La receta de cuscús de Tucho Conde

Cuando Ernesto Conde me pasó sus recetas, buscó un estilo de precisión académica, sobre la base de la guía que yo le había proporcionado. La guía era ésta:

“Finalmente te pido que me pases algunas de tus recetas, siguiendo alguno o varios de los siguientes criterios:

·        Las que más te gusta preparar todos los días.

·        Las que más te gusta preparar en ocasiones especiales.

·        Las que, en tu opinión, te dan mejores resultados (tanto en lo cotidiano como en las ocasiones especiales).

·        Las que más le gustan a los demás, también en ambas circunstancias.

Pueden ser dulces, saladas, encurtidos y conservas, etc.”(1)

 La imagen pertenece al autor

Fue así que me pasó una receta para cada criterio. Lo que más me sorprendió fue que la que eligió para “Las que más me gusta preparar todos los días es la receta de cuscús. (2) Vi claramente que esa elección respondía a la impresión que me habían dado sus comentarios acerca del sentido libertario que la cocina tenía para él. Una libertad que no sólo se pone en juego en la creatividad necesaria para experimentar en materia de selección de ingredientes o de prácticas procedimentales; sino también en materia de gusto. Es como si Ernesto escribiera su cocina sobre una tabla rasa.

I De qué se trata

El cuscús es simplemente trigo duro molido y procesado con una técnica artesanal milenaria. (3)

En cuanto al origen del plato, los autores que he consultado parecen estar de acuerdo con situarlo en Marruecos. Su consumo se ha extendido por todo el Magreb (desde Libia hasta Mauritania), y un poco más allá (Francia, Sicilia, Palestina, etc.). Tengo, por ejemplo, una receta de cuscús en un libro dedicado a la cocina tradicional siciliana. Se trata del reconocido couscous alla trapanese, en el que el cereal se combina con frutos de mar. (4) 

La imagen pertenece a Ernesto Conde 

Lo que resulta verdaderamente curioso es que este plato no forme parte de la cocina andaluza tradicional, cuando esta región de España conserva vínculos culturales con Marruecos y el resto del Magreb más que evidentes. José Carlos Capel sostiene que era uno de los platos preferidos por los moros que fueron expulsados de España a principios del siglo XVII. El crítico gastronómico español se lamenta de que los moros se hayan llevado con ellos el cuscús. (5) Estimo que había entonces un rechazo por esta comida en los castellanos que poblaron el Al Andaluz a partir de la reconquista, rechazo que no se extendió, por ejemplo, a la arquitectura o a la música. En fin las historias de los distintos agrupamientos humanos están recorridas por rupturas y continuidades que parece caprichosas cuando se las observa ex post.

El último registro español de esta comida que he hallado en una búsqueda extremadamente rápida, se encuentra en El Quijote, precisamente publicado a principios del siglo XVII. Cervantes lo refiere a las preferencias alimentarias de los moros. (6)

La imagen pertenece a Ernesto Conde 

Establecido el origen, queda un punto que me limitaré a considerar de soslayo, pero que quiero dejar asentado aquí: por ignorancia o por conveniencia el cuscús es confundido a veces con el trigo burgol. Se trata de dos productos distintos. El trigo burgol recibe un tratamiento que encontramos en otros sitios (v. g., el maíz de chuchoca en el Valle Calchaquí en La Argentina) que consiste en cocinar la semilla (en este caso, trigo de grano blando), dejarlo secar al sol por varios días (generalmente, en los techos de las viviendas) y luego molerlo. El cuscús es simplemente trigo de grano duro molido sin cocer y procesado manualmente (hoy la industria tiene también sus versiones).

Las confusiones pueden ser entendibles, pero conviene distinguir y llamar las cosas por su nombre. Este tema no es menor porque está relacionado con el acceso a estos productos en Buenos Aires.   

II La receta de Tucho

Ernesto sabe bien dónde y cómo comprar el cuscús:

“Nunca lo compré en dietéticas, aunque se consigue. En cambio, lo compro en una panadería árabe muy famosa de San Cristóbal donde puedo conseguir el cuscús marroquí.”(7)

La receta que nos pasa se limita al tratamiento básico del producto en la cocina. Para Tucho, el cuscús es más un acompañamiento que un plato principal. Con él, una vez preparado, se pueden hacer muchas cosas como comerlo caliente y sólo o utilizarlo frío para hacer una ensalada. Queda increíble, nos confiesa, en esas tortillas que hacemos cuando tenemos restos de comida anteriores. (8) 

Cuscús
Fuente (fecha)	Ernesto Conde (2017)
Ingredientes	Cuscús 1 parte. Agua 1 parte. Leche (opcional). Cúrcuma una cucharada. Sal. Manteca a gusto. Aceite de oliva (opcional).
Preparación	1.- Hervir los líquidos (puede ser agua o media parte de agua con media parte de leche) con sal y cúrcuma. 2.- Al romper el hervor, apagar el fuego y echar el cuscús en forma de lluvia mientras se va revolviendo. 3.- Agregar manteca a gusto (puede combinarse manteca con aceite de oliva). 4.- Tapar la olla por 5 minutos. 5.- Destapar y pisar con un tenedor para disolver los grumos que hayan quedado.
Comentarios	Ernesto nos dice que las cantidades de líquido y de cuscús deben ser equivalentes en volumen. También nos dice que la cantidad de cúrcuma debe ser una “cucharada abundante”. Yo, sin embargo sugiero ser prudente aquí, sobre todo en los primeros intentos, y estimarla en proporción a la cantidad de cuscús que vamos a preparar. (9)

No está mal, ¿verdad? Es fácil, sólo hay que animarse.

Notas y bibliografía:

(1) 2017, de Mario Aiscurri a Ernesto Conde, correo-e del 18 de abril.

(2) 2017, de Ernesto Conde a Mario Aiscurri, correo-e del 26 de abril.

(3) 2000, Abad Alegría, Francisco, Cuscús, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí, Zaragoza, Libros Certeza. Pancho Ramos me facilitó generosamente este libro cuando ya había escrito el texto. De modo que sólo lo usé para pulir incorrecciones. Para recorrer la historia de este producto, me limité a un texto de José Carlos Capel. Como el texto de este gastrónomo español va en línea con el de Abad Alegría, dejé la estructura original del artículo. Sólo quiero dejar asentado que este libro es maravilloso porque nos abre la puerta a un mundo que desconocemos, pero que no resulta tan lejano.

(4) S/D, S/indicación de autor, Profumi e sapori della cucina siciliana, Milano, Grafiche Milan Cards snc. (adquirido en Taormina en 2015), pag. 49.

(5) 2012, Capel, José Carlos, “El cous cous, ese plato perdido”, leído en http://elpais.com/elpais/2012/09/27/gastronotas_de_capel/1348732745_134873.html, el 4 de mayo de 2017.

(6) Ídem.

(7) 2017, de Ernesto Conde a Mario Aiscurri, correo-e del 26 de abril.

(8) Ídem.

(9) Ídem.