José Luis Busaniche fue un
notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la
Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos
Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos
franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe
en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción
del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas
argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado.(1) Este libro ha servido de inspiración para
la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos
de la colección, reproduciendo parte de las prolijas referencias de Busaniche.
Emeric Essex Vidal fue un marino inglés que entre 1808 y
1837 prestó servicios en Brasil y el Río de la Plata. Estuvo varias veces en
Buenos Aires. Pintó acuarelas con un gran número de escenas urbanas y rurales
rioplatenses que poseen un gran valor documental. En 1820 publicó, en Londres y
en una lujosa edición, una serie de acuarelas acompañadas de explicaciones de
su propia pluma(2).
El matadero del sur en Buenos Aires
“Existen
en Buenos Aires cuatro Mataderos o carnicerías públicas, una en cada
extremo y dos en el centro de la ciudad.
”Para un
extranjero, nada es tan repugnante como la forma en que se provee de carne a
estos mataderos. Aquí se matan los animales en un terreno descubierto, ya esté seco o mojado,
en verano cubierto de polvo, en invierno de barro. Cada matadero tiene varios
“corrales” que pertenecen a los diferentes carniceros. A éstos son conducidos
desde la campiña los animales, después de lo cual se les permite salir uno a
uno, enlazándolos cuando aparecen, atándolos y arrojándolos a tierra donde se
les corta el cuello. De esta manera los carniceros matan todas las reses que
precisan, dejándolas en tierra hasta que todas están muertas y empezando
después a desollarlas. Una vez terminada esta operación, cortan la carne sobre
los mismos cueros, que es lo único que la protege de la tierra y el barro, no
en cuartos, como de costumbre entre nosotros, sino con una hacha, en secciones
longitudinales que cruzan las costillas a ambos lados del espinazo, dividiendo
así la res en tres pedazos largos que son colgados en los carros y
transportados, expuestos a la suciedad y el polvo, a las carnicerías que se
hallan dentro de la Plaza.
”Los
restos se dejan desparramados sobre el suelo, y como cada matadero es
atravesado por una carretera, esto significaría una molestia intolerable,
especialmente en verano, si no fuera por las bandadas de aves de rapiña que lo
devoran todo y dejan los huesos que quedan completamente limpios, en menos de
una hora, después de la partida de los carros. Algunos cerdos afortunados
comparten con los pájaros lo que queda en tierra, y cerca de los mataderos
existen crías de cerdos que se alimentan exclusivamente de la cabeza e hígados
de las reses muertas. No hay nada tan repugnante como el aspecto de los
corrales donde se guardan estas bestias; en efecto, es tan asqueroso, que todos
los extranjeros que bien cerca se convierte en judíos, por lo menos en lo que
se refiere a su aversión a la carne de cerdo.”(3)
Notas y Bibliografía:
(1) 1959, Busaniche, José Luis,
Estampas del pasado -II-, lecturas de historia argentina, Buenos Aires,
Hyspamérica.
(2) 1820, Essex Vidal, Emeric, Ilustraciones
pintorescas de Buenos Aires y Montevideo, Buenos Aires, Universidad de
Buenos Aires, Facultad de Filosofía y Letra, Instituto de Investigaciones
Históricas, s/d, traducción de Carlos Muzio Sáenz Peña.
(3) Busaniche, José Luis, Op.
Cit., pp. 59-60.
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