sábado, 4 de noviembre de 2017

Tartas de la tía Maruca

En mi infancia no existían las tartas. ¿No existían? Sí, claro algunas de mis tías y mi abuela solían preparar tarta pasqualina con acelga. Pero para ello, había que amasar. No recuerdo si tía Maruca la hacía. Pero sí recuerdo que solía adoptar los productos de la industria que enriquecían su cocina. Recuerdo  que, por ejemplo, adquirió, sin ningún prejuicio, la Pastalinda para hacer sus famosos tallarines. De modo que, seguramente en el momento que aparecieron las tapas industriales, debió empezar a usarlas.


Hasta entonces, sólo se las podían conseguir mediante el amasado personal, como acabo de decir, o adquiriéndolas en las fábricas de pastas que fueron apareciendo en todos los barrios de la ciudad. Pero cuando la industria alimentaria comenzó a producirlas en escala, irrumpieron, en bolsas de plástico, en el almacén del barrio, primero, y en los supermercado, luego. Este producto revolucionó la cocina hogareña, multiplicando las posibilidades de la arrinconada pasqualina.
Muchas amas de casa de la generación de tía Maruca aprovecharon el  producto que se les ofrecía; pero la novedad no era aplicable a todos los casos. La pasqualina se prepara tradicionalmente con masa similar a la de las tapas de las empanadas, de modo que en este caso estas tapas podían ser utilizadas perfectamente. Pero cierta tradición de tartas exige un tipo de masa quebrada que nada tiene que ver con ellas.
De todos modos, aunque la masa quebrada no era ajena a esa generación de amas de casa (ellas estaban familiarizadas con versiones dulces de este tipo de masa, como era el caso de la pasta frolla); el dilema parece no haberlas amedrentado. Podían preparar, sin ningún prejuicio, desde una quiche lorraine o hasta una tarta de zapallitos argentinos con los productos de Fargo y La Salteña.
Decía que mi tía Maruca adoptaba las novedades industriales que enriquecían su cocina, o al menos la facilitaban, de modo que debió usar estas tapas para hacer las tartas que mi prima Haydée recuerda como una de sus preparaciones habituales.
Sin embargo, entre sus papeles aparecen estas recetas de masa: 
Masa  
Fuente

Tía Maruca
Ingredientes
Masa de tarta:
Harina: 200g.
Sal.
Levadura: 1 “cucharada copetona”.
Agua: 125cc.
Aceite: 2 cucharadas.
Masa de tarta arenada:
Harina: 250 g.
Huevos: 1.
Yema de huevo: 1.
Manteca; 100g.
Preparación
Masa de tarta:
1.- Unir, en un perol la harina, la levadura y la sal.
2.- Hacer un hueco y agregar el agua y el aceite. Unir.
3.- Volcar sobre la mesada. Estirar la masa.
4.- Forrar el molde de tarta. Dejar que leve.
5.- Rellenar y hornear.         
Masa de tarta arenada:
No indica el procedimiento, se limita a listar los ingredientes.      
Comentarios
1.- La receta de masa de tarta está incluida en la de la tarta de choclo, cuyo título lleva.
2.- La de tarta arenada no tiene título, pero sobre el final se lee “(masa tarta)”, así, entre paréntesis.
3.- Si bien no indica el procedimiento para esta última, imagino que tía Maruca usaría su experiencia en la preparación de pasta frolla.
Haydée recordaba que su madre hacía empanadas y tartas de humita y que para ello usaba salsa blanca. Precisamente, como ya he dicho en otra parte, en el libro de doña Petrona de tía Maruca, estaba marcada la receta de salsa blanca, lo que guarda coherencia con la preparación de la humita usando esta salsa francesa.
En rigor, la humita no la lleva; pero para hacer empanadas de humita es necesario, agregarle la salsa para que queden enteras con la cocción. La combinación surge de una creación magistral de doña Petrona, los canelones de humita. La gran cocinera nacional tomó la idea de esta pasta semi abierta atribuida a Gioachino Rossini, argentinizándola de manera notable. Fue allí donde propuso el relleno de humita con salsa blanca. (1)
En vano, busqué la receta de tarta de humita de tía Maruca. Sin embargo, encontré una de tarta de choclo (de donde tomé la receta de la masa para la tapa que publiqué arriba). De modo que me limitaré a esta receta.  
Relleno de choclo
Fuente

 Tía Maruca
Ingredientes
Cebollas: 2.
Harina: 1 cucharada.
Leche: un poco.
Choclos picados: 1 lata.
Yemas de huevo: 2.
Sal.
Aceite.
Preparación
1.- Rehogar la cebolla picada en una sartén.
2.- Agregar la harina y mezclar hasta que se integre.
3.- Agregar la leche y cocinar un poco.
4.- Agregar el choclo y las yemas.
5.- Rellenar la tarta (una tapa de tarta dispuesta sobre una asadera comprada o usando la receta publicada arriba arriba).
6.- Hornear.      
Comentarios
1.- A diferencia de algunas recetas más escuetas que, como ya he explicado en otra parte, se limitan a la lista de ingrediente; ésta incluye la secuencia de acciones a realizar, aunque sin demasiadas especificaciones técnicas (v. g., nada dice acerca de temperatura del horno y del tiempo de cocción).
2.- En el mismo sentido, agregué, de mi cosecha personal, el aceite y la sal como ingredientes fundamentales o algún detalles, como el de mezclar la harina hasta que se integre.  
Hurgando en los papeles de tía Maruca encontré otras recetas de tartas que me parecieron interesantes. Rescato dos versiones de su tarta de berenjenas (relleno preferido de mi tía, según los recuerdos de Haydée).
Tarta de berenjenas 
Fuente

 Tía Maruca
Ingredientes
Versión 1:
Cebolla: 1 ó 2.
Berenjenas: ½ kg.
Tomate: poco.
Queso mantecoso: ¼ (¿?)
Versión 2:
Cebolla: 1.
Berenjenas: ½ kg.
Ajo: 1 diente.
Pan mojado en leche.
Queso rallado: a gusto.
Huevos: 1.
Tapas de tarta: 1 (paquete).
Crema: 1 chorro (opcional).
Preparación
Versión 1:
1.- Freír cebolla.
2.- Agregar berenjenas, apenas hervidas y cortadas en dados, tomate, condimentos y queso fresco.
Versión 2:
1.- Pelar las berenjenas y cortarlas en cubitos.
2.- Llevarlas a una sartén con un poco de aceite y cocinarlas tapadas a fuego medio.
3.- Agregar la cebolla cortada chiquita y el diente de ajo entero.
4.- Revolver cada tanto y no ponerle sal hasta último momento. Antes de agregar la sal hay que probarlas y agregarla en poca cantidad.
5.- Cuando casi estén cocidas, retirar el ajo. Agregar el pan mojado en leche y, si es del gusto, el chorro de crema, el queso rallado y el huevo para unir.
6.- Colocar en un molde enmantecado una de las tapas, pasar la preparación anterior y colocar la segunda tapa encima.
7.- Hacer el repulgue y pinchar (la superficie) para que no se infle.
8.- Cocinar en un horno mediano por unos 40’.  
Comentarios
Versión 1:
1.- La redacción es lacónica, como si sólo se tratara de una ayuda memoria para no olvidar algún ingrediente o saltear un paso. La redacción es sintética que no indica la cantidad de queso mantecoso que se necesita.
Versión 2:
2.- La redacción es mucho más precisa, indicando qué hacer en cada paso.
General:
3.- Las recetas defieren en detalles significativos: la primera lleva queso mantecoso y tomates; la segunda, pan mojado en leche y huevo. 
La letra de la Versión 2 no es de tía Maruca. Haydée me cuenta que es de una amiga. Ocurrió que, conversando sobre temas de cocina, ambas descubrieron que hacían la misma tarta de un modo muy diferente. Mi tía le pidió la receta y su amiga se la entregó en una hoja ya escrita de su puño y letra. Por lo que mi prima sabe, esta copia es muy reciente, de hace tres o cuatro años, no más. El hecho tiene un dato revelador: la vocación permanente de mi Maruca por seguir aprendiendo en la cocina… un ejemplo para todos nosotros.
Los invito a preparar estas recetas y a disfrutarlas.
Notas y bibliografía:
(1) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición 52° (1° edición de 1934), pag. 155.


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