Gulash en la guardia de obstetricia

Todos sabemos, en Buenos Aires, que existe un plato que lleva el nombre de Gulash, que es de origen húngaro y que es un estofado de carne condimentado con páprika (pimentón picante) y acompañado de pequeños ñoquis de papas. Los más sabiondos consideran que estos “ñoquis” deben ser los muy austríacos spätzle que se preparan con una técnica específica.

Original de Adolfo

Que el plato sea de origen húngaro es una verdad indudable. Pero hay un par de cosas que debemos poner en tela de juicio, a saber: qué el que conocemos sea el auténtico gulash húngaro y qué siempre haya sido así. Es obvio que si el plato es del siglo IX, como sostienen algunos, no puede haber sido condimentado con páprika y acompañado con spätzle desde siempre(1).

En este asunto, es necesario tener en cuenta la existencia del Imperio Austrohúngaro entre el último tercio del siglo XIX y el final de la Primera Guerra Mundial. Esta entidad política universalizó los desarrollos culturales de las dos naciones que lo integraban desde su capital, Viena. La cocina húngara no fue ajena a este proceso. Por lo cual, debemos entender que lo que los porteños llamamos gulash, se basa en la adaptación argentina de las recetas austríacas(2).

Basta ya de historias milenarias, aquí nos interesa una historia mínima, la de Adolfo cocinando gulash en la guardia de obstetricia de un importante sanatorio de la Ciudad de Buenos Aires… ¿Servicio de obstetricia? El dato no es menor. Como decía una amiga médica, la maternidad es el único lugar del hospital donde le rompemos el c… a la muerte. Por lo tanto, el servicio de obstetricia suele estar vinculado con la celebración de la vida a la que no es ajena el personal profesional y auxiliar del mismo.

El la hoja en la que Adolfo me pasó la receta leemos:

“Cuando hacía guardias de 48 hs. en el equipo de obstétrica del Sanatorio en los años 80, el Jefe de la Guardia y yo nos ocupábamos del menú.

”Un día descubrimos, en un pequeño librito, una receta de un goulash que es el que seguí preparando a lo largo de los años.

”La diferencia radica en que en lugar de caldos, se usa cerveza.”(3)

Ahora les pongo la receta. Les aconsejo tener un trozo de pan francés a mano para ir probando la salsa. Es una cuestión estrictamente técnica: no sea cosa que se descompense de modo que hay que estar preparado para retocarla en sus condimentos, si es necesario.

Gulash
Fuente (fecha)	Adolfo, el Dr. Correntino (2016)
Ingredientes	1 kg de carne (nalga, cuadrada, cualquiera menos lomo). 1 kg de cebolla (siempre tiene que ser la misma cantidad que la carne). 1 lata de puré de tomates. Cantidad suficiente de páprika. Cantidad suficiente de cerveza. Sal. Pimienta. Ají molido (opcional). Aceite común (puede ser mezcla).
Preparación	1.- Desgrasar completamente y cortar la carne en cubos de 3 cm de lado. 2.- Cortar la cebolla extra fina. 3.- Calentar el aceite en una olla y rehogar la carne por cinco minutos. 4.- Incorporar la cebolla y cocinar 10 minutos a fuego mínimo. Se puede utilizar un difusor de calor para que no se pegue. 5.- Incorporar el tomate, la páprika y comenzar a agregar la cerveza de apoco, revolviendo, si es necesario. 6.- A medida que se va consumiendo, se agrega más cerveza (suele llevar un litro). Dejar cocinar a fuego lento por espacio de dos a tres horas. 7.- Se sirve con ñoquis de papas caseros.
Ajuste personal	En el paso 5.- dejo que el tomate se cocine un poco a fuego fuerte antes de echar la cerveza. Lo hago para que pierda acidez. Cuando pongo la cerveza, bajo el fuego a mínimo. Agrego toda la cerveza en ese momento.
Comentarios	Adolfo comenta que el tiempo de cocción señalado (dos a tres horas) depende del espesor que se desee para la salsa y de la textura que se desee obtener de la carne cuyos dados no se deben deshacer.

Notas y bibliografía:

(1) Leído en http://www.apiciusgrup.com/historia--del--goulash.html, el 28 de setiembre de 2016.

(2) E ídem y en http://www.historiasdeleste.com/2010/04/gastronomia-hungara-gulash-y-porkolt/, leído el 28 de setiembre de 2016. Ambos textos carecen de referencias eruditas, de modo que los incluyo sin ninguna convicción de veracidad (el segundo, incluso, sita Wikipedia, lo que denota una búsqueda superficial). Pero como lo que aquí me interesa es la receta de Adolfo y no la historia del gulash, como he dicho arriba, me pareció interesante incluirlos en mi sistema de referencias, más como una ilustración que como un fundamento de mis afirmaciones.

(3) Original en poder del autor.