Variaciones sobre el gazpacho de Héctor Zancada

He publicado recientemente una receta de gazpacho de mi amigo Héctor Zancada. He reivindicado su versión personal, alejándome de las tentaciones de un santo oficio que la hubiese condenado por herética por el solo hecho de carecer de pan.

 Fotografía de Cecilia Aiscurri para El Recopilador de sabores 

Me llama la atención su preferencia por el morrón colorado en lugar de verde (no hay una ortodoxia al respecto, pero la mayoría de las recetas lleva morrón verde). Si la pienso bien, la receta de Héctor es una especie de argentinización del gazpacho andaluz. En el Río de la Plata, las comidas parecen ser siempre más dulces que en el resto del ámbito hispano, de modo que el morrón rojo resulta más apropiado.

Héctor me envió la receta en 2014. En comentarios adicionales, rescataba el carácter refrescante de esta sopa y su capacidad para ser ingerida en cualquier momento del día durante el verano. Sin embargo, admitía su presentación como entrada en una comida. En tal caso, agregaba, es necesario contar con algunos detalles de refinamiento. Entre ellos, rescato la idea de reponer del pan bajo la forma de cuscurros. (1)

En 2017, cuando decidí publicar esa receta, me envió una de “gazpacho moderno” que es el objeto de este artículo. La publico abajo, claro está, pero quiero ejercer alguna morosidad para referir algunos detalles de interés que lo merecen.

En el envío de la nueva receta, agregó más precisiones sobre el refinamiento que otorga a este plato original su fórmula personal:

“Mario, me olvidé de comentarte algunas variantes que he experimentado con respecto a mi receta de gazpacho.

”El morrón rojo lo preparo asado y le saco la piel, las pepitas y las nervaduras blancas y así lo incorporo a la preparación, sumando un ligero sabor ahumado.

”Los tomates los paso por agua muy caliente y los pelo. Luego les saco las semillas y las partes blancas y los proceso.

”Estas variantes hace que resulte más liviano y digestivo.

”Otra: he cambiado los crotones por panceta. Pongo la panceta en fetas en una sartén sin nada de aceite ni materia grasa. Dejo que se haga hasta que quede bien crocante, la retiro y la pongo en papel absorbente para que quede seca y sin grasa. La quiebro en trozos y la sumo a la superficie del gazpacho al momento de servir. Es para combinar una textura crocante con el líquido del gazpacho. Si se suma la panceta, hay que reducir la cantidad de sal en la preparación.” (2)

Caramba, aguza las preferencias personales con un trato académico de los ingredientes que resulta muy interesante. Curiosa paradoja de la vida, subrayar la herejía con herramientas escolásticas.

En términos generales, los dogmáticos se diferencian de los ortodoxos porque no admiten ninguna variación. De ese modo quedan inhabilitados para percibir la historia, la manera en que la cocina, o cualquier objeto al que otorgan su mirada, va evolucionando. Los ortodoxos por su parte buscan controlar la esencia de estos cambios. Sin embargo, todo esto carece de sentido cuando la distancia, tanto en el espacio como en el tiempo, nos pone en un lugar diferente. Es allí donde la historia vuelve a empezar y la herejía deja de serlo. En estas curiosas variaciones sobre el gazpacho, ¿es necesario recordar que Héctor cocina en Buenos Aires en el siglo XXI?

Llama gazpacho moderno a esta receta personal que transcribo porque, para él, evoca el sentido del gazpacho tradicional que ha llegado a su cocina no por haber crecido en Andalucía, sino por las observaciones que hiciera como viajero. Esta perspectiva le permite afirmar, por ejemplo:

“Partimos de la base conceptual que el gazpacho es una sopa fría. Desde ese concepto podemos cambiar los ingredientes y preparar otras sopas frías.” (3)

¿Estamos frente a un verdadero gazpacho? ¿No sería más apropiado que la denominación fuera “sopa fría de melón”? Tal vez, pero me parece que, en el marco de lo que vengo afirmando en relación con el lugar y el tiempo desde donde miramos la cosa, estas preguntas carecen de importancia. Lo que realmente importa que el lector recurra a esta receta cuando el húmedo y pesado calor porteño se torne inaguantable.

Gazpacho moderno
Fuente (fecha)	Héctor Zancada (2017)
Ingredientes	Melón rocío de miel: medio. Diente de ajo grande: uno. Pepino grande: uno. Uvas moradas, cortadas al medio y despepitadas: algunas. Hojas de menta. Jengibre rallado. Sal. Pimienta. Aceite de oliva. Agua.
Preparación	1.- Pelar el melón y cortarlo en trozos grandes. 2.- Picar el ajo en trozos grandes. 3.- Pelar el pepino y cortarlo en trozos grandes. 4.- Poner todo en la jarra de la licuadora o en un recipiente que permita luego procesarlo con el “mixer”. 5.- Procesar, al principio sin agua, ya que el melón y el pepino tienen mucho líquido. 6.- Cuando están bien procesados, corregir con un poco de agua para llevar la consistencia a gusto (más o menos pesado, más o menos grumoso). 7.- Condimentar con la sal, la pimienta, un poco de ralladura de jengibre y un chorrito de aceite de oliva.  Revolver o un golpe de licuadora o “mixer”. 8.- Llevar a la heladera para servirlo bien frío. 9.- En el momento de servir, decorar cada plato con unas hojas de menta y con algunas uvas cortadas.
Comentarios de Héctor	1) Puede ser servido como entrada o después del plato principal como cierre de una comida. 2) Al igual que el gazpacho tradicional corregimos la frescura con el agregado de pepino. 3) Fácil de preparar, natural, alimenticio, fresco y novedoso ¿qué más se puede pedir?

Notas y referencias:

(1) 2014, Héctor Zancada a Mario Aiscurri, correo-e.

(2) 2017, Héctor Zancada a Mario Aiscurri, correo-e del 27 de junio.

(3) Ídem