viernes, 7 de septiembre de 2018

Receta de gazpacho de Héctor Zancada

Ya he publicado una receta de gazpacho en la que realizo una semblanza histórica de este plato que, en apariencia, se basa en el tomate; pero que, realmente, adquieres su identidad en el uso del pan.
La imagen fue tomada por Cecilia Aiscurri para El Recopilador de sabores 
Héctor nos propone su receta personal. En el correo-e en que me la envió, nos anticipa el motivo de su preferencia por esta preparación típica de la cocina andaluza:
“Nada mejor para estos días de agobiante calor que un buen gazpacho. El gazpacho es una sopa fría que se consume mucho en verano, es originaria del sur de España. Allí es tan popular que la venden en envases de cartón con tapa como los del yogur.” (1)
La receta de Héctor, ¿es herética? No, es personal. Este es el verdadero sentido de El Recopilador de sabores, encontrar recetas personales, más o menos ortodoxas, e incluso heréticas; pero siempre personales.
Gazpacho
Fuente (fecha)
Héctor Zancada (2014)
Ingredientes
Tomates redondos medianos 4.
Ají morrón rojo 1
Dientes de ajo 2.
Cebolla blanca mediana 1,
Pepinos 2.
Sal.
Pimienta.
Aceite de oliva.
Limón un chorrito.
Agua o caldo de verduras a gusto.
Opcionales:
Pan.
Morrón verde.
Preparación
1.- Lavar todos los ingredientes.
2.- Sacar el centro de los tomates, el corazón del ají morrón y sus nervaduras blancas.
3.- Sacar la piel de la cebolla y de los ajos.
4.- Pelar los pepinos.
5.- Cortar todo en trozos para poder procesarlos.
6.- Meter los ingredientes en el vaso de un mixer o de una licuadora. Agregar un poco de agua o de caldo de verduras y procesar.
7.- Sumar la pimienta, la sal, el aceite de oliva y el chorrito de limón y volver a procesar.
8.- Probar para corregir el sabor y el aliño. La textura va a gusto del consumidor.
9.- Trasvasar a una jarra y ponerle unos cubitos de hielo.
10.- Llevar la jarra a la heladera. Cuando está bien frío, es el momento de disfrutarlo.
Comentarios de Héctor
1) Estas cantidades rinden más de un litro de gazpacho.
2) En la corrección del aliño, es necesario tener en cuenta que si le falta frescura, debemos agregar un poco más de pepino.
3) La textura va a gusto del consumidor, hay quienes lo prefieren grueso y pesado y hay quienes lo prefieren más ligero en cuyo caso hay que sumarle más caldo o agua.
Como vengo diciendo, ésta es una receta personal sin pretensión de ortodoxia. Es por ello que Héctor se permite no agregar pan a la preparación. Otro detalle importante es que, si bien el morrón que se usa puede ser verde o rojo, Héctor prefiere este último. Sin embargo, sobre el final del texto y bajo el título “Variantes”, nos dice lo siguiente:
“Se lo consume como una entrada, aunque viene bien antes de las comidas o en cualquier horario para refrescar y, además, dar saciedad. Se lo toma en taza o, también, se lo sirve como sopa en plato hondo, en cuyo caso se puede agregarle trocitos de morrón verde y croutones. También se ponen hojitas de perejil o de albahaca o de menta.” (2)
Clarito, ¿no?
Notas y referencias:
(1) 2014, Héctor Zancada a Mario Aiscurri, correo-e.
(2) Ídem.

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