su clasificación parece aleatoria y ni siquiera responde al formato. Para los pastelitos, por ejemplo, usa tapas cuadradas y, una vez cerrados, los somete a fritura; sin embargo, la estructura no es constante, por ejemplo, los “Pastelitos de dulce” (342) llevan dos tapas de masa y los “Pastelitos de espinaca” (211), una sola. En cuanto a las empanadas, hay algunas recetas en las que se cocinan en fritura como las “Empanadas de queso” (210) y las “Empanadas relámpagos” (203-204), incluso, estas últimas se hacen con una tapa cuadra que se dobla con forma de triángulo, del mismo modo que los “Pastelitos de espinaca”.

Antes de pasar a las empanadas provinciales, señalo una curiosidad. Hay varias recetas que parecen similares, pero llevan distintos nombres. Esto son: pastel de fuente, pascualinas y tartas. Sin embargo, una detenida lectura de las fórmulas clarifica con precisión las diferencias, sobre todo en materia de la masa y del armado.

Los pasteles, se arman sobre una fuente para horno. En ellos, el relleno es encerrado por una o dos hojas de masa. En el caso de que se use una sola hoja, ésta se coloca por encima. La masa es de hojaldre o de la que se usa para hacer las empanadas.

Las pascualinas encierran un relleno entre varias capas de masa, que se estiran con la punta de los dedos para que queden tan finas como una hostia. De este modo, se ponen 4 capas debajo del relleno y otras cinco por encima, todas ellas separadas por un poco de aceite. La masa se parece a la de las empanadas, pero deben estará más hidratadas porque tienen que quedar muy blandas.

Las tartas sólo llevan una capa de masa por debajo del relleno. Se hace como una masa quebrada, aunque no utiliza denominación alguna. Indica una pre cocción en el horno cubierta con porotos secos. La autora indica el uso de una gran cantidad de manteca (a veces más de la mitad de su proporción en harina), agregando “Se une todo sin trabajarla porque si no se rompe”.

La única excepción a esta clasificación la constituye la “Pascualina de arroz y espinaca que se parece más, en su estructura, a un pastel de fuente.

Empanadas provinciales:

·        Empanadas cordobesas (206): La masa lleva 300 gr de manteca por 1 kg de harina (se puede reemplazar la mitad de la manteca por grasa). El relleno lleva carne picada (previamente sumergida en agua hirviendo), cebolla, pimiento y tomate. También se agregan papas y zanahorias hervidas y cortadas en trocitos, y aceitunas, pasa de uva y huevo duro. Se condimentan con pimentón dulce, azúcar y “especias surtidas a gusto”. Se corta la masa, se rellena, se cierra con repulgue y se cocinan en horno bien caliente.

·        Empanadas tucumanas (207-208): La masa harina y grasa tibia en proporción de 2 a 1. Se completa con salmuera. El recado lleva “carne tierna” picada (se la pasa por agua hirviendo) y cebolla frita en grasa y manteca. Se le agrega huevos duros picados y pasas de uva. El aliño se compone de sal, pimienta, pimentón, comino y pimienta de cayena. La masa se estira se corta en redondeles, que se rellenan y cierran con repulgue y se llevan a un horno muy caliente.

·        Empanadas mendocinas (208): La masa lleva harina, grasa derretida, huevo, leche y sal. El recado lleva cebolla y carne picada en partes iguales, un pimiento (la cebolla y el pimiento se fritan en abundante grasa). Se sazona con sal y pimentón. Se cierran las empanadas, no indica repulgo, se colocan sobre una placa engrasada y se les vierte grasa derretida por encima. Se cocinan en horno muy caliente. La siguiente expresión que viene a continuación del horneado, es difícil de comprender: “En la hornalla, se ponen diarios para que hagan llama fuerte. No deben quedar sino pocos minutos, pues se secan.”

·        Empanadas mendocinas negrita (208-209): La masa lleva manteca y grasa, en partes iguales, harina, leche, una yema de huevo y sal. El picadillo se hace con cebolla y carne picada (700 gr y 500 gr respectivamente). Se fríe la cebolla en aceite, cuando está lista, en la misma sartén se hace a un lado y, en el lugar vacío se pone grasa colorada (explico abajo) y carne molida, cuando está blanca se mezcla todo. La sazón se compone de la mencionada grasa colorada, sal, pimienta y orégano. No indica el armado y la cocción.

·        Empanadas salteñas (210): La masa lleva harina, grasa y salmuera tibia. El relleno se hace friendo apenas carne cortada a cuchillo en abundante grasa colorada. Se retira del fuego antes de que se cocine y se agrega bastantes puerros picados y la papa (previamente hervida y cortada en trozos pequeños). Se sazona con sal, pimienta y pimentón y ají picante. La masa se estira y corta en redondeles, se cierran con repulgue y se llevan a un horno muy fuerte por 15 minutos.

Dos detalles que llaman la atención en la receta de empanadas cordobesas. El primero es el reemplazo de la grasa por la manteca. Aunque de la opción de un cambio progresivo, usando mitad y mitad. ¿Representa un cambio de época? La otra es la expresión “especias surtidas a gusto” en las sazones del recado. Siendo los aliños una de las piezas claves para cifrar una identidad culinaria, llama la atención este desapego que, salvo el detalle del pimentón dulce. Ambos detalles ponen en entredicho la autenticidad de esta fórmula.

También dos detalles a destacar en la empanadas tucumanas. El primero es el uso de la grasa, una proporción altísima en la masa y presencia compartida con manteca en la fritura de las cebollas. El segundo es la incorporación de la pimienta de cayena entre los aliña. Es probable que la autora no supiera qué utilizar los ajíes del Noroeste Argentino para lograr un relleno sea picante.

Las dos recetas empanadas mendocinas llevan mucha cebolla. En una, en partes iguales con la carne. En la otra, un 40% más de cebolla que de carne. ¿Ignoro si la expresión transcrita se refiere a una cocción en horno de cocina económica como estoy tentado de imaginar?

La grasa colorada de las empanadas mendocinas negrita, se obtiene hirviendo brevemente una cucharada de pimentón disuelta en agua en una taza de grasa. Antes de que se enfríe es necesario colar la mezcla para apartar los restos sólidos del pimentón. He publicado una receta del Cuchi Leguizamón y otra de Carmen Ruiz de los llanos con este tratamiento de la grasa, aunque estos usan procedimiento diferente, incluso Carmen utiliza otra denominación. (5)

Otro detalle importante de esta última receta es el uso de aceite para freír la cebolla del recado, apartándose tanto del canon tradicional criollo como del de la academia francesa.

En cuanto a las empanadas salteñas (la receta más antigua que he encontrado de esta especialidad tan prestigiosa en nuestros días), llaman la atención la ausencia de cebolla blanca y el uso de puerro en su reemplazo, pero agregado en crudo al relleno como se suele hacer con la cebolla de verdeo.

Da la impresión que, en esta receta, doña Lola no busca la autenticidad, sino cubrir huecos en su colección de recetas. Pareciera que las fórmulas le fueron suministradas por distintas persona. Incluso dudo que las haya practicado a todas.

El libro del buen comer de José Eyzaguirre (1946): Diré brevemente que el autor fue un diplomático chileno que vivió muchos años en Buenos Aires, ciudad en la que publicó este libro. Ambos detalles son importantes a la hora de abordar este recetario. (6)

Se encuentran pocas recetas de pasteles. Siguen las formas que he venido señalando, a saber: 1) Un picadillo de algún tipo de carne cubierto con una masa delgada (Pastel de pescado, 208), 2) Un picadillo cubierto con una pasta o puré vegetal (Pastel de choclo con mondongo, 239-240) y 3) Una pasta que se cocina sola en el horno, pueden ser dulces (Pastel chino, 418) o salados (Pastel de jaivas o centolla, 218). Lo curioso es que también hay pasteles hervidos en los que la pasta se cocina envuelta en un lienzo atado (Pastel austríaco, 342). Ninguna de las fórmulas se aproxima a las empanadas criollas, y muy poco a los pasteles de fuente que he visto en otros recetarios. Ni rastros de recetas de pastelitos dulces fritos.

La obra expone cuatro recetas de empanadas (379-380). La que recibe la denominación simple de “Empanadas” posee la siguiente definición inicial: “Se llaman pequenes las empanadas con mucha cebolla”. La masa lleva grasa y el relleno de carne y cebolla se fríe con color, una mezcla manteca con pimentón molido (ignoro si la expresión manteca alude a grasa de cerdo o a manteca láctea). Los pequenes se hornean, pero nada nos dice acerca de la forma ni del cierre.

Las “Empanadas fritas” tienen la masa y el relleno de características similares a la anterior aunque en proporciones y procedimiento algo diversos (usa grasa en la masa y color en la fritura del relleno). Desde luego que se cocinan fritas.

Las “Empanadas Meche” tienen una descripción más puntillosa y precisa. La masa lleva grasa de riñonada muy caliente en una proporción de un tercio de la harina. La salmuera que la completa también debe estar caliente. Sin dejarla enfriar, se estira formando redondeles bastante gruesos (1/4 de cm de espesor) por 12 cm de diámetro. El relleno debe prepararse el día anterior. Se saltea la carne en color (esta vez especifica que se hace con grasa de riñonada y pimentón), se agrega la cebolla y se condimenta (aquí también especifica con claridad: sal, pimentón, cayena, comino y orégano seco). En el momento de armar las empanadas se agregan huevo duro aceitunas y pasas de uva. Se llevan a un horno precalentado, pero no muy fuerte.

Las “Empanadas a la Urenda” llevan un relleno de camarones y mejillones. Su fritura se hace en manteca, en este caso, parece indicar claramente al producto lácteo.

Si bien no hay recetas con empanadas a las que asigna identidad local en su denominación, en el “Índice de platos regionales”, las “Empanadas fritas” y las “Empanadas Meche (tipo picantes)” están incluidas en el listado de platos chilenos. Sin embargo, las primeras tienen una referencia vaga en la sazón que lleva “hiervas aromáticas o especias”, lo que no conviene para afirmar la identidad local de la receta. Como en todos los recetarios de la época, estas fórmulas, e incluso la de las empanadas / pequenes siguen el formato tradicional que supone el uso de grasa, en tanto que la última, se presenta como un versión más moderna.

Ir a: Parte IV Recetarios 1941-1990 (cont.)

Notas y referencias:

(1) 2022, Aiscurri, Mario, “Sobre el repulgo en las empanadas salteñas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 9 de febrero de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/04/sobre-el-repulgo-en-las-empanadas.html.

(2) 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos Parte II Recetarios 1900-1940”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/09/las-empanadas-en-los-recetarios.html el 9 de febrero de 2024.

(3) 2024, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos Parte III El Libro de Doña Petrona de 1935 (2° edición)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 14 de abril de 2024 en (https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/03/las-empanadas-en-los-recetarios.html)    
y 2024, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos Parte III (cont.) Recetarios de Doña Petrona, 1935-2011”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de junio de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/05/las-empanadas-en-los-recetarios.html. 

(4) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA.

(5) 2015, Aiscurri, Mario, “Receta de grasita colorada del “Cuchi” Leguizamón”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/01/receta-de-grasita-colorada-del-cuchi.html el 4 de marzo de 2024      
2016, Aiscurri, Mario, “Sopa de frangollo de Carmen Ruíz de los Llanos”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 4 de marzo de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/01/sopa-de-frangollo-de-carmen-ruiz-de-los.html

(6) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición.

(a) Vista  el 1° de junio de 2024 en https://www.iberlibro.com/buscar-libro/titulo/recetario-do%F1a/autor/pietranera-lola/.