Lobos fue Azul en el día del bicentenario

Gracias,

Carolina Rodríguez Mendoza

y Ernesto Oldenburg
(Hoy, diciembre de 2018, Ernesto y Carolina tienen su propio
emprendimiento gastronómico en Lobos, el restaurante de
puertas cerrada Doce Servilleta.
Allí se pueden comer las delicias descritas en este artículo.)

Las celebraciones centrales del Bicentenario de la Independencia no se destacaron por su brillo ni por su carácter festivo… Pero la Patria es la Patria, el lugar en donde uno nació y se crió, y es bueno celebrar el sentimiento de arraigo que provocan estas circunstancias. Así se entendió y así se festejó en todos los rincones del país.

  

 Las imágenes pertenecen al autor

Fue un fin de semana festivo que nos permitió retomar el viejo proyecto de visitar la ciudad de Lobos. ¿Motivo de la elección? Los fuegos del restaurante Azul, en el hotel Aguará, están a cargo de Ernesto Oldenburg, uno de los mejores cocineros de Buenos Aires. Ernesto cuenta además con la complicidad de Carolina, su esposa, que prepara panes irresistibles, postres y pasta rellenas exquisitas que apoyan el lucimiento del cocinero.

La ciudad prometía algunas cosas más como por ejemplo su inserción en plena Pampa Húmeda. Si hay un paisaje que me relaja y me hace sentir bien dentro de mí mismo, es la llanura. Contra lo que muchos piensan, no hay ciudades aburridas en la región, y Lobos lo confirma. Además llevaba promesas de encontrarme con antiquísimas pulperías y conocer el museo que hay en la casa natal de Juan Domingo Perón.

En museo se aloja en una casa más que centenaria, donde se conservan objetos que pertenecieron a quien fuera tres veces presidente de los argentinos. Independientemente de las historias de familia que se vivieron en ella y en la otra casa, la que está en Roque Pérez, a pocos kilómetros de allí; acceder a ese patio y a esas habitaciones te impone una invitación al silencio. Allí hay cosas que evocan a una persona importante en la historia de nuestro país, una persona que no vivió en vano…

Como si todo eso fuera poco, el sábado 9 de Julio, tuvimos la oportunidad de disfrutar de los actos oficiales que organizó la Municipalidad sobre la Avenida Alem frente a la estación de ferrocarril. Amo esas fiestas cargadas de rituales solemnes. En ella, el pueblo se muestra a sí mismo en un larguísimo desfile de instituciones civiles. Es sorprendente ver la escasa proporción de público en relación con las multitudes que desfilan… tal vez esa sea la parte más importante del ritual.

I Ernesto Oldenburg sobre los fuegos de Azul

Haydée y yo extrañamos a Ernesto y Carolina en Buenos Aires, extrañamos el 12 Servilletas, el apacible restaurante de puertas cerradas que tenían en el barrio de Belgrano. Con Haydée íbamos con frecuencia. Volvíamos a casa siempre satisfechos por el ambiente amable que se vivía durante la velada y por las delicias de una cocina muy personal y cuidada.

La carta del restaurante tiene una conformación ecléctica. El cocinero te ofrece lo que a él le gusta. ¿Qué le gusta a Ernesto? Todo aquello que ha ido recogiendo en su experiencia de vida. Es un hombre joven que ha recibido múltiples influencias de sus padres, que ha vivido en Buenos Aires y en Lima y que ha sabido aprovechar cada oportunidad que tuvo en materia culinaria, desde los anticuchos que comía en las cercanías de los estadios de fútbol en Lima y los choripanes de los almacenes rurales de la Provincia de Buenos Aires hasta las refinadas degustaciones de vinos de las mejores bodegas argentinas y las especialidades de tierras lejanas que le llegan por la sangre.

Si soy explícito debo decir que la carta de Azul ofrece platos de la cocina de Lima y Buenos Aires junto con recetas de tradiciones indias y nórdicas. El cuidado en su tarea hace que Ernesto ofrezca sus mejores preparaciones sólo si tiene acceso a productos de calidad. Por ejemplo, en 12 Servilletas preparaba un Gravlax de claras sonoridades vikingas que le resulta muy difícil de ofrecer en Lobos.

En el almuerzo del sábado, nos preguntó qué queríamos comer. Haydée y yo, casi al unísono respondimos lo que vos quieras… De este modo, recibimos Langostinos en salsa de ají amarillo de entrada y, luego, le trajo a Haydée un Curry de pollo y a mí un Lomo salteado como se come en Lima.

Debo confesar que, intuitivamente, pienso que el fuerte de su cocina es la comida peruana. Cuando se lo comento, Ernesto no me desmiente con palabras; pero sí con hechos. No tengo como evaluar esos platos, sólo sé que me gustan mucho y se destacan sobre la cocina peruana que habitualmente como en Buenos Aires. Sin embargo, y para que se tenga una idea de sus capacidades, sí puedo hablar de cómo oficia los platos de la cocina argentina.

Por ejemplo, sus Mollejas con cebolla de verdeo son una recreación excelente de un plato tradicional de la cocina porteña. Ernesto reconstruye el plato y en lugar de servir los filetes sumergidos en una salsa caldosa, como es habitual en los restaurantes porteños preserva la identidad de los dos elementos que lo componen: las mollejas crocantes y el verdeo crujiente.

También es muy interesante su Trucha que sigue la receta tradicional que suele denominarse a la manteca negra. Dos detalles que hacen de éste un plato único. En primer lugar, no cocina el pescado en manteca sino en ghee, la parte más refinada de la manteca que se obtiene mediante el proceso conocido como clarificación. Acompaña la trucha con endivias grilladas y alcaparras que ha saltado previamente.

También es un maestro con las salsas que combina con las deliciosas pastas rellenas de Carolina. En ese sentido, me encantaron los Sorrentinos en manteca de salvia.

El gran problema en el restaurante Azul está en los panes de Carolina. Resultan siempre irresistibles y uno tiene que complementar la comida con importantes actividades físicas para evitar ponerse grueso de inmediato.

Evidentemente, la fortaleza de Azul reside en el amor con que Carolina y Ernesto elaboran la comida y la calidez que infunden en el servicio. Claro, están acostumbrados a un modelo de restauración en el que los cocineros invitan a comer a los parroquianos a su propia casa.

II La Paz, almacén de ramos generales

Ya en nuestra visita anterior a Lobos y al restaurante Azul, Carolina nos había comentado de la existencia de numerosas pulperías y almacenes rurales en sitios muy cercanos a Lobos. El tema despertó mi curiosidad, de modo que lo retomé en cuanto tuve oportunidad. “El que sabe bien en el Pato, me dijo, en cuanto venga le preguntamos.”

El Pato Bermejo es el responsable de la administración del Hotel. Me lo habían presentado a él, y también a su mujer, en nuestro viaje anterior. Es arquitecto y es el responsable da cada detalle en el diseño, construcción y decoración del edificio. Según me cuentan, se pasaba horas sentado en algún rincón de la obra para ir observando el impacto de la luz en cada momento del día sobre los distintos componentes del dispositivo edilicio. El hotel es una joya de diseño y funcionalidad. Imagino, de puro atrevido nomás, que la resultante de su trabajo refleja alguna influencia de la última etapa de Clorindo Testa.

Cuando apareció este hombre de trato afable, sentí estar frente a una persona sensible, afectuosa y hospitalaria. No sólo se percibe una dedicación al trato directo con los pasajeros, sino también un excelente clima de trabajo en todo el personal del hotel y el restaurante.

Allí mismo, con entusiasmo inocultable, me dio las indicaciones para llegar hasta La Paz, una de las pulperías más antiguas de la zona. Me explicó que los vecinos la conocen como La Paz Grande para diferenciarla de otra que está a unos kilómetros de allí que llaman La Paz Chica.

No tuvimos tiempo para recorrer el conjunto que se encuentra perfectamente señalizado, pero sí estuvimos un largo rato en La Paz Grande. Allí nos atendió una mujer entrada en años que nos sirvió la cerveza que le pedimos mientras respondía a nuestras preguntas. Se llama Mabel, pero todos la conocen como Chola. Hace más de sesenta años que ella atiende el almacén. Abre todos los días a las 10 de la mañana, interrumpe para la siesta y vuelve a abrir a las 5 de la tarde.

Nos hizo recorrer distintas dependencias. En los fondos, funcionó una pulpería autorizada por una disposición firmada de puño y letra por el Gobernador Juan Manuel de Rosas en 1832. En el frente, está el local más importante que funciona como almacén de ramos generales desde 1859. Entre los extremos, una serie de locales en los que funcionaron, en distintas épocas, negocios y oficinas, algunos de cuyos muebles, equipamiento y libros contables se conservan en razonable estado.

Fue una oportunidad única de sumergirse en el pasado… ¿En el pasado? No tanto… en las viejas estanterías se exhiben productos para la venta (yerba, harina, harina de maíz, vino, artículos de limpieza) que Chola comercia cotidianamente y que garantizan su sustento.

Nos fuimos de Lobos con el deseo de volver y de andar un poco más la zona, llegar hasta La Paz Chica, ir a la casa en que vivió Juan Domingo Perón en Roque Pérez, hacernos una recorrida por Uribelarrea y celebrar la amistad con Ernesto y Carolina.