III Francia
Poca experiencia en restaurantes en
Francia. En dieciocho días que estuvimos, comimos casi siempre en casas de
familia.
Las imágenes pertenecen al autor
Con todo, he percibido que este
país está viviendo evidentes signos de decadencia cultural. Manejo en Francia
desde hace diez años. Las reglas de tránsito son claras y estrictas y los
franceses solían cumplirlas a raja tabla. Sin embargo, en los últimos años, he
visto cómo se han ido relajando los hábitos de cumplimientos de esas reglas. Siempre,
en estos diez años, he utilizado el servicio de trenes; pero nunca, como en
este último viaje, he tenido que asistir a reiteradas demoras en el
cumplimiento de los horarios.
Con todo, el signo mayor de
decadencia fue lo que viví la noche del domingo en que llegamos a la ciudad de Limoges.
El único restaurante que encontramos abierto era de cocina japonesa, muy bueno,
por cierto; pero yo esperaba asistir a un restaurante francés.
Al margen de estas cuestiones, voy
a dar algunas pinceladas sobre algunas experiencias que, te todas formas,
tuvimos.
La cocina bretona se caracteriza
por tener algunas preparaciones muy originales. Para mi gusto, la más notable
en materia de comidas saladas, son las galettes de alforfón (trigo sarraceno). (1)
En este viaje fuimos al restaurante Le Taberne du Cure en la ciudad de Nates.
Me han dicho que no es el mejor de la ciudad, pero quedé enteramente
satisfecho. La galette que elegí iba rellena de andouille, un fiambre local de
interesante factura… acompañamos con sidra bretona, claro está.
Limoges era la imagen decadente de
lo inhóspito ese domingo por la noche. Sin embargo, el lunes pareció renacer. La
ciudad tiene su encanto. Desde la propia nomenclatura urbana que exhibe con
orgullo su papel decisivo en la Resistencia contra la ocupación alemana y el
régimen de Vichy durante la Segunda Guerra Mundial.
Desde el punto de vista de la
restauración, sin ser un sitio deslumbrante, las experiencias que viví me
insuflaron un cierto aire de reconciliación con la tierra que pisaba. Efectivamente
pudimos comer en un par de restaurantes franceses. En Bitró Jourdain, donde
recalamos luego de visitar la estación de trenes (Limoges – Benedictins se
aparta del estilo inglés, para exhibirse casi como una catedral art decó). En
ese establecimiento, pude disfrutar de un excelente beouf tartar. La felicidad
estaba casi completa porque comer este plato en Francia es tan imprescindible
para mí, cuando viajo, como comer una buena tortilla en España o unos
tallarines a la carbonara en Italia.
Por la noche en Au Relais Louis
Blanc, disfruté de una lentejas con andouille (este fiambre bretón fue la
revelación de este tour por Francia). El plato no fue deslumbrante, pero si
comible y agradable. Además, y por fin, pude probar un malbec de Cahors (aunque
un poco herbáceo, se parece más a los vinos argentinos, dulzones y fiesteros,
que a los recios tintos de Burdeos).
La gran sorpresa la tuvimos,
inesperadamente, en Ille sur Tet. Allí, de visita en casa de Isabel, hermana de
Haydée, y Jean Louis, su marido, disfrutamos mucho de la cocina hogareña. Jean
Louis cocinó todos los días y lo hizo más que muy bien. En agradecimiento, los
invitamos a comer en un restaurante del pueblo (bueno Ille sur Tet es una
pequeña ciudad de 5.000 habitantes en el corazón de la Catalunya Francesa). De
afuera, el local no nos informaba acerca de su excelencia; pero sentados a la
mesa, pudimos disfrutar de una gran comida en Saveurs des Orges.
Buen servicio, ambientación
minimalista, excelentes productos y una carta con un capítulo de excelentes
vinos locales. Platos típicos de la gastronomía francesa (patés, lomos, etc.)
ejecutados con maestría y personalidad, en el borde de lo que el recordado
Vidal Buzzi solía denominar cocina creativa.
Así como no me gusta pasar por
Francia sin comer steak tartar, tampoco puedo dejar de probar alguna botella de
los delicados vinos de Borgoña (mis preferidos después de los Rioja y los vinos
de Salta). La oportunidad la tenemos cada vez que visitamos a Bocha y Beatriz,
lo primos de Haydée. Ellos viven en la encantadora villa de Sainte Leger sur
Daune, a escasos 9 kilómetros de Mercurey, ciudad vitivinícola que constituye una
prestigiosa denominación de origen local.
En esta oportunidad fuimos a Domaine
de Suremain. Nos atendió su propietario que nos ofreció una degustación de
cuatro vinos excelentes. Explicó las diferencias entre ellos que él atribuía a
las características del suelo de cada parcela en que las vides estaban
plantadas, todo en un área no mayor a 15 ha. Disfruté de la historia y la
sabiduría que estos vinos encierran en cada botella, del apacible relato del
bodeguero subrayado con mesurada entonación francesa… para que no creyéramos
que sus palabras escondían algún secreto que no podía revelarse, nos mostró unos
frascos que contenían una porción de cada suelo, seguramente proveniente de una
calicata. No sé si entendí demasiado, pero disfruté de la magia de ese relato
cientificista.
IV Milano y la
Laguna Veneta
Al igual que España, Italia sigue
siendo una fiesta a la hora de sentarse a la mesa. Estuvimos seis días, dos en
Milano, tres en Venecia y uno en Murano.
De Milano, poco. No he tenido
suerte en dar con un gran restaurante. En la noche de nuestro arribo, comimos
en el restaurante del hotel (Ibis Milano Centro), estábamos muy fatigados por las
tres horas de demora a que nos sometió el viaje en el TGV francés. Comí unos
tallarines a la carbonara excelentes. El hecho me sorprendió en gran manera
porque los restaurantes de estos hoteles suelen ser correctos y nada más.
El resto, fue muy poco, una
cotoletta a la milanese en un restaurante de la galería Vittorio Emanuele II
que estaba bien, pero no hizo la diferencia. Un detalle acobardante, los vinos
de Piemonte y de la Valpolicela estaban carísimos (los Amarone no bajaban de 40
euros la botella).
En Venecia, tuve oportunidad de
comer en dos restaurantes notables y en otros de medio pelo, alguno de ellos
mucho más que correctos. Vamos por partes. Como es la tercera vez que fuimos a
Venecia, algunos de estos sitios ya los conocíamos.
Entre otros, volvimos a Osteria y
Enoteca San Marco. Un restaurante notable que se encuentra en la calle
Frezzaria del sestiere de San Marco (a poco más de 100 metros de la plaza).
Excelente carta de vinos y platos del Veneto. Aquí el refinamiento manda y la
comida y el servicio sobresalen por su corrección académica (lamentablemente
cierra los domingos). En 2012, me había quedado deslumbrado con el fegato a la
venziana cuya receta me fue entregada manuscrita en un formulario de comanda
por el mismo cocinero. (2). Volví a pedirlo esta vez. Estaba muy bueno, pero no
tanto como aquél… además, ahora habían reemplazado la guarnición de polenta por
verduras grilladas, dándole un toque adocenado que aquel plato original no
tenía. Sé que son caros, pero los vinos de la Valpolicela estaban fuera del
alcance de nuestro presupuesto, cosa que no había ocurrido en 2012.
El Ristorante da Querubino se
encuentra también en San Marco (a poco más de 200 metros de la plaza, algo
después que la calle Frezzaria hace un giro de noventa grados alejándose de ese
centro). Hemos asistido varias veces en este viaje y en los anteriores. Ocurre
que está abierto los domingos a la noche, la atención es excelente y la comida
más que razonable; es tradicional y no se excede en alardes de creatividad. Una
buena y una maso. Ofrecen un plato de pescados grillados (cuatro especies
distintas) en un punto perfecto, se nota claramente que producto es fresco. La
cantidad es exuberante, no se puede no compartir. La maso es que pedí ñoquis y
vinieron lisos. Pregunté y me dijeron que no los hacían estriados porque
demandan mucho trabajo para la cantidad de ñoquis que venden. Nicola, mozo
experimentado, es un genio… su profesionalidad, y la relación precio calidad de
los platos, hacen la diferencia.
Estro fue el gran descubrimiento
que hicimos en este viaje. Es un restaurante y vinoteca de notables
características que encontramos en el sestiere de Dosoduro, casi en el límite
con los de San Polo y Santa Croce. La comida, la atención y los vinos fueron
una experiencia notable. También la ambientación y la música. Destaco unos
gnudi in brodo extremadamente sutiles acompañados por una recomendación de la
moza que nos atendió, un vino de uva dolcetto… (3) Mientras disfrutábamos cada
bocado, la voz de Lucio Dalla nos recordaba momentos buenos del pasado…
Finalmente, recalamos un día y una
noche en Murano. Al mediodía comimos en Ai Frate. Una sencilla y eficaz
trattoria de barrio. Ya habíamos comido allí en 2015. Repetí las sarde in saor.
Sublimes… parecían hechas por las nonas del pueblo. Por supuesto que, aunque
comimos en una terraza frente al canal, ingresé al salón para volver a
contemplar el maravilloso mural que cubre una de las paredes.
Parábamos en el LaGare Hotel
Venezia. Sobre la rambla que da al canal, el establecimiento tiene un bar que
posee una terraza que da al poniente. Atardecía en Murano. Protegidos del sol
por las sombrillas, decidimos tomar un spritz de Aperol. Yo, a su vez, pedí
unos cicchetti, una especie de surtido de “tapas” características del Veneto.
Estas traían sarde in saor, canapés de huevo duro y anchoas, canapés de salmón
y un queso untable acompañado de unas galletas livianas. Algo me impide describir
la cualidad organoléptica de los cicchetti… Es que el momento era tan bello que
todo era armonía y nada estaba fuera de lugar. ¿Cómo dejar de sentir y ponerse
a pensar racionalmente?
Por la noche, no hay nada abierto
en Murano. De modo que decidimos comer en el hotel. El restaurante está bien
puesto, el clima es refinado y reposado, la atención, delicada. Alentado por lo
cicchetti, decidí tomar revancha de mi experiencia en el Ristorante da
Querubino, pidiendo unos ñoquis que venía con ragú boloñés. Me dije, con esa
salsa, seguro que los ñoquis vienen estriados. Pero no, venían lisos y la salsa
resbalaba sin tener donde agarrarse. Pregunté la razón, diciéndome que aquí no
podía darme una explicación del orden sindical o económico. Aún no puedo creer
lo que escuché, un relato típico de los tiempos de la pos verdad. El mozo, en
correcto castellano, me dijo que ese era el estilo de los ñoquis de la casa.
Protesté que esos eran unos ñoquis mal hechos, degradados y que esa salsa
exigía las estrías… no logré convencerlo.
A esta altura del campeonato, si en
Venecia no encontré ñoquis estriados, ¿debo dame por vencido y no seguir
buscándolos en Buenos Aires
Notas
y referencias:
(1) Ya he escrito sobre la
diferencia que hay entre galettes y crepes. Ver 2013, Aiscurri, Mario,
“Galettes y crepes”, en El Recopilador de
sabores entrañables, leído el 18 de diciembre de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2013/05/las-galettes-y-las-crepes.html
(2) 2013, Aiscurri, Mario, “Fegato
alla venezia”, en El Recopilador de
sabores entrañables, leído el 15 de diciembre de 2013 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2013/03/fegato-la-veneziana.html
(3) Cepa que se cultive en el
Piamonte italiano. No hay que dejarse engañar para la denominación de la uva,
el vino que tomamos era muy seco.
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