He dicho en otra parte
que suelo incluir recetas de doña Petrona en las recopilaciones de recetas que,
temporalmente, tienen que ver con la época en que esa gran mujer ejerció su
mayor influencia. Lo hago en homenaje a su contribución al recetario canónico
de la cocina argentina. También dije que, en el caso del recetario de Tía Maruca, esta inclusión lleva
el sello de una afinidad, porque mi tía, como tantas otras mujeres de su
generación, sabía cocinar con autonomía, sin dejar por ello de tener como guía
a la gran maestra santiagueña.
En las charlas con mi
prima Haydée, cuando le expliqué la idea, le dije que mi intención era incluir
la receta del dulce de zapallo. La receta no estaba en la lista original que
ella había preparado de los platos que mi tía prefería llevar a la mesa; pero
le pareció muy bien porque su madre hacía este dulce. Entonces, recordé que
también mi madre y mis otras tías lo hacían como Petrona lo proponía, es decir,
curando el zapallo en cal viva antes de proceder a la cocción.
Recuerdo que lo que más
me impactaba de este dulce era la textura final que ofrecía. Los trozos de
zapallo quedaban recubiertos por una película crujiente y brillosa que daba un
placer adicional en el momento de la ingesta.
Los dejo, pues, con la
receta… y con la recomendación de doña Petrona que nos permite verificar que
hemos hecho las cosas bien… ¡Ah! La cal viva se consigue en un corralón de
materiales.
Dulce de zapallo
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Fuente
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Doña Petrona (1)
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Ingredientes
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Zapallo: 1.
Agua con cal viva.
Azúcar refinada.
Vainilla: 1 barra.
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Preparación
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1.- Pelar el zapallo, cortarlo en trozos y sacarle las
semillas.
2.- Ponerlo en agua con cal viva, dejándolo así de 3 a 8 horas
(según la cantidad de cal que se agregue al agua es el tiempo que debe
permanecer en ella).
3.- Lavar bien el zapallo y ponerlo a cocinar en agua
hirviendo.
4.- Escurrir y pesar. Pesar la misma cantidad de azúcar.
5.- Colocar el azúcar en un recipiente apto para el fuego.
Cubrir con abundante agua. Agregar la vainilla y llevar al fuego.
6.- Cuando está caliente agregar los trozos de zapallo
pinchados con un tenedor.
7.- Dejar hervir muy lentamente hasta que el zapallo esté
transparente y el almíbar esté espeso.
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Comentarios
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1.- Doña Petrona formula esta recomendación:
“Detalles: Poner en un
tazón o recipiente grande un terrón de cal viva, del tamaño de una naranja,
cubrirlo con dos litros de agua fría y dejarlo así un rato hasta que se
disuelva, tocando si está caliente; si lo está es que la cal es viva y entonces
se sacan de esa agua tres cucharones y se agregan al zapallo, que estará en
otro recipiente cubierto con agua. Esta es la forma de poner el zapallo en
cal y saber si la cal es viva.”
2.- No pude saber qué es eso que llama “barra de vainilla”.
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Notas
y bibliografía:
(1) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro
de doña Petrona, Buenos Aires, edición 11° (1° edición de 1934), pag.
482.
La vara de vainilla es lo que llamamos una chaucha de vainilla
ResponderEliminarGracias, anónimo, por su comentario esclarecedor.
EliminarMuchas veces leí en distintas fuentes especificaciones acerca de la necesidad de realizar el dulce de zapallo con cal viva (óxido de calcio), y se da de patadas con lo poco que sé de química. Resulta que al poner la cal viva en agua se "apaga", dando como resultado hidróxido de calcio también llamada "cal apagada", "cal muerta" o "cal de albañil".
ResponderEliminarLa verdad, no entiendo para qué las/los cocineros se molestan en trabajar con cal viva que es un irritante para la piel y las vías respiratorias
Gracias, Oscar, por los comentarios.
EliminarNo es una receta de los cocineros; sino de las cocineras, de la larga tradición de cocineras de familia.
El uso de este procedimiento es el único que permite que se forme la piel caramelizada que caracteriza al dulce. Sin embargo, yo sí que tengo absoluta ignorancia en materia de química, de modo que no puedo responder por qué se usa la cal viva y no la apagada.
Oscar, tal vez el milagro se produzca el zapallo en contacto directo con el medio en que se da el proceso de transformación de cal viva en cal apagada. Tal vez estamos pensando en fotos, cuando se trata de una película.
EliminarSupongo que el uso de cal viva tiene más que ver con la higiene que con la química de la formación de la "pared rígida" en los cubitos de zapallo. Si uno mezcla cal apagada con comida podría estar introduciendo algún microorganismo patógeno.
Eliminarbicarbonato de sodio 10 g x litro de agua mismo efecto q la cal
ResponderEliminarGracias, Walter, por su comentario.
EliminarSoy farmacéutico y hago dulce.No hay problema en usar cal apagada o hidráulica,no resultará tóxica. Al contrario,en baja concentración suministra calcio al organismo.
ResponderEliminarGracias, Anónimo, pro su comentario.
EliminarMe parece muy atinado en relación con la cal apagada.
Por otro lado, me sigo preguntando ¿qué aporta al resultado el uso de cal viva en el procedimiento señalado en la receta?
¿Qué ocurre cuando el zapallo sumergido en agua es puesto en contacto con la cal viva, sobre todo admitiendo que, en ese contacto con el agua, la cal se transforma, se apaga?
Lo que produce la cal es un efecto similar a una coccion . Por eso se forma como una corteza
EliminarGracias, apreciado anónimo, por su aporte.
EliminarFunciona exactamente igual con cal ya apagada, y también con agua de cal transparente ( lo que sobrenada la cal apagada luego que sedimenta la lechada de cal, parece agua pero tiene su efecto en la piel de los cubos de zapallo)
ResponderEliminarGracias, Raúl, por sus comentarios.
EliminarResultan de gran interés para el tema.