sábado, 25 de noviembre de 2017

Dulce de zapallo de doña Petrona

He dicho en otra parte que suelo incluir recetas de doña Petrona en las recopilaciones de recetas que, temporalmente, tienen que ver con la época en que esa gran mujer ejerció su mayor influencia. Lo hago en homenaje a su contribución al recetario canónico de la cocina argentina. También dije que, en el caso del recetario de Tía Maruca, esta inclusión lleva el sello de una afinidad, porque mi tía, como tantas otras mujeres de su generación, sabía cocinar con autonomía, sin dejar por ello de tener como guía a la gran maestra santiagueña.
En las charlas con mi prima Haydée, cuando le expliqué la idea, le dije que mi intención era incluir la receta del dulce de zapallo. La receta no estaba en la lista original que ella había preparado de los platos que mi tía prefería llevar a la mesa; pero le pareció muy bien porque su madre hacía este dulce. Entonces, recordé que también mi madre y mis otras tías lo hacían como Petrona lo proponía, es decir, curando el zapallo en cal viva antes de proceder a la cocción.
Recuerdo que lo que más me impactaba de este dulce era la textura final que ofrecía. Los trozos de zapallo quedaban recubiertos por una película crujiente y brillosa que daba un placer adicional en el momento de la ingesta.
Los dejo, pues, con la receta… y con la recomendación de doña Petrona que nos permite verificar que hemos hecho las cosas bien… ¡Ah! La cal viva se consigue en un corralón de materiales.   
Dulce de zapallo
Fuente

 Doña Petrona (1)
Ingredientes
Zapallo: 1.
Agua con cal viva.
Azúcar refinada.
Vainilla: 1 barra.
Preparación
1.- Pelar el zapallo, cortarlo en trozos y sacarle las semillas.
2.- Ponerlo en agua con cal viva, dejándolo así de 3 a 8 horas (según la cantidad de sal que se agregue al agua es el tiempo que debe permanecer en ella).
3.- Lavar bien el zapallo y ponerlo a cocinar en agua hirviendo.
4.- Escurrir y pesar. Pesar la misma cantidad de azúcar.
5.- Colocar el azúcar en un recipiente apto para el fuego. Cubrir con abundante agua. Agregar la vainilla y llevar al fuego.
6.- Cuando está caliente agregar los trozos de zapallo pinchados con un tenedor.
7.- Dejar hervir muy lentamente hasta que el zapallo esté transparente y el almíbar esté espeso.      
Comentarios
1.- Doña Petrona formula esta recomendación:
Detalles: Poner en un tazón o recipiente grande un terrón de cal viva, del tamaño de una naranja, cubrirlo con dos litros de agua fría y dejarlo así un rato hasta que se disuelva, tocando si está caliente; si lo está es que la cal es viva y entonces se sacan de esa agua tres cucharones y se agregan al zapallo, que estará en otro recipiente cubierto con agua. Esta es la forma de poner el zapallo en cal y saber si la cal es viva.”
2.- No pude saber qué es eso que llama “barra de vainilla”.    
Notas y bibliografía:
(1) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición 11° (1° edición de 1934), pag. 482.


7 comentarios:

  1. La vara de vainilla es lo que llamamos una chaucha de vainilla

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    1. Gracias, anónimo, por su comentario esclarecedor.

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  2. Muchas veces leí en distintas fuentes especificaciones acerca de la necesidad de realizar el dulce de zapallo con cal viva (óxido de calcio), y se da de patadas con lo poco que sé de química. Resulta que al poner la cal viva en agua se "apaga", dando como resultado hidróxido de calcio también llamada "cal apagada", "cal muerta" o "cal de albañil".
    La verdad, no entiendo para qué las/los cocineros se molestan en trabajar con cal viva que es un irritante para la piel y las vías respiratorias

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    1. Gracias, Oscar, por los comentarios.
      No es una receta de los cocineros; sino de las cocineras, de la larga tradición de cocineras de familia.
      El uso de este procedimiento es el único que permite que se forme la piel caramelizada que caracteriza al dulce. Sin embargo, yo sí que tengo absoluta ignorancia en materia de química, de modo que no puedo responder por qué se usa la cal viva y no la apagada.

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    2. Oscar, tal vez el milagro se produzca el zapallo en contacto directo con el medio en que se da el proceso de transformación de cal viva en cal apagada. Tal vez estamos pensando en fotos, cuando se trata de una película.

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  3. bicarbonato de sodio 10 g x litro de agua mismo efecto q la cal

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