Carne adobada al horno de la tía Maruca

Asar carnes en el horno parece, prima facie, una práctica sencilla. Sólo hace falta tener una idea de cuáles son los mejores cortes, contar con un buen carnicero que garantice su calidad y nos entregue la pieza limpia de excesos de grasa y nervios, encender el horno y llevar la carne a él en una asadera.

Parece sencillo, pero, ¿lo es?

En primer lugar, si el cocinero utiliza un solo corte de carne, la cocción se simplifica. Pero si su preferencia gira en torno de la variación, la cuestión se complica porque cada corte requiere tratamientos técnicos diferentes.

El segundo tema, es el horno y su manejo. No sólo es cuestión de conocer cómo se debe regular la temperatura y el tiempo de cocción de cada pieza, sino también las características propias de cada artefacto.

Finalmente, hay una tercera variable que aporta complejidad a la tarea, los rellenos, las guarniciones y los adobos.

Según me contó mi prima Haydée, a tía Maruca, le encantaba hornear carne adobada. La técnica de preparar las carnes de este modo es antiquísima. Forma parte de la tradición culinaria nacional. Es más, la salsa con que acompañamos las carnes asadas, nuestro amado y reconocido chimichurri, es producto de haber mezclado un adobo típico de nuestro país con la salmuera (esta última es una salsa tradicional para el salado de las carnes que ya usaban los gauchos en el siglo XVIII).

Podemos comprobar esta afirmación, si vemos algunas recetas viejas. Por ejemplo, la receta de adobo de Teófila Benavento lleva: vinagre, pimentón orégano, ajo, comino, ají molido, laurel, pimienta en grano y sal. Si la sal se disuelve en agua tibia, y se la agrega al resto de los ingredientes, tenemos un chimichurri. (1)   

Vayamos a las recetas. Expongo dos, una que encontré en el recetario de tía Maruca y la otra en el Libro de Doña Petrona. En la primera, la pieza de carne no sólo lleva adobo, sino que, además, una protección hecha con una delgada capa de panceta.

Carne el horno
Fuente	Tía Maruca
Ingredientes	Tapa de asado: 1 kg. Sal. Hierbas aromáticas. Ají molido: una cucharadita. Panceta ahumada. Caldo o agua.
Preparación	1.- Salar la carne. 2.- Frotarla con hierbas aromáticas y ají molido. 3.- Cubrir la carne con panceta ahumada cortada en lonchas. 4.- Pre calentar el horno. 5.- Colocar la pieza sobre una asadera con un fondo líquido de caldo o agua. 6.- Cocinar media hora a fuego moderado y otra media hora a fuego suave.
Comentarios	1.- La receta contiene sobre entendidos. Alguno lo corregí en el texto (v. g., que la panceta ahumada debe estar cortada en lonchas); otros los someto a interpretación (por ejemplo, la combinación de hierbas aromáticas parece estar relacionadas con productos de la industria alimentaria como los currys que vienen preparados). 2.- Mi prima me ha dicho que su madre prefería, para las carnes rellenas, la tapa de nalga. Pero, en fin, ese es otro capítulo de las carnes asadas al horno y de la cocina familiar. Las carnes rellenas de mi prima Haydée son una cosa seria.

Veamos la receta de la salsa para adobo de doña Petrona. En su ejemplar de del Libro…, tía Maruca tenía señalada esta receta, por eso la incluyo y considero razonable pensar que la usaba para guiarse en la preparación de uno de sus platos favoritos.

Salsa para adobos
Fuente	Doña Petrona (2)
Ingredientes	Dientes de ajo: 10. Ají picante molido: 2 cucharadas. Perejil: 2 cucharadas. Sal. Pimienta. Vinagre: 2 tazas. Aceite: 1 taza.
Preparación	1.- Picar finamente el ajo. 2.- Añadirle el ají molido, el perejil picado, la sal, la pimienta, el vinagre, el aceite. 3.- Poner todo en una fuente de vidrio o en una botella y sacudir.
Comentarios	1.- Doña Petrona nos dice que esta salsa se usa para adobar lechones o asados al asador. 2.- Adviértase la similitud de esta receta con la de un buen chimichurri (sólo le falta el agua). Doña Petrona le asigna la misma función que a esta salsa y promueve su uso a la manera en que los paisanos usan la salmuera desde tiempo inmemorial (sólo le falta indicar que la botella debe llevar un corcho al que se le han de practicar un par de estrías). 3.- Como ya he dicho, Tía Maruca tenía marcada esta receta en su libro. De modo que es razonable pensar que la usaba como guía para hacer sus carnes adobadas al horno. Si seguimos el procedimiento de la receta anterior, podremos obtener un resultado excelente con un kilogramo de una buena tapa de asado.

Notas y bibliografía:

(1) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894, pag. 12.

(2) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 135-136.