La causa es uno de mis
platos favoritos en los restaurantes peruanos. Es por eso que me dio mucho
placer encontrar en Cocina Ecléctica esta vieja receta que envía Urcina
Ponce, la nuera de Juana Manuela Gorriti, desde Buenos Aires(1).
Referencia de la imagen en (a)
Transcribo la presentación que hace la autora
del plato porque contiene una referencia sobre la que quiero reflexionar:
“Quiero dar yo también mi contingente a este
libro, que, como de composición ecléctica, contiene tantas riquísimas cosas.
”No menos es la que ofrezco: Causa!
”Sí, causa es de gozo, para sus numerosos
aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble
causa de gozo por el placer de saborearla, y por la obligada copa de exquisita
chicha que ha de seguirle, y que en transparente garrafa se verá figurando
entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida, cuya receta he de
dar todavía aquí.”(2)
Me gusta la
recomendación de consumir el plato con chicha, yo mismo lo he probado en restaurantes
peruanos. Quiero aclarar que la bebida que se ofrece en estos locales es un
refresco sin alcohol que se prepara sobre la base del maíz morado. Su carácter
dulzón es muy atractivo para acompañar el seviche que suele ser excesivamente
ácido para algunos paladares. Probé esta combinación, resultó muy agradable.
Doña Urcina cumple su promesa y envía una receta de chicha
de garbanzos que se publica en el libro. También encontramos en Cocina
Ecléctica una receta de chicha morada que envía Francisca Herrera desde
Lima. En ambos casos, se deja fermentar el zumo obtenido(3).
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Causa
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Fuente (fecha)
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Urcina Ponce de Sandoval(4)
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Ingredientes
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Papas.
Aceite.
Vinagre.
Sal.
Ají molido.
Lechuga.
Cebollas.
Pimienta.
Orégano.
Huevos duros.
Pescado.
Camarones (opcional).
Queso fresco.
Batatas.
Aceitunas.
Rabanitos.
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Preparación
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1.- Se cuecen las papas
necesarias a la cantidad; se las pela, despojándolas de su película, y se
muelen como para hacer puré.
2.- A esa masa se le
mezcla mucho aceite, vinagre, sal y ají molido, al gusto de las personas.
3.- Después de bien
unidas en masa, condimento y papas, colóquese en la fuente que ha de
servirse, una capa de hojas de lechuga bien frescas, tiernas y bien lavadas.
4.- Sobre estas hojas se
extiende esa masa en forma de torta.
5.- Al hacer todo esto,
se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas, cortadas en redondelas muy
delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre, aceite,
pimienta, orégano en polvo, y si se quiere, ají.
6.- Estas cebollas se
ponen sobre la causa, con el relieve de que se la adorna por encima: huevos
duros partidos en rodajas, trozos cuadrados de pescado frito, o camarones
cocidos, queso fresco en lonjitas, camotes o batatas, aceitunas y rabanitos;
todo esto cortado en pequeños trozos.
7.- También se le pone,
sembrados, como arbustos en una pradera, cogollitos de lechuga.
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Comentarios
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La autora no describe el
proceso de encurtido de las cebollas. De modo que es difícil establecer si se
trata de un escabeche similar a los pickles o si propone sencillamente una
maceración de la cebolla. Es lícito, para quienes conocemos el plato,
interpretar que se trata de la segunda opción.
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Citas y
referencias:
(1)
1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica,
Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(2)
Ídem, Capítulo “Ramillete de confecciones a la alta gastronomía”.
(3)
Ídem, Capítulo “Repostería”.
(4)
Ídem, Capítulo “Ramillete de confecciones a la alta gastronomía”.
(a) Leído en http://www.viasoluciones.com/project/municipalidad-metropolitana-de-lima-peru/ el 4 de marzo de 2016.
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